Métodos de preparación y características de las verduras estofadas de Sichuan

Las verduras estofadas al estilo Sichuan han sido reconocidas por las masas desde el día en que se formaron. Debido a las ventajas que tienen las verduras estofadas y que no se pueden conseguir con otros métodos de cocción, ha perdurado. durante miles de años. Las verduras estofadas no son un método de cocción único, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimentos

Dado que los requisitos de calor de las verduras estofadas son más fáciles de controlar que otros platos contra incendios, la producción de verduras estofadas. Será mejor. Perseguido con entusiasmo por muchos amigos, especialmente amas de casa que no saben cocinar. Sus características son muy obvias.

En primer lugar, los materiales son fáciles de obtener y pueden ser a la vez abundantes y frugales.

Dado que Sichuan es rico en productos, las materias primas utilizadas para la salmuera son muy amplias, lo que proporciona a los chefs mayores opciones y oportunidades

En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor es rico

Cuando se cocinan materias primas, se pueden rastrillar o rastrillar, o blandas o blandas, según. la textura de las materias primas y los requisitos de sabor del consumidor para las verduras guisadas Deben quedar crujientes

Deben quedar crujientes... Las cinco especias de las verduras estofadas son el sabor más utilizado en la cocina de Sichuan. Brindan a las personas el sabor más rico y sabroso. Cinco especias

Cualquier tipo de sabor en la fragancia se puede aumentar o disminuir según sus propias preferencias.

En tercer lugar, el aroma es agradable, húmedo pero no grasoso

Dado que a los platos guisados ​​se les añade una cierta cantidad de condimentos con sus propios sabores y aromas especiados, los platos guisados ​​no solo tengo >

Además del suave sabor de cinco sabores, también hay un aroma especial. Estos aromas pueden refrescar y refrescar la mente, por lo que al probar verduras estofadas no solo se puede conseguir un buen sentido del gusto, sino que también se produce un buen olfato. Es un excelente plato para acompañar el vino.

En cuarto lugar, es fácil de transportar y de almacenar.

Al cocinar platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturalizará debido al calor, lo que provocará deshidratación y hará que el materias primas estofadas

El contenido de agua de las verduras guisadas se debilita, lo que aumenta el período de almacenamiento y la vida útil de las materias primas. Las materias primas de las verduras estofadas son fáciles de transportar debido a su jugo fuerte.

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, lo que los convierte en la primera opción para viajar.

En quinto lugar, aumenta el apetito y es beneficioso para la nutrición.

Existen muchos tipos de materias primas estofadas, incluidas carnes y verduras, y la mayoría de los condimentos estofados tienen la función de apetecer, fortalecer la piel, fortalecer la digestión y resolver el estancamiento.

Por lo tanto, el uso de materias primas estofadas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar el apetito.

Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son uno de los componentes importantes de la cultura alimentaria de Sichuan. Desde sus inicios, ha tenido una relación incomprensible con las masas

en el reino de la cocina de Sichuan. Con miles de años de historia, todavía tiene su encanto. Cuando levantemos los palillos para probar las deliciosas verduras estofadas, quedaremos tan fragantes y embriagados por su largo y único sabor que hará que el mundo sea así.

Está lleno de elogios por su delicioso sabor. Espero que el encanto de nuestra cocina de Sichuan dure para siempre y sea popular en miles de kilómetros.

A continuación hablemos de la clasificación de la salmuera:

1. La salmuera se divide en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca. El tipo de sabor es básicamente el mismo, es un tipo de sabor compuesto, salado y fresco, con un fuerte sabor de cinco sabores (los sabores y especias utilizados son básicamente los mismos).

Salmuera roja, los alimentos estofados con azúcar añadido son de color amarillo dorado (color café, como la carne de res estofada, amarillo dorado, como las salchichas de cerdo estofadas, etc.)

Salmuera blanca, alimentos estofado sin azúcar es incoloro o color verdadero (pollo estofado blanco, callos de ternera estofados blancos, callos de cerdo, etc.)

Características del alimento estofado:

Si es estofado blanco o. estofado rojo, básicamente pertenece a la categoría de cocción, porque estofado Si lleva un poco más de tiempo que el tiempo de cocción, es un método de cocción separado.

