Cuestiones de higiene y seguridad de los alimentos horneados y medidas preventivas
Cuestiones de higiene y seguridad de los alimentos horneados y medidas preventivas
Los alimentos horneados, como categoría importante de alimentos en mi país, también han logrado un rápido desarrollo. Los alimentos horneados utilizan harina de cereales como harina o harina de arroz como materia prima principal y se procesan mediante mezcla, conformación, horneado a alta temperatura y otros procesos. Además de hornear a alta temperatura, los métodos de envejecimiento de los productos horneados también incluyen asar, freír, inflar y otras medidas.
Los alimentos horneados tienen las características de buen color y fragancia, rico valor nutricional, larga vida útil, fáciles de transportar y comer, etc. Se producen y venden en todo el país y son profundamente amados por diferentes grupos. de personas y tiene un gran número de consumidores. En el proceso de rápida expansión de la producción y ventas, los productos horneados también han experimentado una serie de problemas de calidad, entre ellos: mezcla con impurezas como cabello humano, fragmentación, exceso de microorganismos, deterioro por moho, olores desagradables, etc.
Entre ellos, el exceso de microorganismos y el deterioro por moho son problemas relacionados con la inadecuada salud, seguridad y calidad, ambos provocados por la contaminación microbiana. Las consecuencias de estos problemas de calidad son: como mínimo, pueden provocar quejas de los consumidores; como máximo, pueden provocar accidentes graves en materia de seguridad alimentaria, como intoxicaciones alimentarias, que pueden provocar el cierre de empresas de producción. Las personas sanas desarrollarán náuseas, vómitos, diarrea y otros síntomas después de comer pan, pasteles y otros productos horneados con moho. Todas estas son manifestaciones de intoxicación alimentaria. En los últimos años, han ocurrido muchos incidentes de este tipo en todo el país.
La seguridad alimentaria es lo primero, y la buena seguridad y calidad son los atributos básicos de todo alimento. Las cuestiones de seguridad alimentaria se han convertido en un tema candente de preocupación común para todos los países del mundo. Hay muchos factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos, incluidas las características de las materias primas y auxiliares, el contenido bacteriano inicial de las materias primas y auxiliares, la humedad, la temperatura, la tecnología de procesamiento, la tecnología de conservación, el equipo de esterilización, el flujo del proceso, el estado de higiene del operador, el taller. calidad de la higiene del aire, etc.
El Sr. Zhou Lifa, técnico del Centro de Tecnología de Desinfección Kangjiu de Shanghai que lleva mucho tiempo desarrollando tecnología de control de calidad de alimentos de panadería, cree que sólo gestionando eficazmente todo el proceso de producción desde la fuente de producción, el sistema de doble núcleo tecnología de esterilización con ozono y conservación de compuestos Las tecnologías integradas de conservación de alimentos, como la tecnología y la tecnología de vallas, pueden eliminar eficazmente la contaminación microbiana y resolver los problemas de higiene, seguridad y calidad de los productos horneados, mejorando así la seguridad de los productos horneados.
Los alimentos horneados se pueden dividir en varias categorías como pan, galletas, bollería, etc. La bollería se divide en dos categorías: bollería china y occidental: la bollería occidental representativa son las tartas y la bollería china representativa son las de luna; pasteles. En el proceso de producción, existen muchos vínculos en los que los microorganismos contaminan los productos horneados. La adopción de buenas prácticas de fabricación (BPF) en las fábricas de productos horneados puede controlar eficazmente la contaminación microbiana y mejorar la seguridad y la calidad de los productos horneados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) para las fábricas de alimentos de panadería estipulan que las plantas de procesamiento deben tener las instalaciones sanitarias correspondientes y estar razonablemente diseñadas. Los requisitos específicos son los siguientes.
1. ¿Configuración de? instalaciones sanitarias.
