¿Qué edad tiene ahora la cocina de Sichuan? ¿Quién es el fundador de la cocina de Sichuan? ¿Y cómo se llama su plato representativo? ¿Existen escuelas de cocina de Sichuan?
Características básicas de la cocina de Sichuan
La cocina de Sichuan se ha desarrollado hasta nuestros días y tiene tres características principales: una amplia gama de materiales, diversos gustos y una amplia adaptabilidad de los platos. es famoso por sus diversos gustos y cambios inteligentes. El "sabor de Sichuan" es reconocido en todo el mundo.
La cocina de Sichuan es famosa por su sabor picante. Echemos un vistazo a cómo la cocina de Sichuan utiliza su sabor picante para que podamos comparar sus ventajas con las de otros lugares. Cuando los chiles se usan junto con otros ingredientes picantes o solos, hay diez sabores picantes diferentes, como picante seco (chile seco), picante crujiente (pasta de cáscara picante), picante aceitoso (chile), picante aromático (cebolla, jengibre, ajo), picante dulce (con cebolletas o cebolletas) y salsa picante (Pixian Douban o Yuanhong Douban). Entre los 23 sabores comúnmente utilizados en Sichuan, 13 están relacionados con el picante, como el sabor casero salado y ligeramente picante, el sabor salado, dulce, picante y picante de pescado, el extraño sabor dulce, salado, ácido y armonía picante y sabor a aceite rojo, picante, ácido y picante, picante, picante quemado, sabor a cáscara de mandarina, sabor adormecedor a grano de pimienta, sabor a pimienta y sal, etc., que muestran diferentes grados de picante.
Métodos de cocción de la cocina de Sichuan
Hay más de 4.000 tipos de snacks en la cocina de Sichuan. Estos platos se componen de cinco categorías: platos para banquetes, comidas sencillas, platos caseros, platos de tres al vapor y nueve patos y snacks aromatizados. Las variedades populares de la cocina de Sichuan de hoy no son solo la herencia de las variedades de la cocina de Sichuan de generaciones anteriores, sino también el desarrollo y la innovación continuos de los técnicos culinarios.
Muchas variedades de la cocina de Sichuan se elaboran a partir de diversos métodos de cocción. Hay 30 métodos de cocción comúnmente utilizados, algunos son comunes en todo el país y otros son exclusivos de Sichuan. Por ejemplo, el salteado original de Sichuan, el salteado seco, el asado seco y el asado casero son únicos. El método de sofreír no es más que aceite, no es necesario cambiar la sartén, solo se requiere jugo temporalmente y sofreír es urgente. El plato está listo en una olla y los platos quedan fragantes inmediatamente de la olla a la otra. el plato. El método de salteado seco utiliza aceite a temperatura media para sofreír continuamente las materias primas similares a la seda para deshidratarlas, madurarlas y secarlas. El método de cocción en seco, que utiliza fuego medio para cocinar lentamente, permite que la rica sopa penetre en las materias primas y se convierta naturalmente en un jugo suave y fragante. Para un plato casero, freír los berros en aceite a fuego medio, agregar la sopa y llevar a ebullición para eliminar los residuos, agregar los ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidos y sabrosos. Mapo Tofu, que es familiar para los forasteros en Sichuan, es un plato casero.
Ingredientes destacados de la cocina de Sichuan
Dado que Sichuan es conocida como la "Tierra de la Abundancia", por supuesto, existe una gran variedad de materiales para cocinar. En un territorio de 560.000 kilómetros cuadrados, hay miles de kilómetros de tierras de cultivo fértiles, atravesadas por ríos, y abundantes productos. Las vacas, las ovejas, los cerdos, los perros, las gallinas, los patos, los gansos y los conejos son los seis animales domésticos. Los brotes de bambú, los puerros, el apio, las raíces de loto, las piñas y las almejas son de hoja perenne durante todo el año. Aquí hay muchos peces de agua dulce excelentes, como la tortuga de río, la carpa de piedra, el Yuya y el esturión del río Yangtze, entre los cuales los peces producidos en Sichuan son particularmente valiosos. Incluso algunos productos secos diversos, como hongos blancos de Tongjiang y Wanyuan, hongos de bambú de Yibin, Leshan, Fuling y Liangshan, hongos de Qingchuan y Guangyuan, hongos shiitake de Yibin, Wanxian, Fuling y Dachuan, y konjac de la mayoría de los lugares. En Sichuan, todos destacan. Incluso Tremella fuciformis, Tremella fuciformis, los vegetales verdes, la raíz de Pleurotus y la verdolaga que crecen en los campos y en los profundos cañones de las montañas se han convertido en buenos ingredientes para la cocina de Sichuan. También están Cordyceps sinensis, Fritillaria fritillaris y Eucommia ulmoides. Gastrodia elata es una medicina tradicional china y un ingrediente culinario para el cuidado de la salud y la terapia dietética. Los habitantes de Sichuan prestan especial atención al sabor en su dieta, por lo que prestan gran atención al cultivo de excelentes condimentos y a la producción y elaboración de condimentos de alta calidad. Sal de pozo Zigong, azúcar blanca Neijiang, vinagre Langzhong Baoning, salsa de soja Zhongba, pasta de judías Pixian, pimienta Qingxi, tempeh Yongchuan, pepinillos Fuling, Xu Fumeng, verduras de invierno Nanchong, pepinillos Xinfan, tofu de Zhongzhou, ajo Wenjiang, lechuga Beibei y jengibre. , Chengdu dos kilogramos de pimienta y así sucesivamente. La calidad es muy buena. El té y el vino de Sichuan, estrechamente relacionados con la cocina y los banquetes, también son reconocidos mundialmente por sus variedades de alta calidad.
