La comida para perros contiene colorantes.
1 Editor de Introducción
Definición
El colorante caramelo también se llama caramelo. El colorante caramelo es un colorante natural muy utilizado en la industria alimentaria y un miembro importante de los aditivos alimentarios.
Según la definición del Código de Químicos Alimentarios de EE. UU., el colorante caramelo suele ser una mezcla compleja de compuestos, algunos de los cuales existen en forma de agregados coloidales. Puede obtenerse calentando carbohidratos solos, o bien. se puede comer Sintetizado en presencia de ácidos, bases y sales. El colorante caramelo suele ser un líquido o sólido de color marrón negro a negro con sabor a caramelo y cierto sabor amargo. Sus materias primas son en su mayoría hidrolizados o hidrolizados parciales de fructosa, glucosa, azúcar invertido, sacarosa y almidón [1].
El colorante caramelo se suele utilizar en postres. Puede proporcionar un sabor a caramelo o chocolate infundido a pasteles y postres, o puede agregarse a helados y natillas. O como melanina alimentaria, la cola y otras bebidas se utilizan para dar color al caramelo, y también se utiliza como colorante alimentario. También es el único aditivo permitido en la industria del whisky. El colorante caramelo es soluble en agua.
Uso del producto
El pigmento de caramelo se usa ampliamente en salsa de soja, vinagre, vino para cocinar, salmuera, productos encurtidos, productos horneados, dulces, medicinas, bebidas carbonatadas y bebidas no carbonatadas. Puede mejorar eficazmente la calidad del producto. Adecuado para salsa de soja, vinagre, vino de cocina, salmuera y productos encurtidos. Dosis: 2-5%.
El color caramelo también se llama caramelo, comúnmente conocido como color salsa. Se llama Caramel en inglés, "karamelxucker" en alemán y "sucrecaramelise" en francés. El colorante caramelo es un pigmento natural que se utiliza ampliamente en los alimentos y es un miembro importante de los aditivos alimentarios. En la década de 1960, se sospechaba que el compuesto ciclado tetrametilimidazol era perjudicial para el cuerpo humano y fue prohibido por gobiernos de todo el mundo. Después de años de minuciosas investigaciones por parte de científicos, se ha demostrado que es inofensivo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han confirmado que el colorante caramelo es seguro, pero han impuesto límites al tetrametilimidazol. Como resultado, la industria del caramelo se aceleró en todo el mundo. Según la literatura, la producción anual del Reino Unido, Francia y Alemania es de más de 1,10.000 toneladas, y la producción anual de los Estados Unidos es de más de 100.000 toneladas, pero no hay estadísticas sobre la producción anual de China. El autor estima que se trata de entre 12 y 150.000 toneladas. La industria del caramelo de China está muy atrasada. La mayor parte de la producción se produce mediante métodos manuales estilo taller, y pocos fabricantes pueden producir utilizando métodos científicos. Además, sólo puede producir un único tipo de caramelo resistente a la sal para salsa de soja, con mala calidad y malos indicadores de higiene. Hace unos años, el caramelo resistente a los ácidos utilizado en las bebidas de cola no se podía producir y había que importarlo a un precio elevado. Hasta el momento, no existe ningún fabricante formal de caramelo sólido. Por lo tanto, la industria del caramelo de mi país necesita urgentemente desarrollo e investigación.
Principio de Producción
La producción de caramelo no es nada nuevo, es una reacción de oscurecimiento. La reacción de dorado es un fenómeno común en nuestra vida diaria, procesamiento y cocción de alimentos, pero hasta ahora, la ciencia y la tecnología no pueden explicar con precisión el mecanismo de la reacción del caramelo y no se ha reconocido la composición estructural del caramelo. Brache, un químico británico que lleva casi toda su vida investigando el caramelo en el laboratorio, se lamenta: "El caramelo no sólo es complejo, sino también impredecible. Sólo maximizando el control de las materias primas, los procesos de preparación, el tiempo y la temperatura podremos garantizar la reproducibilidad de productos sexuales de alta calidad…”. Se puede ver que la tecnología de producción del caramelo es relativamente difícil, también se considera un producto de alta tecnología en el extranjero y su tecnología de producción es estrictamente confidencial. La razón por la que la Coca-Cola estadounidense ha sido popular en todo el mundo durante un siglo y ocupa el primer lugar en cuota de mercado internacional es inseparable de su tecnología de caramelo resistente a los ácidos.