1) La planta de producción debe configurarse en orden de acuerdo con el flujo del proceso y los requisitos de higiene para evitar la contaminación cruzada de los procesos delanteros y traseros y las materias primas y clinker. 2) Los vestuarios, salas de desinfección, almacenes de materias primas, talleres de productos semiacabados, talleres de procesamiento, talleres de embalaje, salas de inspección, almacenes de productos terminados, oficinas, etc. deben tener lugares independientes. 3) El área de construcción de la fábrica debe ser suficiente para acomodar instalaciones sanitarias y equipos de producción, facilitar las operaciones del personal y almacenar materias primas y auxiliares. Configure un lugar higiénico exclusivo para almacenar los utensilios de comida. 4) Se debe dejar un cierto ancho entre los equipos del taller de procesamiento o entre los equipos y las paredes para facilitar las operaciones y el paso.
2. Aislamiento de particiones.
La producción de alimentos horneados está relacionada con múltiples lugares. Los diferentes lugares tienen diferentes requisitos de higiene y limpieza. Las empresas procesadoras de alimentos deben distinguir y aislar estrictamente estos lugares según el proceso de procesamiento de alimentos horneados. :
1) Área operativa general, que incluye almacén de materia prima, almacén de herramientas y lugar de procesamiento de materia prima.
2) Área de operación casi limpia, que incluye campo de procesamiento y acondicionamiento, almacén de productos semiacabados, sala de preparación de material de embalaje interior y sala de almacenamiento intermedio.
3) Áreas de trabajo limpias, incluidas las plantas de procesamiento de posacondicionamiento, como decoración y llenado de productos horneados con alta humedad activa, lugares de enfriamiento y almacenamiento antes del envasado de alimentos y salas de envasado interior.
4) Área de operación general, incluyendo sala de empaque exterior y almacén de producto terminado.
5) Áreas de procesamiento no alimentario, incluidas salas de inspección, oficinas, vestuarios, salas de lavado y desinfección de manos y baños.
Según el análisis del Sr. Zhou Lifa del Centro de Tecnología de Desinfección Kangjiu de Shanghai, las malas condiciones de saneamiento ambiental durante el proceso de producción, el número excesivo de microorganismos y la contaminación microbiana de los productos horneados son razones importantes para la aparición de moho y deterioro de los productos horneados. Para implementar verdaderamente el sistema GMP en una fábrica de alimentos de panadería, se deben adoptar métodos correctos para esterilizar y desinfectar el ambiente de producción, especialmente el aire, paredes, pisos, techos, equipos, etc. en el área de trabajo limpia.
Actualmente, algunas fábricas de alimentos de panadería todavía utilizan rayos ultravioleta y productos químicos para desinfectar sus talleres de producción. Sin embargo, ambos métodos tienen ciertos defectos:
1. La penetración de los rayos ultravioleta es débil, la distancia de irradiación no es larga y el efecto de desinfección no es ideal. 2. La fumigación y desinfección con agentes químicos es más efectiva, pero existen problemas como fuertes olores y contaminación residual, que es perjudicial para la salud humana y la protección del medio ambiente, y sus residuos seguirán contaminando los alimentos.
Usar ozono para desinfectar las fábricas de alimentos de panadería es una buena opción. El ozono tiene importantes efectos de esterilización y eliminación de olores. Es utilizado por las fábricas farmacéuticas como el desinfectante de primera elección para implementar GMP y ha sido ampliamente utilizado en la industria farmacéutica. En los últimos años, el ozono se ha ido utilizando paulatinamente en la industria procesadora de alimentos, especialmente para mejorar la limpieza de los talleres.
El ozono es un oxidante fuerte. El proceso de esterilización es una reacción de oxidación bioquímica. El principio de esterilización es: oxidar y descomponer las enzimas necesarias para el metabolismo de la glucosa dentro de las bacterias, provocando que las bacterias se inactiven y mueran; tejido de la membrana celular, invade la membrana celular y actúa sobre las lipoproteínas de la membrana externa y el lipopolisacárido del interior, lo que hace que las bacterias sufran una distorsión de la permeabilidad, se disuelvan y mueran; interactúa directamente con bacterias y virus para destruir sus orgánulos y su ADN y ARN; , provocando que se altere el metabolismo bacteriano, provocando su muerte.
