¿Cuáles son las formas en que los microorganismos contaminan los alimentos?
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Fuente: [Grande, Mediana, Pequeña]
Por un lado, los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza. y existen en diferentes ambientes. Los tipos y cantidades de microorganismos son diferentes. Por otro lado, los alimentos suelen entrar en contacto con el medio ambiente de diversas formas, desde la materia prima, la producción, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte, la venta hasta la cocción, lo que provoca contaminación microbiana. Las fuentes de microorganismos que contaminan los alimentos se pueden dividir en suelo, aire, agua, operadores, animales y plantas, equipos de procesamiento, materiales de embalaje, etc.
1.1 Fuentes de microorganismos que contaminan los alimentos
1.1.1 Suelo
El suelo contiene una gran cantidad de fuentes de carbono y nitrógeno que pueden ser utilizadas por los microorganismos, como así como una gran cantidad de azufre y fósforo, potasio, calcio, magnesio y otros elementos inorgánicos y boro, molibdeno, zinc, manganeso y otros oligoelementos. Además, el suelo tiene cierta retención de agua, permeabilidad al aire y un valor de pH adecuado.
(pH 3,5 ~ 10,5), la temperatura del suelo generalmente varía entre 10 ~ 30 ℃ y la cubierta superficial del suelo protege a los microorganismos del daño de los rayos ultravioleta del sol.
Se puede observar que el suelo proporciona condiciones nutricionales y ambientales favorables para el crecimiento y reproducción de microorganismos. Por ello, al suelo se le llama "el medio natural de los microorganismos" y "el campo base de los microorganismos".
La cantidad de microorganismos en el suelo puede alcanzar 107 ~ 109/g. Hay muchos tipos de microorganismos en el suelo, entre los cuales las bacterias representan la mayor proporción, alcanzando el 70% ~ 80%, y los actinomicetos. 5% ~ 30% Seguido de hongos, algas y protozoos. Los tipos y cantidades de microorganismos en diferentes suelos varían mucho. 3 ~ 25 cm bajo tierra es el lugar donde los microorganismos son más activos. Hay más tipos y cantidades de microorganismos en el suelo fértil y hay más levaduras en el suelo del huerto. Los microorganismos distribuidos en el aire, el agua, las personas, los animales y las plantas seguirán ingresando al suelo además de su propio desarrollo. Muchos microorganismos patógenos ingresan al suelo junto con residuos de animales y plantas y excrementos humanos y animales. Por lo tanto, existen microorganismos patógenos y no patógenos en el suelo. Normalmente, las bacterias que no son esporas sobreviven en el suelo durante un corto tiempo, mientras que las bacterias con esporas sobreviven en el suelo durante mucho tiempo. Por ejemplo, Salmonella sólo puede vivir desde unos pocos días hasta unas pocas semanas, mientras que Bacillus anthracis puede vivir unos pocos años o incluso más. Además, existen patógenos transmitidos por el suelo que pueden sobrevivir en el suelo durante largos períodos de tiempo. Las esporas de moho y actinomicetos también pueden sobrevivir en el suelo durante largos períodos de tiempo.
1.1.2 Aire
No existen los nutrientes y las condiciones de humedad suficientes necesarias para el crecimiento y reproducción de los microorganismos en el aire. A menudo está expuesto a los rayos ultravioleta del sol. por lo que el aire no es adecuado para el crecimiento de microorganismos. Un lugar para la reproducción. Sin embargo, el aire contiene una cierta cantidad de microorganismos que están suspendidos en la atmósfera o adheridos al polvo o a las gotas de líquido que vuelan. Estos microorganismos pueden provenir del suelo, el agua, la excreción superficial de humanos, animales y plantas y las excreciones del tracto respiratorio y digestivo.
