Introducción básica a la salsa de carne
Su función principal es suplir las carencias nutricionales de fuentes de nitrógeno como la peptona. La dosis general es del 0,3%~0,5%.
El medio de peptona de extracto de carne de vacuno es el medio de cultivo bacteriano básico más utilizado y común, a veces llamado medio de cultivo ordinario. Debido a que este medio contiene los nutrientes más básicos necesarios para el crecimiento y reproducción de bacterias en general, puede usarse para el crecimiento y reproducción de microorganismos. El medio basal contiene extracto de carne, peptona y NaCl. Entre ellos, la pasta de carne proporciona fuentes de carbono, energía, fosfatos y vitaminas para los microorganismos, la peptona proporciona principalmente fuentes de nitrógeno y vitaminas y el NaCl proporciona sales inorgánicas. Debido a que este medio se utiliza principalmente para cultivar bacterias, su valor de pH debe ajustarse a neutro o ligeramente alcalino con ácido o álcali diluido para facilitar el crecimiento y la reproducción de las bacterias. Preparación de medio de peptona de extracto de carne
(1) Calcule las cantidades de varios medicamentos necesarios para el experimento de acuerdo con la fórmula y luego péselos por separado.
(2) Pesar y pesar con precisión diversos ingredientes. Algunos ingredientes que son difíciles de pesar, como la salsa de carne, se pueden sacar con una varilla de vidrio, pesarlos sobre papel ácido sulfúrico y luego ponerlos en un vaso de precipitados junto con el papel ácido sulfúrico.
(3) Disolver y añadir la cantidad necesaria de agua al vaso de precipitado. Después de lavar la pasta de carne con agua, saca el papel de ácido sulfúrico y tíralo. Caliente y revuelva hasta que se disuelva por completo, luego enfríe un poco.
(4) Ajustar el valor del pH. Utilice un acidómetro o papel de prueba de pH de precisión para medir el valor de pH, ajuste al valor de pH requerido con NaOH al 10% y filtre con papel de filtro o algodón absorbente si es necesario. Generalmente 0,2 más que el valor de pH requerido porque el valor de pH tiende a disminuir después del tratamiento en autoclave.
(5) Dispensación Según las diferentes necesidades, el medio de cultivo preparado se puede distribuir en tubos de ensayo o matraces Erlenmeyer equipados con tapones de algodón (Figura 1-1). Al colgar el medio de cultivo en la boca del frasco o tubo, tenga cuidado de evitar la contaminación por diversas bacterias. Por ejemplo, el medio de cultivo líquido debe tener aproximadamente 65438 ± 0/4 de la altura del tubo de ensayo; la altura del medio de cultivo sólido en el tubo de ensayo debe ser aproximadamente 1/5 del volumen del matraz Erlenmeyer limitado a la mitad; de la capacidad del matraz Erlenmeyer.
(6) Agrupe los tubos de ensayo en haces. Los tubos de ensayo y los tapones de algodón de los matraces Erlenmeyer se envuelven en papel de ácido sulfúrico y papel kraft, y en el papel se escribe el nombre del medio de cultivo y la fecha de preparación.
(7) El medio de esterilización se esteriliza con vapor a alta presión de 0,1 Mpa (15 lb/in) durante 15 a 20 minutos. Los restaurantes de fideos, los puestos de comida y las tiendas de delicatessen compran principalmente este aditivo. "Este tipo de 'salsa de carne' se usa generalmente en los restaurantes de fideos con carne al borde de la carretera y en las fábricas de procesamiento de carne, y la salsa de cordero se vende en los restaurantes de barbacoa". Una mujer entrevistada, propietaria de una tienda de condimentos, dijo: "También hay otros negocios que Mi antiguo cliente ." La dueña de la tienda dijo que algunas delicatessen y puestos de desayuno también son grandes clientes de estos aditivos. "Comprar aditivos en delicatessen puede hacer que las verduras estofadas tengan mejor aspecto, y algunos de los primeros puestos los utilizan para aumentar el sabor de la carne debido a la mala calidad de la carne".
En términos generales, una botella (500 g) se puede marinar. alrededor de 50 libras de carne de cerdo. Tomemos como ejemplo la carne de cerdo. El precio actual de la carne de cerdo fresca es de 11 yuanes/jin y el precio de la carne de vacuno es de 20 yuanes/jin. Marinar 50 libras de carne de cerdo a la vez puede ahorrar casi 500 yuanes. El precio de la carne cocida en el mercado ha alcanzado más de 35 yuanes/jin, lo que significa que puedes ahorrar más de 1.000 yuanes marinando 50 libras de carne. El Dr. Peng Meng, del Departamento de Química de Alimentos del Instituto de Inspección de Calidad de la Oficina Provincial de Supervisión de Calidad, dijo que aditivos como los aromas alimentarios y el I+G son todos aditivos alimentarios permitidos por el estado, pero existen requisitos limitados para su uso. Por ejemplo, la dosis de I+G es aproximadamente del 2 % al 5 % y el límite diario de proteína hidrolizada es de 50 a 100 g.