2 Editor de propiedades físicas y químicas
Como colorante, el indicador más importante del pigmento caramelo es la intensidad del color (unidad EBC). Nuestro país estipula que el EBC es proporcional al valor de absorbancia (W/V) de una solución de caramelo al 0,1% medido a una longitud de onda de 610 nm por un espectrofotómetro a través de una cubeta de 1 cm. Cuanto mayor sea el valor de absorbancia (A), más oscuro será el color. Aunque la intensidad del colorante caramelo es importante, su tono también lo es. El índice de tono es una medida importante del tono y el enrojecimiento de los pigmentos de caramelo.
Carga
El colorante caramelo tiene propiedades coloidales y lleva una pequeña cantidad de carga. Puede estar cargada positiva o negativamente, dependiendo del método de preparación y del pH del alimento utilizado. Asegúrese de elegir con cuidado, de lo contrario afectará el efecto de uso.
Por ejemplo, el pigmento coloidal resistente a los ácidos utilizado en las bebidas de cola debe tener carga negativa, con un punto isoeléctrico inferior a 1,5, mientras que el pigmento de caramelo con carga positiva utilizado en la salsa de soja y el vino de arroz es positivo. Desde el punto de vista microbiológico, el colorante caramelo es un producto muy estable. Debido a que las bacterias no pueden sobrevivir en el colorante caramelo, la vida útil se fija en 12 meses.
Valor de pH
El valor de pH del colorante caramelo es un indicador importante en la aplicación. Los diferentes tipos de colorante caramelo tienen diferentes valores de pH. Si el valor de pH del caramelo es >: 5,0, es fácil contaminar los microorganismos. Si el valor de pH es
Viscosidad
La fábrica está trabajando para reducir la viscosidad del caramelo para expandirlo. su rango de aplicación. Algunos colorantes caramelo tienen el mismo contenido de sólidos y gravedad específica que otros colorantes caramelo, pero se utilizan en la industria de la panificación debido a su baja viscosidad, alta fluidez, buena estabilidad y coloración uniforme. El caramelo para hornear requiere principalmente buena fluidez, fácil mezcla con harina y no requiere una alta tasa de coloración, por lo que el proceso de producción debe determinarse de acuerdo con su uso en el procesamiento. Algunos datos muestran que la proporción de color del caramelo aumenta con la extensión del tiempo de calentamiento, pero las altas temperaturas polimerizan fácilmente las macromoléculas, aumentan la viscosidad y reducen la fluidez.
3 Editor de procesos de fabricación
Como se mencionó anteriormente, aunque la tecnología moderna no ha comprendido completamente el mecanismo de la reacción del caramelo, ha comprendido claramente el mecanismo inicial de la reacción de oscurecimiento no enzimático y. productos de reacción. En general, hay dos tipos de reacciones de caramelo: una es la reacción de Medella con aminas, es decir, glucosa + NH3-R genera SehiffsBase, que se calienta aún más para generar glucosamina N-sustituida. La otra es una reacción de caramelo puro (una reacción de caramelización simplemente calentando glucosa), es decir, a una temperatura bastante alta (alrededor de 200°C). Ambas reacciones pueden producir aldehídos y compuestos dicarbonílicos, pero la reacción de Maillard penetra los componentes que contienen amoníaco. Este mecanismo de reacción se puede resumir aproximadamente en tres pasos:
Paso 1: iniciar la reacción. a. Unión de glucosamina; reacción de reordenamiento molecular de Amadori.
Paso 2: La reacción de degradación produce sustancias incoloras con fuerte absorción de rayos UV y libera dióxido de carbono. c. Deshidratación del azúcar. d. Anillo dividido.
El tercer paso: la reacción de condensación forma un componente teñido fuerte de alto peso molecular. e. condensación de aldol; polimerización de aldehído-amoníaco y formación de compuestos heterocíclicos que contienen amoníaco.
Basado en los principios anteriores, el método moderno de producción de color caramelo es aproximadamente el siguiente:
Método de presión normal
Es un método de producción de latas abiertas. Generalmente, se utiliza un separador con 1 abertura en el intercambiador de calor para calentar el azúcar a una cierta temperatura bajo presión normal, agregar agua con amoníaco y continuar calentando hasta el punto final. La mayoría de los fabricantes nacionales adoptan métodos similares. Sin embargo, el método de presión normal es difícil de controlar la temperatura, tiene una calidad inestable, alta viscosidad, una aplicación inconveniente y no es adecuado para la producción industrial a gran escala. Sin embargo, algunas variedades extranjeras también utilizan este método.
