¿El polvo de hornear es en realidad levadura en polvo?

La levadura en polvo, también conocida como “polvo para hornear instantáneo” o “polvo para hornear” o “polvo para hornear pasteles”, es una especie de agente leudante para la repostería occidental y se utiliza a menudo en la elaboración de tartas y pasteles. .

La levadura en polvo es un polvo de color blanco que contiene sustancias ácidas como bicarbonato de sodio y harina de maíz como relleno. El polvo para hornear reacciona con el agua. Los polvos ácidos y alcalinos se disuelven en el agua al mismo tiempo. Algunos de ellos comenzarán a liberar dióxido de carbono. Al mismo tiempo, se liberará más gas durante el proceso de horneado y calentamiento, lo que provocará que el producto se deshaga. para expandirse y suavizarse. Según la velocidad de reacción, el polvo para hornear también se puede dividir en polvo para hornear de reacción lenta, polvo para hornear de reacción rápida y polvo para hornear de reacción doble. El polvo para hornear de reacción rápida comienza a actuar cuando se disuelve en agua, mientras que el polvo para hornear de reacción lenta comienza a actuar durante el proceso de horneado y calentamiento. Entre ellos, el "polvo para hornear de doble reacción" tiene las características de reacción del polvo para hornear tanto rápido como lento. El polvo de hornear que se compra en el mercado es generalmente "polvo de hornear de doble reacción".

Aunque el polvo de hornear contiene carbonato de sodio, se añade polvo ácido (como el crémor tártaro) después de realizar pruebas precisas para equilibrar su valor de pH. Básicamente, aunque el polvo para hornear es alcalino, todos los polvos para hornear en el mercado son neutros. Por lo tanto, la levadura en polvo y la levadura en polvo no se pueden reemplazar a voluntad.

En cuanto a la harina de maíz como relleno del polvo de hornear, se utiliza principalmente para separar el polvo ácido y el polvo alcalino del polvo de hornear para evitar que reaccionen prematuramente. El polvo de hornear también debe almacenarse tanto como sea posible para evitar fallas prematuras debido a la humedad.

Aunque este tipo de agente leudante tiene la característica de hinchar la masa estilo occidental, su uso excesivo hará que la textura del producto terminado sea áspera, afectando el sabor e incluso la apariencia, así que preste atención a la dosis al usándolo.

Introducción a los materiales para hornear:

Harina con alto contenido de gluten: harina de trigo con un contenido de proteínas superior al 12,5. Es una de las principales materias primas para la elaboración del pan. Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.

Harina con contenido medio en gluten: el contenido de proteínas de la harina de trigo está entre 9 y 12. Se utiliza principalmente en snacks chinos, bollos al vapor, bollos al vapor, albóndigas y algunos pasteles occidentales, como cortezas de tarta de huevo. masas de tarta, etc.

Harina baja en gluten: el contenido de proteínas de la harina de trigo está entre 7-9 y es una de las principales materias primas para la elaboración de repostería. También es uno de los ingredientes principales de las mezclas para pasteles.

La harina baja en gluten específica para pasteles ha sido tratada con cloro, lo que reduce el índice de acidez de la harina baja en gluten original y es beneficioso para la estructura del pastel.

Harina de trigo integral - La harina de trigo contiene su capa exterior de salvado por lo que la proporción de endospermo y salvado es la misma que la del trigo crudo y se utiliza para hacer panes y pasteles integrales.

Germen de trigo - La parte del germen del trigo se separa del cuerpo durante el proceso de molienda y se utiliza para hacer pan de germen. El germen de trigo es rico en valor nutricional y está especialmente indicado para niños y personas mayores.

El salvado, la piel más externa del trigo, se utiliza principalmente como pienso, pero también se puede mezclar con harina blanca con alto contenido de gluten para hacer pan de salvado con alto contenido de fibra.

Harina de centeno - Se muele a partir de centeno. Debido a que su contenido de proteínas es diferente al del trigo y no contiene gluten, la mayor parte se mezcla con harina de trigo con alto contenido de gluten.

Avena – Comúnmente conocida como copos de avena, se utiliza en productos horneados para hacer panes y galletas multicereales.

Harina de maíz: maíz molido pequeño y de grano fino que se utiliza en productos horneados como pan de harina de maíz y panes multicereales, como el pan francés producido en masa; también se puede espolvorear sobre la tabla de harina que sirve como antiadherente. Propósito para la masa en la parte posterior de la forma.

El almidón de maíz, también conocido como harina de maíz, es almidón de maíz. Cuando se disuelve en agua y se calienta a 65°C, comenzará a expandirse y gelificarse. La mayoría de los ingredientes de gelatina se utilizan en rellenos de tartas o rellenos de panna cotta. También puedes añadirlo a la receta del bizcocho para reducir adecuadamente el gluten de la harina.