Los principales microorganismos del aire son el moho, las esporas de actinomicetos, las esporas de bacterias y las levaduras. La cantidad y los tipos de microorganismos en el aire varían mucho en diferentes ambientes. Hay muchos microorganismos en el aire de lugares públicos, calles, establos, mataderos y lugares mal ventilados. Cuanto más polvo hay en el aire, más microorganismos contiene. La cantidad de microorganismos en el aire con una contaminación interior grave puede llegar a 106/m3, mientras que la cantidad de microorganismos en lugares con aire limpio como océanos, montañas, pueblos y bosques es relativamente pequeña. Algunos microorganismos patógenos pueden estar presentes en el aire, directamente del tracto respiratorio, exfoliación seca de la piel y excrementos de humanos o animales, o indirectamente del suelo, como Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Haemophilus influenzae y virus. Las gotitas expulsadas de la boca del paciente contienen entre 1 y 20.000 bacterias.
1.1.3 Agua
En la naturaleza, diversas áreas de agua dulce y salada, como ríos, lagos y océanos, tienen los microorganismos correspondientes. Debido a las diferencias en los tipos y contenidos de materia orgánica e inorgánica, temperatura, valor de pH, contenido de sal, contenido de oxígeno e iluminación en diferentes aguas y profundidades, los tipos y cantidades de microorganismos en diferentes aguas son obviamente diferentes. Normalmente, la cantidad de microorganismos en el agua depende principalmente del contenido de materia orgánica en el agua. Cuanta más materia orgánica haya, mayor será el número de microorganismos.
Los microorganismos en el agua dulce se pueden dividir en dos categorías: una son los microorganismos acuáticos de agua clara, que están acostumbrados a vivir en lagos y embalses limpios. Son principalmente microorganismos autótrofos y pueden considerarse microorganismos autóctonos del agua. Ambiente acuático, como bacterias de azufre, bacterias de hierro, Chlamydomonas y cianobacterias que contienen pigmentos fotosintéticos, bacterias de azufre verdes, bacterias moradas, etc.
Algunas bacterias saprofitas, como las cromobacterias, las acromobacterias y los micrococos, pueden crecer en agua limpia con bajo contenido de nutrientes. También hay especies acuáticas de moho, como Saprolegnia y algunas especies del género Saprolegnia, que pueden crecer sobre residuos orgánicos en descomposición. Además, las algas unicelulares y filamentosas y algunos protozoos suelen crecer en el agua, normalmente en pequeñas cantidades. El otro tipo son los microorganismos acuáticos en descomposición, que se multiplican a medida que la materia orgánica en descomposición ingresa al agua y obtiene nutrientes. Son una causa importante de contaminación del agua y de propagación de enfermedades. Entre ellas, las bacterias G son las más numerosas, como Proteus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes y Alcaligenes, así como algunas bacterias Bacillus, Vibrio y Spiral. Cuando el cuerpo de agua está contaminado por suelo y excrementos humanos y animales, aumentará la cantidad de bacterias intestinales, como Escherichia coli, Streptococcus faecalis y Clostridium welchenii, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus anthracis, Bacillus tetanus, etc., en las aguas residuales. También estarán ciliados, flagelados y protozoos. Los patógenos animales y vegetales que ingresan a los cuerpos de agua generalmente no pueden sobrevivir durante mucho tiempo porque las condiciones ambientales del cuerpo de agua no pueden satisfacer plenamente sus requisitos de crecimiento y reproducción, pero algunos patógenos pueden sobrevivir durante varios meses.
El agua de mar también contiene una gran cantidad de microorganismos acuáticos, principalmente bacterias, que son halófilas. Las bacterias comunes en aguas costeras incluyen Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus y Cytophaga, que pueden causar corrupción de animales y plantas marinos, y algunas son bacterias patógenas de peces marinos. También hay bacterias patógenas en el agua de mar que pueden provocar intoxicación alimentaria en humanos, como Vibrio parahaemolyticus.
El agua mineral de manantial y el agua de pozo profundo suelen contener pequeñas cantidades de microorganismos.
1.1.4 Cuerpo humano y cuerpo animal
La piel, el pelo, la cavidad bucal, el tracto digestivo, el tracto respiratorio, etc. del cuerpo humano y de diversos animales como perros, gatos. , ratas, etc. contienen una gran cantidad de microorganismos. Por ejemplo, la cantidad de microorganismos en el pelaje y la piel de animales sin lavar puede alcanzar 105 ~ 106 / cm2. Cuando personas o animales se infectan con microorganismos patógenos, aparecerán en el cuerpo diferente número de microorganismos patógenos, algunos de los cuales son microorganismos patógenos para humanos y animales, como Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Bacillus burgdorferi, etc. Estos microorganismos pueden contaminar los alimentos por contacto directo o excreción a través del tracto respiratorio y digestivo.
