Veinticuatro sabores de la cocina de Sichuan
Los habitantes de Sichuan combinan los variados estilos de la cocina de Sichuan y los mezclan con todo tipo de sabores, dando como resultado una variedad infinita de sabores. Los más básicos son 24, que son los 24 sabores de la cocina de Sichuan.
1. Tipo de sabor picante
La combinación del picante de los chiles y el sabor entumecedor tradicional de la cocina de Sichuan crea un sabor único que es picante, salado y fragante.
Los platos picantes tienen la gama más poderosa de la cocina de Sichuan, desde carne de res hervida y tofu Mapo en la cocina tradicional de Sichuan hasta pescado hervido, caracoles de campo picantes, cangrejos de río picantes, etc. en la nueva cocina de Sichuan. sabor picante.
Los platos picantes se elaboran principalmente con chile, granos de pimienta de Sichuan, sal de Sichuan, glutamato monosódico, vino para cocinar, etc. El uso de granos de pimienta de Sichuan y chiles varía de un plato a otro. Algunos usan Pixian douban, otros. Pixian douban. Granos de pimienta de Sichuan, algunos usan fideos de granos de pimienta... no todos tienen el mismo patrón. Un buen chef debe cocinar platos picantes para que queden adormecidos pero no adormecidos, picantes pero no secos, picantes pero frescos y picantes, y picantes pero llenos de sabor.
2. Sabor agrio y picante
El sabor agrio y picante es uno de los sabores principales en la cocina de Sichuan después del sabor picante. Los platos picantes y amargos no incluyen chiles. En cambio, primero encuentran un equilibrio entre el picante de los chiles y el jengibre, y luego usan vinagre, pimienta, glutamato monosódico y otros condimentos que reducen el picante para mezclarlos y obtener un sabor amargo suave. Sabor único ligeramente picante, salado y rico en umami.
A la hora de preparar platos ácidos y picantes, debemos adherirnos a los principios de salinidad como base, acidez como cuerpo principal y picante como complemento del sabor, y utilizar ingredientes adecuados.
Los platos agridulces son en su mayoría platos calientes, como fideos de anguila, albóndigas de espinacas, solomillo de ternera, etc., todos los cuales tienen un sabor ácido y ligeramente picante. También hay algunos platos fríos, como los calientes. y fideos de raíz de helecho agrio. También picantes y amargos.
3. Tipo de sabor a pimiento en escabeche
El pimiento en escabeche, comúnmente conocido como "comida picante de pescado", es un condimento único en la cocina de Sichuan. Es de color rojo brillante, picante pero no. seco y ligeramente picante. La característica de acidez, con su sabor picante, ácido y refrescante, actúa como la "fuerza principal" de los condimentos.
La serie de pimientos encurtidos se ha vuelto muy popular en la nueva cocina de Sichuan en los últimos años. Lleva al extremo las características frescas, ligeramente picantes y ligeramente dulces de los pimientos encurtidos, y puede considerarse como un modelo de cocina. .
Existen dos tipos de pimientos encurtidos. Uno es rojo y delgado, comúnmente conocido como "Er Jing Tiao". Tiene un sabor picante y suficiente aroma, el otro tiene forma de linterna, de tamaño aproximado; de corazón de pollo, y tiene una forma bonita, más picante. Los buenos pimientos encurtidos tienen buen sabor, aroma y color, son fuertes en la raíz, son añejos y fragantes, y resultan apetecibles y estimulantes al comerlos, dando ganas de dejar de comerlos.
El sabor a pimiento encurtido se utiliza mucho en platos fríos y calientes. Los platos para resfriados comunes, como tarros de kimchi variados, patas de pollo encurtidos, etc., se elaboran poniendo pimienta silvestre, granos de pimienta de Sichuan, azúcar y otros ingredientes. en un frasco especial, elaborando un frasco de sabor fresco y suave; y a menudo se preparan platos calientes de la serie de pimientos en escabeche, como rana toro en escabeche, sangre de pato en escabeche, sepia en escabeche, doble crujiente de pimientos en escabeche, etc. Con jugo de arroz glutinoso fermentado, azúcar de roca y otros condimentos, la modulación también tiene un sabor único.