El aceite blanco, comúnmente conocido como manteca de cerdo química o aceite hidrogenado, es un aceite blanco sólido que las plantas oleaginosas desodorizan y blanquean y luego se hidrogena en diversos grados. Se utiliza principalmente para hacer galletas de mantequilla o reemplazar la manteca de cerdo.

Escarcha blanca: dividida en dos productos: que contiene agua y anhidra. Es lo mismo que el aceite blanco, pero el proceso de refinación es más blanco, el aceite es mejor y la calidad del aceite es blanca y limpia. La crema blanca con agua añadida se usa principalmente para hacer pasteles decorativos, mientras que la crema blanca sin agua se usa principalmente en pasteles de estilo occidental de alta gama, como pasteles de crema y glaseado de crema.

Aceite emulsionado: agregar diferentes emulsionantes al aceite blanco o a la crema blanca como la nieve puede hacer que el agua y el aceite se mezclen uniformemente sin separación durante el proceso de elaboración del pastel. Se utiliza principalmente para hacer pasteles de crema y crema de alto contenido. joyas.

Crema: disponible en agua y en variedades anhidras. La auténtica nata se extrae de la leche y es la principal materia prima para elaborar tartas de alta gama y tartas de estilo occidental.

Ghee – Hay muchos tipos de ghee. El mejor ghee pertenece a la mantequilla anhidra de segundo grado. El ghee más utilizado es el ghee procesado, que se elabora añadiendo pigmento amarillo y esencia de crema a aceite blanco hidrogenado. Su color y aroma son similares al ghee real y se puede aplicar a cualquier tipo de productos horneados.

Ma Qilin: su contenido de agua es de 15 a 20, su contenido de sal es de 3 y su punto de fusión es alto. Es un sustituto de la nata y se utiliza principalmente en tartas y repostería.

Crispy Magic Thread – Este aceite contiene mantequilla animal de alto punto de fusión y se utiliza en repostería, panes crujientes y productos inflados en capas. Generalmente, el contenido de humedad no puede exceder 20.

La manteca de cerdo, extraída de la grasa de cerdo, también se puede utilizar en pan, pasteles y productos horneados en diversos snacks chinos y occidentales.

Aceite líquido - El aceite que es líquido a temperatura ambiente (26°C) se clasifica como aceite líquido. Los aceites líquidos más utilizados son el aceite de ensalada, el aceite de colza y el aceite de maní. El aceite de maní es más adecuado para hacer pasteles de luna al estilo cantonés, mientras que el aceite para ensalada se usa ampliamente en pasteles Qifeng y bizcochos.

Jaggery: azúcar blanco, con partículas más gruesas, que se puede utilizar para hacer pan, bollería o espolvorear sobre la superficie de las galletas.

Azúcar fina: un tipo de azúcar comúnmente utilizado en la producción de productos horneados. A excepción de algunas variedades, todo lo demás es adecuado, como el pastel Qifeng.

Azúcar en polvo: se utiliza a menudo para glaseado o glaseado de crema de mantequilla y productos que contienen menos agua.

Azúcar moreno: el azúcar moreno tiene un fuerte olor a melaza y miel y se utiliza a menudo en productos horneados más oscuros o con olor más fuerte.

Miel - Se utiliza principalmente en tartas o repostería para aumentar el sabor y color del producto.

Almíbar invertido - El azúcar se elabora hirviéndolo con agua y ácido durante un tiempo determinado y enfriándolo a la temperatura adecuada. Este almíbar se puede almacenar durante mucho tiempo sin cristalizar y se utiliza a menudo para sustituir el azúcar en las cortezas de pastel de luna chino, Shaqima y diversos productos.

El jarabe-monosacárido de glucosa es el producto final de la hidrólisis ácida del almidón. Contiene pequeñas cantidades de maltosa y dextrina. Se puede utilizar en algunas tartas.

Jarabe de maltosa: un disacárido que es producto de la hidrólisis enzimática o ácida del almidón. Contiene maltosa y pequeñas cantidades de dextrina y glucosa.

Caramelo: el azúcar se calienta y se derrite y adquiere un color marrón oscuro, y se utiliza para dar sabor o como sustituto del colorante.

Azúcar para batir: revuelva el almíbar convertido hasta formar grumos y utilícelo para la decoración de superficies de tartas y pasteles.

Leche Leche fresca, que contiene un 3,5% de materia grasa y un 88% de humedad. Se utiliza principalmente en productos de torre para repostería occidental.

Leche condensada - Leche condensada con azúcar añadido, también llamada leche condensada.

Leche entera en polvo: producto de la deshidratación de la leche fresca, que contiene 26 ~ 28 de grasa.

Leche en polvo desnatada: leche desnatada en polvo, más utilizada en productos horneados. Se puede sustituir la leche, normalmente mezclando una décima parte de leche desnatada en polvo y nueve décimas de agua.

El queso, también conocido como queso en China, se concentra a partir de la caseína de la leche y se utiliza en repostería y tartas de queso occidentales.