Método por presión
En este método, el azúcar se introduce en un tanque de reacción con un agitador, se calienta hasta una determinada temperatura con vapor (o baño de aceite) y luego se le añaden diferentes aditivos técnicos. Se puede mantener caliente durante un cierto período de tiempo. Una vez alcanzado el punto final, el azúcar se filtra y se enfría rápidamente por debajo de 38°C para su envasado. Diferentes aditivos técnicos, diferentes temperaturas, diferentes tiempos de mantenimiento y diferentes valores de PH pueden producir productos muy diferentes. Estos parámetros de proceso son tecnologías altamente confidenciales. Muchos caramelos de alta calidad en el extranjero se producen mediante el método de presión. Este método también se ha estudiado en China, pero no hay muchas unidades que puedan producirlo en grandes cantidades, especialmente cuando no se puede mantener la consistencia y la alta calidad del producto. .
Método de extrusión
Este método de elaboración de azúcar utiliza un tornillo para enviar el azúcar a la extrusora. Después de unos minutos de alta temperatura, se pulveriza y se muele hasta obtener caramelo en polvo. que contiene El contenido de agua es aproximadamente el 3%. También se puede elaborar a partir de almidón o dextrina. Hasta donde yo sé, casi no existe tecnología en esta área en China y es extremadamente difícil obtener información técnica en esta área en el extranjero. El autor y varios amigos han estado estudiando esta tecnología durante varios años antes de que viéramos las primeras pistas. Se espera que pronto se ponga en experimentación. Hay algunas unidades domésticas que utilizan secado por aspersión o secado al vacío para producir pequeñas cantidades de caramelo sólido. La tecnología no está lo suficientemente madura, hay muchos problemas con la calidad y el embalaje del producto y no se ha formado la capacidad de producción nacional de caramelo sólido.
Editor de 4 categorías
Caramelo regular
No se utilizan amoniaco ni compuestos de sulfito en la producción del caramelo regular. La dietilamina etilcelulosa no se une a más del 50% del pigmento y la fosfato de celulosa no se une a más del 50% del pigmento.
Caramelo de Sulfito Cáustico
En la producción de caramelo de sulfito cáustico se utilizan compuestos de ácido sulfúrico y no se utilizan compuestos de amoníaco.
El pigmento unido por dietilamina etilcelulosa es superior al 50% y la tasa de absorción es superior al 50.
Caramelo de amoniaco
En la producción del caramelo de amoniaco se utilizan compuestos de amoniaco y no se utilizan compuestos de sulfito. La dietilamina etilcelulosa no une más del 50% del pigmento y la celulosa fosfato supera el 50%.
Caramelo de sulfito de amonio
También conocido como caramelo resistente a los ácidos, tiene una fuerte carga negativa y es muy estable en ácido. Se utiliza principalmente como colorante en bebidas. En el proceso de producción se utilizan compuestos de amoníaco y compuestos de ácido sulfuroso. Este caramelo se utiliza en grandes cantidades en el mercado americano.
5 Editor de Propósito Principal
Refrescos
Los refrescos son el rubro con mayor consumo de colorante caramelo en el mundo. La concentración de pigmento de caramelo es inferior a 4 g por 3 litros de bebidas generales y la cantidad utilizada en las bebidas de cola se duplica. Debido a que sólo añade 1 caloría por litro de bebida, se ha convertido en el pigmento preferido en el procesamiento de bebidas adelgazantes. Además, se utiliza un colorante de caramelo en la cerveza de raíz (una bebida sin alcohol aromatizada con aceites de sasafrás y gaulteria) que ayuda a crear una capa espumosa y un atractivo color rojo. En las bebidas carbonatadas se puede utilizar colorante caramelo como emulsionante para evitar la separación de sustancias aromáticas.
Bebidas Alcohólicas
El colorante caramelo se puede utilizar en cerveza, whisky, vino, ron y licores, las variedades más utilizadas son las que se mantienen estables en etanol de alto contenido alcohólico. En aplicaciones de bebidas alcohólicas se debe considerar la cantidad de colorante caramelo. La cerveza contiene proteínas cargadas positivamente. Si agrega colorante caramelo cargado negativamente, se agregará en partículas más grandes, formará precipitados y producirá turbidez.
Otros
La salsa de soja se puede conservar con hasta un 15% de sal, por lo que se necesita un pigmento de caramelo estable para dar a los productos de salsa de soja un color natural de fermentación. El colorante caramelo también se puede utilizar para aumentar el atractivo de los productos horneados. Se pueden utilizar colorantes de caramelo líquidos y en polvo en concentración original o doble para compensar la coloración insuficiente y desigual en panes especiales, pasteles de "decoración de superficies" y galletas. El colorante caramelo cargado positivamente puede desempeñar un papel estabilizador en el vinagre de malta; sin embargo, su desempeño es inestable en la producción de vinagre de sidra de manzana y vinagre destilado; [1]
6 Aplicaciones Front Desk Editor
Clasificación y aplicación
A nivel internacional, los pigmentos de caramelo generalmente se dividen en cuatro categorías según sus funciones, como se muestra en se muestra la tabla adjunta.
