La toxina que causa el envenenamiento por judías verdes es

Luxina y saponina.

Las toxinas que provocan la intoxicación por judías verdes son principalmente leguminosas y saponinas. Estas dos toxinas están presentes en las judías verdes. Una cocción inadecuada o insuficiente puede destruirlas y provocar una intoxicación alimentaria. La saponina tiene un gran efecto estimulante del corazón y es un agente hemolítico. Se encuentra generalmente en algunos cultivos de leguminosas, dedaleras, azufaifas, etc. También es muy irritante para las mucosas y contiene agentes hemolíticos que pueden destruir los glóbulos rojos y blancos. . La leguminosa es una proteína venenosa que se encuentra en varios frijoles comestibles. Esta toxina tiene un efecto de coagulación de la sangre y debe hervirse durante mucho tiempo para ser destruida.