¿Es necesario conservar la masa horneada en el frigorífico durante un tiempo determinado?

La masa congelada y la masa refrigerada son la masa que acaba de mezclarse pero que aún no ha fermentado, o la masa que ha sido básicamente fermentada y la masa que tiene patrones, se coloca en un congelador congelado o refrigerado y luego se saca del congelador. a temperatura ambiente si es necesario. Un proceso de producción a baja temperatura que implica descongelar, fermentar, dar forma y hornear.

El propósito de congelar y refrigerar la masa

Antes de que la práctica de congelar y refrigerar la masa se hiciera popular, los panaderos se levantaban a la una o dos de la mañana para hacer pan caliente para En el mercado, especialmente en lugares como Guangdong, el mercado matutino siempre enfatiza la frescura y el picor, y el pan caliente recién horneado es particularmente popular entre los consumidores. Por lo tanto, mientras los fabricantes intentan ganarse a los clientes, siempre aumentan el número de veces que hornean pan para atraer clientes. Por eso, en el mercado de la mañana, además de hornear pan a las 6 o 7 de la tarde, se hornea pan a las 4 de la tarde. Hay mucha gente horneando pan más de tres o cuatro veces al día. Este tipo de trabajo es muy compacto. Además del trabajo duro, el costo de la mano de obra también es bastante alto y el costo es relativamente alto. Sin embargo, en los últimos años, debido al avance de los equipos de horneado y la suave popularización de la tecnología, el uso de masa congelada y refrigerada también ha comenzado a popularizarse en las pastelerías más grandes, por lo que también se ha mejorado el trabajo de los panaderos durante la noche. y la eficiencia de la producción, naturalmente, ha aumentado.

Ambiente adecuado para congelar y refrigerar la masa

La masa congelada y refrigerada son básicamente iguales, solo que a diferentes temperaturas. Generalmente, cuanto más baja es la temperatura, mayor es el tiempo de almacenamiento y viceversa. En términos generales, la masa congelada se puede almacenar a aproximadamente -20 ℃ durante 48 horas, mientras que la masa congelada se puede almacenar a 0 ~ 5 ℃ durante 12 horas.

Métodos de elaboración de masa congelada y refrigerada

Ya sea que la masa congelada o refrigerada se saque del congelador, se debe dejar a temperatura ambiente durante un tiempo hasta que se descongele de forma natural antes de pasando al siguiente paso. En principio, la masa descongelada no se puede colocar inmediatamente en un ambiente con temperatura elevada para requerir una descongelación rápida. De lo contrario, la masa se verá afectada primero por la temperatura de contacto de la superficie, lo que provocará que la masa fermente en diferentes niveles por dentro y por fuera, lo que provocará que la masa fermente en diferentes niveles por dentro y por fuera. tienen un gran impacto en la calidad.

Pan apto para congelación y refrigeración

Debido a que existen muchos tipos de pan, cada tipo de pan tiene ingredientes diferentes. Algunos panes son aptos para congelar o refrigerar, mientras que otros no pueden adaptarse a este método de baja temperatura debido a los diferentes ingredientes. Por lo general, las masas con un contenido de azúcar superior al 16%, un contenido de aceite superior al 4% y un contenido de levadura superior al 3% (como el pan dulce, el pan danés, etc.) son adecuadas para refrigeración y congelación. Las masas con bajo contenido de azúcar, aceite y levadura (como pan tostado blanco, pan francés, etc.) no son adecuadas para este método de baja temperatura.