¿Puedo tener más caramelo?
El caramelo, también conocido como color caramelo, es un líquido o polvo viscoso elaborado a base de caramelo y sacarosa. Es de color marrón oscuro y tiene un sabor amargo. Se utiliza principalmente para colorear salsa de soja, dulces, vinagre y cerveza.
En la década de 1960, se sospechaba que el compuesto ciclado tetrametilimidazol era perjudicial para el cuerpo humano y fue prohibido por gobiernos de todo el mundo. Después de años de esfuerzos por parte de los científicos, se ha demostrado que es inofensivo.
La industria del caramelo de China está muy atrasada. La mayor parte de la producción se produce mediante métodos manuales de taller. Pocos fabricantes pueden utilizar métodos científicos para producir y sólo pueden producir caramelo único resistente a la sal para salsa de soja. y malos indicadores de higiene.
En el pasado, mi país solo producía un color caramelo, a saber, caramelo resistente a la sal para la industria cervecera, que equivale al caramelo de grado III internacional, estándar nacional GB8817-88. En los últimos años, sólo unos pocos fabricantes han podido producir caramelos resistentes a los ácidos para su uso en bebidas de cola. La Happy Coke producida por la fábrica de bebidas gaseosas de Shanghai no se vende, pero su resistencia a los ácidos no es lo suficientemente alta. Posteriormente, la fábrica de glucosa de Zhejiang Yongjia, la fábrica de medicina tradicional china de Henan Kaifeng, la fábrica de aditivos alimentarios de Zhejiang Ruian, la fábrica de productos químicos de la Universidad Normal de Shanghai, la fábrica de productos químicos de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Shanghai, etc. También se han desarrollado uno tras otro caramelos resistentes a los ácidos con alta resistencia a los ácidos, todos con una única proporción de color. Chongqing Yulong Food and Beverage Co., Ltd. introdujo tecnología y equipos extranjeros en 1989 y desarrolló un color caramelo doble resistente a los ácidos, cercano a los productos extranjeros avanzados. Hasta ahora, la industria del caramelo de China ha dado un paso adelante. Lamentablemente, la situación del caramelo, muy utilizado en la salsa de soja, el vino y el vinagre, no ha cambiado. El color caramelo producido por hogares individuales utilizando melaza de caña tiene una tasa de color baja, es fácil de precipitar, tiene un color feo, tiene un fuerte olor a quemado y tiene malas condiciones sanitarias.
Razones
La producción de caramelo no es nada nuevo, es una reacción preocupante. La reacción de dorado es un fenómeno común en nuestra vida diaria, procesamiento y cocción de alimentos, pero hasta ahora, la ciencia y la tecnología no pueden explicar con precisión el mecanismo de la reacción del caramelo y no se ha reconocido la composición estructural del caramelo. Brache, un químico británico que lleva casi toda su vida investigando el caramelo en el laboratorio, se lamenta: "El caramelo no sólo es complejo, sino también impredecible. Sólo maximizando el control de las materias primas, los procesos de preparación, el tiempo y la temperatura podremos garantizar la reproducibilidad de productos sexuales de alta calidad…”.
Como se mencionó anteriormente, aunque la tecnología moderna no ha entendido completamente el mecanismo de la reacción del caramelo, ha entendido claramente el mecanismo temprano y los productos de reacción de la reacción de pardeamiento no enzimático. En términos generales, hay dos tipos de reacciones de caramelo: una es la reacción de Medella con aminas, es decir, la glucosa NH3-R genera SehiffsBase, que se calienta aún más para generar glucosamina N-sustituida. La otra es una reacción de caramelo puro (una reacción de caramelización simplemente calentando glucosa), es decir, a una temperatura bastante alta (alrededor de 200°C). Ambas reacciones producen aldehídos y compuestos dicarbonílicos, pero la reacción de Maillard penetra los componentes que contienen amoníaco. Este mecanismo de reacción se puede resumir a grandes rasgos en tres pasos: Paso 1: Iniciar la reacción. a. Unión de glucosamina; reacción de reordenamiento molecular de Amadori. Paso 2: La reacción de degradación produce sustancias incoloras con una fuerte absorción de rayos UV y libera dióxido de carbono. c. Deshidratación del azúcar. d. Anillo dividido. Paso 3: Reacción de condensación para formar componentes colorantes fuertes de alto peso molecular. e. condensación de aldol; polimerización de aldehído-amoníaco y formación de compuestos heterocíclicos que contienen amoníaco.
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