Insectos como mosquitos, moscas y cucarachas también son portadores de una gran cantidad de microorganismos, entre los que pueden haber variedad de microorganismos patógenos. Su contacto con los alimentos también puede provocar contaminación microbiana.
1.1.5 Maquinaria y equipos de procesamiento
Diversas maquinarias y equipos de procesamiento no tienen los nutrientes requeridos por los microorganismos, pero durante el procesamiento de alimentos, debido a la adhesión del jugo o partículas de los alimentos. En la superficie, al final de la producción de alimentos, los equipos mecánicos no quedan completamente esterilizados, permitiendo que un pequeño número de microorganismos crezcan y se multipliquen sobre ella, convirtiéndose en una fuente de contaminación microbiana. Este tipo de equipo mecánico provocará contaminación microbiana de los alimentos a través del contacto con los mismos durante su uso posterior.
1.1.6 Materiales de embalaje
Diversos materiales de embalaje también pueden contener microorganismos si no se manipulan adecuadamente. Los materiales de embalaje de un solo uso generalmente contienen menos microorganismos que los materiales reciclados. Los materiales de embalaje de plástico atraen polvo y microorganismos debido a su carga eléctrica.
1.1.7 Materias primas y materiales auxiliares
1.1.7.1 Materias primas animales
El ganado y las aves de corral sanos antes del sacrificio tienen un sistema inmunológico sano y completo, que Puede prevenir y prevenir eficazmente la invasión microbiana y su propagación en el tejido muscular. Por lo tanto, los tejidos normales (incluidos músculos, grasa, corazón, hígado, riñón, etc.) son generalmente estériles y siempre existen microorganismos en la superficie del cuerpo, el pelaje, el tracto digestivo, el tracto respiratorio superior y otros órganos del ganado y las aves de corral. Por ejemplo, el número de microorganismos en el pelaje y la piel de los animales sin lavar puede alcanzar entre 105 y 106/cm2. Si las heces están contaminadas con pelo y piel, la cantidad de microorganismos será mayor. La cantidad de microorganismos en el estiércol recién vertido de ganado y aves de corral puede alcanzar 107/g, y la cantidad de microorganismos en los componentes del rumen puede alcanzar 109/g.
Pueden existir microorganismos en los órganos y tejidos del ganado y las aves de corral enfermos, como Mycobacterium tuberculosis y el virus de la fiebre aftosa en el ganado enfermo. Estos microorganismos pueden atravesar el sistema de defensa del cuerpo y extenderse a otras partes del cuerpo, la mayoría de las cuales son bacterias patógenas. Cuando se perfora, muerde o supura la piel de un animal, habrá bacterias presentes en los ganglios linfáticos. Algunas bacterias son devoradas o destruidas por el sistema de defensa del cuerpo, mientras que otras pueden persistir y causar enfermedades. Algunos ganado y aves de corral infectados con bacterias patógenas muestran síntomas clínicos, pero un número considerable de ellos son portadores asintomáticos. Durante el transporte y el cautiverio, debido a estímulos como el hacinamiento, la fatiga, el hambre y el miedo, la inmunidad de estos animales y aves de corral disminuye y aparecen síntomas clínicos que las bacterias patógenas se propagan al mundo exterior, provocando una infección mutua entre el ganado y las aves de corral.
Después del sacrificio del ganado y las aves, su función de defensa innata se pierde y los microorganismos invaden los tejidos y se multiplican rápidamente. Una gestión inadecuada de la higiene durante el sacrificio puede provocar una contaminación microbiana generalizada. Inicialmente, cuando se utiliza un cuchillo no esterilizado para la sangría, los microorganismos contaminados ingresan a la sangre y se propagan a varias partes del cadáver con una circulación sanguínea débil a corto plazo. La contaminación microbiana puede ocurrir en cada etapa del sacrificio, corte, procesamiento, almacenamiento y distribución de la carne.
