¿Cómo hacer que la salmuera sea más fragante? ¿Huele bien la salmuera?
¿Uno? Las verduras estofadas son un método de cocción para platos fríos y calientes. Las verduras estofadas se caracterizan por ser suaves, fragantes y ricas en sabor. Por tanto, el primer halógeno es muy importante. Las especias de salmuera incluyen kaempferol, anís estrellado, cardamomo, canela, hierba, hinojo, Amomum villosum, granos de pimienta de Sichuan, jengibre, etc. Entre ellos, el clavo tiene un olor apagado, por lo que también es importante agregar menos vino de arroz, lo que puede eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma, haciendo que la salmuera tenga un sabor suave.
Dos: Poner un poco de agua en una cazuela, añadir el azúcar y hervir. Cuando el azúcar espese, agrega un poco de aceite, revolviendo constantemente. El jugo de azúcar se irá volviendo amarillo gradualmente durante el proceso de calentamiento. Cuando la olla esté llena de burbujas, agregue rápidamente agua para darle color de azúcar.
Tres: atar los condimentos en paquetes pequeños, poner la sopa fresca en los paquetes pequeños en la olla, triturar el jengibre, atar las cebolletas, agregar sal y azúcar y cocinar juntos. Una vez aromatizada la salmuera, agregue los ingredientes alimentarios procesados, hierva y vierta el vino de cocción para eliminar el polvo flotante. Si quieres que la salmuera sea tan fresca y fragante como la sopa vieja, debes prestarle atención. En este momento, el pollo, el pato, el conejo, la carne magra, el corazón y la lengua y otras materias primas son las materias primas más ideales, porque estas materias primas contienen muchas sustancias umami, que pueden mejorar rápidamente la calidad de la salmuera.
1: El secreto de las verduras estofadas:
1. Las verduras estofadas deben ser fragantes y no se pueden separar de la "sopa vieja". El llamado "caldo" es salmuera añejada, que tiene el efecto de aumentar el sabor y el aroma, haciendo que las verduras guisadas tengan un sabor suave y un aroma rico. Si no dispone de caldo viejo, comience con salmuera nueva.
2. Para que las verduras estofadas queden fragantes, la "sopa vieja" es indispensable. El llamado "caldo" es salmuera añejada, que tiene el efecto de aumentar el sabor y el aroma, haciendo que las verduras guisadas tengan un sabor suave y un aroma rico.
3. Si no hay sopa vieja, cuando llegue el momento de hacer una nueva marinada, debes preparar la marinada y cocinar la sopa fresca. Además, al marinar por primera vez, es necesario marinar más materias primas ganaderas [como pollo, pato, conejo, cerdo, corazón, lengua, callos, carne magra, etc.] con muchas sustancias umami. ] Debido a que estas materias primas que contienen muchas sustancias umami se disuelven rápidamente en la salmuera mediante conducción y convección de agua durante el proceso de calentamiento de la salmuera, mejorando así la calidad de la salmuera y luego usando sopa fresca en la primera salmuera, el propósito es aumentar la salmuera.
4. La salmuera en salmuera incluye principalmente anís estrellado, espinacas, canela, amomum villosum, frutos de hierba, cardamomo, hinojo, clavo, hojas de laurel, galanga, heno y pimienta. Entre ellos, el clavo y el sannai tienen un olor apagado, por lo que conviene utilizar menos. Además, el vino de arroz también juega un papel muy importante a la hora de reproducir el adobo o adobo, eliminando el olor a pescado, realzando el aroma y haciendo que el adobo sea fresco y fragante. Cuando uses vino de arroz, también debes ser exigente con él. Generalmente, hay que esperar hasta que las materias primas estén hervidas y cocidas completamente antes de agregar el vino de arroz en varias tandas. Al añadir vino de arroz por primera vez, también puedes añadir un poco más de peso. Si no hay vino de arroz disponible, se puede utilizar cerveza en su lugar. Las verduras estofadas, el jengibre y las cebollas también se deben cocinar para eliminar el olor a pescado de las materias primas.
Dos: Procesamiento de materia prima antes de la salmuera:
1. Varias materias primas deben lixiviarse y enriarse aún más después del procesamiento preliminar antes de la salmuera. Por ejemplo, después de sacrificar los pollos y los patos, aunque sus cuerpos están lisos, todavía queda algo de pelusa, que es necesario cortar y luego remojar en agua por un tiempo. Después de que la piel del pollo esté firme y plana, limpie suavemente la "piel china" del pollo con las manos. Después de dicho tratamiento, el pollo guisado queda limpio e higiénico, y el olor a sangre del conejo, pato y ternera debe lavarse y remojarse en agua.
2. Para que las verduras guisadas sean sabrosas, también se pueden condimentar los despojos de pollo y ganso, generalmente con sal frita, chile, vino blanco, cebolletas y jengibre. Hay dos cuestiones que abordar al codificar el sabor, una es la cantidad de sal y la otra es el tiempo para codificar el sabor. Unos 500 gramos de sal equivalen a 15/20 gramos como materia prima, como ganso, pato y ternera. El sabor es de 8/12 horas en invierno y de 4/6 horas en verano. Una vez codificado el sabor, las materias primas deben remojarse en agua.
Tres: Mantenimiento de la salmuera:
La capa superior de salmuera es aceite de salmuera, la segunda capa es espuma y la capa inferior de salmuera es residuo de hueso. Para evitar que la salmuera se deteriore, retire el aceite flotante y la espuma, filtre los residuos de huesos con una gasa, luego hierva la salmuera y guárdela tapada. No revuelva fácilmente cuando no esté en uso para evitar que el agua cruda caiga a la salmuera. Hervir cada dos tercios cuando hace calor y cada cinco sextos en invierno, o ponerlo en un recipiente de porcelana hermético y congelarlo en el frigorífico.
Cuando se utiliza salmuera, está prohibido encurtir el intestino grueso, el corazón y los pulmones, los huevos, los productos grasos de soja y las algas marinas, pero se pueden encurtir por separado.