Cómo hacer tocino ahumado casero en casa

Cómo hacer tocino ahumado

Todo el proceso de elaboración de tocino en un ahumadero profesional se divide en tres pasos: preparación - decapado - ahumado.

1. Elaboración de ingredientes

Para la carne de cerdo, es mejor elegir carne de pernil o carne entreverada de tres capas, con grasa y piel magra.

Tomar carne fresca o congelada con piel fina, grasa y magra moderadas, raspar la suciedad de la piel y cortarla en tiras de carne acanaladas estándar de 0,8 a 1 kg y de 4 a 5 cm de espesor. Si se prepara tocino deshuesado, se deben quitar los huesos.

Para procesar tocino con hueso se utilizan 7 kilogramos de sal de mesa, 0,2 kilogramos de salitre refinado y 0,4 kilogramos de pimienta de Sichuan en grano. Para procesar tocino deshuesado, utilice 2,5 kilogramos de sal de mesa, 0,2 kilogramos de salitre refinado, 5 kilogramos de azúcar blanca, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y de 3 a 4 kilogramos de agua destilada.

Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y el nitrato, secar y moler la pimienta, el hinojo, la canela y otras especias.

Como materiales para fumar se utilizan astillas de madera de pino y ciprés y cáscaras de frutos secos. Si a los ingredientes ahumados le añades un poco de piel de naranja, el sabor del bacon será más intenso.

2. Decapado

Existen tres métodos de decapado:

(1) Decapado en seco. Frote bien las tiras de carne cortadas con la marinada seca y colóquelas en el frasco con la carne hacia abajo y la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca sobre las tiras superiores de carne y deje marinar durante 3 días.

(2) Decapado húmedo. Coloque el tocino deshuesado encurtido en el líquido de encurtido preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la olla dos veces por la mitad.

(3) Mezclar y marinar. Frote las tiras de carne con adobo seco y colóquelas en el frasco. Vierta el líquido de encurtido viejo esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal utilizada en el encurtido mixto no debe exceder 6.

3. Ahumado

La carne curada con huesos ahumada debe enjuagarse y secarse antes de fumar. Por cada 100 kilogramos de embriones de carne se necesitan normalmente de 8 a 9 kilogramos de carbón y de 12 a 14 kilogramos de aserrín. Cuelgue los embriones de carne seca en un ahumadero especial, encienda las astillas de madera, cierre la puerta del ahumadero y distribuya el humo de manera uniforme. La temperatura inicial en el ahumadero es de 70 °C y disminuye gradualmente a 50-56 °C después de 3 a 4. horas Mantener durante aproximadamente 28 horas para el producto terminado. El tocino recién cocido debe conservarse durante 3 a 4 meses para que madure.

Cómo hacer tocino ahumado en casa

Para el método anterior, lo mejor es tener una sala especial para fumadores. La gente del campo puede que lo tenga más fácil, basta con buscar un lugar abierto. Pero ese no es el caso en la ciudad, y no se permite fumar a otros hasta matarlos. Por lo tanto, si estás preparando tu propia comida en casa, también puedes adoptar el siguiente método sencillo de ahumarla y asarla en una olla:

1.

2. Escurrir el agua y cortar en tiras del tamaño adecuado.

3. Añade los granos de pimienta a una sartén seca, sofríe hasta que estén fragantes y tritura. Asegúrese de no omitir el paso de saltear los granos de pimienta de Sichuan hasta que estén fragantes, ya que quedarán mucho más fragantes que usar los granos de pimienta de Sichuan directamente.

4. Tome una caja de conservación, agregue los granos de pimienta de Sichuan triturados, el azúcar, la salsa de soja, el vino blanco y la sal y agite uniformemente.

5. Coloque la carne en la caja, agítela de izquierda a derecha para marinar completamente el líquido; cubra la tapa de la caja para verduras y refrigérela durante 24 horas, dándole la vuelta una vez por la mitad.

6. Cuelga la carne marinada en un lugar fresco para que se seque durante aproximadamente una semana. Después de que la superficie esté seca, puedes empezar a fumar.

7. Coloca papel de aluminio sobre la olla vieja, y encima pon la piel de mandarina, las hojas de té, el azúcar y el arroz. Coloque una rejilla para cocinar al vapor encima de la olla, coloque el tocino seco en la rejilla para cocinar al vapor, encienda el fuego medio-bajo, cuando comience a humear, baje el fuego, cubra la olla y ahúme durante unos 20 minutos. Cuando lo abrí, ya estaba ahumado y aceitoso. Ahúmalo hasta que la grasa esté transparente (unos 15-20 minutos dependiendo de la potencia de fuego de tu hornillo. Puedes darle la vuelta 1-2 veces por la mitad). (Los materiales utilizados para fumar se pueden ajustar según sus preferencias. Si le gusta el aroma afrutado, agregue más cáscara de mandarina; si le gusta el aroma a té, agregue más hojas de té. El arroz también se puede reemplazar con arroz).

8. Deje secar la carne ahumada durante dos días más, envuélvala en una bolsa de conservación y póngala en el frigorífico. No es necesario remojarla al comerla. Ponlo en un plato a cocer al vapor durante 15 minutos.

Nota: Será más difícil limpiar la olla después de fumar, por lo que se recomienda utilizar ollas viejas que hayan sido eliminadas.