¿Cuáles son los conservantes y antioxidantes comunes?
Los conservantes químicos utilizados actualmente en el mercado chino son principalmente ácido benzoico y su sal sódica, ácido sórbico y su sal potásica, ácido propiónico y su sal, éster de parabeno), ácido deshidroacético y su sal sódica. sal, lactato de sodio, ácido fumárico, etc.
1 El ácido benzoico y su sal sódica
El ácido benzoico y su sal sódica son uno de los conservantes más utilizados en la industria procesadora de alimentos de mi país. Se utilizan principalmente en alimentos líquidos como. como bebidas (como refrescos, jugos, salsa de soja, alimentos enlatados, alcohol, etc.). ). El ácido benzoico también se llama ácido benzoico y su fórmula molecular es C7H6O2. El ácido benzoico es un ácido carboxílico aromático monovalente. El ácido benzoico es altamente lipófilo y puede ingresar fácilmente a las células a través de la membrana celular, interfiriendo con la permeabilidad de las membranas celulares microbianas e inhibiendo la absorción de aminoácidos por la membrana celular. Las moléculas de ácido benzoico que ingresan a las células ionizan y acidifican las sustancias alcalinas en las células, lo que puede inhibir la actividad de las enzimas respiratorias celulares y prevenir en gran medida la reacción de condensación de acetil-CoA, preservando así los alimentos. El ácido benzoico tiene un amplio espectro antibacteriano en ambientes ácidos, tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias y tiene un efecto inhibidor débil sobre levaduras y mohos. El valor de pH óptimo para la antisepsia es 2,5 ~ 4,0. Dado que el ácido benzoico es insoluble en agua, a menudo se utiliza benzoato de sodio en aplicaciones prácticas. El benzoato de sodio solo puede desempeñar un papel conservante en presencia de ácido benzoico libre y tiene un buen efecto conservante en alimentos muy ácidos. El ácido benzoico y su sal de sodio son conservantes químicos alimentarios relativamente seguros. Según las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios", hasta el momento no se han encontrado efectos tóxicos ni secundarios.
Ácido sórbico y su sal potásica
El ácido sórbico es el ácido 2,4-hexadienoico, también conocido como ácido sórbico, y su fórmula molecular es C6H8O2. El ácido sórbico (sorbato de potasio) es el conservante más utilizado y se utiliza en la mayoría de los países. El ácido sórbico es un ácido graso insaturado. Su mecanismo antibacteriano consiste en utilizar su propio doble enlace para combinarse con el grupo sulfhidrilo de enzimas en las células microbianas para formar un enlace de valencia * * *, inactivo y destruyendo el sistema enzimático. Además, el ácido sórbico también puede interferir con las funciones de transmisión, como la transmisión del citocromo C al oxígeno y la función de transmisión de energía de la membrana celular, inhibiendo la proliferación de microorganismos, logrando así el propósito de la antisepsia. El ácido sórbico y su sal de potasio pueden inhibir eficazmente el moho, las levaduras y las bacterias de descomposición aeróbicas, pero son casi ineficaces contra las bacterias anaeróbicas y las bacterias del ácido láctico. El efecto conservante del ácido sórbico disminuye con el aumento del valor del pH, pero su rango de valor de pH aplicable es más amplio que el del ácido benzoico y es adecuado para valores de pH inferiores a 5 ~ 6. También es un conservante ácido. El ácido sórbico puede participar en el metabolismo normal del cuerpo humano y eventualmente se oxida en CO2 y agua. Es básicamente inofensivo para el cuerpo humano y no tiene efectos adversos sobre el sabor de los alimentos. Actualmente es reconocido internacionalmente como uno de los conservantes químicos alimentarios más seguros. Sin embargo, dado que el precio del ácido sórbico es superior al del ácido benzoico, su aplicación es limitada y actualmente sólo se utiliza en alimentos de alta gama.
Ácido propiónico y sus sales
El ácido propiónico es un ácido monocarboxílico, líquido oleoso incoloro. Ejerce efectos antibacterianos al inhibir la síntesis de β-alanina por microorganismos. Los propionatos incluyen principalmente propionato de sodio y propionato de calcio. Sus mecanismos antisépticos son los mismos y ambos se convierten en ácido propiónico en el cuerpo humano. La molécula de ácido propiónico monomérico puede formar una alta presión osmótica fuera de las células del moho, lo que hace que las células del moho se deshidraten y pierdan su fertilidad. También puede penetrar la pared celular del moho e inhibir la actividad intracelular. El ácido propiónico es un producto intermedio del metabolismo humano normal, puede metabolizarse y utilizarse y es seguro y no tóxico. El propionato es un conservante ácido y sólo puede producir efectos antibacterianos en un ambiente ácido. En la actualidad, se utiliza principalmente en pan y bollería y puede tener un muy buen efecto antimoho.
Parabenos (parabeno)
Los parabenos incluyen metilparabeno, etilparabeno y parahidroxibenzoato, formiato de propilo, isopropilparabeno, butilparabeno, isobutilparabeno y heptilparabeno. El mecanismo antibacteriano de los parabenos es inhibir las actividades del sistema respiratorio y del sistema enzimático de transferencia de electrones de las células microbianas, y puede destruir la estructura de las membranas celulares microbianas, desempeñando así un papel antiséptico. El efecto antiséptico de los parabenos no cambia con los cambios en el valor del pH y el valor del pH es de 4 a 8.