Levadura fresca: agente leudante muy utilizado en las grandes fábricas para la fermentación de la masa de pan.

Levadura seca instantánea - Levadura seca granular formada por deshidratación de levadura fresca. Por su fácil uso y fácil almacenamiento, es la levadura más utilizada para hacer pan y bollos al vapor.

Bicarbonato de sodio - El nombre científico es bicarbonato de sodio, uno de los agentes químicos expansores alcalinos. A menudo se utiliza en recetas de pasteles más ácidas, así como en recetas de pasteles.

El polvo para hornear, también conocido como polvo para hornear, es uno de los agentes leudantes químicos y puede usarse ampliamente en diversas recetas de pasteles y repostería.

Polvo apestoso: el nombre científico del bicarbonato de amonio, uno de los agentes leudantes químicos, se utiliza en pasteles que necesitan ser inflados. Casi nunca se utiliza en pasteles de pan.

Harina tártara: una sustancia ácida que se utiliza para reducir la alcalinidad de las proteínas y convertir el jarabe de azúcar en la cocina.

Ácido cítrico, utilizado para hervir almíbar invertido.

Huevo en polvo: sólido en polvo deshidratado, que incluye proteína en polvo, yema de huevo en polvo y huevo entero en polvo.

Diferencias funcionales de varios accesorios para hornear de uso común

Este es un resumen de varias diferencias de uso similares. Bienvenido a discutirlas juntos.

1.B.P (levadura en polvo) polvo y levadura en polvo. Aunque todos son agentes leudantes, B.P se utiliza principalmente para la fermentación de tortas y otros alimentos que requieren un sabor suave. El polvo de hornear se utiliza principalmente para la fermentación de alimentos que deben masticarse, como los bollos al vapor. En términos de uso, la BP se puede mezclar con harina, mientras que el polvo de hornear se debe mezclar primero con agua tibia.

2. La mantequilla, la manteca vegetal y la margarina tienen el efecto de acortar la masa. La mantequilla puede ser cualquier producto aceitoso que no contenga agua. Dependiendo del sabor y los requisitos de calidad del producto, habrá algunas diferencias, principalmente diferentes puntos de fusión, diferentes contenidos de agua y diferentes sabores de crema. Al igual que la margarina, también es un tipo de mantequilla, en referencia a la margarina hidrogenada. Acortamiento es como lo solemos llamar. También existe un tipo de margarina con alto contenido de agua y bajo punto de fusión, que no es apta para hornear. La manteca es un tipo de margarina sólida, que se divide en bloques y hojuelas. No existe una diferencia esencial entre los dos. Es solo que las escamas son más adecuadas para escamas de aceite cerradas. El ghee es el más adecuado para hacer repostería. Es un aceite especial para repostería y tiene un alto punto de ignición. Véase margarina aceitosa o margarina de repostería.

3. Queso en polvo y natillas en polvo. Estas dos cosas no son lo mismo. La confusión de ellos se debe principalmente a la transliteración de queso, ¿verdad? Algunas personas lo convierten en queso, otras lo convierten en queso, jaja. El queso en polvo es Greated Cheese, que es un producto en polvo de productos de queso puro; mientras que las natillas en polvo se refieren a un condimento, que se utiliza principalmente en rellenos de tartas de huevo, tartas, pasteles y otros alimentos para aumentar el dulzor, la lubricidad y la suavidad sexual.

4. Tartar en polvo y bicarbonato de sodio. El crémor tártaro y el bicarbonato de sodio actúan como neutralizadores ácido-base. La diferencia es que el bicarbonato de sodio es una sustancia ácida en la fórmula neutralizante y es alcalino en sí mismo. El tata en sí es ácido y se usa para neutralizar la alcalinidad de la proteína, haciéndola más fácil de expandir y más fuerte. El bicarbonato de sodio también oscurece el color del producto, por lo que se utiliza a menudo en pasteles de chocolate. El crémor tártaro blanquea las claras y las aleja.

1.B.P (levadura en polvo) polvo y levadura en polvo. Aunque ambos son agentes leudantes, B.P se utiliza principalmente para la fermentación de pasteles y otros alimentos que requieren un sabor suave. El polvo de hornear se utiliza principalmente para la fermentación de alimentos que deben masticarse, como los bollos al vapor. En términos de uso, la BP se puede mezclar con harina, mientras que el polvo de hornear se debe mezclar primero con agua tibia.

Yo suelo llamarlo polvo de hornear BP y el polvo de hornear es levadura. La levadura que uso es fresca. Vida útil corta y ligero olor. Cuando hacía bollos al vapor en casa cuando era niño, la próxima vez solía dejar fideos húmedos similares para que fermentaran. De hecho, tiene la misma función.

Cuando se utiliza levadura, se suele duplicar la harina. Mezcle BP y la harina de manera uniforme.

BP está disponible en Jenny House y levadura (gránulos) está disponible en Huatang y otros lugares.