4. Tipo de sabor extraño
El tipo de sabor extraño es uno de los tipos de sabor comúnmente utilizados por primera vez en Sichuan. Debido a que integra muchos sabores en uno, cada sabor es equilibrado y muy. armonioso, por lo que es elogiado como "raro" por su delicioso sabor.
Las características del sabor extraño son salado, dulce, entumecido, picante, ácido, fresco y fragante de manera coordinada. Se usa principalmente en platos fríos, y la gelatina extraña es una obra maestra entre ellos.
Este extraño sabor está elaborado con sal de Sichuan, salsa de soja, aceite rojo, fideos con pimienta, pasta de sésamo, azúcar blanca, vinagre, semillas de sésamo cocidas, aceite de sésamo y jengibre, ajo y hojas verdes picadas. También se puede agregar cebolla. Al mezclar tantos condimentos diferentes, debes prestar atención a las proporciones adecuadas para que los distintos sabores no se dominen y se complementen.
5. Platos de pasta picante
Los platos de pasta picante son picantes, salados y frescos, con un regusto ligeramente dulce. Debido a que las secciones de chile seco se fríen en una sartén y se convierten en cáscaras picantes, se llama picante. El calentamiento insuficiente o excesivo afectará su sabor.
El tipo de pasta picante se elabora principalmente con sal de Sichuan, pimiento rojo seco, granos de pimienta de Sichuan, salsa de soja, vinagre, azúcar, jengibre, cebolla, ajo, glutamato monosódico y vino para cocinar. El aroma seco y picante de los chiles resaltan el picante de los ingredientes frescos a fuego alto.
Por ejemplo, el famoso pollo Kung Pao se elabora friendo chiles secos y maní en pollo cortado en cubitos, formando una mezcla de sabores dulces, ácidos y picantes. Es un plato famoso en el centro de Sichuan y se elabora. En esta vida se produjeron muchos platos que llevan el nombre de Kung Pao, como el tofu Kung Pao.
6. Sabor del aceite rojo
El aceite rojo es una de las almas de la cocina de Sichuan. Los platos fríos de la cocina de Sichuan prestan atención a que "una cucharada de aceite rojo decide el mundo". Un buen aceite rojo es un logro. El primer paso para deliciosas ensaladas y salsas. Algunos maestros de la cocina de Sichuan incluso afirman que si entiendes el aceite rojo, entenderás la cocina de Sichuan.
Tener una olla de chile rojo picante y rico en aceite es la clave para hacer un buen plato frío. Al refinar el aceite rojo, primero debemos prestar atención a la calidad de los pimientos y, en segundo lugar, prestar atención a la combinación de variedades de pimientos, para que tenga el color rojizo de los pimientos de Chaotian, la fragancia de las barras Erjin y el picante del mijo. pimientos. El refinamiento final es aún más importante. La delicadeza y el ingenio. El aceite rojo refinado de esta manera es brillante a la vista y fragante al olfato. Sólo después de su importación el sabor picante se convertirá en capa tras capa.
El sabor a aceite rojo se elabora a partir de este aceite rojo especial, mezclado con salsa de soja, azúcar y glutamato monosódico. En algunas zonas se añade vinagre, ajo picado o aceite de sésamo. El sabor picante del aceite rojo es más ligero que el del sabor picante. Es de color rojo, picante pero no seco, y tiene un aroma suave y largo. Pertenecen a este tipo de sabor las rodajas de pulmón de pareja, el pimiento asado y el huevo en conserva, el rábano rallado mezclado con carne blanca, el pollo al albaricoque rojo, etc.
