¿Quieren sus hijos saber cómo se elabora el tofu, la leche de soja y el tofu seco?
El tofu es la principal materia prima de los platos vegetarianos chinos. En la memoria de nuestros antepasados, al principio era desagradable. Después de una transformación continua, poco a poco se ha vuelto popular entre la gente y se la conoce como "carne vegetal". El tofu se puede producir durante todo el año, independientemente de la temporada, por lo que durante la temporada baja de producción de verduras, se puede ajustar la variedad de platos.
El tofu se puede dividir en tofu del sur y tofu del norte. La principal diferencia es la cantidad de yeso (o salmuera). El tofu Nan utiliza menos yeso, por lo que tiene una textura tierna y un contenido de agua de aproximadamente el 90%. El tofu del norte utiliza más yeso, tiene una textura más antigua que el tofu del sur y tiene un contenido de humedad del 85-88%. El tofu es una comida tradicional china deliciosa y saludable.
El tofu generalmente se elabora a partir de judías con mayor contenido proteico, como la soja, las judías negras, el maní, etc.
La leche de soja es un producto líquido de color blanco lechoso con buenas propiedades de extracción tras la molienda de la soja. La leche de soja se elabora a partir de semillas de soja de alta calidad. Aprovecha al máximo los recursos proteicos vegetales, mejora la potencia proteica y el valor biológico mediante la aplicación de proteínas vegetales, contiene una variedad de vitaminas y minerales y tiene un alto valor nutricional. El sabor es suave, suave pero no grasoso y es beneficioso beberlo con regularidad. Es una bebida de leche de soja saludable y nutritiva. Hay muchas variedades de leche de soja que se venden en el mercado, el precio es razonable y es conveniente para comer, por lo que es muy popular entre los consumidores. Según los análisis, la leche de soja es rica en nutrientes, especialmente rica en proteínas y más oligoelementos magnesio. Además, también contiene vitaminas B1, B2, etc. , por lo que es realmente un buen alimento nutritivo. Los nutricionistas occidentales también llaman a la leche de soja un alimento "tonificante del cerebro" porque los fosfolípidos de soja contenidos en la leche de soja pueden activar las células cerebrales y mejorar la memoria y la concentración de las personas mayores.
Tofu seco es la abreviatura de tofu seco, uno de los productos de soja tradicionales chinos, y es un producto procesado del tofu. Salado y refrescante, duro y resistente, y duradero, es un manjar en las principales cocinas chinas. Producido en el sur de China y el sur de China.
El tofu seco es rico en nutrientes y contiene una gran cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro y otros minerales que necesita el cuerpo humano. Durante el proceso de producción, al tofu seco se le añaden sal, hinojo, pimienta, anís, jengibre seco y otros condimentos. Es fragante y fresco, y se puede consumir durante mucho tiempo, por eso se le conoce como "jamón vegetariano".
Origen
Editor
China es la ciudad natal de la soja, y la soja se cultiva en China desde hace 5.000 años. Al mismo tiempo, también fue el primer país en desarrollar y producir productos de soja.
Desde la dinastía Zhou Occidental hasta el período de primavera y otoño, la gente dependía de la soja (es decir, el arroz glutinoso) como alimento básico. Los agricultores lo han cantado más de una vez: "
Los campos están llenos de plántulas de soja, y la gente las recoge entre sí. Recogiendo aquí y allá, el valle de las cestas. Cocinar girasoles en julio es silencioso". Los antiguos no sólo consideraban la soja como su alimento básico, sino que también desarrollaron gradualmente productos de soja como el tofu, el tempeh, la salsa de soja, los brotes de soja crudos y el aceite prensado, que supusieron una gran contribución a la humanidad. ¡Solo el tofu común y corriente es popular en todo el mundo!
El tofu tiene su origen en Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han. El rey de Huainan, Liu An, nieto del emperador Han Liu Bang, y el hijo del rey de Huainan, Changlu, fueron nombrados rey de Huainan en honor a su padre. Todos vivieron en Chunchun durante 42 años. Liu Anyang tiene miles de alquimistas, todos los cuales tienen secretos mágicos.
