Receta de jamón compartiendo consejos para hacer jamón casero
1. Selección de materia prima: Elegir muslos de cerdo frescos que cumplan con los requisitos higiénicos (las patas traseras son las mejores, requieren piel fina y uñas finas, más magras y menos grasas, músculos de color rojo vivo, blancos y húmedos). piel y sin heridas ni lesiones. El peso adecuado está entre 5 y 7,5 kilogramos.
2. Recorte: raspe el pelo residual y la sangre en la superficie de la pierna, retire la pezuña, alise el hueso púbico, retire las vértebras de la cola, recorte la superficie y los bordes cuidadosamente y exprima el Congestión en los vasos sanguíneos. Los lados de las piernas tienen forma de arco para aplanarlas.
3. Decapado: La temperatura adecuada para el decapado es de aproximadamente 8 ℃ y el tiempo de decapado es de aproximadamente 35 días. Generalmente agregue sal de 6 a 7 veces. La primera vez que agregue sal, llámela "sal pequeña" y retire una fina capa de sal en la superficie de la carne. La segunda vez que se agrega sal, se llama sal grande, el segundo día después de la primera vez que se agrega sal. Primero gire las piernas, exprima la congestión con las manos y luego agregue sal. La tercera vez es agregar sal el séptimo día, centrándose en los músculos y partes óseas más gruesas. La cuarta vez es el día 13. Verifique el grado de fusión de la sal dándole la vuelta para ajustar la temperatura. Si la mayor parte de la sal se ha derretido, puede agregar sal durante el proceso de decapado, preste atención a eliminar la sal de manera uniforme. Después de aproximadamente un mes, conservar la escarcha de sal blanca cristalizada, los músculos están duros y han sido decapados.
4. Remojo y fregado: Remojar el jamón en agua limpia con la carne hacia abajo y completamente sumergido. Remoje la piel hasta que se ablande y la pulpa esté empapada. Cuando la temperatura del agua sea de unos 10°C, déjala en remojo durante unas 10 horas. Después de remojar, frote con un cepillo de bambú suavemente las patas, la superficie del cuero, la superficie de la carne y otras partes a lo largo de la fibra, enjuáguelas y luego sumérjalas en agua limpia durante 2 horas.
5. Secado y moldeado: Unir cada dos jamones lavados con una cuerda y colgarlos en el tendedero de patas. Secar al sol hasta que la piel esté amarilla y brillante y la pulpa aceitada, aproximadamente 5 días. Durante el proceso de exposición al sol, cuando la superficie de la pierna está básicamente seca y dura, coloque el jamón en un taburete retorcido, enderece los huesos de la pierna, aplane las articulaciones, pellizque la pezuña pequeña, gire los dedos y sostenga el centro de la pierna. para darle forma.
6. Fermentación en suspensión: Tras la exposición al sol, trasladar el jamón al interior para realizar la fermentación en suspensión para evaporar aún más el agua, fermentar y descomponer la proteína del músculo, y potenciar el color, aroma y sabor del producto. A la hora de colgar, el jamón debe quedar colgado de forma ordenada, dejando espacio entre las patas. Después de colgar, las piernas se encogieron y los huesos de las piernas quedaron expuestos, por lo que tuvieron que remodelarse para darles la forma perfecta de hoja de bambú.
7. Después de 2 a 3 meses de fermentación colgante, la superficie de la piel se volverá amarilla y la superficie de la pulpa se volverá aceitosa. Es común que gradualmente se forme moho verde en la superficie de los músculos, llamado florecimiento de aceite, que es un fenómeno normal e indica que está moderadamente seco y salado.
8. Apilado en rejillas: Los jamones fermentados y despuntados se colocan en rejillas por tandas según el grado de sequedad. Apílelos sobre la base de madera según el tamaño, con la pulpa hacia arriba y la piel hacia abajo. Voltee la pila cada 5 a 7 días para que el aceite se filtre uniformemente. Después de aproximadamente medio mes de proceso de posmaduración, el producto terminado está listo.