Se originó en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras guisadas son un método de cocción de la cocina de Sichuan. Es el método más utilizado para elaborar platos fríos en la cocina de Sichuan

. Agregue una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera y procese las materias primas en platos guisados. Es adecuado para carnes, aves, caza, productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas. los alimentos cocinados en adobos rojos y blancos se convierten en platos calientes al estilo de Sichuan.

El proceso de platos fríos es adecuado para cocinar en casa, en restaurantes y en restaurantes.

El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca

1.

El proceso de producción de salmuera roja y blanca

(1) Condimentos y especias de salmuera

Preparar una olla de salmuera estándar de 12,5 kg

Condimento: sal de Sichuan 300 gramos de azúcar de roca, 250 gramos de jengibre, 500 gramos de cebollas verdes, 300 gramos de vino para cocinar, 100 gramos de esencia de pollo, cantidad adecuada de glutamato monosódico

Especias: 30 gramos de kaempferol, anís estrellado, 20 gramos de clavo, 10 gramos de cardamomo blanco, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba angélica

Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g chile. 50g de tomillo 30g de limoncillo 40g de hierba 50g seco

50g de chile

Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo y 1500g de hueso de tubo

Dos. Preparación de salmuera roja y blanca

(1) Hacer el esqueleto de pollo. Hervir los huesos del tubo de cerdo (quebrados con un martillo) en agua fría hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, enjuagar con agua limpia, agregar agua nuevamente

, agregar jengibre (batir en trozos), cebollas verdes ( dejar toda la longitud de la raíz), Después de hervir, se debe cocinar a fuego lento a fuego lento y no a fuego alto (cocer a fuego lento es una sopa clara, mientras que hervir a fuego alto es una sopa espesa) para hacer una sopa guisada para más tarde. usar.

(2) Método de sofrito del color del azúcar: sofreír con aceite. Primero procese el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino. Ponga un poco de aceite en la olla, agregue el azúcar de roca en polvo y saltee lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar cambie de blanco a amarillo, cambie a fuego lento y el aceite de azúcar. Se pone amarillo al remojar, retíralo del fuego y continúa friendo (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se amargará fácilmente, así que hay que dominarlo. Puedes probarlo unas cuantas veces primero), luego enciende el. calor y cambiará de amarillo a marrón oscuro. Cuando las burbujas cambien de grandes a pequeñas, agregue un poco de agua fría y sofría a fuego lento hasta que desaparezca el olor a pasta, entonces tendrá color azúcar (el color del azúcar no debe ser dulce, ni amargo, y el el color debe quedar suave

Dorado)

(3) Batir las especias o cambiar de cuchillo (no lo hagas fino, cámbialo ligeramente para no afectar el efecto) envuélvelo en un bolsa de especias y átela en un nudo. Primero hervir solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlo y ponerlo en salmuera, añadir sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta, cocinar a fuego medio y bajo para coger el aroma y hacer la salmuera. >

Salmuera roja del embrión primario (no agregue salmuera blanca, ají ni colorante de azúcar, otras especias son iguales).

2. Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca

Dado que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, se debe utilizar en el proceso de elaboración. procesamiento de condimentos y especias, así como en la sopa de salmuera básica

Este requisito técnico.

(1) Domine la cantidad de especias

Para 12,5 kilogramos de salmuera nueva, conviene utilizar 600-700 gramos de especias (300 gramos por 6 kilogramos de agua, y unos 150 gramos por 3000 gramos)

En segundo lugar, envuelva las especias. Las especias se deben envolver y atar con una gasa limpia, no deben quedar demasiado apretadas y deben quedar ligeramente sueltas. Después de envolver la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla para eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.

3. La cantidad de colorante de azúcar

El colorante rojo de salmuera se debe añadir en tandas para no dañar el color de la sopa. La comida guisada debe quedar dorada.

Cuarto, prepare la sopa original

Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cerdo, use fuego lento para evitar que el fuego alto diluya la sopa.

Cinco reemplazo oportuno de las bolsas de especias

Dado que la salmuera se ha marinado con ciertas materias primas, el aroma en la salmuera se debilitará gradualmente, por lo que las especias ya no son ricas

Al usarla, la bolsa de especias debe reemplazarse a tiempo para mantener su fuerte fragancia.

Seis pruebas continuas

Después de que las especias en la salmuera se disuelven en agua, producirán sus propias fragancias, pero hay una diferencia entre las que son fáciles de evaporar y las que no son fáciles de evaporar

Para que las especias salgan mejor, debes probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que coincide con el aroma de las materias primas de la salmuera puedes proceder con la salmuera. .