Sin embargo, el periodista descubrió que estos contenidos específicos no se reflejaban en la salsa de carne enlatada. También enfatizó que la cantidad puede ser ilimitada según los gustos locales, lo que puede llevar a un uso excesivo de aditivos. Los expertos señalan que los aditivos alimentarios son inofensivos cuando se consumen en determinadas dosis seguras, pero si se consumen ilegalmente y durante mucho tiempo, pueden ser perjudiciales para el cuerpo humano e incluso provocar cáncer. (1) Prevención de pequeñas partículas negras En la producción real, los productos terminados suelen contener pequeñas partículas negras, lo que afecta en gran medida la apariencia del producto. Por un lado, se debe a un mal pretratamiento de algunos materiales auxiliares. Por ejemplo, el almidón debe fundirse con agua tibia antes de introducirse en el reactor. Si se agrega almidón directamente, se formarán pequeños grumos negros después de la reacción a alta temperatura; por otro lado, debido a que el tiempo y la temperatura de la reacción de Maillard a veces no están bien controlados en la producción real, el producto reaccionará de forma exagerada y producirá pequeñas partículas negras.
Por lo tanto, algunos excipientes deben tratarse previamente durante la producción; durante la reacción de Maillard, la temperatura y el tiempo de reacción deben controlarse estrictamente de acuerdo con los requisitos; al mismo tiempo, se coloca una pantalla de malla 60 en la boca del tubo de llenado; para filtrar el producto terminado, lo que puede mejorar la apariencia del producto.
(2) Selección y aplicación de enzimas La hidrólisis enzimática es un eslabón clave en la producción de extracto de carne de vacuno. La selección de enzimas, el tiempo de hidrólisis enzimática y la temperatura afectan directamente la textura y el sabor del producto. Por lo tanto, durante la producción se debe seleccionar papaína con alta estabilidad térmica. La papaína es una tiol proteasa en la emulsión de papaya y tiene la mejor estabilidad a pH 5. En términos generales, ajustar el valor del pH a 5 ~ 7 tiene una mayor estabilidad térmica que otras proteasas. En la producción real, el valor del pH del material debe ajustarse antes de la hidrólisis enzimática y la temperatura debe controlarse entre 50 °C y 55 °C.
(3) Control de indicadores microbianos En el proceso de producción, siempre que cada eslabón de producción esté estrictamente controlado, los indicadores microbianos del producto terminado pueden cumplir con los requisitos. Dado que el extracto de carne se transporta y vende a temperatura ambiente, el contenido de agua del producto es relativamente alto, lo que fácilmente puede provocar peligros ocultos de exceso de microorganismos. Por lo tanto, la vida útil del producto se puede prolongar mediante la esterilización a baja temperatura seleccionando la dosis adecuada. Los investigadores llegaron al centro comercial Baiyunting Food en el distrito de Xiaguan y entraron a una tienda de condimentos. Los contenedores de la tienda estaban llenos de condimentos. El dueño de la tienda dijo que solo hay un tipo de salsa de carne en su tienda, que es muy eficaz y se vende bien. Algunas personas compran fideos con carne y sopa de carne, e incluso a la cecina de res en algunos fideos instantáneos se le agrega salsa de carne.
El dueño de la tienda también dijo que tienen una especie de polvo de carne en la tienda que se puede mezclar con salsa de carne. Puedes cocinarlo sin carne porque se extrae de la carne de res. La salsa de carne puede hacer que la carne sea más resistente a la cocción, la carne en polvo será más fragante y la carne quedará fragante. El dueño de la tienda reveló que una botella de 1.000 g de salsa de carne y una bolsa de 1.000 g de carne en polvo cuestan a partir de 45 yuanes. Si lo compras en una caja, puedes ahorrar dos yuanes. Si lo compras en trozos pequeños, no hay regateo. Para llevar a cabo el siguiente paso del experimento, el investigador gastó 90 yuanes en esta tienda para comprar una botella de salsa de carne y una bolsa de carne en polvo.
