¿El "té verde frito" que se vende en el mercado es té verde?
1. La función de las verduras salteadas
1. La función principal de las verduras salteadas es destruir rápida y completamente la actividad de las enzimas:
Humedad y contenido de hojas frescas con verdor moderado Existe un cierto grado de transformación, que cumple con los requisitos de calidad inherentes al té oolong
La acción de la enzima debe inhibirse pronta y rápidamente, de lo contrario, la Las hojas verdes continuarán "fermentando" y se volverán rojas excesivamente, produciendo sustancias marrones que no son propicias para la sopa de té.
2. Continúe perdiendo agua y prepare las hojas de té para darles forma:
Cuando las hojas verdes se fríen, la temperatura de las hojas aumenta rápidamente, las células de las hojas se expanden cuando se calientan y algunas vacuolas se rompen. , y el agua combinada se libera y se evapora, y parte del líquido celular se adhiere a la superficie de la hoja, el tejido de la hoja se encoge y se ablanda y las propiedades físicas mejoran.
3. Promueve una serie de buenos cambios endoplasmáticos:
1. Las sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición que quedan en el verde se volatilizan aún más, reduciendo el sabor verde, como los enoles β, γ. , A, B hexanal y cis-folinol, se exponen algunas sustancias aromáticas de alto punto de ebullición, como el alcohol bencílico, y algo de trans-folinol se combina con trazas de sulfuro de dimetilo para presentar un nuevo aroma de té.
2. Disminuye la clorofila. Según el análisis, el contenido de clorofila en las hojas verdes del té oolong es de 0,57 y después de freírlas es de 0,52. Al mismo tiempo, la proporción de ingredientes también ha cambiado. Entre ellos, la clorofila B azul verdosa está más destruida y la clorofila B verde amarillenta está menos destruida, por lo que el color de las hojas verdes fritas es amarillo verdoso oscuro.
3. Otros pigmentos también se transforman en distintos grados. Por ejemplo, las antocianinas se oxidan automáticamente a productos de color amarillo anaranjado o rojo anaranjado, las antocianinas pierden su amargor y los carotenos se convierten en sustancias aromáticas como la ionona. 4
4. Aumenta el contenido de aminoácidos, azúcar soluble y pectina soluble.
2. Características y métodos de freír lechugas
1 Temperatura alta adecuada, primero alta y luego baja;
Durante el proceso de fritura de lechugas, las La temperatura de las hojas aumenta y la actividad enzimática aumenta rápidamente. Dentro del rango de temperatura óptimo de 20 a 45 grados, a medida que aumenta la temperatura, la actividad enzimática se duplica. Algunos datos creen que la temperatura óptima de la polifenol oxidasa es de 52 grados. Cuando la temperatura sube a 70 grados, la enzima se inactiva y desnaturaliza, y alrededor de los 85 grados, la enzima se solidifica y destruye. Para evitar que las hojas de té se pongan rojas rápidamente durante la fritura, después de tirar las hojas, escuchará un sonido nítido y frecuente de "bang, bang" al estallar las células. La temperatura en el wok es demasiado baja y las hojas en la olla o balde se calentarán lentamente y permanecerán por mucho tiempo. Las hojas fritas son propensas a cambios rojos anormales, con hojas y tallos rojos, y un sabor rojo-amarillo opaco (comúnmente conocido como sabor a hoja de batata).
Debido al proceso de recolección y curado maduro del té oolong, el contenido de humedad de las hojas verdes es bajo, solo 60-64, que es mucho menor que el contenido de humedad de las hojas frescas de té verde antes del curado, lo que es 75-78. Si la temperatura de fritura es demasiado alta, las hojas fácilmente se quemarán de manera desigual y el contenido no se transformará normalmente. Por lo tanto, la temperatura de fritura del té oolong es entre 10 y 20 grados más baja que la del té verde. En la segunda mitad de la fritura, la temperatura se debe bajar entre 20 y 40 grados para facilitar la operación y evitar la fritura excesiva y la ansiedad.