Durante el proceso de prueba de sabor, debe mantener un registro de la cantidad de especias agregadas en cualquier momento para poder aumentar o disminuir varias especias de manera oportuna (este punto es difícil de dominar, pero siempre que lo haga con frecuencia, Poco a poco ganarás experiencia. Es fácil de dominar).

La salinidad es inseparable

"La sal es la base de todos los sabores", lo que significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un cierto sabor base, y lo mismo ocurre con las materias primas marinadas, porque

Las especias en la salmuera solo pueden producir un sabor de cinco sabores, pero no pueden hacer que las materias primas sean saladas. Por lo tanto, al agregar materias primas todos los días

Debes probar lo salado. Probar la salmuera para ver si está salada, si el sabor es adecuado, cuánta sal se debe agregar al sabor salado y solo cuando el sabor de la sal sea adecuado se puede marinar.

En términos de operaciones específicas, se debe agregar una cierta cantidad de sal a la salmuera de ciertas materias primas a tiempo para reponer la cantidad de sal, de modo que la salmuera siempre mantenga un sabor suave y salado.

Baqin añade sopa

Durante el proceso de salmuera, se genera vapor debido a la ebullición de la salmuera, lo que reducirá gradualmente la salmuera, lo que requiere una reposición oportuna de agua.

Hay dos formas de agregar agua.

La primera es preparar una cierta cantidad de salmuera cruda con antelación y añadirla mientras se estofa, para que la salmuera mantenga el sabor correcto

de la salmuera y quede suave y deliciosa. .

El segundo es hervir la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas después de un tiempo. Dado que la sopa fresca contiene una gran cantidad de proteínas, las materias primas marinadas pueden tener un rico sabor. Recuerda añadir agua fría al marinar los ingredientes, ya que esto debilitará el aroma, el umami y el sabor salado.

No añadir salsa de soja a la salmuera nueve.

El color dorado de la salmuera roja lo produce el color del azúcar, por lo que no se debe sustituir por salsa de soja las materias primas. marinado con azúcar tendrá un color dorado

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Amarillo, no es fácil volverse negro Agregar salsa de soja a la salmuera hará que el color se vuelva negro y oscuro después de la oxidación por un poco más. Cuanto más tiempo pase, más oscuro y profundo será el color. Por eso, la materia prima que cocinan algunos amigos es negra en lugar de dorada, por eso.

Diez significa que la salmuera hervida debe conservarse adecuadamente y no debe revolverse.

Todos los amigos que se dedican al catering lo saben, y todos lo saben, así que no entraré en detalles. Por ejemplo, en verano, si se revuelve frecuentemente sin hervir, se reproducirán bacterias y la marinada se volverá amarga y tendrá mal sabor.

Undécimo, se debe agregar una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico a la marinada.

Hoy en día, debido a que las personas tienen mayores necesidades de frescura, el componente principal del glutamato monosódico es la glutamina. , pero el glutamato de sodio es 160. El C se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano.

La custodia y almacenamiento de la salmuera

La experiencia de nuestros antecesores nos dice que cuanto más larga sea la salmuera mejor, es decir, salmuera adulta (como la salmuera de hoteles, restaurantes , restaurantes)

El agua se almacena para siempre). La salmuera se debe conservar adecuadamente para garantizar que dure mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.

Por lo tanto, se debe prestar atención a la custodia y almacenamiento de la salmuera. Al almacenar la salmuera, evite el uso de hierro. cubos y utensilios de madera, y en su lugar utilice loza. La decoración se debe a que el cuerpo de la cerámica es más grueso y puede evitar la influencia del calor externo. Los artículos de hierro se oxidan fácilmente y los artículos de madera tienen un olor peculiar.

Hay una capa de mancha de petróleo encima de la salmuera, que tiene un cierto efecto protector sobre la salmuera. Sin embargo, todas las cosas tienen dos naturalezas. Demasiada mancha de petróleo también dañará la salmuera.

Por lo tanto, manejar adecuadamente las mareas negras también es clave para la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de aceite flotante debe ser la adecuada, ni más ni menos. Por lo tanto, lo adecuado es que el aceite flotante tenga una fina capa por encima de la salmuera. Si no hay aceite flotante, el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se dañará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, la salmuera no será fácil. calentado

Si pierde enfriamiento, el calor quedará atrapado en el interior, lo que provocará que la salmuera apesta, burbujee y se vuelva propensa a enmohecerse durante mucho tiempo.

