El proceso de producción de la carne de cabeza de cerdo
100 kg de cabeza de cerdo, 1 kg de anís estrellado, 25 g de hinojo, medio jengibre fresco malicioso, 5 kg de sal, 25 g de pimienta, 100 g de canela, 1 kg de cebolla verde, 100 g de azúcar.
2. Preparación:
1. Elegir cabeza de cerdo fresca.
Remoje la carne fresca de cabeza de cerdo en agua durante 1 hora para drenar la sangre y el olor de la cabeza de cerdo, y luego sumérjala en agua corriente del grifo para evitar que se deteriore. Luego raspa el resto del pelo de la cabeza del cerdo. Saque toda la colofonia restante en las orejas del cerdo, limpie la mucosidad y la suciedad de la boca y la nariz, y corte los ganglios linfáticos, las pústulas, los coágulos de sangre y otros aceites y carnes sucios. Luego divide la cabeza del cerdo por la mitad desde la línea central de la frente.
2. Ingredientes
Pon varios condimentos en una bolsa de gasa suelta y ata bien la bolsa, y en otra bolsa pon las cebolletas y el jengibre fresco, porque estos accesorios generalmente son de un solo uso. El alumbre se machaca adecuadamente para hacer una sopa clara.
3. Freír el color del azúcar
Agregar un poco de aceite vegetal a la olla de hierro, luego agregar el azúcar, remover el azúcar con una cuchara pequeña de hierro a fuego alto y hervir. a estado líquido. Después de hervir hasta formar burbujas grandes, poco a poco vuelve a caer en burbujas pequeñas. En este momento, el jugo del azúcar comienza a cambiar de color, de blanco a amarillo, de amarillo a marrón. Cuando el color del azúcar se vuelve lavanda, continúa revolviendo rápidamente con una cuchara pequeña, cuando el color del azúcar esté cocido, hay humo (. este es el momento más crítico para freír el color del azúcar), reduzca la potencia de fuego. Cuando el azúcar esté casi viscoso con una cuchara de hierro, vierta inmediatamente el agua hirviendo preparada de antemano. En ese momento, el agua hirviendo y el líquido de azúcar explotaron repentinamente. Después de la explosión, el líquido de azúcar en la olla se volvió quebradizo y se quemó. Agregar potencia de fuego derretirá completamente el caramelo cocido.
La concentración de color de azúcar se puede ajustar a voluntad calentando agua, principalmente según las necesidades de producción. El color de un caramelo exitoso debe ser amargo y ligeramente dulce, dulce pero no amargo, y el color debe ser violeta.
2. Empezar a preparar la carne de cabeza de cerdo:
1. Poner la cabeza de cerdo preparada en una olla con agua hirviendo y blanquearla durante 20 minutos, quitarle la espuma de sangre y enjuagarla. con agua limpia y servir.
2. Primero poner en la olla la bolsa de material preparada, la sal, el colorante de azúcar y el agua al mismo tiempo y llevar a ebullición. La cantidad de agua debe ser suficiente a la vez. Generalmente, se controla sumergir todos los ingredientes de la cabeza de cerdo en la olla, de modo que haya espacio para que la cabeza de cerdo gire, lo que a menudo se dice que usa sopa amplia. La capa superior de la cabeza del cerdo, el cuero cabelludo, debe quedar hacia abajo, con los huesos expuestos en la sopa. Desde sopa hirviendo hasta sopa ligeramente hirviendo, gire la olla una vez cada 10 minutos. El método para girar la olla es usar un gancho de hierro de mango largo para enganchar la cavidad del cerebro del cerdo uno por uno en los huesos del cerdo, o enganchar las cuencas de los ojos del cerdo, en lugar de enganchar la cara y la carne del cerdo.
3. Enganche la cabeza de cerdo lejos de la olla hacia el operador, saque la cabeza de cerdo cocida, coloque las cabezas de cerdo una por una en la olla cerca del operador y luego use un seto grande para Presione la parte ósea de la cabeza de cerdo y complete la rotación de la olla. Retire la espuma y el aceite de la sopa en cualquier momento durante el proceso de voltear la olla. Gire la olla dos veces y cocine por 1 hora. Luego sáquelo todo de la olla y colóquelo sobre la tabla de cortar, esperando que se cocine la cabeza de cerdo. estar asado.
