De hecho, la leche todavía se puede freír. ¿Cómo hacer leche frita?
La "leche frita" es una técnica de fritura suave en la cocina y también es una habilidad básica de la cocina. Aquí te diré cómo poner en práctica esta habilidad básica.
La fritura suave es muy diferente a otros métodos de fritura. Sus ingredientes principales son la leche (la leche de búfala Daliang en la provincia de Guangdong es la mejor, este tipo de leche es rica en grasas, su concentración es mucho mayor que la de las vacas comunes y el producto frito es suave), huevos o pechugas de pollo picadas. puré fino. Aunque la gama de ingredientes es reducida y las variedades de platos no muchas, todos tienen sabores y texturas únicas. Algunos son semisólidos como una sopa espesa, apilados en forma de montaña en el plato; otros están condensados en sólidos elásticos semiblandos. El plato más famoso es la "Leche Fresca Frita Daliang" de Shunde, Guangdong.
La fritura suave es extremadamente delicada en el procesamiento de la materia prima y en una serie de métodos de operación específicos, y también es muy difícil técnicamente. Hablemos primero de sus puntos técnicos:
Primero, demasiada leche lo engrasará y demasiados huevos lo enfriarán. Tomemos como ejemplo la leche frita. Debido a que la leche es un líquido, para aumentar su grado de coagulación generalmente es necesario agregar una proporción adecuada de clara de huevo y almidón y remover uniformemente. La proporción es muy importante. Si pones muy poco, no se condensará; si pones demasiado, se esparcirá en el tofu.
En términos generales, si eliges 350 g de leche de búfala de Guangdong, debes añadir 150 g de clara de huevo y 30 g de maicena, es decir, la proporción de leche a clara de huevo es de 7:3.
Si eliges leche normal en bolsa o en caja, la proporción entre leche y clara de huevo es diferente. Debido a que la leche en bolsas o cajas ha sido procesada, no sólo tiene una menor consistencia, sino que también tiene menos contenido de proteínas. Por lo tanto, la proporción de leche en bolsa o en caja con respecto a las claras de huevo debe controlarse en 6:4, es decir, se deben agregar 200 gramos de claras de huevo a 300 gramos de leche.
Sin embargo, diferentes chefs persiguen gustos diferentes al preparar salteados suaves, por lo que ajustarán la proporción de leche fresca y claras de huevo.
Por ejemplo, en otras provincias, muchos chefs establecen la proporción de leche fresca y clara de huevo en 1:1. Si la cantidad de leche fresca es un poco mayor, la textura del producto frito será más suave y el sabor más grasoso. Por el contrario, si la cantidad de clara de huevo es un poco mayor, el producto terminado tendrá mejor sabor, pero será más fácil quemar el fondo al freír, por lo que será más difícil.
Por este motivo, se recomienda que el chef fría primero la comida en una proporción de 1:1 y luego ajuste la proporción de los dos ingredientes después de dominar con precisión la técnica.
2. Hervir la olla a fuego alto y humedecer la olla con aceite frío.
Antes de cocinar se debe "asar la olla", que en Guangdong se llama "wok" y en algunos lugares "olla yin", es decir, primero calentar la olla vacía a fuego fuerte, añadir aceite frío. , y voltee la olla después de la lubricación para que el fondo de la sartén quede cubierto con una capa de aceite para mantenerla suave y no se pegue a la sartén durante la fritura suave.
En tercer lugar, el aceite escupirá más aceite y se adherirá menos aceite al fondo.
La cantidad de aceite no sólo está relacionada con el sabor del plato, sino que también afecta al efecto del mismo. Si hay demasiado aceite, las verduras fritas quedarán grasosas y el aceite escupirá poco después de servirlas, pero si hay muy poco aceite, los ingredientes se pegarán fácilmente a la sartén; Si se trata de leche fresca frita, según la proporción mencionada anteriormente, la cantidad de aceite debe ser de unos 25 gramos.
En cuarto lugar, aleja la leche del fuego y agita la olla para calentarla.
La leche fresca generalmente se cuece a fuego lento, lo que en la industria se denomina "fuego civil y militar". Cuando la potencia de fuego es baja, no es fácil freír, pero cuando la potencia de fuego es alta, es fácil quemar. Generalmente, cuando la temperatura del aceite en la olla alcance los 20 grados, se agrega la solución de leche y se sofríe lentamente a fuego lento hasta que la leche se condense.