Clasificación de los pigmentos caramelo
Tipos
Nombre nominal
Energía de trabajo
Brillo del color
Amoníaco total
Contenido total de azufre
Ⅰ
Caramelo ordinario (alcohol)
Estabilidad en alcohol
0.01~0.14
& lt0.1
& lt0.2
Ⅱ
Coque de sulfito de sodio y potasio Azúcar
Estabilidad en alcohol
0.05~0.13
& lt0.3
& lt0.3
Ⅲ
Cerveza de caramelo con amoniaco
Estable en cerveza y salsa de soja
0,08~0,36
& gt0,3
& lt0 .2
IV
Caramelo de sulfito de amonio
Estabilidad en ácido
0,10 ~0,60
& gt0. 3
& gt0.3
La clasificación anterior se basa en el hecho de que ningún caramelo puede ser adecuado para todos los campos de aplicación al mismo tiempo, por lo que existen docenas de variedades de caramelo en el extranjero. , e incluso hay caramelos saborizados, que añaden ciertos aminoácidos para darle al caramelo un olor único.
En el pasado, mi país solo producía un color caramelo, a saber, caramelo resistente a la sal para la industria cervecera, que equivale al caramelo de grado III internacional, estándar nacional GB8817-88. En los últimos años, sólo unos pocos fabricantes han podido producir caramelos resistentes a los ácidos para su uso en bebidas de cola. La Happy Coke producida por la fábrica de bebidas gaseosas de Shanghai no se vende, pero su resistencia a los ácidos no es lo suficientemente alta. Posteriormente, la fábrica de glucosa de Zhejiang Yongjia, la fábrica de medicina tradicional china de Henan Kaifeng, la fábrica de aditivos alimentarios de Zhejiang Ruian, la fábrica de productos químicos de la Universidad Normal de Shanghai, la fábrica de productos químicos de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Shanghai, etc. También se han desarrollado uno tras otro caramelos resistentes a los ácidos con alta resistencia a los ácidos, pero solo tienen una única proporción de color. Chongqing Yulong Food and Beverage Co., Ltd. introdujo tecnología y equipos extranjeros en 1989 y desarrolló un color caramelo doble resistente a los ácidos, cercano a los productos extranjeros avanzados. Hasta ahora, la industria del caramelo de China ha dado un paso adelante.
Lamentablemente, la situación del caramelo, muy utilizado en la salsa de soja, el vino y el vinagre, no ha cambiado. El caramelo producido por los hogares autónomos utilizando melaza de caña tiene un bajo rendimiento de color, es fácil de precipitar, tiene un color feo, tiene un fuerte olor a quemado y tiene malas condiciones sanitarias. Sin embargo, sus precios son bajos, sus métodos de distribución son flexibles y las fábricas colectivas de propiedad estatal no son competitivas. El mercado todavía está dominado por productos individuales, lo que ha afectado en gran medida la mejora de la calidad de la salsa de soja y otros productos en mi país. Debido a la reforma y la apertura, el nivel de vida de la gente ha mejorado rápidamente y las necesidades de calidad de los alimentos aumentan día a día. Los condimentos como la salsa de soja y el vinagre siempre se han eliminado y la mayoría se venden en botellas. El color es hermoso, no hay sedimentos, la tasa de coloración es alta y la cantidad de aditivos es pequeña. Especialmente aquellos fabricantes que exportan productos suelen solicitar en periódicos y revistas la producción de caramelo de alta calidad. La salsa de soja de Hunan, el vinagre de Shanxi y el vino añejo de Zhejiang requieren un caramelo especial de alta calidad. También es difícil encontrar en el mercado productos alimenticios fríos de mejor calidad, galletas de chocolate, puros y otros caramelos sólidos. Por lo tanto, muchas empresas extranjeras vienen a China para instalar fábricas. Si la industria nacional del caramelo no se esfuerza por alcanzar los niveles superiores, inevitablemente se apoderará del mercado.
Perspectivas de desarrollo
Aunque la tecnología de producción de caramelo de mi país está atrasada y los países extranjeros tienen un bloqueo estricto de la tecnología del caramelo, no hay necesidad de gastar mucho dinero para importarlo. Es totalmente posible que China desarrolle su propia industria del caramelo por sí sola mediante arduos experimentos científicos basados en los cimientos existentes. Aquellos hogares individuales glotones que sólo están interesados en ganancias y bienes de mala calidad deberían ser gestionados y mejorados mediante regulaciones gubernamentales, y la mayoría de ellos serán eliminados. Las fábricas profesionales que han comenzado a tomar forma deben establecer un patrón de producción científico a gran escala y ocupar el mercado con alta calidad y bajo precio. El mercado del caramelo de China es muy amplio.