4. Utilice guantes al raspar cabezas de cerdo. Sostenga los huesos de la boca del cerdo con una mano y sostenga los huesos de la boca del cerdo a lo largo del borde de la cabeza del cerdo con la otra mano. Primero retire el hueso del diente y luego retire los callos. No toque los ojos del cerdo, la boca del cerdo ni las nueces (el agua fría puede evitar quemaduras en las manos durante la operación). Al mismo tiempo, retire los huesos nasales y la escalera hasta que la cabeza de cerdo esté completamente afeitada (cerdo raspado)
5 Después de quitar toda la carne de la cabeza de cerdo, ponga la sopa en la olla hirviendo a través de la canasta. Nuevamente y retire el fondo de la olla y los residuos de carne en la sopa, y use una cuchara de hierro para quitar el aceite flotante en la sopa de fideos. Si ves que la sopa está hirviendo, añade un poco de agua fría hasta eliminar las impurezas y la espuma. Observa que la sopa esté ligeramente verde y transparente. Si siente que la sopa no está lo suficientemente clara, puede poner alumbre en polvo en la sopa antes de cocinarla, calentar lentamente la sopa a fuego lento hasta que una capa de espuma blanca flote en la superficie de la sopa, retirarla a tiempo, agregar un poco. agua fría en cualquier momento para evitar que la sopa hierva, y luego use Vierta la sopa clara en un recipiente limpio.
6. Lave la olla con agua limpia para asegurarse de que no queden impurezas ni manchas de aceite. Agregue unos 3 kilogramos de agua para evitar que la olla se seque. Use 1 rejilla de hierro para rellenar el fondo de la olla, luego coloque tablas de bambú cuidadosamente alrededor de los bordes de la rejilla de hierro, cerca de la pared interior de la olla de hierro, coloque una o dos filas de tablas de bambú a lo largo de la pared para formar un círculo. Y luego coloque el cubo de hierro redondo verticalmente sobre la plancha. Luego coloque la carne de cabeza de cerdo semiacabada una por una desde el centro de la olla. Cada trozo de carne de cabeza de cerdo debe estar cerca uno del otro. Los lados de la cabeza de cerdo deben estar redondeados. cabeza de carne por las uniones, o puedes intercalar una por el medio y lavarla con agua caliente. Las bolsas que se hayan usado dejarán rastros de estar fuera de la olla.
Por analogía con la pared de la olla, ésta se puede codificar en varias capas según la cantidad de carne de cabeza de cerdo.
Asegúrese de empacar bien y con firmeza para evitar que la carne de la cabeza de cerdo se esparza cuando la sopa hierva. Al mismo tiempo, no deje caer los residuos de carne al fondo de la olla para evitar que se queme. Finalmente, coloque la sopa clara en la olla donde se codifica la carne de cabeza de cerdo, desbordará los fideos de carne de cabeza de cerdo unos 10 cm. Evite agregar sopa fría o agua fría durante el proceso de preparación de la salsa, lo que hará que la carne de cabeza de cerdo se cocine. calentarse de manera desigual y afectar la calidad del producto.
7. Después de doblar, tapa la olla y cocina a fuego alto durante aproximadamente 1 hora. Luego destapa la olla y agrega un poco de azúcar para que la sopa adquiera un color castaño para compensar la falta de color durante la cocción. . Cuando la sopa se espese poco a poco, cocine a fuego medio durante 30 minutos. Toque la cabeza del cerdo con las manos para ver si está cocida y suave, especialmente el cuero cabelludo del cerdo no debe endurecerse. Utilice una cuchara de hierro de mango largo. Saque la sopa de la tina para ver si está espesa y si los fideos están gruesos. El 1/3 restante del total de la carne de cabeza de cerdo es el producto semiacabado.
8,
Cuando la cabeza de cerdo salteada esté semiacabada, el fuego debe cambiarse de medio a bajo a tiempo y la sopa debe mantener pequeñas burbujas, de lo contrario el aceite no saldrá y no se hará la salsa. Al sacar la olla, use una espátula pequeña y plana para quitar los restos que quedan cuando se apila la carne de cabeza de cerdo, colóquela en la espátula, sáquela con el lado de la carne hacia arriba, luego coloque la cabeza de cerdo boca arriba en un plato. , use un tenedor pequeño para cortar la boca del cerdo y bifurque las orejas del cerdo en la cabeza y la cara del cerdo, formando un círculo, y luego coloque la carne de la cabeza de cerdo preparada firmemente en el plato una por una sin dejar espacios. Luego, saque la tabla de bambú, el tubo de hierro y la rejilla de hierro de la olla y revuelva la sopa en la olla a fuego lento hasta que espese. Si el color es más claro, agrega un poco de azúcar al color castaño mientras revuelves para obtener una salsa.
En este momento, se debe sacar la salsa de la olla de hierro a tiempo y ponerla en un recipiente limpio. Utilice una cuchara de hierro para seguir revolviendo en el recipiente para disipar el calor, de modo que la temperatura del agua. la salsa baja a aproximadamente 60 ~ 70 °C. Sumerja la punta de una escoba de cocina en la salsa, unte la cabeza de cerdo con una fina capa y déjela enfriar.