También es muy importante el estado del ganado y de las aves de corral antes del sacrificio. Bríndeles suficiente descanso y buena alimentación antes del sacrificio, y manténgalos en un ambiente tranquilo y cómodo. En este estado, el glucógeno de sus músculos se convierte en ácido láctico. El valor del pH de la canal cayó a 5,6 ~ 5,7 dentro de las 6 ~ 7 horas posteriores al sacrificio, y cayó a 5,3 ~ 5,7 dentro de las 24 horas debido al aumento del ácido láctico. En tales condiciones de pH, las bacterias contaminadas no pueden reproducirse fácilmente. Si el ganado se encuentra en un estado de estrés y excitación antes del sacrificio, se utilizará el glucógeno almacenado y el valor del pH del tejido animal después del sacrificio será cercano a 7. En tales condiciones, la infección por bacterias perjudiciales será más rápida. .
El interior de los huevos frescos producidos por aves de corral sanas debe ser estéril, pero a menudo se pueden encontrar microorganismos e incluso huevos frescos en los huevos frescos. Fuentes de contaminación microbiana: 1) Ovario. El patógeno ingresa al ovario a través de la circulación sanguínea y ingresa al óvulo cuando se está formando la yema. Las bacterias infecciosas comunes incluyen Salmonella pullorum y Salmonella Gallinarum 2) Cavidad excretora (tracto reproductivo). Hay una cierta cantidad de microorganismos en la cavidad excretora de las aves. Cuando el huevo se descarga de la cavidad excretora, los microorganismos adheridos a la cáscara del huevo pueden atravesar la cáscara y entrar en el huevo debido a la contracción en frío. 3) Medio ambiente. Las cáscaras de huevo frescas tienen un efecto barrera limitado. En la cáscara del huevo hay muchos poros con un tamaño de 4 a 6 micrones, y pueden entrar diversos microorganismos externos, especialmente huevos que han estado almacenados durante mucho tiempo o han sido lavados. En condiciones de alta temperatura y humedad, es más probable que los microorganismos del medio ambiente invadan los huevos de los insectos a través de la penetración del agua.
La leche fresca siempre contiene una determinada cantidad de microorganismos. Esto se debe a que incluso en las ubres de animales lecheros sanos puede haber algunas bacterias presentes, especialmente en los conductos del pezón y sus ramas, que tienden a vivir con una flora específica de la ubre. Principalmente Micrococcus, Streptococcus y Lactobacillus. Cuando los animales productores de leche padecen mastitis, las ubres también pueden contener bacterias patógenas que causan mastitis, como Streptococcus agalactiae, Corynebacterium pyogenes, Streptococcus lactis y Staphylococcus aureus. Cuando se tiene tuberculosis o brucelosis, los patógenos correspondientes pueden estar presentes en la leche.
Los peces viven en el agua. Debido a la gran variedad de microorganismos que hay en el agua, existe una cierta cantidad de microorganismos en la superficie corporal, branquias y tracto digestivo de los peces. La cantidad de bacterias adheridas a la superficie de los peces vivos es de 102 a 107 por centímetro cuadrado, y la cantidad de bacterias en el líquido intestinal de los peces por mililitro es de 105 a 108. Por tanto, las bacterias que porta el pescado recién capturado son principalmente bacterias del medio acuático. Incluyen principalmente Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, etc. Alcaligenes, Aeromonas y Brevibacterium también se encuentran en el agua dulce.
Los peces de aguas costeras y continentales pueden estar contaminados por excrementos humanos o animales y portar bacterias patógenas como Vibrio parahaemolyticus. Existen en pequeñas cantidades en el pescado y no dañan directamente la salud humana. Sin embargo, si no se almacenan adecuadamente, las bacterias patógenas pueden multiplicarse y provocar intoxicaciones alimentarias. Los patógenos que se encuentran en el pescado también pueden incluir Salmonella, Shigella y Vibrio cholerae, Erysipelas erysipelas y Clostridium perfringens, que también están contaminados por el medio ambiente. El pescado capturado puede verse contaminado aún más por diversos microorganismos en tierra durante el transporte, almacenamiento, procesamiento y venta. Estos microorganismos son principalmente Micrococcus y Bacillus, seguidos de Proteus, Escherichia coli, Serratia, Sarnococcus y Clostridium.
