¿Mostaza Xiaojia?
Método de producción 1. Clasificación: Debido a variedades complejas, diferentes cultivos y diferentes condiciones naturales, la forma individual, el peso unitario, el grosor de la piel, el número de tendones y el contenido de humedad de la cabeza varían mucho. Por ejemplo, el procesamiento de mezcla causará dificultades en el secado al aire, la deshidratación y la penetración de agua salada, por lo que debe clasificarse.
(1) Los individuos que pesen entre 150 y 350 g se pueden procesar en su conjunto.
(2) El peso es de 350 ~ 500 gramos a la vez y se deben triturar juntos.
(3) Los individuos que pesen más de 500 gramos deben dividirse en 3 o 4 trozos, de modo que sean básicamente del mismo tamaño, divididos verticalmente en viejos y tiernos, y uniformemente verdes y blancos para evitar sabores diferentes. al comer.
(4) Las personas que pesan menos de 150g tienen manchas, depresiones, cabezas duras, astas de flechas, cuernos, vegetales viejos, etc. Debe clasificarse como madera de agar.
(5) Las personas que pesen menos de 60 gramos no pueden elaborar mostaza encurtida y sólo pueden procesarla con las puntas.
2. Verduras en tiras: En el pasado, el arroz partido se utilizaba para ensartar verduras en el medio, dejando un agujero negro en el cuerpo de las verduras, que se contaminaba fácilmente. Por eso, al cortar verduras, puedes dejar un centímetro de las raíces para que penetren en ellas y evitar dañar el cuerpo vegetal. Al ensartar verduras, ensarte las brochetas grandes y pequeñas por separado, con los lados verde y blanco, para que quede un espacio para la ventilación.
3. Secado al aire: Por cada 50 kilogramos de verduras, se deben colocar entre 6,5 y 7 rejillas para verduras en forma de tenedor, con las verduras grandes encima y las verduras pequeñas debajo. No se debe esparcir sobre las patas de la rejilla para garantizar una deshidratación uniforme. En condiciones de viento de nivel 2 a 3, normalmente tarda 7 días en secarse. La tasa de reducción de humedad promedio es: 42% para platos de desayuno, 40% para platos intermedios y 38% para platos de cena.
4. Retire los estantes: Insista en secar primero y exija que las verduras estén moderadamente blandas y duras, controle estrictamente el grado de sequedad y humedad y retírelas de los estantes de manera oportuna.
5. Pelado y enraizamiento: cortar el rizoma largo y pelar la piel vieja del tallo.
6. Decapado: Los trozos de verdura debajo de la plataforma deben colocarse en el primer charco para evitar la acumulación de calor. Marinar la cabeza, usar 4 libras de sal por cada 100 libras, mezclar uniformemente y poner en la piscina, luego compactar y escurrir capa por capa, una vez por la mañana y por la noche. Está en contra de añadir verduras a la piscina para evitar el sobrecalentamiento y el deterioro. La cabeza debe marinarse durante unas 72 horas para eliminar el agua amarga.
7. Voltee el estanque para un decapado secundario: abra el estanque en capas y ajuste las posiciones de los bordes superior, inferior y medio. Use entre un 7 y un 8 % de sal para el segundo encurtido. Asegúrese de revolver y amasar uniformemente. El segundo decapado tarda más de 7 días para conseguir que la sal entre en el plato y evite que se agrie.
8. Recortar: use tijeras para seleccionar los tendones viejos y los tendones duros, recorte la cuchara de verduras y el cono superior de verduras, elimine las manchas negras, las manchas podridas y las impurezas para evitar daños a la piel verde y blanca. carne. Al recortar y dar forma, saque las verduras mixtas por segunda vez.
9. Lavado: Las cabezas de hortalizas que se recortan y moldean el mismo día deben lavarse cuidadosamente con agua limpia tres veces ese día.
10. Prensado: La tecnología tradicional de la mostaza consiste en utilizar madera para prensar el agua, lo cual es ineficiente y requiere mucha mano de obra. Más tarde, se cambió a "acaparamiento", donde se exprimió el agua desde la posición alta, pero la capa inferior se trituró en una pieza plana, mientras que la capa superior estaba húmeda y grasa, con una gran diferencia en sequedad y humedad, y se vuelve amargo fácilmente. El bloque húmedo no tiene un color fresco, sabe mal, no es de calidad crujiente y no se puede almacenar bien, lo que afecta seriamente la forma y el sabor del bloque. En la actualidad, se adopta gradualmente el prensado mecánico para hacer que la presión sea básicamente uniforme, y el contenido de humedad de las cabezas de repollo prensadas se controla entre 72-74.
11. Mezclado: Las cabezas vegetales prensadas se deben secar en agua hirviendo para evitar que se manchen en la superficie. Mostaza 65.438 0,65, 438 0~65.438 0,25 kg de pimienta, mezcla de especias en polvo 0,65.438 02~0,2 kg, pimienta 0,3~0,5 kg por 65.438.000 kg, sal 4,5~5,5 kg.
La fórmula de la especia en polvo es: 50 anís estrellado, 25 regaliz, 20 jengibre seco, 5 pimienta. Se requiere moler y mezclar uniformemente y pasar por un tamiz de malla 64.
Todo el procesamiento tres veces (incluido el primer decapado, el segundo decapado y la mezcla) utiliza una cantidad de sal de 16,5, y el contenido de sal del producto terminado está entre 12 y 14.
Para la mezcla de especias, también puedes utilizar 45% anís estrellado, 65.438,05 hinojo, 65.438,05 jengibre seco, 8% canela, 3% Bai Zang, 5% regaliz y 4% Shatou.
65438 Al instalar el altar, evitar que la arena se mezcle con materias extrañas.
"Cinco cargas" significa atar la primera capa de 10 kg, la segunda capa de 12,5 kg, la tercera capa de 7,5 kg, la cuarta capa de 5 kg y la quinta capa de 1~1,5 kg, en una dirección a mano Para el anillo exterior, rellene los agujeros y presione firmemente.
13. Sellado: Elija hojas de vegetales de tallo largo o hojas de maíz con menos pigmento y más fibra, déjelas marinar con sal con anticipación y luego mezcle con especias en polvo para sellar. Las hojas de sellado no deben ser inferiores a 1 kg para asegurar la fragancia del frasco y evitar moho y deterioro.