2. Principalmente sofreír y mantener un cierto contenido de humedad.
Después de freír el té oolong, se debe enrollar y hornear muchas veces, y se debe prestar atención a mantener un cierto contenido de humedad en las hojas de té fritas. El método de freír el té oolong debe ser principalmente a fuego lento, con un poco de sofrito. Saltear permite que las hojas verdes salteadas absorban completamente la energía térmica radiante de la olla y también utiliza la energía térmica del vapor de agua entre las hojas. La temperatura aumenta rápidamente y se calienta de manera uniforme. 70 grados en tres o cuatro minutos y se necesitan cinco o seis minutos para sofreír. Freír también puede acelerar la hidrólisis de proteínas, aumentar el contenido de aminoácidos, destruir adecuadamente la clorofila y mejorar el sabor de la sopa de té. Sin embargo, las hojas verdes salteadas con alto contenido de agua deben mezclarse adecuadamente con las hojas verdes salteadas. Solo freír provocará demasiado vapor de agua entre las hojas, el aroma de la hierba no se podrá difundir por completo, el té tendrá un sabor verde y acuoso y se volverá amarillo.
3. Rápido y en poco tiempo, un poco más ligero:
La temperatura alta adecuada y la cocción a fuego lento son los principales métodos para freír verduras. Las hojas verdes fritas se calientan rápidamente en la olla. La temperatura de las hojas puede alcanzar más de 70 grados en tres o cuatro minutos, lo que detiene la acción de las enzimas.
4. Domine la cantidad adecuada de hojas:
La cantidad adecuada de hojas en la cocción puede hacer que la cocción sea uniforme, se caliente rápidamente, retenga el agua adecuadamente y sea fácil de operar. Para freír té Anxi oolong, consulte la Tabla 4-1 sobre lanzamiento de hojas.
Si sacudes demasiadas hojas, las hojas verdes fritas se calentarán lentamente y se volverán de manera desigual, y fácilmente seguirán volviéndose rojas, lo que dará como resultado un color marrón rojizo saturado y la calidad disminuirá; si la cantidad de hojas es demasiado pequeña, las hojas verdes no se fríen y se perderá demasiada agua. Las hojas no se pueden saltear, lo que provoca ansiedad y baja eficiencia de producción.
5. Domine las verduras fritas según los diferentes tipos de hojas verdes:
1. Grado de fermentación: las hojas frescas con un grado de fermentación adecuado generalmente tienen menos contenido de agua y las puntas de las hojas son más delgadas. ligeramente secos, lo que los hace propensos a la ansiedad. Las hojas verdes fritas deben estar ligeramente frías y bochornosas para mantener un contenido de humedad adecuado. Si la fermentación es insuficiente, la temperatura debe ser adecuadamente más alta y se debe sofreír para liberar humedad y gas verde, y se debe sofreír. suficiente.
2. Variedades: Las variedades de fuerte aroma y hojas finas, como Huangdan, Benshan, etc., deben hornearse a una temperatura ligeramente más baja y un poco más ligeras, pero deben amasarse y hornearse a tiempo. Las variedades grasas con un fuerte sabor verde, como el Daye Oolong, deben tostarse a una temperatura moderadamente alta en un grado suficiente.
3. Temporada: el té de primavera debe calentarse y freírse adecuadamente en verano y verano, la temperatura de la tetera puede ser ligeramente más baja y el procedimiento es suficiente para evitar que continúe fermentando y cambiando. color en climas de alta temperatura. En otoño, el té se puede hervir a fuego lento a baja temperatura para mantener la humedad, en menor medida.
4. Ternura: Las hojas verdes con alta madurez tienen más celulosa y menos contenido en agua. Se deben freír principalmente a baja temperatura, pero en menor medida. Las tiernas hojas verdes contienen mucha agua y polifenoles, por lo que es necesario tostarlas a altas temperaturas en cantidad suficiente. Para perder más agua es más fácil amasar la masa y reducir el amargor.