1.1.7.2 Materias primas vegetales
Las plantas sanas tienen un amplio contacto con la naturaleza durante el período de crecimiento, y hay una gran cantidad de microorganismos en la superficie de su cuerpo, por lo que los granos cosechados generalmente contienen nutrientes de su entorno de vida nativo de microorganismos. Se ha determinado que cada gramo de grano contiene más de miles de bacterias. La mayoría de estas bacterias pertenecen a los géneros Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus y Bacillus. Además, los cereales también contienen un número considerable de esporas de mohos, principalmente Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Fusarium, etc., así como levaduras. Los patógenos vegetales y los microorganismos intestinales, así como los patógenos de las heces humanas y animales, también se adhieren a las superficies de las plantas. El tejido vegetal sano debe ser estéril o tener muy pocas bacterias. Las frutas y verduras, por ejemplo, a veces tienen un aspecto normal, pero puede haber algunos microorganismos viviendo en sus tejidos internos. Algunas personas han aislado levadura de manzanas, cerezas y otros tejidos, y han aislado levadura y Pseudomonas de tejidos de tomate.
Estos microorganismos invaden y están presentes en frutas y verduras durante la floración.
Habrá una gran cantidad de microorganismos patógenos en los tejidos vegetales infectados, que invaden los tejidos a través de diferentes vías como raíces, tallos, hojas, flores y frutos durante el proceso de crecimiento de la planta.
Los zumos de frutas y verduras se elaboran a partir de frutas frescas procesadas. Debido a que las materias primas de las frutas y verduras contienen microorganismos y pueden volver a infectarse durante el procesamiento, debe haber una gran cantidad de microorganismos en los jugos de frutas y verduras. El valor del pH del zumo de fruta suele estar entre 2,4 y 4,2 y el contenido de azúcar es relativamente alto, alcanzando entre 60 y 70 Brix. Por tanto, los principales microorganismos que viven en el zumo son las levaduras, seguidas de los mohos y algunas bacterias.
Durante el procesamiento del grano, algunos microorganismos de la superficie del grano se pueden eliminar mediante el lavado y la limpieza, pero algunos procesos harán que se vuelva a contaminar con microorganismos transportados por el medio ambiente, las máquinas y los operadores. . La mayoría de la harina disponible comercialmente contiene miles de bacterias por gramo y también contiene entre 50 y 100 esporas de moho.
1.2 Formas de contaminación microbiana de los alimentos
Los alimentos pueden ser contaminados por microorganismos durante la producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, venta y consumo. Las formas de contaminación se pueden dividir en dos categorías. .
Contaminación endógena 1.2.1
Todos los animales y plantas utilizados como materia prima alimentaria se denominan contaminación endógena, también conocida como primera contaminación, a causa de sus propios microorganismos. Por ejemplo, a lo largo de la vida del ganado y las aves de corral, siempre hay ciertos grupos y números de microorganismos en el tracto digestivo, el tracto respiratorio superior y la superficie corporal. Cuando se infectan con microorganismos patógenos como Salmonella, Brucella y Bacillus anthracis, existirán microorganismos patógenos en ciertos órganos y tejidos del ganado y las aves de corral. Cuando las aves de corral están infectadas con enfermedades infecciosas como pullorum y fiebre tifoidea, los microorganismos patógenos pueden invadir los ovarios a través de la circulación sanguínea y contaminarse con bacterias patógenas durante la formación de las yemas de huevo, de modo que los huevos puestos también contienen las bacterias patógenas correspondientes.
1.2.2 Contaminación exógena
En el proceso de producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, los microorganismos contaminan los alimentos a través del agua, el aire, las personas, los animales y los equipos mecánicos. La contaminación se llama contaminación exógena, también conocida como contaminación secundaria.