7. Sabor casero
El sabor casero es uno de los sabores más utilizados en la cocina de Sichuan. Este tipo de sabor lleva el nombre de "Jia Chang", que significa "que se encuentra a menudo en casa". Se caracteriza por ser salado, fresco y ligeramente picante según las necesidades del plato, puede tener un regusto ligeramente dulce, o un regusto ligeramente avinagrado. Se utiliza más en platos calientes.
Los platos caseros generalmente usan Pixian Douban, sal de Sichuan, salsa de soja, también puede usar pasta de frijoles rojos canadienses o pimiento rojo remojado, vino de cocina, frijoles negros, salsa dulce y glutamato monosódico.
El sabor casero es adecuado para platos elaborados con pollo, pato, ganso, conejo, cerdo, vaca y otras carnes de aves y ganado, como la famosa carne de cerdo dos veces cocida, que ha sido refinada y refinada. después de miles de veces. Platos clásicos sencillos y caseros. Además, platos como el cerdo frito con sal y el tofu casero también pertenecen a este tipo de sabor.
8. Tipo con sabor a pescado
El tipo con sabor a pescado lleva el nombre del método exclusivo de condimento para cocinar pescado popular de Sichuan. Los platos son salados, dulces, ácidos y picantes. y el color rojo brillante del jengibre, la cebolla y el ajo son un sabor especial exclusivo de la cocina de Sichuan.
Para cocinar platos con sabor a pescado, no se utiliza pescado. Se utilizan rodajas de ajo o gránulos de ajo, pimientos encurtidos, rodajas de cebolla verde y rodajas de jengibre para sofreír en aceite y crear un aroma fragante. Luego agrega los ingredientes principales y sofríe. Cuando esté cocido, agrega el jugo preparado con salsa de soja, vinagre, azúcar, vino de cocción, esencia de pollo, sal refinada y agua en polvo de soja para espesar la salsa, y luego se puede. ser servido en un plato.
Los platos con sabor a pescado tienen un sabor salado, dulce, ácido y picante, con un fuerte aroma a jengibre, cebolla y ajo. Carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, uno de los "cuatro pilares" de la cocina tradicional de Sichuan. Es un destacado representante de los platos con sabor a pescado, conocidos como la mejor cocina de Sichuan.
9. Sabor a lichi
El nombre de sabor a lichi proviene de su sabor a lichi, sabor agridulce. Está elaborado a partir de sal de Sichuan, vinagre, azúcar, salsa de soja y glutamato monosódico. , Se prepara con vino para cocinar y se cocina con el olor picante de jengibre, cebolla y ajo. Se utiliza principalmente en platos calientes.
Al preparar este sabor, debe haber suficiente salinidad para que la acidez y el dulzor se puedan mostrar encima. El azúcar es un poco menor que el vinagre. Preste atención a la proporción agridulce adecuada. Elija únicamente la cantidad adecuada de jengibre, cebolla y ajo con aroma picante, la dosis no debe ser demasiado pesada para no abrumar al invitado.
Las rodajas de cerdo son el representante del sabor a lichi en la cocina tradicional de Sichuan, mientras que las costillas de raíz vegetal son el líder en sabor a lichi en la nueva cocina de Sichuan, agregando el picante de las cebollas verdes, rojas y verdes al dulce. Sabor ácido, salado y fresco.
10. Tipo salado y umami
El tipo salado y umami se utiliza mucho en platos fríos y calientes. A menudo se prepara con sal de Sichuan y glutamato monosódico. platos, También se puede preparar con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, jengibre, sal y pimienta.
A la hora de preparar hay que prestar atención al nivel de sal adecuado, resaltar el umami y esforzarse por mantener la frescura de las verduras, ya que el azúcar blanco sólo juega un papel en el aumento de la frescura, por lo que la cantidad debe ser la adecuada. Se debe controlar y el dulzor no debe quedar expuesto. En cuanto al olor, el aceite de sésamo es solo para agregar fragancia, por lo que se debe controlar la dosis y no exagerar.
