¿Se puede agregar el color del azúcar frito directamente a la salmuera?
El color del azúcar frito se refiere al estado caramelizado del azúcar después de calentarlo a altas temperaturas. El azúcar se condensa para formar pigmento de caramelo y al mismo tiempo libera el aroma del caramelo.
Aquí está el punto clave. El verdadero color del azúcar es freír el líquido del azúcar hasta que esté rojo púrpura (algunos dicen que es rojo sangre de pollo), luego verter rápidamente agua hirviendo y revolver para formar el color del azúcar. En este momento, el dulzor del color del azúcar se reduce al mínimo. Aunque no es amargo ni dulce, el color es rojo violeta. Puede sustituir a la salsa de soja para colorear los platos, y también se puede liberar el aroma a caramelo. Se utiliza para realzar el sabor de los platos.
El colorante de azúcar frito es el condimento colorante más original y natural.
Entonces, ¿este colorante de azúcar es adecuado para verduras guisadas? En mi experiencia esto no es posible, porque después de ser cocinado, nuestro cerdo estofado se pondrá negro debido a la oxidación durante el proceso de venta. Cuanto más lo vendamos, más oscuro será el color (este fenómeno no se puede cambiar con salmuera de color azúcar). ¿Cuáles son los colorantes de azúcar en salmuera más utilizados?
En el proceso de freír el color del azúcar, el azúcar pasará por tres etapas, desde el hilado hasta el jugo tierno y el color del azúcar. Tradicionalmente, la marinada de salsa norteña es mayoritariamente roja, pero ahora tiende a ser de color amarillo rojizo, es decir, se prepara en un estado de jugo tierno o de un color un poco más viejo (llamémoslo color de azúcar tierno, especialmente cuando se trata de carne de cerdo estofada). coloreado, el color será un poco más claro. El color de oxidación también será justo después de salir de la olla.
Muchos amigos confunden el zumo tierno con el color del azúcar, lo cual está mal.
El color del azúcar es rojo violeta estándar.
Es muy utilizado para cocinar o asar verduras. Por ejemplo, los pepinos de mar fritos con cebollas verdes de la cocina de Shandong, los codos de cerdo estofados y el pescado seco se elaboran con azúcar, que es un condimento tradicional. Muchos amigos ahora llaman al proceso de fritura desde el jugo tierno hasta el color del azúcar. De hecho, no es riguroso y debe distinguirse, de lo contrario engañará fácilmente a los principiantes.
¿Es dulce el caramelo tierno? El color del azúcar tierno es dulce y el grado de dulzura depende del color que necesite la salmuera (también debe ajustarse según el color aceptado en el área local). Cuando el líquido del azúcar hace espuma, el dulzor del agua hirviendo es muy fuerte, el color se vuelve más oscuro y el sabor del azúcar disminuye cada vez a medida que se revuelve.
Añadimos azúcar fina a la salmuera. ¿Aún necesitas azúcar? El azúcar juega un papel importante en la salmuera. No sólo añade color, refresca, alivia el aburrimiento, aumenta la viscosidad y el brillo de la salmuera, sino que también complementa el condimento. El azúcar no solo puede complementar la sal y neutralizar el sabor salado y amargo causado por demasiada sal, sino que también puede neutralizar el sabor amargo y herbáceo de las especias, e incluso neutralizar el sabor amargo.
¿A la salmuera se le añade colorante de azúcar tierno o azúcar? Mi experiencia es distinguir la salmuera según el color. Por ejemplo, en Zhou Hei Ya, el color de este producto terminado común en el mercado es burdeos, pero su sabor es dulce y picante. Aunque se añade una gran cantidad de azúcar tierno a la salmuera, todavía se necesita azúcar. En nuestra salmuera de cinco especias, suelo utilizar azúcar tierno para colorear sin añadir azúcar. Al cocerlo en la olla, lo añadiré según el sabor de la salmuera.
Resumen: No existe una respuesta estándar para esta pregunta. Todo debe ajustarse razonablemente al color viejo y tierno del azúcar frito y al gusto local.
Nota: ①No se agrega colorante de azúcar tierno a cada olla. Dado que el color del azúcar se oxida fácilmente, si desea reducir la frecuencia de uso, puede usar azúcar de roca o maltosa. Cuando el color se aclare, use color de azúcar para corregirlo.
②Lo mejor es utilizar azúcar de roca, ya sea azúcar frito o salmuera y azúcar.