La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es mancha de petróleo, la segunda capa es espuma, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.

A la hora de almacenar salmuera, debes prestar atención a los siguientes puntos:

1 Cuando utilices salmuera, se debe hervir, quitar el exceso de aceite y luego limpiar la salmuera. Espuma y use una gasa para limpiarla. Filtre el sedimento y mantenga la salmuera limpia.

Mantenga la salmuera limpia.

2. Para conservar la salmuera vieja es necesario utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (higiene ambiental, regulación de temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.

3. La temperatura aumenta gradualmente durante la Fiesta de la Primavera, por lo que es necesario hervir la salmuera cada mañana y tarde y ponerla en un lugar fijo.

4. El clima es caluroso en verano, que es una época en la que la salmuera es muy susceptible a deteriorarse y se produce formación de espuma con frecuencia. Por lo tanto, la salmuera debe hervirse dos veces al día (una por la mañana y otra por la mañana). una vez por la tarde, y fijo)

5. Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. , pero el calor aún no ha terminado. Como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podridos y nueve gusanos, por lo que

La salmuera aún debe hervirse al menos 2 o 3 veces y colocarse. un lugar fijo

6. En invierno, cuando la temperatura baja gradualmente, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.

7. La salmuera debe hervirse y almacenarse después de cada vez que se pone en salmuera la comida. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, se debe utilizar sangre de pollo (la sangre de un

). pollo más 1 kilogramo de agua) y agua, verter en la salmuera y revolver para crear un vórtice, esperar hasta que esté quieto y luego llevar a ebullición, luego filtrar con una gasa para eliminar las impurezas

8. Comprueba siempre el nivel de sal de la salmuera y ajústalo ligeramente para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado débil. La salmuera debe almacenarse en un ambiente protegido, ventilado, plano, seco y no propenso a colisiones para una mejor conservación.

9 Método de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares ha aportado comodidad al almacenamiento de salmuera. Puede utilizar refrigeradores para almacenar salmuera. El método específico consiste en hervir la salmuera, filtrar las impurezas con una gasa y luego abrirla y dejarla enfriar. , cerrar con film de conservación y conservar en el frigorífico.

10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante, y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes para mantener la cantidad de sopa y materias primas marinadas que se agregan cada día. Salmuera Para garantizar la persistencia de la fragancia y la fragancia, incluso la salmuera en el hogar debe revisarse periódicamente para evitar su deterioro.

Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales:

1. Carne de res especiada

5 kilogramos de carne de res de primera calidad deben transformarse en trozos de unos 500. gramos, que debe ser uniforme principalmente cortado en rodajas o el tamaño que crea que le satisface es el grado Primero use vino de cocción, jengibre, cebolla verde y sal de Sichuan y cocine por 1 hora. p>

Luego poner en una olla de agua fría con la cantidad adecuada de sal llevar a ebullición lentamente a fuego medio, sacar la carne, hasta que esté tierna, sacarla y lavarla con agua limpia. Luego póngalo en la salmuera y cocínelo lentamente a fuego lento (no use fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar)

Tomará aproximadamente 1 hora, luego retírelo de la olla.

Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo utilizarse con platos, ensaladas, etc.

Intestinos de ganso con cinco especias

El punto clave es que los intestinos de ganso no son propicios para hervir agua debido a su suficiente contenido de agua, por lo que deben marinarse solo en salmuera y hacerlo. no poner las tripas de ganso

Ponga la salmuera en una olla de sopa de salmuera para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que la salmuera se deteriore fácilmente.

Primero limpie los intestinos de ganso, córtelos en secciones del largo de unos palillos, cocínelos con vino de cocina, sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, luego use 50 gramos de salmuera sola.

Agregue una cantidad adecuada de sal. Agregue cantidades adecuadas de glutamato monosódico y sopa fresca, y ajuste la marinada. Después de que hierva la salmuera, coloque los intestinos de ganso en la marinada.

Revuelva los intestinos de ganso con palillos durante unos 10 segundos. . Retirar de la olla y servir mezclar o comer directamente.

Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión muy detallada de la configuración y el uso de la salmuera, siempre y cuando preparen la salmuera de acuerdo con este método.

Te lo garantizo. Debes ser un maestro de los platos estofados de Sichuan cuando regreses a casa. Si hay algún problema con esta información, corrígeme.