El “Ma Po Tofu” es el más popular de la cocina de Sichuan. Su fundador es Chen Mapo, cuyo lugar de nacimiento es Wanfu Qiaotou, en las afueras de la puerta norte de Chengdu. La anciana señora Chen tenía algunas marcas de viruela en la cara, que es como la llamaban la gente en ese momento.
El tofu que elabora es famoso en todo el mundo por sus finos ingredientes y su cuidadosa combinación, que pueden lograr efectos tiernos, picantes y picantes. Una vez hablé sobre este plato con un chef de Sichuan y descubrí que al procesar este tofu, es necesario espesarlo tres veces para lograr el mejor efecto.
Según las escuelas tradicionales, la cocina de Sichuan se divide en Shanghebang (centrada en Chengdu y Mianyang), Xiahebang (centrada en Chongqing y Wanxian), Xiaohebang (centrada en Zigong y Yibin) y Zichuan (centrada en Zi Los representantes incluyen Weiyuan, Renshou, Jingyan y Fushun). En diferentes regiones, el sabor de la cocina de Sichuan no es bueno y el color es ligeramente peor que el de la población local. La cocina de Sichuan ocupa el primer lugar entre las ocho principales cocinas de China, con una amplia variedad de platos. Según las estadísticas, existen alrededor de 4.000 tipos, entre ellos más de 200 platos famosos. La cocina de Sichuan siempre se ha agrupado por regiones y durante mucho tiempo ha formado cinco escuelas principales: la pandilla Chongqing, la pandilla Chengdu, la pandilla Dahe, la pandilla Xiaohe y Neibang.
La característica de la pandilla de Chengdu es la combinación de carne y verduras, es decir, en el banquete de alta gama del banquete de aleta de tiburón, debe haber un plato vegetariano y un plato picante. Chengdu gang presta atención al color, el aroma y el sabor. Los condimentos son Pixian Douban, salsa de soja Deyang y vinagre Baoning, y los ingredientes auxiliares son verduras verdes y rojas, que quedan muy bonitas. Los famosos platos de las tradicionales marcas "Zhengxingyuan" y "Rongyuan" son famosos en todas partes, como la torre de pollo dorada, el cerdo de las nieves estofado, el hígado de brotes de bambú y la sopa de cordero, el repollo hervido, etc. La famosa cocina de Sichuan, el pollo Kung Pao, el tofu Mapo, el pato Zhangcha y el cerdo Tan, todos provienen de Chengdu.
Dajiang se refiere al río Yangtze, y la pandilla Dajiang incluye Leshan, Yibin, Luxian, Hejiang y Jiangjin. Es famoso por su sabor casero, que incluye frito, frito, al vapor y a la parrilla. Los platos inventados incluyen cerdo Meishan Dongpo, pollo blanco picado Leshan, pollo con vinagre de jengibre, pollo Bangbang, taza de melón de invierno Yibin, panza crujiente marca Lucian Yu, pollo enlatado, pescado cabeza gorda de Hejiang, rebanadas de cerdo Jiangjin, albóndigas de sésamo, etc.
Xiaohe se refiere al río Jialing, que es el "Xiaohe Gang". Está ubicado en el tramo superior del río Jialing y en la zona norte de Sichuan. Se caracteriza por platos populares tradicionales, como. huevos de jamaica, cerdo al vapor con piel de frijol, dados de carne, mil lonchas guisadas, pollo estofado, cerdo estofado, omnívoros salteados, cerdo crujiente en sopa original, etc. , aquí están todos los inventos. También están el famoso "cordero Shunqing" de Nanchong, la gelatina del norte de Sichuan y la carne de res. Se dice que fueron creados por Liu, un nativo de Liangping durante el período Guangxu de la dinastía Qing. Además, también son mundialmente famosos las lonchas de cerdo de Hechuan, el juego de tres piezas de carne de cerdo salteada con pasta de frijoles negros y el arroz glutinoso Suining.
"Auto-rescate" se distribuye en Zigong, Neijiang, Rongxian, Weiyuan y Zizhong. Zigong fue una vez un lugar de reunión para los comerciantes de sal y tenía muchos platos famosos. Neijiang es una importante arteria de transporte entre Chengdu y Chongqing, y hay muchos restaurantes. La carne hervida de Zigong y la olla caliente de crisantemo son más destacadas, mientras que la carne arenosa de la "Ciudad Dulce" de Neijiang, el pescado con frijoles, el hongo blanco de azúcar de roca y la sopa de frutas variadas son mejores.
En comparación, Chongqing Bang se caracteriza por su capacidad para aprender de las fortalezas de los demás, ser valiente en la innovación y adaptarse a las diferentes necesidades de los clientes. Ya en los primeros años de la República de China, el restaurante "Taolechun" podía albergar banquetes de pepinos de mar de alta gama, y el "Pabellón Liuchun" y el "Jardín Jiuhua" podían producir más de 200 tipos de asientos para barbacoa a gran escala, aletas de tiburón. asientos, banquetes manchú-han, etc. Entre los tesoros de la cocina de Sichuan, el pato Cordyceps, la fritillaria, los huevos de paloma con ginseng de bambú y el cochinillo asado son los mejores de Chongqing. Mientras tanto, los restaurantes de gama baja que sirven carne de cerdo al vapor, carne de cerdo hervida, intestinos de cerdo salteados y tofu están llenos de clientes. Debido a sus ricos productos acuáticos, los chefs de Chongqing son buenos cocinando pescado, y sus especialidades incluyen carpa de roca asada, carpa plateada con berros, pollo y aleta de tiburón, y calamares en escabeche.