El tipo de sabor salado y umami es adecuado para platos con carne de animales, despojos de aves y ganado, verduras, productos de soja, huevos de aves, etc. como materia prima, como col hervida, cuajada de garbanzos, huevo de paloma. , madera de agar y buches de pescado con salsa blanca, labios de pescado en salsa blanca, pollo fresco desmenuzado, lonchas de hígado de aceite blanco, pechuga de pato salada, etc.
11. Tipo de sabor dulce
El tipo de sabor dulce, como su nombre indica, se caracteriza por el dulzor y la fragancia puros. Utiliza azúcar blanco o azúcar de roca como condimento principal. Las necesidades de sabor de diferentes platos se pueden complementar con una cantidad adecuada de esencia alimenticia, varias frutas confitadas, cerezas y otras frutas y jugos, y nueces secas como semillas de durazno.
Los tipos de sabor dulce incluyen jugo de miel, pasta de azúcar, jugo de hielo, azúcar espolvoreada y otros métodos de preparación, se debe controlar la cantidad de azúcar.
▲Cola de oveja pegajosa con azúcar
12. Tipo con sabor a humo
El tipo con sabor a humo se utiliza principalmente para ahumar platos con carne como materia prima, utilizando Como materiales para fumar se utilizan ramas de paja y ciprés, aroma de té, hojas de alcanfor, cáscaras de maní, cáscaras de paja y aserrín. El humo espeso que se genera cuando no se queman por completo se utiliza para hacer que las materias primas encurtidas y aromatizadas se absorban o se adhieran. una fragancia especial, formando un sabor salado, fresco y suave, características de aroma y sabor únicas.
El tipo de sabor ahumado se usa ampliamente en platos fríos y calientes. Se deben seleccionar diferentes condimentos y materiales para fumar de acuerdo con las necesidades de sabor de los diferentes platos. Por ejemplo, el tocino de tofu seco se elabora con panceta de cerdo fina (flancos o cuartos traseros), se ahuma con ramas de ciprés, hojas de té, hojas de alcanfor, cáscaras de maní y otras materias primas para hacer tocino, y luego se cocina con tofu seco refinado. Olor fragante Delicioso y delicioso.
13. Tipo de sabor picante y adormecedor
Zanthoxylum bungeanum se utiliza mucho en la cocina de Sichuan y es la principal materia prima para preparar el sabor picante y adormecedor. El sabor a pimienta y adormecedor es exclusivo de la cocina de Sichuan. Se caracteriza por el sabor picante, salado y fresco. Se prepara con sal de Sichuan, granos de pimienta de Sichuan, hojas de chalota, salsa de soja, sopa de pollo fría, glutamato monosódico y aceite de sésamo. El aroma entumecedor de los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las chalotas se complementan entre sí y son refrescantes pero picantes. Se utiliza a menudo en platos fríos, especialmente en verano.
Al preparar, debes usar granos de pimienta de Sichuan de alta calidad para reflejar el sabor. Se agrega sal a los granos de pimienta de Sichuan y se usan hojas de cebollino para triturarlos hasta obtener una forma aterciopelada, de modo que el sabor picante y picante. Se combina con el sabor salado y umami.
14. Sabor a ajo
El sabor a ajo es uno de los sabores importantes de la cocina de Sichuan. Se utiliza a menudo en la producción de platos fríos de Sichuan. Utiliza principalmente ajo y salsa de soja roja. , aceite de sésamo, glutamato monosódico y pasta de frijoles rojos. Está hecho de aceite, y el ajo se usa sobre la base del sabor del aceite rojo. El ajo le agrega sabor, por lo que el sabor puede tener altibajos mezclados con rábano rallado. La carne blanca es un boceto famoso de la cocina de Sichuan.
En la elaboración de este tipo de platos el resto de condimentos no deben ser demasiado pesados, de lo contrario el aroma del ajo picado se verá dominado y el plato quedará dominado por los demás ingredientes, lo que es lo contrario a la cocción.
