Receta de salmuera de paloma estofada de Guangdong
Paloma firmada
La tienda del pueblo vende 800 armas mágicas al día.
Respecto a los rumores sobre la paloma característica, el Maestro Deng dijo: "Esta paloma es de hecho una especialidad de nuestra tienda, y los comensales la esperan todos los días. Algunos invitados incluso ordenan por cabeza, y solo una persona Puedes disfrutarlo. Se sirven palomas cada vez. Cuesta solo 29,8 yuanes. Si tienes nuestra tarjeta VIP, puedes disfrutarla a un costo de 18 yuanes. ¡Se vendieron 800 en un día! Deng, el método para preparar este pichón característico es muy particular, y tres puntos son particularmente cruciales: primero, la sopa base, el agua con especias y el aceite vegetal utilizados para preparar la salmuera se cocinan por separado con anticipación y luego se mezclan. En segundo lugar, a la hora de preparar salmuera, no utilice bolsitas, sino perfume. La salmuera cocida es fresca y no deja residuos, pero el sabor no es inferior. Cabe señalar que el tiempo de ebullición del agua con especias debe ser lo suficientemente largo, llegando a unas 7 horas, para que la fragancia de las especias se pueda integrar completamente en el agua. Generalmente, un lote de especias se puede cocinar tres veces, con 25 kilogramos cada vez. En tercer lugar, para cada lote de palomas, se debe agregar a la salmuera aceite vegetal, polvo de paloma y otros materiales para garantizar un sabor completo.
Mezclar agua con sal
1. Hacer la sopa base:
Poner 20 kilogramos de huesos de barril, 15 kilogramos de pollo viejo, 10 kilogramos de costillar de pollo, patas de pollo y piel de cerdo Tome 10 kilogramos de carne de pierna, vierta 10 kilogramos de agua, hierva a fuego alto para quitar la espuma, cocine la sopa a fuego lento durante 10 horas y la sopa base será de unos 60 kilogramos. . Nota: Utilice patas de pollo en lugar de patas de cerdo al hacer sopa, porque lo que debe resaltar esta sopa no es la pegajosidad del coloide sino el sabor fresco del pollo.
2. Hervir agua perfumada:
Poner 65.438±0kg cada uno de rodajas de angélica, hojas de laurel, astrágalo, cáscara de mandarina, clavo, pimienta, Chuanxiong, hinojo, hierba y hierba de limón seca. , Mezcle 4 pares de geckos y 5 piezas de Luo Han Guo, viértalos en un balde de acero inoxidable y vierta 60 kg de agua limpia. Después de hervir a fuego alto, cocine a fuego lento durante 7 horas para formar agua perfumada, aproximadamente 25 libras.
Gecko
(Gecko, comúnmente conocido como gecko, es un lagarto de tamaño pequeño y mediano.)
Hervir aceite vegetal:
Poner Calentar el aceite mezclado (750 g de aceite de soja, 750 g de aceite de maní y 500 g de mantequilla) al 50% de temperatura, agregar 750 g de cebollas secas, semillas de ajo, rodajas de jengibre, tallos de cilantro y cebolla, sofreír a fuego lento para secar el agua. Retire todos los materiales vegetales y aceite para su uso posterior.
4.Preparar los condimentos:
4 botellas de tofu (quitar la leche podrida, dejando los grumos de leche podrida) diluidas con 2 botellas de vino Diao y batir bien 1500g de roca; azúcar y glutamato monosódico, 1000 g de vino Erguotou y salsa de pescado, 500 g de pollo en polvo y vino rosado.
5. Hervir agua con sal:
Hervir 50 kilogramos de base de sopa a fuego alto, verter 15 kilogramos de agua con especias, cocinar a fuego lento durante 3 horas hasta que se mezcle el aroma. , vierta el aceite vegetal y todos los condimentos, revuelva y cocine durante 1 hora.
Mezcla de agua con sal
Pichón guisado
1, con pichón en polvo:
Angélica en polvo, canela en polvo, comino en polvo, 50 gramos cada uno de polvo de Chuanxiong, maltol, pimienta de Jamaica en polvo y galanga en polvo, 100 gramos de cada uno de geranio en polvo y anís estrellado en polvo, mezcle bien y reserve.
2. El primer lote de pichones:
35 pichones (seleccionados de los pichones de Hubei Guangshui, el período de crecimiento es de aproximadamente 18 días, cada uno pesa alrededor de 8 taels, el tamaño de Well-). Carne proporcionada, fresca y tierna) sacrificada y limpia. Primero escaldelo en agua hirviendo y luego póngalo rápidamente en agua fría. Alternar agua fría y caliente ayuda a tensar la piel de la paloma y hacerla más crujiente. Hervir la salmuera y 100 g de pichón en polvo, añadir el pichón sacrificado, dejar marinar a fuego lento durante unos 12 minutos, sacar la marinada limpia y dejar enfriar de forma natural.
3. Alimentación:
Después de guisar cada lote (35 palomas), se debe destruir la espuma y luego agregar 2 kg de sopa base, 1 kg de aceite vegetal y 100 gramos de polvo de paloma, 500 gramos de azúcar de roca y glutamato monosódico, 2 botellas de cubitos de tofu fermentado (quitar el jugo y marinar, diluir con 2 botellas de vino Diao), 1 botella de salsa de pescado.
Tome el procesamiento de alimentos como ejemplo:
1. Seque el pichón marinado, agregue agua crujiente de manera uniforme y cuélguelo durante 15 minutos para que se seque.
2. Calentar el aceite al 60% de temperatura, freír el pichón a fuego lento durante 3 minutos, hasta que la piel se ponga roja y crujiente, retirar el aceite y servir.