En este momento llega la clave. Cuando la solución de leche en el centro de la olla comience a solidificarse, aleja un extremo de la olla del fuego y al mismo tiempo empuja la leche solidificada hacia el borde de la olla con una espátula. En este momento, la leche que aún no se ha solidificado fluirá hacia el centro de la olla y luego pondrá la olla al fuego.
De esta forma, freír a su vez no provocará que la mucosidad se solidifique demasiado o se queme. Debido a la dificultad técnica, hoy en día pocas personas utilizan ollas de hierro comunes para hacer leche frita. Si eres un cocinero joven e inexperto, se recomienda utilizar una sartén antiadherente para cocinar.
Tabúes en la cocina:
A muchas personas les preocupa que la leche se pegue a la sartén al freír, por lo que vierten una pequeña cantidad de aceite de ensalada mientras fríen.
Esto está absolutamente mal. La leche frita definitivamente escupirá aceite.
5. Según los materiales, es imposible atacar. Desde el punto de vista de la operación específica, debido a que las materias primas son diferentes, los métodos específicos de fritura también son bastante diferentes.
Al freír leche fresca, empújela en una dirección con una espátula para que las moléculas de proteína de la leche formen una estructura de red que facilite la aglomeración. Nunca revuelvas de un lado a otro. Cuando esté a punto de solidificarse, con una cuchara le damos la vuelta capa por capa por los cuatro lados, le damos la vuelta y solidificamos capa por capa, y lo apilamos en forma de montaña con una base ancha y una cima ancha.
El método de sofreír rodajas de pollo con hibisco es relativamente complicado. Los métodos varían de un lugar a otro y se pueden dividir a grandes rasgos en dos tipos: uno consiste en calentar un poco de aceite en una olla y agregar la carne picada. pollo, voltear la olla y sofreír el pollo picado como Untar la piel del pollo en rodajas suaves y tiernas, retirar del fuego y utilizar una cuchara para cortar en rodajas cuadradas o en forma de rombo, que son "rodajas de pollo". Regresar la olla al fuego y agregar la manteca de cerdo cocida. Cuando el aceite esté caliente, empujar suavemente con una cuchara hasta que las "rodajas de pollo" floten y escurrir el aceite. Deja un poco de aceite base en la olla y ponlo al fuego. Primero sofreír la salsa y luego empujar las "rodajas de pollo" uniformemente sobre el plato.
Existe otro método, sin extender la piel, poner directamente la pasta de pollo en la sartén de aceite caliente, separarla suavemente con una cuchara y dejar que se desmenuce naturalmente mientras gira. Después de que los trozos de pollo suban a la superficie del aceite, retíralos y escúrrelos, luego devuélvelos a la olla y sazónalos en un plato.
En algunas zonas se forman huevos revueltos debido a las diferencias en la cantidad de sopa. Los huevos revueltos con más sopa se convierten en platos de sopa, mientras que los huevos revueltos con menos agua se convierten en huevos revueltos normales. En general, las principales características de los salteados suaves son que están condensados pero no sólidos, suaves y fragantes.
Leche frita VS leche de soja frita
En la actualidad, la leche de soja frita también es un plato muy representativo en la cocina suave. El método general es: hervir 300 g de leche de soja cocida, dejar enfriar, añadir 200 g de clara de huevo y 20-30 g de almidón, mezclar bien, sazonar con un poco de sal, glutamato monosódico y azúcar, añadir un poco de vieiras australianas y gambas como ingredientes y sofreír a fuego lento.
Para este plato debes prestar atención a dos puntos a la hora de cocinar: En primer lugar, debes dominar la proporción entre leche de soja y clara de huevo. Al igual que la leche fresca frita, la proporción entre leche de soja y clara de huevo también se ajusta según las preferencias del chef. Si le gusta el sabor de la leche de soja, la proporción de leche de soja y clara de huevo se puede controlar a 6:4, pero la cantidad de clara de huevo es demasiado pequeña y no es fácil solidificarse al freír. Entonces agregue más almidón. Los platos fritos con esta proporción tienen una textura pegajosa, no son lo suficientemente blancos y son relativamente suaves.
También hay muchos chefs que controlan la proporción de leche de soja y clara de huevo a 1:1, para que los platos fritos tengan un color blanco y un sabor refrescante. El segundo es la protección contra incendios. Si ha estado utilizando el método de freír a fuego lento, es difícil dominar la operación. Se recomienda que pruebe el método de freír quitando el fuego, que será más fácil de dominar.