Tiene un buen efecto dentro del rango y tiene un efecto antibacteriano de amplio espectro sobre mohos, levaduras y bacterias, pero tiene un efecto pobre sobre los bacilos gramnegativos y las bacterias del ácido láctico.
La actividad antibacteriana de los parabenos está relacionada con la longitud de la cadena alquílica. Cuanto más larga es la cadena alquílica, más fuerte es el efecto antibacteriano. El efecto antibacteriano de los parabenos es más fuerte que el del ácido benzoico y el ácido sórbico, y su toxicidad es menor que la del ácido benzoico pero mayor que la del ácido sórbico. La mayor desventaja es que tienen un olor especial y son insolubles en agua, por lo que normalmente se disuelven en hidróxido de sodio, ácido y etanol antes de su uso. Para ejercer plenamente el efecto antiséptico, lo mejor es mezclar dos o más de estos ésteres.
Ácido deshidroacético y su sal de sodio
Ácido deshidroacético, fórmula molecular C8H8O4, su sal de sodio es un polvo cristalino de color blanco o amarillo claro, que tiene una fuerte capacidad antibacteriana, especialmente contra moho y levaduras. . Es un conservante ácido y básicamente es ineficaz en alimentos neutros. Es estable a la luz y al calor, se degrada en ácido acético en solución acuosa y no es tóxico para el cuerpo humano. Es un conservante de amplio espectro muy utilizado para la conservación de carnes, pescados, verduras, frutas, bebidas y bollería.
6 Lactato de Sodio
Líquido transparente incoloro o ligeramente amarillo, inodoro, ligeramente salado y ligeramente amargo, fácilmente soluble en agua, etanol y glicerina. La concentración general es 60-80 y el límite máximo de uso de 60 concentraciones es 30 g/KG. El lactato de sodio es un nuevo tipo de conservante, utilizado principalmente en productos cárnicos y avícolas, y tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias en los productos cárnicos. Como E. coli, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes. Mejorar la seguridad alimentaria inhibiendo las bacterias patógenas de los alimentos. Realza y mejora el sabor de la carne y prolonga la vida útil. El lactato de sodio tiene una buena dispersión en la carne cruda y una buena adsorción de agua, lo que previene eficazmente la deshidratación de la carne cruda y logra el efecto de preservar la frescura y la hidratación. Principalmente adecuado para barbacoas, jamones, salchichas, pollo, pato y productos avícolas y productos estofados en salsa. Fórmula de referencia para la conservación de productos cárnicos: lactato de sodio: 2, deshidroacetato de sodio: 0,2.
7-dimetilfumarato
Es un nuevo conservante antimoho desarrollado vigorosamente en el país y en el extranjero. Puede inhibir más de 30 tipos de mohos y levaduras, y su rendimiento antibacteriano es excelente. No se ve afectado por el valor del pH, tiene las ventajas de alta eficiencia, amplio espectro, alta seguridad y bajo precio. Tiene excelentes propiedades antibacterianas y antisépticas integrales y una fuerte actividad biológica. Debido a la sublimación y la fumigación, tiene la doble función de esterilización por contacto y esterilización por fumigación. Tiene baja toxicidad y se convierte rápidamente en ácido fumárico, un componente normal del metabolismo humano después de ingresar al cuerpo humano. Tiene buena reproducibilidad de aplicación.
El dimetilfumarato también se utiliza ampliamente en verduras, frutas, hierbas medicinales chinas, tabaco, cosméticos, textiles, películas, cintas, disquetes, cuero, papel y libros. El dimetilfumarato tiene un gran valor de aplicación y buenos beneficios económicos en la conservación de alimentos. Especialmente en condiciones de alta temperatura y alta humedad, puede evitar que los alimentos se deterioren y se pudran, provocando envejecimiento seco y mal sabor, lo que afecta gravemente la producción y las ventas en el mercado.
Conservantes de sales inorgánicas
Incluyen principalmente nitratos y nitritos que contienen nitrógeno y azufre. La toxicidad del nitrato se debe principalmente a su reducción a nitrito en los alimentos, el agua o el cuerpo. El nitrito es una de las sustancias más tóxicas de los aditivos alimentarios. Después de la ingestión, puede combinarse con la hemoglobina para formar metahemoglobina, que pierde su función de transportar oxígeno. En casos severos, puede causar asfixia. La dosis letal para el cuerpo humano es de 4 a 6 g/kg de peso corporal. En determinadas condiciones, puede convertirse en nitrosaminas, que son altamente cancerígenas. Este conservante se utiliza principalmente para conservar la frescura y el color de los productos cárnicos. Los sulfitos y metabisulfitos contienen azufre y su ingrediente activo es la molécula de sulfito. El mecanismo bactericida del ácido sulfuroso consiste principalmente en consumir O2 de los alimentos para matar los microorganismos que requieren oxígeno por falta de oxígeno e inhibir la actividad de las enzimas en las actividades fisiológicas de ciertos microorganismos. Debido a que el dióxido de azufre residual después del uso de estas sales puede causar reacciones alérgicas, especialmente en asmáticos, generalmente solo se incluyen con conservantes especiales. Por ejemplo, la norma local DB45/319-2007 de Guangxi "Requisitos de calidad y seguridad para fideos de arroz frescos y húmedos" estipula que la cantidad residual de SO2 en los fideos de arroz debe ser inferior al límite de detección del método.