Los investigadores fueron a otra tienda de condimentos. La dueña de la tienda dijo que tenían dos tipos de salsa de carne, ambas de 500 gramos en una botella de plástico. La buena cuesta 150 yuanes la botella. Casi 50 yuanes la botella, porque la concentración y la fragancia son diferentes. La jefa recomienda encarecidamente la costosa salsa de ternera. Dijo que este tipo de salsa de carne es muy concentrada y el efecto es particularmente obvio. Puede mejorar enormemente el sabor y el aroma de la carne. Siempre que los granos de soja sean un poco más grandes que la pasta de carne, se pueden utilizar para mejorar el aroma y el sabor de más de diez libras de carne. Una botella de salsa de ternera puede cambiar el sabor de 4.000 kilogramos de carne de vacuno. Si lo mezclas con agua, puedes mezclar cinco o seis libras de caldo de res.
Cuando los investigadores se fueron, la jefa les dio el visto bueno a la salsa de carne y les pidió que volvieran y la probaran. Si funciona bien, podrán volver a comprarlo. Si compran durante mucho tiempo, también se lo pueden entregar en su puerta. La Oficina Industrial y Comercial de Guangzhou respondió ayer que los aditivos alimentarios como la "salsa de carne" son condimentos. Siempre que la licencia de producción y uso esté completa y cumpla con las regulaciones nacionales pertinentes, los consumidores aún pueden usarla con confianza. Mientras el Estado no prohíba su uso, su existencia es legal.
El Dr. Li de la Facultad de Ingeniería de Alimentos y Ciencias de la Nutrición de la Universidad Normal de Shaanxi explicó que el polvo (pasta) de carne de res refinada es un aditivo alimentario compuesto que es inofensivo para la salud humana cuando se consume con moderación y ha sido ampliamente utilizado. Se utiliza en sopas y esencias de pollo, galletas aromatizadas, alimentos inflados, condimentos para fideos instantáneos, etc.
En la actualidad, existen en el mercado algunas delicatessen y restaurantes de fideos que utilizan salsa de ternera para "convertir" la carne de cerdo en ternera para obtener beneficios. Li dijo que si se utilizan polvo de carne refinada y pasta de carne refinada en la carne de cerdo para vender carne, esto es puramente para lucrar y es un acto ilegal y fraudulento. El incidente de la "salsa de ternera" ha despertado una preocupación generalizada en la sociedad. En la mañana del 20 de abril, el periodista entrevistó al profesor Chen Yongquan, experto jefe del Grupo de Expertos en Calidad e Inocuidad de los Alimentos del Sistema Provincial de Guangdong, presidente del Comité Profesional de Aditivos Alimentarios de la Provincia de Guangdong y de la Escuela de Alimentación de la Universidad Agrícola del Sur de China, para revelar la "salsa de res" para el público y restaurar la verdad de la "salsa de res". Durante la entrevista, Chen Yongquan dijo que la "salsa de carne" ha sido durante mucho tiempo una comida común para los ciudadanos, y que los paquetes de condimentos con sabor a carne en los fideos instantáneos son omnipresentes.
Los expertos dicen que el paquete de ingredientes está preparado, pero algunos fabricantes dicen que está "cocinado con carne de res".
La salsa de carne solo se puede usar sobre carne de res.
Chen Yongquan dijo a los periodistas que, a juzgar por la situación en Guangdong, cada fabricante que produce "salsa de carne" tiene estándares corporativos, y estos estándares han sido revisados especialmente por las autoridades competentes y expertos. Por lo tanto, sus fórmulas se revisan estrictamente antes de que puedan aprobar leyes y regulaciones nacionales relevantes. Si se utilizan en cantidades razonables, generalmente no hay problema.
"Si algunos fabricantes cometen fraude, no lo informan en los periódicos y añaden otras sustancias en secreto, ese es otro asunto. Pero a juzgar por la situación en la provincia de Guangdong y en el país, la corriente principal sigue siendo buena y la mayoría de los fabricantes respetan las normas. la ley", explica Chen Yongquan.
Chen Yongquan dijo que la "salsa de carne" no es un producto básico, sino que es sólo para uso familiar. Se utiliza para agregar sabor a las sopas, como la esencia de pollo que se usa comúnmente en casa. Incluso utilizado por algunas unidades de cocina, como hoteles, restaurantes, tiendas de fideos, etc. Solo puede realzar aún más el aroma de la carne de res bajo la premisa de utilizar carne de res real, en lugar de "convertir" varias carnes en carne de res.
"Algunas personas recurren a medios fraudulentos (usando 'salsa de res' para convertir la carne de cerdo en carne de res y venderla) para obtener enormes ganancias. Este es el problema del usuario, y la responsabilidad no debe recaer en el ' Empresas productoras de salsa de carne " Chen Yongquan dijo que los problemas expuestos por la "salsa de carne" son principalmente el uso ilegal por parte de los usuarios (como los restaurantes), y el problema radica en ellos, no en los aditivos alimentarios. La salsa de carne en sí está bien.
