¿Cuál es la temperatura del horno para hornear pan blando y durante cuánto tiempo se puede hornear?
Datos ampliados:
Existen básicamente tres métodos para hacer pan:
1. Método de semilla media: método de mezcla secundaria, es decir, primero se remueve el medio. masa de semillas Se fermenta durante un tiempo y luego se mezcla con otras partes para formar una masa para hacer pan.
2. Método de siembra nocturna: una especie de método de siembra mediana, que consiste en mezclar pan de siembra mediano antes de ir a trabajar el primer día y usarlo cuando vaya a trabajar al día siguiente.
3. Método directo: remover una vez.
La mayoría de los mercados adoptan el proceso de "método directo" de la siguiente manera:
(1) Mezclado de la masa: el mezclado de la masa se realiza principalmente para hidratar completamente la materia seca, como la harina, y acelerar la formación de gluten. . proceso.
Hay cuatro etapas:
① La masa rugosa y pegajosa se forma mediante la mezcla completa de sustancias hidratadas y sustancias a base de agua. Toda la masa es informe, inelástica y rugosa. .
(2) Durante la etapa de enrollado de la masa (también llamada etapa de amasado), se forma el gluten en la masa y la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa ya tiene forma gracias a la formación de la placa de masa. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tambor mezclador. Cuando toque la masa con las manos, todavía se pegará a las manos. No tiene elasticidad y tiene poca ductilidad.
③ Período de formación completa de la harina (también llamado período de expansión del gluten)
Con agitación continua, la masa se vuelve gradualmente más suave, la superficie se vuelve seca y elástica, y la superficie se vuelve brillante y maleable. , pero la masa se rompe fácilmente cuando se tira con la mano.
④Etapa de mezcla y maduración de la masa (también llamada etapa de finalización del gluten)
En este momento, la masa se ablanda rápidamente, no es fácil de pegar a las manos y tiene buena ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede estirar a mano en láminas finas, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados).
(2) Fermentación básica: El eslabón más importante de todo el proceso del pan. El gluten se oxida por completo durante el proceso de fermentación básica de la masa (la masa es en realidad un proceso de oxigenación al mezclar). La masa tiene buena extensibilidad y la fermentación de la masa es un proceso de reacción bioquímica complejo. Los carbohidratos se descomponen y transforman, y la glucosa y fructosa convertidas sufrirán la reacción de Maillard con las proteínas para producir un aroma a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto en el pan, como la vida útil, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. La temperatura ideal para la colocación de los cimientos es de 27°C y una humedad relativa del 75% durante al menos 30 minutos.
(3) Dividir: dividir masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.
(4) Redondeo: La masa dividida no se puede formar inmediatamente. Se debe redondear para formar una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa también ayuda a evitar que la superficie de la masa se pegue en el futuro, lo que hace que el pan terminado sea suave y con una estructura interna más uniforme. Trate de no usar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan y ejerza una presión uniforme al enrollar.
(5) Leudación intermedia: se refiere al tiempo entre el enrollado y la floración de la masa, generalmente de 15 a 20 minutos. Depende de la temperatura en ese momento y del estado de relajación de la masa. El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan. El propósito de la fermentación intermedia es hacer que la masa produzca nuevo gas, restaurar la suavidad y ductilidad de la masa y facilitar la forma. Las inspecciones intermedias se pueden realizar en interiores o en invernadero. Si lo haces en el interior, ten cuidado de que no se forme una costra en la superficie de la masa. Si se hace en invernadero, también debes evitar que la humedad en la caja de fermentación sea demasiado alta, lo que hará que la superficie de la masa quede pegajosa. La humedad relativa durante el período de prueba intermedio es del 70 % al 75 % y la temperatura es de 27 a 29 ℃.
(6) Conformación: También llamado conformación, a la masa que ha sido leudada en el medio se le da la forma requerida por el producto. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Sólo hace falta extenderlo dos veces a mano y meterlo en el molde para compactarlo. La forma del pan de colores es más complicada, así que no te lo contaré aquí.
(7) Prueba final: coloque la masa formada en un invernadero para permitir que la levadura en la masa regenere el gas para aumentar el volumen de la masa. La temperatura de prueba final es de 35-38 °C. La humedad relativa es del 80~85%. Si la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa será grande, lo que hará que la masa sea desigual y provocará una estructura interna deficiente. Una temperatura demasiado alta también hará que se evapore demasiada agua en la superficie de la masa, y mezclar la masa demasiado rápido hará que se forme una piel en la superficie, lo que hará que el producto terminado sea muy espeso.
Si la temperatura supera los 40 ℃, el pan también se agriará, simplemente porque la temperatura óptima de reproducción del ácido láctico es de 40 ~ 45 ℃. Si se despiertan a esta temperatura, las bacterias del ácido láctico colonizarán rápidamente y agriarán el pan. Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente, tardará mucho y el producto quedará muy plano. Al fermentar, tenga cuidado de no fermentar demasiado el pan. Si el pan fermenta demasiado, la estructura interna será áspera y la forma no quedará completa. De hecho, para hornear pan: cuanto mayor sea el volumen, mejor. Generalmente, se despierta hasta el 80~90% del volumen del producto terminado. Algunos productos pueden despertarte hasta un 70%.
(8) Hornear: El proceso de convertir la masa en un producto terminado es muy complicado. Durante este proceso, la actividad biológica se detiene, se destruyen microorganismos y enzimas, y el almidón queda completamente gelatinizado, al mismo tiempo, el sabor y el color del producto se producen por la reacción de Maillard entre el azúcar y la proteína; La cocción del pan es un proceso muy complejo que combina cambios en reacciones físicas, bioquímicas y microbianas.
(9) Envases para enfriar el pan: El enfriamiento del pan es esencial, porque cuando el pan está recién horneado, la piel está crujiente y el corazón suave, y es necesario dejar que disipe el calor de forma natural a temperatura ambiente. . Si utiliza un ventilador eléctrico para soplar el pan directamente, la temperatura de la corteza del pan bajará rápidamente y la humedad dentro de la superficie del pan no se podrá descargar de forma natural. La humedad regresará y el contenido de humedad en la parte inferior será. irregular, lo que eventualmente hará que el pan se pegue a los dientes y acorte la vida útil (moho en el fondo). Cuando el pan se haya enfriado lo suficiente, conviene envasarlo a tiempo. En primer lugar, es beneficioso para la salud y evita la contaminación durante el transporte, el almacenamiento y la venta; en segundo lugar, puede prevenir la pérdida excesiva de humedad del pan, evitar que envejezca y prolongar su vida útil. En tercer lugar, un embalaje bonito también puede aumentar el apetito de los consumidores.
(10) Proceso de producción: agitar → fermentación → dividir → redondear → fermentar en el medio → dar forma → fermentar → hornear → enfriar → envasar.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Bread_Baidu