Cómo cocinar filetes de pescado a la plancha
(2) Operación del proceso:
Procesamiento de materias primas: se utilizan doradas frescas y grandes como materias primas (las pequeñas, malolientes o dañadas mecánicamente) Retirar), enjuagar con Primero limpie el agua, luego use un cuchillo para cortar dos trozos de pescado a lo largo de ambos lados de la columna en agua corriente, intente reducir el pescado en la columna y aplane los lados.
Enjuague: Lavar los filetes de pescado cortados con agua limpia y ponerlos en el fregadero. Enjuagar durante media hora aproximadamente y remover suavemente cada 10 minutos.
Remojo en agua salada: Sacar los filetes de pescado enjuagados, escurrirlos y pesarlos. Vierta el condimento pesado en los filetes de pescado, mezcle con cuidado y déjelos en remojo uniformemente durante 1 a 2 horas, revolviendo a mano cada 15 minutos. Si la temperatura interior es demasiado alta en verano, se deben colocar cubitos de hielo en el interior para refrescarse.
Colocación: Colocar los filetes de pescado penetrados sobre la malla de nailon. Generalmente se juntan dos filetes de pescado para formar una sola pieza. Si las piezas son pequeñas, puedes juntar varias piezas para formar una sola. Se requiere que sea plano, sin costuras visibles y con forma de hoja.
Secado: Colocar la red de nailon que contiene los filetes de pescado en un carro especial y empujarla hacia el túnel de secado para su secado. La temperatura debe controlarse entre 40 y 42 ℃, y la temperatura máxima no debe exceder los 45 ℃. La temperatura excesiva afectará la frescura y calidad de los filetes de pescado.
Durante el proceso de secado, comprobar siempre la sequedad y humedad de los filetes de pescado, normalmente mediante métodos sensoriales. El contenido de humedad requerido está entre 18% y 21%. Después del secado, determine si el contenido de humedad cumple con el estándar.
Destapar: Retirar los filetes de pescado seco de la red con las manos. Al descubrir los filetes de pescado, tenga cuidado de mantener la integridad de los filetes de pescado tanto como sea posible y no exponerlos, para no afectar la calidad y las especificaciones de los filetes de pescado. Los filetes de pescado de esta época se llaman sashimi. Coloque temporalmente las rodajas verdes peladas en un recipiente resistente a la humedad. Las rebanadas crudas almacenadas durante mucho tiempo deben envasarse y refrigerarse para su almacenamiento, generalmente no más de medio año.
Hornear: Remoje las rebanadas crudas en agua por un tiempo (el tiempo depende del contenido de humedad de las rebanadas crudas), luego déjelas reposar de 5 a 10 minutos y luego hornee los filetes de pescado. En horno de cadena, generalmente se utiliza calefacción eléctrica, y si es posible, lo mejor es utilizar una estufa de gas licuado, para que los filetes de pescado a la parrilla queden cocidos pero no blandos y tengan un sabor delicioso.
Formación de escamas: Los filetes de pescado al horno son relativamente firmes y no son fáciles de masticar. Lo mejor es utilizar una prensa de pastillas para aflojarlos y que la fibra de los filetes de pescado se vuelva similar al algodón. Las rebanadas cocidas enrolladas se colocan en una máquina moldeadora para que queden planas, con forma, hermosas y fáciles de envasar.
Embalaje: Utilice una balanza de paletas para pesar con precisión las lonchas cocidas, introducirlas en bolsas de polietileno y sellarlas con calor. El método de embalaje y el peso de cada bolsa se pueden determinar según las condiciones de venta del mercado. El peso de cada paquete debe estar dentro del 5% del peso estándar, pero el peso promedio de cada lote no debe ser menor que el peso neto. El embalaje debe realizarse en un taller limpio y bien ventilado, y los operadores deben cumplir con los requisitos nacionales de higiene.
(3) Equipo principal: flasher y moldeador: el principio de funcionamiento principal es enrollar los filetes de pescado asados entre dos rodillos de acero inoxidable con espacios ajustables. Debido a las diferentes velocidades de rotación de los dos rodillos, las partes de contacto de las capas superior e inferior de los filetes de pescado tienen diferentes velocidades lineales durante el proceso de enrollado, lo que hace que los filetes de pescado se aflojen.
h espacio ajustable, generalmente 2~3 mm NI≠N2.
Excepto por NI≠N2, la estructura de la máquina formadora es básicamente la misma que la de la máquina laminadora de placas. El espacio h es ligeramente menor que el de la máquina laminadora. Dado que el grosor de los filetes de pescado es diferente, se puede ajustar adecuadamente cuando sea necesario durante la producción.
Horno: El horno se compone principalmente de estructura, fuente de calor, cadena de malla de acero inoxidable y carcasa. Generalmente se utiliza calefacción eléctrica para hornear, pero los filetes de pescado a la parrilla son fáciles de quemar. Es mejor utilizar gas licuado de petróleo o gas de carbón como fuente de calor, ya que se generará una gran cantidad de vapor de agua durante el proceso de combustión. Ayudará a mejorar el color, aroma y sabor del producto.
La temperatura de horneado generalmente se controla en aproximadamente 170 ~ 180 ℃ y el tiempo es de aproximadamente 3 ~ 4 minutos. Asegúrese de evitar que se queme. El contenido de humedad del producto terminado debe controlarse entre 17% y 22%.