1.2.2.1 A través de la contaminación del agua
En el proceso de producción y procesamiento de alimentos, el agua no sólo es una materia prima o ingrediente de muchos alimentos, sino también una sustancia indispensable para la limpieza, enfriamiento y congelación. La limpieza de equipos, suelos y utensilios también requiere grandes cantidades de agua. Varias fuentes de agua naturales, incluidas las superficiales y subterráneas, no sólo son fuentes de contaminación microbiana, sino también la ruta principal de contaminación microbiana de los alimentos. El agua del grifo se elabora a partir de agua natural purificada y desinfectada para beber. En circunstancias normales, el contenido bacteriano es pequeño. Sin embargo, si una tubería de agua del grifo tiene una fuga y la presión dentro de la tubería es insuficiente y temporalmente se convierte en presión negativa, los microorganismos del entorno alrededor de la tubería se filtrarán hacia la tubería, aumentando la cantidad de microorganismos en el agua del grifo. En la producción, incluso si se utiliza una fuente de agua que cumpla con los estándares sanitarios, el alcance de la contaminación microbiana se ampliará debido a métodos inadecuados. Por ejemplo, durante los procesos de sacrificio, depilado y evisceración en los mataderos, los microorganismos del pelaje o los intestinos pueden provocar una infección mutua entre canales mediante la difusión de agua. Si el agua de producción está contaminada con aguas residuales domésticas, hospitalarias o heces de inodoros, la cantidad de microorganismos en el agua aumentará dramáticamente. El agua puede contener no sólo bacterias, virus, hongos y leptospiras, sino también parásitos. El uso de este tipo de agua para la producción de alimentos provocará una contaminación microbiana grave y también puede provocar la contaminación de los alimentos con otras sustancias tóxicas. Por lo tanto, la calidad higiénica del agua está estrechamente relacionada con la calidad higiénica de los alimentos. El agua utilizada para la producción de alimentos debe cumplir con los estándares de agua potable y usar agua del grifo o agua de pozo profundo. Se debe evitar que el agua de refrigeración en circulación se contamine con estiércol y restos de ganado.
1.2.2.2 Por la contaminación del aire
Los microorganismos presentes en el aire pueden provenir del suelo, el agua, los seres humanos, la excreción de animales y plantas y las excreciones del tracto respiratorio y digestivo. o la sedimentación de polvo y gotas de agua contamina los alimentos. Los microorganismos contenidos en el esputo, la nariz y las gotas de saliva humanas, incluidos los microorganismos patógenos, pueden consumirse directamente o estar presentes en contaminantes secundarios cuando una persona habla, tose o estornuda. Cuando una persona habla o estornuda, el área dentro de 1,5 m del cuerpo humano es un área de contaminación directa y grandes gotas de agua pueden permanecer suspendidas en el aire durante 30 minutos. Pequeñas gotas de agua pueden permanecer suspendidas en el aire durante 4 a 6 horas, por lo que los alimentos expuestos al aire inevitablemente quedarán contaminados por microorganismos.
1.2.2.3 Contaminación causada por el contacto entre humanos y animales
Si las personas dedicadas a la producción de alimentos no lavan y mantienen limpios su cuerpo, ropa y sombreros con regularidad, habrá un gran cantidad de microorganismos se adhiere a él y provoca contaminación por contacto con los alimentos a través de la piel, cabello, ropa, sombreros, etc. Durante el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimentos, si está expuesto directa o indirectamente a ratas, moscas, cucarachas, etc. , y también causan contaminación microbiana de los alimentos. Los experimentos han demostrado que cada mosca transporta millones de bacterias, el 80% de las moscas transportan la disentería Shigella en sus intestinos y las heces de los ratones transportan Salmonella, Leptospira y otros microorganismos patógenos.
1.2.2.4 Contaminación causada por equipos de procesamiento y materiales de embalaje
Diversas maquinarias, equipos y materiales de embalaje utilizados en la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos deben estar siempre desinfectados o esterilizados con bacterias. transportan diferentes cantidades de microorganismos, convirtiéndose en una forma de que los microorganismos contaminen los alimentos. Cuanto más equipo no se esterilice durante el proceso de producción de alimentos, más oportunidades habrá de contaminación microbiana. Los alimentos que han sido esterilizados volverán a contaminarse si los materiales de embalaje utilizados no están esterilizados.