7 Editor de seguridad
En la década de 1960, los gobiernos de todo el mundo prohibieron el colorante caramelo debido a las preocupaciones sobre el compuesto cíclico 4-metilimidazol, que se sospechaba que era perjudicial para el ser humano. cuerpo. Después de años de investigación por parte de científicos, se ha demostrado que es inofensivo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han confirmado que el colorante caramelo es seguro, pero tienen límites limitados para el 4-metilimidazol.
Las investigaciones científicas sobre la seguridad del colorante caramelo son más que suficientes. Para el cuarto tipo de colorante caramelo, el estándar de seguridad estipulado por el Comité Internacional de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) no es más de 200 mg por kilogramo de peso corporal por día. Para un adulto, esto equivale a más de 10 gramos al día. Debido a que es sólo un pigmento y su dosis es limitada, no es necesario "limitarlo" en los alimentos. El estándar de China es "uso bajo demanda", mientras que la clasificación dada por Estados Unidos es "GRAS (Generalmente reconocido como seguro)", lo que significa que los fabricantes pueden usarlo normalmente. Canadá y la Unión Europea también lo consideran un colorante alimentario muy seguro.
Como subproducto, el contenido de 4-metilimidazol en el colorante caramelo según la normativa específica de la UE no debe exceder las 250 ppm (1 ppm equivale a 1 mg por kilogramo). Se han realizado muchos estudios sobre la seguridad del 4-metilimidazol. Estudios anteriores han encontrado que la dosis de reacciones adversas es relativamente grande, mucho mayor que el posible contenido en los alimentos. Las preocupaciones sobre la "carcinogenicidad" surgen de un estudio de 2007.
Este es un experimento preliminar con animales. Se examinaron los efectos cancerígenos de altas dosis de 4-metilimidazol en "ciertas especies" de ratones, pero no todas las especies desarrollaron cáncer. No se proporciona el mecanismo de la carcinogénesis y es imposible deducir qué sucederá en los humanos. [2]
8 Editor de eventos relacionados
El 5 de marzo de 2012, la organización estadounidense de protección al consumidor CSPI emitió un informe afirmando que se encontraron pigmentos de caramelo en productos de Coca-Cola y Pepsi. Se descubrió una sustancia química llamada 4-metilimidazol, que es una sustancia química avanzada que puede inducir tumores. La agencia dijo que presentó una solicitud a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos en febrero de 2012, solicitándole prohibir el uso del pigmento que contiene 4-metilimidazol.
El 6 de marzo de 2012, Coca-Cola respondió: "CSPI ha cuestionado irresponsablemente la seguridad del colorante caramelo utilizado en nuestras bebidas y ha despertado la preocupación de los consumidores sobre el cáncer. CSPI siempre ha afirmado que es una ONG que trabaja para el público, pero hacerlo es un perjuicio en lugar de un servicio. Las investigaciones muestran que el colorante caramelo utilizado en nuestros productos no causa cáncer. Se encuentran trazas de 4-metilimidazol en una gran cantidad de alimentos y bebidas. Generalmente se forma cuando se produce una "reacción de oscurecimiento" durante la cocción.
"
El responsable de PepsiCo China citó la declaración de la Asociación Americana de Bebidas: "No hay evidencia científica de que el 4-metilimidazol en alimentos o bebidas represente una amenaza para la salud humana. Estudios realizados por agencias reguladoras de todo el mundo, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Health Canada, han confirmado que el colorante caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas. ”
Doug Callas, portavoz de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, emitió un comunicado el 6 de marzo de 2012, afirmando que la Coca-Cola es segura y que los consumidores que beben más de 1.000 latas de Coca-Cola al día aumentarán la cantidad. de 4-metilimidazol ingerido equivale a la cantidad consumida por los animales en experimentos y está relacionado con el cáncer
El 8 de marzo de 2012, la American Coca-Cola Company anunció que reduciría la cantidad de 4-. metilimidazol en su cola. El portavoz de Coca-Cola, Ben Schedler, dijo que la compañía no quiere cambiar la receta de los productos de Coca-Cola, pero está pidiendo a los proveedores de caramelo que realicen los cambios necesarios en el proceso de producción para cumplir con los requisitos de California. Requisitos legales relevantes [3]