¿Cómo hacer huevos salados? ¿Huevos crudos o cocidos?
1. El papel de la sal. Los huevos salados están compuestos principalmente de sal. Cuando se encurten huevos frescos, la sal del lodo salado o de la solución de agua salada fuera del huevo penetra en el huevo a través de la cáscara, la membrana de la cáscara y la membrana de la yema, y el agua del huevo continúa filtrándose. Cuando los huevos se encurten, la concentración de sal en el líquido del huevo es básicamente la misma que la del barro o la solución salina. La sal hipertónica deshidrata el cuerpo celular, inhibiendo así las actividades de vida bacteriana. Al mismo tiempo, la sal puede reducir la actividad de las proteasas en los huevos y la capacidad de las bacterias para producir proteasas, retardando así el deterioro de los huevos. La penetración de la sal y la penetración del agua cambian las propiedades y el sabor originales de los huevos.
La cantidad de sal que se utiliza para encurtir los huevos salados varía según la región y la costumbre. Cuando se utiliza una solución salina de alta concentración, la presión osmótica es alta, el agua se pierde rápidamente, el sabor es demasiado salado y el sabor no es fresco cuando el contenido de sal es inferior al 7%, la capacidad de conservación es pobre; se prolonga el tiempo de remojo, se retrasa la madurez y se reduce el valor nutricional. En resumen, demasiada sal afectará el sabor del producto terminado y muy poca sal no logrará el propósito de conservación. Dependiendo del peso de los huevos, la cantidad de sal utilizada suele ser de alrededor del 10% y puede ajustarse según los hábitos locales.
2. Cambios en el proceso de decapado A medida que aumenta el tiempo de decapado, el contenido de sal en la proteína aumenta significativamente, pero el contenido de sal en la yema del huevo no aumenta mucho el contenido de agua de la yema del huevo; significativamente, pero el contenido de humedad de la proteína no disminuyó significativamente. La viscosidad de la proteína se diluye gradualmente y se convierte en una sustancia similar al agua, mientras que la concentración de la yema de huevo aumenta, se vuelve más espesa y se coagula, el valor del pH de la proteína no cambia significativamente; sube muy rápidamente, especialmente a los 10 días, y luego sube lentamente. El contenido de aceite de la yema de huevo es de gran importancia para la formación del sabor de los huevos salados. El peso de los huevos salados disminuye ligeramente durante el proceso de curación debido a la pérdida de humedad.
La pureza de la sal del encurtido afecta al sabor de los huevos. Por ejemplo, en el proceso de recomer, cuando el contenido de iones de calcio y magnesio alcanza el 0,6%, se puede observar un sabor amargo, por lo que generalmente se usa sal pura reciclada o sal marina para hacer huevos salados.
La alta concentración de sal hace que el huevo penetre rápidamente, madure rápidamente y el tiempo de curado sea corto, la temperatura de decapado sea alta, la sal penetre rápidamente en el huevo, madure rápidamente y el tiempo de curado; es corto. Por tanto, la cantidad de sal utilizada para el encurtido depende de la temperatura y del gusto del consumidor. Esto evita que los huevos se echen a perder y evita que los consumidores los encuentren demasiado salados.
Al mezclarlo con barro salado o ceniza, ¿el contenido de sal se vuelve? La penetración en los huevos es muy lenta y lleva mucho tiempo; cuando se remojan en agua salada, la sal penetra en los huevos más rápido, lo que puede acortar el tiempo de decapado.
La proteína de los huevos frescos es espesa, la penetración y difusión de la sal es lenta, y los huevos salados también maduran lentamente, por el contrario, los huevos salados madurarán rápidamente;
Para obtener huevos salados de alta calidad, el secreto está en elegir huevos frescos y controlar de forma flexible la cantidad y concentración de sal, la temperatura ambiente y el tiempo de marinado según los diferentes métodos de decapado.
Método de procesamiento:
1. El método para recubrir los huevos con barro salado consiste en mezclar agua salada y loess con barro y aplicarlo uniformemente sobre los huevos para hacer huevos salados.
Preparación del barro salado (calculado en base a 150 huevos): 0,6 kg a 0,75 kg de sal, 0,65 kg a 0,75 kg de loess seco y 0,4 kg a 0,45 kg de agua hervida fría.
Elaboración: disolver la sal en agua hervida fría, añadir loess seco y mezclar hasta formar una pasta. Tome de 3 a 5 huevos a la vez y colóquelos en el barro salado para que las cáscaras queden completamente cubiertas con barro salado, y luego póngalos en el tanque. Cuando estén prácticamente llenos, vierte el resto del lodo salado sobre los fideos de huevo y séllalos. El tiempo de maduración de los huevos salados es de unos 35 días en primavera y otoño, 20 días en verano y 55 días en invierno. Cuando los huevos salados estén cocidos, sácalos, lávalos y cómelos una vez cocidos.
2. El método de remojo en agua salada consiste en remojar huevos salados en agua salada. Durante el procesamiento, la concentración de agua salada es del 20 % (80 % de agua hirviendo, 20 % de sal). Lave los huevos crudos y sumérjalos en agua salada. Utilice una valla de bambú u otras cosas para presionar la parte superior de los huevos para evitar que el agua flote en la superficie. huevos superiores. Tapa el frasco y ciérralo durante unos 30 días antes de que maduren los huevos salados. Los huevos salados procesados mediante el método de remojo en agua salada no deben almacenarse durante mucho tiempo, de lo contrario aparecerán fácilmente manchas negras en la cáscara del huevo.
3. Los huevos salados con cinco especias en escabeche se elaboran con huevos de pato frescos y condimentos. Método de decapado: primero retire las yemas sueltas y los huevos rotos de los huevos de pato frescos que son difíciles de procesar, luego lave y escurra los huevos de pato frescos. Generalmente, se mezclan 100 huevos de pato frescos con 120 g de canela, 70 g de hinojo, 50 g de chile en polvo, 750 g de sal y 3000 g de agua y se hierven durante 1 hora, se dejan enfriar, se desecha el residuo y luego se prepara un barro con 50 g de gránulos de cinco especias; que no sea ni gruesa ni fina.
Al marinar, tome de 3 a 5 huevos de pato frescos con la mano izquierda y póngalos en el barro, y coloque los huevos cubiertos de barro en un frasco pequeño con la mano derecha. Después del llenado, selle con la tapa para evitar fugas de aire. Los huevos salados y especiados maduran en 25 a 30 días en verano, entre 40 y 50 días en primavera y otoño, y saben mejor en 70 a 80 días.