El Camino del Tesoro Rojo. Entre sus clientes, Su Fei, Li Shang, Tian You, Jinchang y Zuo Wu son los más famosos y conocidos como los "Ocho Héroes". Xiaoba pasó todo el día refinando el elixir de la vida con Liu An en la montaña norte de la ciudad de Shouchun. Cuando Liu An y otros estaban refinando la alquimia, ocasionalmente pedían un poco de leche de soja con yeso agregado y hacían tofu mediante cambios químicos. Hay muchos registros en libros antiguos sobre la invención del tofu por parte de Liu An. Hay hasta cuarenta o cincuenta tipos de registros de libros sobre la invención del tofu de Liu An. Los puntos clave se resumen a continuación:
"Ciyuan" registra: "Para la elaboración se utilizan frijoles. El método de producción consiste en remojar en agua y moler, quitar los residuos, freírlos con sal y adobo, y luego lo recogen. Algunas personas también lo ponen en una tina y usan yeso. Según la leyenda, fue construido por Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han."
La decimotercera rima de Song. "Liu Xiu Yecai" de Zhuxi: "Es difícil cultivar guisantes y el corazón está cansado; si conozco el arte de Huainan, encontraré seda y tela
Este es el registro más antiguo del mundo". En la literatura existente se llama al tofu "Técnica Huainan".
El "Compendio de Materia Médica" de la dinastía Yuan dice: "El método del tofu comenzó con Liu An, el emperador Wu de la dinastía Han". Grass Art Essays" decía: "El tofu comenzó en la dinastía Han.
Liu Zhishu era el rey de Huainan.
El poeta Su Bingheng de la dinastía Ming escribió "Poemas de tofu". El poema dice: "Se dice que las habilidades de Huainan son las mejores y que la piel se desvanece para revelar la esencia.
De un molino mana néctar, de cien sopas hirviendo hacen rodar copos de nieve. La vasija de barro tiene una sombra cuando se empapa en los aleros, y el cuchillo dorado corta el jade perfectamente. Quién sabe, el sabor proviene principalmente de monjes y taoístas. "
Tofu seco
El "Compendio de Materia Médica·Gubufu Tofu" de Li Mingshizhen decía: "El método del tofu comenzó con Liu An, rey Huai de Chu en la dinastía Han del Sur. "
"Ji Shu·Ji Yi" de Chen Mingjiru dice: "El tofu fue hecho por Liu An, el rey de Huainan"
Registros "Yuanqi" de Xin: "El tofu se originó en Liu 'an". "Yuanwuhui" de Wang Qingji dijo que hay un registro de "Liu An haciendo tofu" en los libros antiguos de la dinastía Han Occidental, que es completamente confiable.
"Wuxingzhi" de Fang Yizhi en Las dinastías Ming y Qing dijeron: "Se pensaba que los frijoles estaban podridos y salió el rey de Huainan".
Las antiguas reliquias históricas son la base arqueológica de la cultura del tofu. Durante el segundo Festival de la Cultura del Tofu de China, el ". El "Simposio Internacional sobre la Cultura del Tofu" se celebró en la antigua ciudad de Shouxian. Los expertos y académicos participantes fueron invitados a visitar el Museo Shouxian y vieron el molino de agua desenterrado en la aldea de Wafang, municipio de Cha'an, condado de Shouxian, en abril de 1965. A juzgar por A partir de las reliquias culturales desenterradas, no hay duda de cuándo y dónde se inventó el tofu.
El rey de Huainan, Liu An, inventó el tofu. Durante los siguientes dos mil años, la producción de tofu se extendió gradualmente por toda China y entre los trabajadores de todo el mundo. El país continuó mejorándolo de acuerdo con las características regionales, hasta formar finalmente la primera cultura china del tofu. El festival se celebró en Beijing y Taipei en septiembre de 1990, y el cumpleaños de Liu An, el inventor del tofu Huainan, fue designado como la Cultura China del Tofu. Cada año se celebraban festivales y grandes eventos conmemorativos.
Tecnología de producción
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En primer lugar, haga una elección clara
. 1.1 Selección de materiales: elija materiales nuevos que no estén mohosos, maduros, sin tratar, de colores brillantes, llenos de granos, libres de insectos y libres de picaduras de ratas. La soja se utiliza como materia prima, pero la soja recién cosechada debe almacenarse por más de. 2-3 meses antes de su uso.
