Cómo hacer vino dulce

1. Remojar. Método: Lavar el arroz glutinoso y dejarlo en remojo durante 12 a 16 horas hasta que se pueda moler a mano. Función: Hace que las enormes cadenas moleculares de los gránulos de almidón se expandan debido a la hidratación, lo que facilita la gelatinización después de una cocción a presión normal a corto plazo y no provocará el fenómeno del centro blanco en el centro de los granos de arroz.

2. Arroz. Poner agua en una vaporera, cubrir la vaporera con una capa de paño blanco y hervir el agua hasta que salga vapor. Cocine al vapor el arroz glutinoso escurrido sobre un paño durante aproximadamente una hora. Lo sabrás después de que lo pruebes tú mismo. Sin esta capa de tela, el arroz glutinoso bloqueará los agujeros de la vaporera y nunca se cocinará correctamente. Prueba el arroz pegajoso. Si los granos de arroz están duros, espolvorea un poco de agua, revuelve y cocina al vapor un rato.

3. Vierta el arroz. Retire el arroz glutinoso al vapor de la vaporera y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Use palillos para darles vuelta de vez en cuando para acelerar el enfriamiento. Extienda unas cuantas hojas de papel de aluminio sobre la mesa, esparza el arroz glutinoso encima en una capa de dos a tres pulgadas de espesor y déjelo enfriar. Espolvorea un poco de agua fría sobre el arroz glutinoso frío y extiéndelo uniformemente con las manos, utilizando la menor cantidad de agua posible.

4. Suelta la tina y construye un nido. Extienda el koji (dulce) uniformemente sobre el arroz glutinoso, dejando un poco de koji (20) para su uso posterior. Luego, voltee el arroz glutinoso con las manos y mezcle las capas superior e inferior de arroz glutinoso lo más uniformemente posible. Después de mezclar uniformemente, transfiere el arroz glutinoso al recipiente de fermentación y compáctalo ligeramente con la palma de tu mano mientras lo colocas. Espolvorea el último sake koji encima cuando esté listo. Enjuaga el arroz glutinoso de tus manos con un poco de agua fría y colócalo en un recipiente, luego presiónalo y límpialo con las manos para alisar la superficie. Finalmente, construye un nido en el medio para aumentar el área de contacto entre el arroz y el aire, permitiendo que las bacterias sacarificantes aeróbicas crezcan y se reproduzcan, y luego cúbrelo con una gasa.

5. Fermentación y madurez. Coloque la olla en una incubadora a unos 30 grados durante 24 a 48 horas. Si el arroz se ablanda, se ha vuelto azucarado. Si huele a agua y vino, significa que hay alcohol y ácido láctico, y puedes dejar de calentarte. Es mejor volver a cocinarlo al vapor para matar los microorganismos y enzimas que contiene y detener su actividad. De esta forma se logró la producción de vino dulce.