Además, al preparar platos fríos con ajo, hay que cocinarlos y consumirlos inmediatamente. Después de estar almacenados durante mucho tiempo, no solo perderán su frescura, sino que la pasta de ajo también producirá un sabor picante y picante. sabor desagradable Por lo tanto, el sabor del ajo. Los tipos de platos no se pueden comer de la noche a la mañana.
15. Tipo de cinco sabores
El tipo de cinco sabores se caracteriza por un aroma fuerte, salado y especiado natural. Las llamadas "cinco especias" se refieren a varias especias que se añaden al cocinar los alimentos. Las especias utilizadas suelen incluir kaempferol, anís estrellado, clavo, comino, regaliz, Shatou, Lao Kou, canela, frutos de hierba, granos de pimienta de Sichuan, etc. Se seleccionan según las necesidades de los platos. cinco tipos.
Al preparar, las especias anteriores se añaden con sal, vino de cocina, jengibre, cebollas verdes, etc. para encurtir alimentos, cocinar o marinar diversos platos fríos y calientes, como la carne de res especiada.
16. Tipo de sabor agridulce
El tipo de sabor agridulce se prepara con azúcar y vinagre como condimentos principales, complementados con sal de Sichuan, salsa de soja, glutamato monosódico, jengibre y cebolla. y el ajo, que se caracteriza por un fuerte sabor agridulce y un regusto salado. También se utiliza mucho en platos fríos y calientes. A la hora de prepararlo hay que basarse en una cantidad adecuada de sal y un uso intenso de azúcar y vinagre para resaltar el sabor agridulce.
El sabor agridulce es similar al sabor del lichi. La diferencia radica en las diferentes proporciones de agridulce. El sabor del lichi es primero ácido y luego dulce, mientras que el sabor agridulce es dulce primero. y luego amargo. Los dos son mutuamente excluyentes. Hay diferentes enfoques y diferentes estilos.
17. Tipo salado-dulce
El tipo salado-dulce se caracteriza por un equilibrio de sabores salados y dulces, y un aroma fresco. Se utiliza sobre todo en platos calientes, con Sal de Sichuan, azúcar blanca, pimienta, Elaborado con vino de cocina.
Debido a las necesidades de sabor de los diferentes platos, puede agregar jengibre, cebollas verdes, pimienta, azúcar de roca, colorante de azúcar, cinco especias en polvo, jugo de arroz glutinoso fermentado y grasa de pollo. Al preparar, se pueden enfatizar los sabores salado y dulce, o lo salado es un poco más pesado que lo dulce, o lo dulce es un poco más pesado que lo salado.
La carne de cereza lleva el nombre de su color parecido a la cereza. Es un plato tradicional dulce y salado. Debido a que el dulzor no puede suprimir el olor a pescado de la carne, se debe usar sal para eliminar el olor a pescado y aumentarlo. papel de frescura y dulzura.
18. Tipo de sabor a piel de mandarina
Las principales características del sabor a piel de mandarina son que el sabor a piel de mandarina es aromático, picante y ligeramente dulce. Se utiliza sobre todo en platos fríos. como costillas con cáscara de mandarina. Está elaborado con cáscara de mandarina, sal de Sichuan, salsa de soja, vinagre, granos de pimienta de Sichuan, nudos de chile seco, jengibre, cebollas verdes, azúcar blanca, aceite rojo, jugo de arroz glutinoso fermentado, glutamato monosódico y aceite de sésamo. cáscara de mandarina y la combina con granos de pimienta de Sichuan y granos de pimienta de Sichuan, produciendo un aroma compuesto especial, formando así este tipo de sabor único.
A la hora de realizar la preparación la cantidad de piel de mandarina no debe ser excesiva, si es demasiada el regusto será amargo. El azúcar blanco y el jugo de arroz glutinoso fermentado sólo aumentan la frescura.
19. Tipo de sabor a salsa
El tipo de sabor a salsa es uno de los sabores más utilizados en la cocina de Sichuan. Se utiliza mucho en platos fríos y calientes. Sabor a salsa, salada y dulce.
