¿Cómo se elabora el konjac seco?
El konjac de nieve se originó en Jinding, Monte Emei, Sichuan, en la década de 1930. Ahora se ha convertido en un producto tradicional a granel y es muy popular en los mercados nacionales y extranjeros.
El proceso de producción de Snow konjac, ya sea producción en taller original o producción en fábrica moderna, estandarizada y mecanizada, el flujo del proceso básico es el mismo. En la actualidad, el mejor proceso de producción es:
Cribado de materia prima → molienda → fórmula → fabricación de embriones → congelación → descongelación y desmoldeo → formación en campo de deshidratación → secado → cribado y envasado.
1. Materias primas
(1) El konjac se puede convertir en polvo fino o en gajos de taro (en rodajas). El konjac de nieve del monte Emei se elabora principalmente con cuernos (trozos) de taro. Los cuernos de taro deben cosecharse en el mismo año, con color blanco o amarillento, cuerpo seco, contenido de humedad inferior al 15%, sin moho ni manchas de quemaduras y una tasa de pelado de la superficie del 85%. Al mismo tiempo, los indicadores de composición física de las materias primas deben cumplir con los requisitos de higiene alimentaria.
(2) El arroz debe ser un producto fresco, sin moho, insectos ni deterioro. El contenido de humedad debe ser inferior al 15%. Los ingredientes de la materia prima cumplen con los requisitos del índice nacional de alimentos.
2. Triturar
Triturar el konjac hasta obtener una malla de 60-80. Una vez triturado el arroz, el número de control es el mismo que el del konjac.
3. Fórmula
En términos generales, el rango de proporción de konjac, arroz y elementos añadidos es aproximadamente,
38%-48%, 50%-60. %, 0,1%-2%.
4. Producción de embriones
El blanco se elabora hirviendo, envejeciendo y dando forma a la fórmula para formar una torta de konjac.
(1) La ebullición es una producción estandarizada a gran escala. Generalmente, se utiliza una caldera con camisa de vapor y vapor Haner como medio de calentamiento. Durante la producción, cuando la temperatura del agua sube a 50 ℃ ~ 70 ℃, vierta la fórmula en la olla y revuélvala para que madure gradualmente y se mezcle con el agua. Después de que el glucomanano de konjac y el almidón de arroz estén completamente cocidos e hinchados, se agrega álcali comestible a tiempo para acelerar la hinchazón, fusión y solidificación de los materiales en la olla. Antes y después del momento en que el material se solidifica, el material líquido concentrado se debe verter rápidamente en la caja de sólidos en un plazo de 5 a 10 segundos. Al cocinar, debe dominar la proporción de fórmula a agua, que generalmente es de 1: 18 ~ 22. La proporción de fórmula a álcali es generalmente de 1: 0,02 pero ~ 0,05. La temperatura al descargar es de 50 a 70 °C.
(2) Es mejor utilizar un medio de vapor para el envejecimiento. Durante la producción, las tortas de konjac en la caja fija se cortan en formas estándar, luego se transportan a un tanque de envejecimiento y se cocinan a una temperatura del agua superior a 80 °C durante 10 a 12 minutos para aumentar la dureza y resistencia del producto y garantizar una Contenido alcalino uniforme y moderado.
(3) Curado: Poner el producto envejecido con forma regular en un recipiente fijo y formar una forma fija a una temperatura determinada.
Congelación
La congelación es un proceso clave en la elaboración de konjac de nieve. Cuando se lleva a cabo la producción industrial y a gran escala de konjac de nieve, la congelación se divide en tres etapas:
La primera etapa: se utiliza aire frío, agua fría y enfriamiento natural para reducir gradualmente la temperatura del producto solidificado a por debajo de la temperatura normal.
La segunda etapa: Los productos enfriados se transfieren rápidamente a un almacén con condiciones de congelación de manera oportuna y se precongelan a una temperatura de aproximadamente 5 °C durante 15 a 30 horas.
La tercera etapa: transferir rápidamente el producto precongelado a un congelador mecánico y congelarlo a una temperatura de -10 ℃ ~ 18 ℃ durante 48 ~ 72 horas.
6. Descongelación y desmolde
Los productos congelados se deben descongelar de forma natural a temperatura ambiente o en agua para separar el producto del envase. Cabe señalar que la temperatura de desmoldeo no puede ser superior a la de la muestra, y el desmolde debe ser natural y no puede forzarse.
Deshidratación
Para la deshidratación se utilizan generalmente centrífugas, de manera que el contenido de humedad del producto desmoldado sea inferior al 28%. La apariencia del producto cambia mucho después de la deshidratación y requiere darle forma antes del secado.
Secado
Para el secado se pueden utilizar horno, infrarrojos, calor mecánico fuerte y otros métodos, de modo que el contenido de humedad del producto deshidratado sea inferior al 15%. Luego, el embalaje se clasifica y tamiza. El producto seco debe tener una apariencia básicamente plana, igual tamaño y peso, tamaños de poro equilibrados y el contenido de humedad no debe exceder el tono. ¡Su paquete estándar de evaluación de calidad! .
Incluyendo indicadores sensoriales (como forma, color, tamaño y uniformidad de los poros, características de la superficie, sabor suave, escoria, fragilidad, dureza, sabor puro, etc.), físicos y químicos (como proteínas, almidón , antioxidante, etc.) La proporción de grasa, agua, álcali y glucomanano, etc.) e indicadores de salud (como el contenido de plomo, cobre y fitato de calcio, etc.).
).
Cuando los agricultores producen pequeñas cantidades, generalmente cortan el tofu konjac hervido en álcali para eliminar la astringencia, lo entierran en la nieve o lo guardan en el refrigerador y lo congelan entre 10 ℃ ~ -18 ℃. durante 48 a 72 horas. Convierta el agua del tofu en hielo. El tofu congelado se disuelve cuando se calienta y se convierte en un konjac esponjoso que luego se corta en trozos pequeños y se deja secar al sol. Al comer, hinche con agua caliente, exprima el agua, póngala en pollo, pato y otros alimentos cocidos y cocínelos brevemente. Los alimentos también se pueden freír.