1.2 Eliminación de impurezas: en producción, utilizamos el método de separación húmeda para eliminar las impurezas según la densidad relativa de la soja y las impurezas, al remojar la soja, la hierba de densidad relativamente baja. Los recortes se blanquean primero con agua y luego el lodo de densidad relativamente alta y otras impurezas se eliminan usando toboganes y cribas vibratorias después del remojo.
Segundo remojo
2.1 Agua: use agua del grifo agua para remojo, la dureza cumple con los requisitos de agua blanda
2.2 Preparación: Recoger la soja correspondiente según la producción diaria y desinfectar minuciosamente el tanque de remojo.
2.3 Consumo de agua: La absorción de agua de la soja después del remojo es aproximadamente de 1 a 1,2 veces, por lo tanto, llene el tanque de remojo de soja con 1,5 veces la cantidad de soja antes de remojar la soja.
2.4 Tiempo y temperatura de remojo: la temperatura y el tiempo son dos. Factores clave que determinan el grado de remojo de la soja. Estos dos factores se restringen e influyen entre sí. La temperatura es baja y el tiempo de remojo es largo, pero la temperatura no puede ser demasiado alta, de lo contrario la soja se fortalecerá. sus propios nutrientes. La temperatura ideal del agua debe controlarse dentro del rango de 15-20 °C. Debido a que utilizamos agua del grifo para remojar, la temperatura del agua se ve muy afectada por el ambiente externo. : El grado de remojo de la soja no solo afecta el rendimiento del producto, sino que también afecta la calidad del producto. La película de proteína de soja que se remoja moderadamente es celular y puede triturarse por completo cuando se tritura. La membrana proteica no es dura después del remojo, pero sí demasiado blanda después del remojo. Durante la producción, la superficie de la soja remojada es lisa y sin arrugas, la piel del frijol no se cae fácilmente y la mano se siente bien. Una forma común de juzgar es torcer la soja remojada en dos mitades. La superficie interior de las mitades de los frijoles es básicamente plana, ligeramente cóncava, fácil de romper con los dedos y no tiene un núcleo duro después de remojarla en la sección transversal.
En tercer lugar, refinar
3.1. Propósito y requisitos de la molienda después de remojar la soja, hay una capa de película corporal de proteína, pero para que la proteína se disuelva en agua, es apropiado. La maquinaria debe usarse rota. Desde la perspectiva de la disolución de las proteínas, cuanto más se rompan las semillas de soja, más fácil será que la proteína se filtre. El diámetro de la proteína de soja está entre 2 micras y el diámetro de las partículas de soja molidas está por debajo de 2 micras. En la producción real, la finura de trituración es de 100 a 200 mallas y la finura de filtración es de aproximadamente 80 mallas.
3.2. Equipos de molienda: Existen muchos tipos de equipos de molienda. Utilizamos el método de filtración de lodos en tres etapas.
3.3. Añadir agua: Después de remojar la soja, se debe lavar con agua limpia, y el agua restante se puede escurrir antes de entrar al molino para su molienda. El agua debe agregarse cuantitativamente durante la molienda. El agua desempeña las siguientes funciones: en primer lugar, el agua corriente hace que la soja lubrique el interior del molino; en segundo lugar, se genera calor cuando el molino está en funcionamiento y la adición de agua puede tener un efecto refrescante; prevenir la desnaturalización de proteínas; en tercer lugar, puede separar las proteínas de las partículas molidas y formar un buen sol.
Al agregar agua, la presión del agua debe ser constante, el caudal de agua debe ser estable y debe coincidir con la velocidad de alimentación de los granos. Sólo de esta manera la leche de soja molida puede ser fina y uniforme. Una velocidad excesiva del flujo de agua acortará el tiempo de residencia de la soja entre los discos trituradores, lo que provocará una descarga rápida, una molienda insuficiente y una pasta de soja granular que no puede cumplir con los requisitos esperados. . Si el caudal de agua es demasiado bajo, los granos permanecerán entre los discos trituradores durante mucho tiempo. Por lo tanto, las proteínas pueden desnaturalizarse mediante el calentamiento de la placa de molienda, afectando así el rendimiento del producto.