6. Dominar el salteado según diferentes máquinas de salteado:
Las diferentes máquinas de salteado tienen diferentes rendimientos para lograr el grado adecuado de pérdida de agua. Preste atención para dominar el método de operaciones correspondiente.
1. Verduras fritas a mano: Se trata de una artesanía tradicional. El método de fritura manual se utiliza para preparar té de alta gama y algunos autónomos. Tiene las ventajas de fritura uniforme, buena retención de agua, fritura moderada, fácil de dominar y la capacidad de mantener la temperatura de las hojas después de freír. . El método para freír hojas verdes manualmente es el siguiente: poner las hojas verdes en la olla y cocinarlas, revolverlas inmediatamente con las manos y prestar atención a voltear las hojas verdes uniformemente hasta que quede un poco de vapor en el medio, para que Tus manos se sienten como sopa caliente. En su lugar, use dos palitos de té (manos para freír con mango de madera en forma de media luna) para revolver, agítelos suavemente una o dos veces para liberar un poco de agua y volatilizar el gas verde, luego use los palitos de té dobles para sujetar las hojas verdes fritas y voltear. Luego se escuchó un sonido bajo de células estallando y salió de la olla.
2. Freidora verde de manivela: la sartén verde está equipada con un mango verde para freír, el cuerpo de la olla tiene una forma oblicua y el cuerpo de la olla adquiere una forma de arco interior. La freidora manual es muy eficiente y se puede combinar con la laminadora de madera 64. Sin embargo, al freír verduras se pierde mucha agua debido a una agitación excesiva. Así que preste atención para agregar la cantidad correcta de hojas, sofreír uniformemente y controlar la velocidad rápido, lento, rápido. Al freír hojas verdes, preste atención a hervirlas a fuego lento para reducir la pérdida excesiva de agua causada por agitar las hojas en la olla. Al freír té de otoño u hojas viejas y gruesas, también podemos tapar la estufa para reducir la evaporación del agua.
3. Máquina fijadora de tambor: El tambor se utiliza para calentar y freír las verduras. Sofreír las hojas verdes uniformemente en el tambor. La cantidad de hojas es grande cada vez y la eficiencia es alta. Se debe tener cuidado al usarlo si la cantidad de hojas es la adecuada, la fritura será desigual, la temperatura subirá lentamente, el tiempo de fritura será largo, si hay muy pocas hojas la temperatura subirá rápidamente y la temperatura aumentará. Se perderá agua. Si las hojas están ansiosas, las hojas entrarán y saldrán rápidamente, por lo que el grado de fritura será constante. Combinado con una cantidad adecuada de agua para absorber el calor del aire, el contenido de agua debe ser alto. .
Si la fermentación es insuficiente y el número de hojas es demasiado grande
En tercer lugar, el grado de especulación
1 Color de las hojas: las hojas verdes fritas se vuelven de color amarillo verdoso oscuro y pierden su color. brillo y los pedicelos de las hojas permanecen. Es azul y las venas cerca del pedicelo están maduras en más de dos tercios;
2. Forma de la hoja: las hojas verdes fritas son suaves, las hojas superiores son caídos, los tallos están doblados pero no rotos, no aparece humedad y las hojas se mantienen en su lugar. Es ligeramente grumoso y pegajoso en la mano, y ligeramente suelto y elástico después de soltarlo
3. : Se ha eliminado el sabor verde, y existen algunas variedades picantes y ligeramente agridulces o de aroma especial puro.
4. La tasa de pérdida de agua durante el escaldado es 16-22; el contenido después del escaldado es 44-50, y la proporción de materia seca a contenido de agua es aproximadamente 1:1,7-1:1,9;
5. Después de freír, mantenga una cierta temperatura de las hojas (60-65 grados). para facilitar el amasado. El grado de fritura se puede controlar consultando el análisis exhaustivo de la estación, el clima, la variedad, el contenido de humedad del té verde, el grado de fermentación, la ternura, etc.