Preparación de agua crujiente: Ponga 1,5 libras de vinagre blanco, 210 gramos de vinagre rojo de Zhejiang, 80 gramos de maltosa, 15 gramos de vino blanco y 5 gramos de polvo comestible en una olla, cocine a fuego lento. Caliente hasta que la maltosa se derrita y luego revuelva uniformemente.
Nota:
1. La maltosa contiene azúcar reductor. La caramelización se produce durante la fritura, lo que hace que el color del pichón cambie de dorado a rojo claro a rojo oscuro y emite un aroma a caramelo. Si la concentración de maltosa es demasiado alta, es decir, hay demasiado azúcar reductor, se producirá un exceso de caramelo durante la fritura, lo que hará que el pichón se vuelva negro y amargo. Si el contenido de azúcar reductor es bajo y la reacción de caramelización es insuficiente, será difícil obtener el efecto de piel roja crujiente.
2. Añade un poco de comida en polvo al ajustar el agua crujiente. Es un agente aflojador de la hinchazón que permite que la piel de la paloma absorba mejor la humedad de la piel crujiente y la haga crujiente.
El corte es demasiado feroz y la fórmula se rompe.
Li Jianhui:
Tengo cuatro preguntas:
1. El olor del clavo es muy fuerte, 1 gato de clavo en 60 gatos de agua, más hojas aromáticas y otros Cuando las especias se hierven en 25 libras de agua perfumada, el olor será tan penetrante como el de agua con jabón.
2. Dado que hay agua perfumada en la salmuera para mejorar el sabor, ¿por qué necesitamos agregar polvo de pichón?
3. No se añadió sal al marinar, pero sí mucho glutamato monosódico y esencia de pollo. ¿Es lo suficientemente salado? Además, usar demasiado glutamato monosódico y esencia de pollo no es saludable.
4. Retirar el pichón del guiso durante 12 minutos. Si ya no está remojado en la sopa original, no tendrá suficiente sabor.
El autor respondió:
En primer lugar, usamos muchas especias para hacer el agua de especias. Su sabor es muy fuerte, casi picante, pero no las agregamos todas. de ellos, agregue una cantidad adecuada a la sopa base. Puede aumentarla o disminuirla según el sabor de la salmuera durante la operación. En segundo lugar, el agua perfumada puede mejorar el sabor de la salmuera, pero no es suficiente para que las palomas absorban completamente el sabor, por lo que se debe agregar polvo a la salmuera para complementar su sabor. En tercer lugar, no hay sal en esta salmuera, pero se utilizan esencia de pollo, glutamato monosódico, tofu fermentado y salsa de pescado para hacerla salada. Después de encurtir cada lote de palomas, se agrega salsa de pescado y glutamato monosódico a la salmuera para garantizar su salinidad. En cuarto lugar, el Maestro Li también dijo que esta salmuera no solo contiene perfume y polvo fragante, sino que también contiene una gran cantidad de tofu fermentado, salsa de pescado, etc. , bastante salado. Además, los pichones son pequeños y tardan 12 minutos en marinarse. Si continúas remojando las palomas, la piel no estará lo suficientemente crujiente y la carne quedará tierna.
Hacía más de 20 años que no veía este tipo de salmuera.
Zhang Tiejun:
Cuando vi la receta por primera vez, tuve la misma pregunta que el maestro Li Jianhui: se requiere 1 malicioso de cada especia y el corte también. feroz. Nunca había visto una mezcla de salmuera como esta en mi cocina en más de 20 años. Más tarde, un chef cantonés en la cocina me dijo que algunas cadenas de tiendas en Guangdong que elaboran pichones hacen esto. ¿Existe realmente algún secreto en esta fórmula? Decidí intentarlo.
Es posible realizar pruebas de producción de salmuera manualmente.
Hice la sopa base, el agua con especias y el aceite vegetal estrictamente de acuerdo con las proporciones de la receta y luego ajusté el sabor. La salmuera cocida es ligeramente fragante, no tiene olor medicinal y no tiene un sabor astringente. La desventaja es que no es lo suficientemente salado. A continuación, mariné los dos pichones a fuego lento durante 12 minutos. Lo saqué y lo probé. El sabor es realmente un poco suave, pero el chef cantonés cree que el sabor salado es perfecto. Luego agregue dos pichones y deje marinar durante 12 minutos, luego apague el fuego y déjelos en remojo durante 2 horas. Esta vez pensé que el sabor salado del pichón era el adecuado. De esto llegué a la conclusión de que los sureños tienen un sabor ligeramente suave y que las palomas guisadas durante 12 minutos son perfectas. Si se venden en el norte, las palomas deben marinarse durante al menos 2 horas.
El pichón de piel crujiente producido por Zhang Tiejun
El "pollo de piel crujiente" fue rescatado inesperadamente
El pichón está encurtido, colgado con piel crujiente, y frito en agua. El color es violeta y brillante, la piel crujiente, la carne tierna y jugosa y el efecto es bueno. Me recuerda a la piel de pollo crujiente que está lanzando nuestro hotel, que es más dorada que roja brillante, así que usé esta salmuera para ajustar, puse el pollo (1,2 gatos/pieza) a fuego lento y lo cocí a fuego lento durante unos 20 minutos, luego lo remojé. Déjelo durante 2 horas y luego cepille la piel crujiente uniformemente, séquelo y fríalo. Efectivamente, mi tono de piel era mucho más brillante.
Pollo crujiente original
Pollo crujiente mejorado
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