Tofu seco
Cuarto, hervir la leche
4.1 Propósito: La cocción desnaturaliza la proteína de la leche de soja mediante el calentamiento. Por un lado, crea las condiciones necesarias para el proceso de despulpado; por otro, puede reducir el olor, mejorar el valor nutricional de la proteína de soja y prolongar la vida útil del producto.
4.2 Es mejor mantener la presión del vapor por encima de 600 kPa durante la cocción, de lo contrario, la presión del vapor será baja, la temperatura de la leche de soja será lenta, el tiempo de aireación será largo y la temperatura de la leche de soja será lenta. La concentración de leche de soja y la calidad del producto serán difíciles de controlar con agua destilada.
5. Un poco de pulpa
La gelatinización es un proceso clave en la producción de productos de soja. El proceso consiste en agregar coagulante a la leche de soja cocida en una determinada proporción y método para convertir el sol de proteína de soja en un gel. Incluso si la leche de soja se convierte en cuajada de tofu, existen varios factores que afectan la calidad de la cuajada de tofu:
Tofu seco
5.1 Temperatura: La temperatura de la leche de soja está estrechamente relacionada con la coagulación. Velocidad de las proteínas en las placas cerebrales. La temperatura de la leche de soja es alta, la velocidad de coagulación es rápida, la estructura del gel es fácil de encoger, la malla estructural es pequeña, la retención de agua es pobre, la elasticidad del producto es pequeña, dura y rígida, la temperatura de la leche de soja es baja; , la energía interna del coloide proteico es pequeña, la velocidad de coagulación es lenta y la malla estructural formada es grande, buena retención de agua y buena elasticidad. Sin embargo, cuando la temperatura es demasiado baja, el contenido de agua del tofu es demasiado alto, carece de elasticidad y es quebradizo y sin forma. Por lo tanto, la temperatura adecuada para el tofu es 86 1°C.
5.2 Concentración de leche de soja: si la concentración de leche de soja es baja, se formarán menos escamas de cerebro detrás de los puntos, que no retendrán agua. El producto quedará rígido y rígido, y el rendimiento será mayor. abajo. Cuando la concentración de leche de soja es alta, las flores del cerebro resultantes son más grandes y tienen mejor capacidad de retención de agua y elasticidad. Sin embargo, cuando la concentración es demasiado alta, es fácil subir y bajar de manera desigual, lo que da como resultado una pulpa blanca. Por tanto, la concentración óptima de tofu seco es del 7-8%.
Valor 5.3PH: cuanto menor sea el valor de pH, más rápido se coagulará la proteína, el tejido cerebral del tofu se encogerá y la calidad será áspera. Cuanto mayor sea el valor del pH, más lento será el gel de proteínas. La cuajada de tofu quedará demasiado blanda y no podrá contener agua, lo que dificultará su forma. Por lo tanto, el valor del pH del tofu se controla mejor en torno a 7. Cuando el valor de pH es alto (superior a 7,2), se puede utilizar agua en suspensión ácida para ajustarlo; cuando el valor de pH es bajo (inferior a 6,8), se puede utilizar 65438+ para ajustarlo.
5.4 Conceptos básicos de la operación manual para cerebros que asienten: Revuelva uniformemente, durante el tiempo adecuado y con la intensidad de agitación adecuada.
6. Agacharse sobre el cerebro
Agacharse sobre el cerebro, también conocido como hinchazón o floración de la pulpa, es una continuación del proceso de coagulación de la proteína de soja. La estructura de la red de proteínas está incompleta. Sólo después de un período de quietud se puede completar la solidificación y estabilizar la estructura y la organización. Durante el proceso de sentadilla cerebral, debes estar tranquilo y no moverte, pero el tiempo de sentadilla cerebral debe ser apropiado. Si es demasiado corto, la solidificación será insuficiente. Si es demasiado largo, la temperatura de solidificación bajará demasiado, lo que no favorece el funcionamiento normal de los procesos posteriores ni la calidad del producto terminado. Por lo tanto, el tiempo de sentadilla cerebral de los frijoles secos es generalmente 65438. [1]
7.