Introducción al té verde frito
El té verde frito debe su nombre a que se fríe y se seca. Según su forma, se puede dividir en tres categorías: verde frito largo, verde frito redondo y verde frito plano. El té verde frito parece cejas, también conocido como té de cejas. El té verde redondo frito tiene forma de partículas y también se llama té de perlas. El verde frito también se llama té plano. Las características de calidad de Changchaoqing son nudos apretados, color verde, aroma intenso y duradero, sabor rico, color amarillo sopa y hojas brillantes. Jianqing tiene las características de apariencia redonda y firme como de cuentas, fuerte aroma y sabor fuerte, y resistencia a la formación de espuma. Las verduras fritas son planas, suaves, fragantes y suaves, como West Lake Longjing.
El proceso tecnológico básico del té verde se divide en tres pasos: té verde, enrollado y secado. El secado depende del método de secado final, que incluye fritura, secado al sol, secado al sol, etc. El té verde que finalmente se fríe se llama "té verde frito". El té verde frito es un producto básico del té verde chino, que se diferencia del "té verde frito", el "té verde frito" y el "té verde tierno frito". Este artículo fue escrito originalmente por Hecha. com, indique la fuente al reimprimir.
Changshaoqing, también conocido como “Chaoqing”, es un té verde frito de forma alargada, dividido en seis y doce grados. Las brochetas verdes fritas de primer grado son delgadas y apretadas, y muestran picos y brotes. El color es verde, el aroma es fresco y refrescante, el sabor es fresco y suave y la sopa es verde y brillante. El "Changchaoqing" se produce principalmente en las provincias de Zhejiang, Anhui y Jiangxi, seguidas de Hunan, Hubei, Jiangsu, Guizhou, Henan y otras provincias. Producido en el condado de Wuyuan, provincia de Jiangxi, "Wulu Chaoqing" tiene una apariencia espesa, color verde esmeralda, rica fragancia y sabor suave. Este es el té verde de tostado largo de mejor calidad. El té verde refinado exportado se llama "té verde". Ya en 1915, "Wulv" ganó la medalla de oro en la Expo de Panamá. Producido principalmente en las áreas de Tunxi y Xiuning de la provincia de Anhui, el "verde frito Tunlu" es también uno de los mejores entre los verdes fritos largos. Además, hay verduras fritas Shulu producidas en Shucheng, Anhui, verduras fritas Hanglu de Hangzhou, Zhejiang, verduras fritas Zhulu de Chun'an, verduras fritas Wenlu de Wenzhou, verduras fritas Raolu de Shangrao, Jiangxi y verduras fritas Xianglu de Hunan. Verde, verde frito del verde Yu de Henan, verde frito del Guizhou de Guizhou. Este artículo fue escrito originalmente por Hecha. com, indique la fuente al reimprimir.
Té verde redondo frito, también conocido como “té redondo”. Las hojas frescas se secan, se enrollan y se fríen para producir té verde frito. Producido principalmente en Zhejiang y Anhui. Las principales variedades son "Bamboo Tea", "Quangang Baihui" y "Yongxi Huoqing". Entre ellos, el té de perlas tiene el mayor volumen de producción. Este artículo fue escrito originalmente por Hecha. com, indique la fuente al reimprimir.
El té verde tierno frito se refiere al té verde salteado elaborado con brotes y hojas tiernos. Es la categoría principal de té verde especial, la mayoría de los cuales son tés históricos famosos. Todo el té verde tostado procesado mediante la recolección de brotes y hojas jóvenes pertenece al té verde tostado con brotes jóvenes. Debido a su pequeña producción, calidad única y rareza, también se le llama té verde tostado especial. West Lake Longjing y Biluochun son tiernos tés verdes fritos. Este artículo fue escrito originalmente por Hecha. com, indique la fuente al reimprimir.
En resumen, sofreír es un proceso de procesamiento del té, o un grado de procesamiento. Por lo tanto, el contenido del té verde frito es demasiado amplio y el té verde frito debería ser una categoría de té verde.