Pan de sal con algas

Ingredientes:

Medio: 200 g de harina rica en gluten, 150 g de leche helada, 69 % de levadura fresca, remover hasta que se forme una película espesa y luego meter al horno. fermentar durante 30 minutos.

. Después de sacarlo del horno, meterlo en el frigorífico para que fermente durante más de 12 horas. La estructura interna de la masa tras la fermentación refrigerada es asombrosa.

Ejercicio:

1. Masa principal: 150 g de harina rica en gluten, 50 g de harina baja en gluten, 6 g de levadura fresca (2 g de varios tipos de levadura), 20 g de azúcar fina, 5 g sal, 30 g de algas trituradas, 160 g de leche helada; luego añadir la masa mediana fermentada.

2. El chef revuelve los materiales anteriores hasta obtener una película rugosa, luego agrega 30 g de mantequilla blanda y forma una película a alta velocidad. La masa se tensa y se fermenta en un horno a 28 °C. durante 30 minutos.

3. Fermenta la masa hasta que doble su tamaño, desinfla y divide en porciones iguales, luego enrolla en forma de gotas, cubre con film transparente y refrigera por 30 minutos.

4. Refrigera la masa fermentada y enróllala dándole forma de lengua larga. Clave: Use sus manos para aplanar la cabeza de la masa en forma de gota, luego enróllela lentamente hacia abajo, tirando mientras rueda, intente unas cuantas veces más.

5. Untar mantequilla líquida en el borde de la masa enrollada, poner encima un trozo de queso y un pedacito de mantequilla, enrollarlo lentamente y hornearlo en el horno durante 32 minutos.

6. Espolvorea agua sobre la superficie del pan fermentado y hornéalo en el horno a 180 grados y 170 grados durante 20-25 minutos (cúbrelo con papel de aluminio a tiempo después de colorear).