La circulación de los alimentos es inseparable de los aditivos.
Chen Yongquan dijo: "Los aditivos alimentarios han hecho grandes contribuciones a la vida de las personas y a la industria alimentaria. Sin embargo, existen requisitos estrictos para su uso. Uno es la dosis y existen regulaciones especiales. El otro es la ámbito de uso. , también existen regulaciones sobre qué alimentos pueden usar qué aditivos correspondientes si se viola esta regulación, no importa qué tipo de alimento sea, la gestión de los aditivos alimentarios también es muy estricta ". >Chen Yongquan señaló que la comida moderna de mi país tiene problemas reales con el uso de aditivos. Esto incluye el uso indebido, que consiste en agregar un aditivo alimentario a un alimento que no debe usarse. Al mismo tiempo, también existe el problema del uso excesivo de aditivos alimentarios y es posible que algunos fabricantes no puedan controlar con precisión la dosis al utilizarlos. Una gestión estricta de los aditivos alimentarios tiene como objetivo permitir el desarrollo saludable de la industria alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
Chen Yongquan enfatizó: "Debemos entender correctamente los aditivos alimentarios. Sin aditivos, no habría una industria alimentaria moderna. Algunas personas pueden preguntar: 'Nuestros antepasados no tenían aditivos alimentarios antes, entonces, ¿acaso vinieron? ' Pero no lo somos. En una sociedad económica natural autosuficiente, no en la era de la economía mercantil moderna, no en la vida acelerada, no podemos prescindir de los aditivos alimentarios. Porque los alimentos necesitan circular, existe un problema de. conservación y vida útil. Cómo conservarlos mejor. El sabor y el contenido nutricional de los alimentos son inseparables de los aditivos alimentarios "
Dio a los periodistas un ejemplo vívido. "Tomemos como ejemplo el aceite de maní con el que la gente está familiarizada todos los días. Si no se agregan antioxidantes (un aditivo alimentario), el aceite de maní puede oxidarse y deteriorarse fácilmente. Una vez que el aceite de maní se deteriora, los carcinógenos producidos tendrán un mayor impacto en los seres humanos. salud que agregar antioxidantes."
Exposición: los fideos instantáneos generalmente contienen "salsa de carne"
Ayer, en una entrevista, Chen Yongquan reveló a los periodistas que a menudo entramos en contacto con fideos instantáneos. en nuestra vida diaria, y los paquetes de condimentos están hechos de "salsa de carne" y otros productos.
Chen Yongquan dijo: "El sabor se divide principalmente en dulce y salado. Los edulcorantes se utilizan principalmente en bebidas y postres. El salado se utiliza ampliamente en condimentos, incluidos ingredientes para fideos instantáneos. La 'salsa de carne' es un tipo "El paquete de condimentos salados para carne en fideos instantáneos en realidad contiene 'salsa de carne'. Sin embargo, el público no debe entrar en pánico por esto, siempre que se controle en una cierta cantidad, no causará daño inmediato al cuerpo humano".
El periodista compró inmediatamente dos fideos instantáneos con sabor a carne en el mercado y descubrió que la lista de ingredientes de ambos fideos instantáneos contenía el ingrediente "carne en polvo". El periodista comparó los ingredientes de una botella de cierta marca de "salsa de carne" y paquetes de salsa de fideos instantáneos y descubrió que los ingredientes eran muy similares.
Fabricante: El “polvo de ternera” se extrae de forma natural.
A este respecto, el periodista entrevistó a Guangzhou Dingyi Food Co., Ltd., el fabricante de "Master Kong Instant Noodles". Su portavoz Chen Christine dijo que los cubos de carne en los paquetes de ingredientes con sabor a carne producidos por Dingyi definitivamente no agregan la llamada "salsa de carne" en el mercado, sino que están hechos de grandes trozos de carne que han sido hervidos y cortados en Por tanto, no es necesario añadir "salsa de ternera".
El periodista preguntó por qué la sustancia etiquetada como "polvo de carne" en el paquete de fideos instantáneos tiene la misma función que la "salsa de carne" comprada en el mercado. Chen Christine dijo que los ingredientes desarrollados y producidos por la empresa cumplen con las regulaciones nacionales pertinentes. La "esencia de carne de res" producida por la empresa se extrae naturalmente de la carne de res, que es muy diferente de la "salsa de carne de res" mixta que se encuentra en el mercado. Y según las normas nacionales, la "salsa de ternera" puede pertenecer a condimentos compuestos y aditivos alimentarios, y es un sabor natural reconocido internacionalmente. Siempre que se utilice dentro de las especificaciones, no existe ningún riesgo para la seguridad.