¿Cómo hacer verduras estofadas de Sichuan? ¿Quién me puede enseñar a encurtir verduras y recetas de salmuera? ! !
1. Materias primas: granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, clavo, frutos de hierba, regaliz, canela ***3/4 taza.
Método: Poner el material de salmuera y el polvo de galanga en la misma bolsa de tela. Agregue 8 tazas de agua a hervir y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas.
2. Ingredientes: anís estrellado (dos trozos), hinojo, pimienta (dos cucharaditas cada uno), regaliz (seis trozos), canela (un trozo), fruta de hierba (una), piel de mandarina (1/). 4).
Elaboración: Llevar el agua con sal en una bolsa de tela, meterla en 12 tazas de agua y hervir durante 30 minutos, luego sacar.
3. Ingredientes: Cerdo, huesos de cerdo, tempeh, canela, piel de mandarina, regaliz, hinojo, anís estrellado y Luo Han Guo.
Preparación: Añade agua y cocina durante una hora.
4. Ingredientes: 50 gramos cada uno de esencia de salsa de soja, anís estrellado, canela y fruta de hierba, 25 gramos cada uno de galanga, pimienta y clavo, 50 gramos de regaliz y 500 gramos de agua hirviendo. .
Método: Primero ponga la salsa de soja, el vino de cocción, el azúcar de roca, la sal refinada y el glutamato monosódico en una olla de barro, póngalo a fuego lento y cocine durante aproximadamente 1 hora. Las especias y hierbas deben remojarse en la olla. Una vez preparada la salmuera, es mejor utilizarla cada dos días.
5. Ingredientes: 100g de pimienta, 150g de anís estrellado, 100g de canela, 50g de clavo, 50g de arroz rojo, 50g de regaliz, 500g de grasa, 1500g de salsa de soja, 500g de salsa de pescado, 1500g de azúcar de roca.
Método: Poner 100 g de pimienta de Sichuan, 150 g de anís estrellado, 100 g de canela, 50 g de clavo, 50 g de arroz de levadura roja y 50 g de regaliz en la "bolsa medicinal", cortar 500 g de grasa en rodajas, sofreír la manteca y; descartar escoria. Coger una olla de acero inoxidable, verter 12,5 kg de agua, 1500 g de salsa de soja, 1500 g de salsa de soja light, 500 g de salsa de pescado, 150 g de azúcar de roca, 500 g de sal refinada, llevar a ebullición a fuego alto, añadir manteca de cerdo, 250 g. de galanga y 250g de ajetes tiernos. Cuanto más tiempo se almacena la salmuera, más fragante se vuelve.
Método de conservación: Hervir una vez por la mañana y por la noche, y sustituir la "bolsa de medicamentos" cada 15 días. Según consumo y pérdida, todos los días se debe agregar en proporción salsa de soja, salsa de soja ligera, sal, azúcar y vino. Después de marinar todos los días, recoja el Nanjiang, el ajo, los ajetes y el cilantro. No mezcle humedad para evitar el deterioro. (Esta es la receta en salmuera para hacer ganso estofado Chaoshan).
6. , galanga, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta, semillas de cilantro, hinojo, hierba, regaliz, rodajas de jengibre.
Precauciones a la hora de preparar escabeche con verduras estofadas. ① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el producto final sea fuerte y un color oscuro muy poco hará que el plato tenga un sabor insuficiente; Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso. ②Selección de materias primas: la salsa de soja u otros condimentos coloreados no deben usarse en salsa amarilla y salsa blanca, y no deben usarse especias que se desvanezcan fácilmente. (3) No cocine la marinada con anticipación. Prepárela ahora y úsela inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo. 1. Proceso de limpieza. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. También se debe escaldar ligeramente la lengua y el abdomen con agua hirviendo y raspar la albugínea con un cuchillo. 2. Procesamiento preliminar de herramientas. Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 g; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 cm de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 g; cortar los callos en trozos de unos 1000 g; No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco. 3. Tratamiento térmico. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados poniendo la materia prima directamente en la olla sin escaldarla quedarán cubiertos de espuma de sangre, que no es bonita y tiene mal sabor. El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en una olla con agua limpia, blanquearlas hasta que dejen de crecer, luego sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante. Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente. La marinada utilizada en los platos debe guardarse para uso futuro. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles. Preste atención a los siguientes puntos al conservar la marinada: 1. Retire el aceite y la espuma.
El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia. 2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado. 3. El recipiente debe ser de loza o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable. 4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada. 5. Agregue materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez. Nota: Después de marinar las verduras estofadas Wang Guozhong, no es necesario usar caldo de huesos para preparar la marinada. Puede usar agua o nada de aceite.