1.3 El crecimiento y disminución de microorganismos en los alimentos
Después de que los alimentos están contaminados por microorganismos, el tipo y la cantidad de microorganismos seguirán cambiando con los cambios en el entorno y las propiedades de los alimentos. La principal característica de este cambio es el aumento o disminución del número de microorganismos en los alimentos, lo que se denomina ascenso y caída de microorganismos alimentarios. El crecimiento y disminución de microorganismos en los alimentos suele tener las siguientes reglas y características.
1.3.1 Antes del procesamiento
Antes del procesamiento de los alimentos, tanto las materias primas animales como las vegetales han sido contaminadas por microorganismos en diversos grados. Además, aumenta aún más la posibilidad de que los alimentos se contaminen con microorganismos durante el transporte y el almacenamiento, aumentando así la cantidad de microorganismos en las materias primas alimentarias. Aunque algunos tipos de microorganismos pueden contaminar los alimentos y morir debido al malestar ambiental, el número total de microorganismos supervivientes generalmente aumenta en lugar de disminuir. Esta característica del crecimiento y disminución de microorganismos es obvia en el pescado fresco y en los materiales alimenticios de frutas y verduras. Incluso si se han tomado medidas estrictas de higiene durante el transporte y almacenamiento de las materias primas alimentarias antes del procesamiento, los microorganismos que han sido contaminados y existían desde el origen de las materias primas seguirán existiendo si no se esterilizan.
1.3.2 Durante el procesamiento
Durante todo el proceso de procesamiento de alimentos, algunas técnicas de procesamiento como la limpieza, el calentamiento y la desinfección o la esterilización no son propicias para la supervivencia de los microorganismos. Estos tratamientos pueden reducir significativamente el número de microorganismos en los alimentos e incluso eliminarlos casi por completo. Sin embargo, si la contaminación microbiana en las materias primas es grave, se reducirá la tasa de disminución de microorganismos durante el procesamiento. La contaminación secundaria microbiana también puede ocurrir en muchos aspectos del procesamiento de alimentos. Cuando las condiciones de producción son buenas y el proceso de producción es razonable, hay poca contaminación, por lo que el número total de microorganismos contenidos en el alimento no aumentará significativamente si los microorganismos que quedan en el alimento tienen la oportunidad de multiplicarse durante el procesamiento; La cantidad de microorganismos en los alimentos aumentará repentinamente.
1.3.3 Después del procesamiento
Si las condiciones durante el almacenamiento son las adecuadas, los microorganismos crecerán y se multiplicarán, provocando que el alimento se deteriore porque aún quedan microorganismos en el alimento procesado o se vuelven a estar contaminados por microorganismos. Durante este proceso, la cantidad de microorganismos aumentará rápidamente. Cuando la cantidad alcance un cierto nivel, ya no seguirá aumentando. Por el contrario, la cantidad de bacterias viables disminuirá gradualmente. Esto se debe al gran consumo de nutrientes que requieren los microorganismos, lo que hace que los alimentos en mal estado sean desfavorables para el crecimiento continuo de los microorganismos y mueran gradualmente. Los alimentos en este momento no son comestibles. Si existen otros tipos de microorganismos en los alimentos en mal estado y pueden adaptarse a las condiciones del sustrato de los alimentos en mal estado y tener la oportunidad de crecer y reproducirse, entonces la cantidad de microorganismos aumentará nuevamente. Si el alimento procesado ya no está contaminado y los microorganismos restantes se encuentran en condiciones inadecuadas para su crecimiento y reproducción, el número de microorganismos disminuirá con la extensión de la fecha de almacenamiento.
Debido a las diferencias en los tipos de alimentos, los métodos de procesamiento y las condiciones de almacenamiento, el crecimiento y la disminución de microorganismos en diferentes alimentos no pueden ser exactamente iguales. Comprender plenamente las características de crecimiento y disminución de los microorganismos en diversos alimentos es de gran importancia para guiar la producción de alimentos.