El sabor de la salsa se elabora a base de salsa dulce, sal de Sichuan, salsa de soja, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Dependiendo del sabor de los diferentes platos, se pueden añadir fideos con azúcar o pimienta, jengibre y cebolletas. . Al momento de preparar se debe revisar la textura, color y sabor de la salsa dulce, y determinar la cantidad de otros condimentos de acuerdo a los requerimientos especiales del sabor del platillo.
20. Tipo de sabor a jengibre
El tipo de sabor a jengibre es un tipo de sabor antiguo, que se caracteriza por un sabor suave a jengibre, un sabor salado y ligeramente picante, y se usa ampliamente en frío y caliente. platos.
Los platos con sabor a jengibre se elaboran con sal de Sichuan, jugo de jengibre, salsa de soja, glutamato monosódico, vinagre y aceite de sésamo. El jengibre puede ser un aperitivo, mientras que el vinagre puede ayudar a la digestión y aliviar la untuosidad.
En la preparación de platos fríos es necesario utilizar jengibre y vinagre en función del sabor salado y paladar para resaltar el sabor del jengibre y el vinagre mientras que en la preparación de platos calientes, según las necesidades; De diferentes sabores de platos, puede agregar berros Pixian o aceite de chile siempre que no afecte el sabor del jengibre y el vinagre.
21. Tipo de sabor de salsa de sésamo
El tipo de sabor de salsa de sésamo se utiliza principalmente en platos fríos. Se prepara con pasta de sésamo, aceite de sésamo, sal de Sichuan, glutamato monosódico y jugo espeso de pollo. También se añade salsa de soja a algunos platos.
Al preparar, la pasta de sésamo se debe dispersar primero con aceite de sésamo, de modo que el aroma de la pasta de sésamo y el aroma del aceite de sésamo se mezclen, y luego se mezclan con sal de Sichuan, glutamato monosódico y jugo de pollo espeso. , cola de fénix con salsa de sésamo, panceta de pescado con salsa de sésamo y otros platos tradicionales Los famosos son todos representantes de platos con sabor a salsa de sésamo.
22. Tipo de sabor sal y pimienta
El tipo de sabor sal y pimienta se utiliza principalmente en platos calientes y se prepara con sal de Sichuan y granos de pimienta de Sichuan. Al hacer la preparación, se debe sofreír la sal para secar el agua y moler hasta obtener un polvo muy fino. Los granos de pimienta se deben tostar hasta que estén fragantes y molerse hasta obtener un polvo fino; Los granos de pimienta en polvo y la sal se preparan en una proporción de 1:4. Deben prepararse y usarse inmediatamente. No deben almacenarse por mucho tiempo para evitar que el aroma se evapore y afecte el sabor.
23. Tipo de arroz glutinoso fragante
El tipo de arroz glutinoso fragante se caracteriza por un regusto suave, salado, fresco y dulce. Se utiliza mucho en platos fríos y calientes, con arroz glutinoso fragante. jugo o arroz glutinoso fermentado. Está elaborado con sal de Sichuan, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Dependiendo de los requisitos de sabor de los diferentes platos, se puede agregar pimienta o granos de pimienta de Sichuan, azúcar de roca, jengibre y cebolla verde. Al realizar la preparación se debe resaltar el sabor suave del fragante jugo de arroz glutinoso o del jugo de arroz glutinoso fermentado.
24. Tipo de sabor mostaza
El tipo de sabor mostaza se caracteriza por un aroma salado y ácido, la mostaza es picante y se prepara con sal de Sichuan, vinagre, salsa de soja, mostaza, monosódico. glutamato y aceite de sésamo, los platos fríos se utilizan más habitualmente en verano y otoño.
La mostaza viene en tres presentaciones: aceite, pasta y polvo. Al prepararla, primero mezcla la mostaza con la sopa, ciérralo en un recipiente, no dejes que se desinfle y ponlo tapado o al lado. El fuego hasta su uso sácalo y utiliza menos salsa de soja para no afectar el brillo del plato.