Utilizar ozono para desinfectar espacios tiene un efecto notable. A una temperatura ambiente de 15 °C, una humedad del 73 % y una concentración de ozono de 0,08 a 0,6 ppm, si se mantiene durante 30 minutos, se puede matar el 99,99 % de Staphylococcus albus en el aire y el ozono tiene una tasa de eliminación del 100 % para E; . coli y 100% para Pseudomonas aeruginosa. La tasa de mortalidad es del 89,8% y la tasa de mortalidad contra Staphylococcus aureus es del 99,7%. El uso de 5,5 mg/metro cúbico de ozono durante 45 minutos puede matar al 100 % las esporas de la variante negra de Bacillus subtilis teñidas en una botella de plástico de 100 ml.
La esterilización con ozono es de grado bacteriolítico, con una esterilización exhaustiva de amplio espectro y sin residuos. Tiene un efecto de inactivación evidente sobre casi todos los gérmenes, mohos, hongos, protozoos y oocistos, y puede destruir la toxina botulínica. . La velocidad de esterilización del ozono es extremadamente rápida, entre 300 y 600 veces la del cloro y 3000 veces la de los rayos ultravioleta. El alto potencial redox del ozono determina su amplia aplicación en oxidación, decoloración y desodorización. El ozono se disuelve en agua y puede desinfectar casi todas las sustancias nocivas del agua, como hierro, manganeso, cromo, sulfato y fenol, benceno y óxidos. , etc., y también puede descomponer la materia orgánica y matar las algas.
Debido a la escasa estabilidad del ozono, se descompone rápidamente en oxígeno o en un solo átomo de oxígeno. El único átomo de oxígeno se combina en una molécula de oxígeno por sí solo sin ningún residuo tóxico. Ozono amigable. El ozono es un gas que puede difundirse rápidamente por todo el espacio de esterilización, esterilizando sin callejones sin salida.
El uso de la tecnología de esterilización con ozono puede matar eficazmente los microorganismos en las fábricas de alimentos y prevenir la aparición de problemas de moho y deterioro en los productos horneados.
Las instituciones de investigación nacionales han adoptado tecnología de esterilización con ozono de doble núcleo y han desarrollado "equipos de esterilización con ozono de doble núcleo". En el proceso de producción de productos horneados, el equipo de esterilización con ozono de doble núcleo tiene las siguientes características de aplicación:
1. El equipo tiene alta estabilidad y buen efecto de esterilización. La máquina adopta una serie de tecnologías innovadoras, como un sistema inteligente de estabilización y filtración de aire, tecnología antioxidante de membrana cerámica resistente a altas temperaturas, tecnología de control infrarrojo y un puerto de actualización de desinfección dinámica, lo que aumenta la generación de ozono y el rendimiento de la equipo más estable durante mucho tiempo.
2. Funcionamiento sencillo y alta seguridad. Para reducir el posible daño causado por el ozono al cuerpo humano, la agencia de desarrollo de equipos de esterilización con ozono de doble núcleo ha desarrollado un sistema de control de CPU dual que simula el entorno de trabajo. La máquina de ozono puede encenderse y apagarse automáticamente. Gestión de la autoseguridad según las necesidades de producción del taller. La máquina está equipada con un sistema de control infrarrojo de onda ultralarga y puede controlarse manualmente a largas distancias sin causar daños.
3. Básicamente, puede estar libre de problemas y mantenimiento en dos años, y el precio es moderado.
La tecnología de esterilización con ozono de doble núcleo tiene una amplia gama de aplicaciones. Es adecuada para el almacenamiento, conservación y desinfección de materias primas y productos terminados en empresas de producción de alimentos. Se puede utilizar en: esterilización en almacenamiento en frío. y desinfección de productos horneados y otros talleres de producción de alimentos. Esterilización y purificación del aire; procesamiento, almacenamiento y prevención de moho y conservación de frutas y verduras; esterilización y conservación de la calidad del agua mineral, equipos de producción y contenedores; , ropa de trabajo, embalajes, etc. ;