Enciclopedia de alfabetización blanca horneada-Capítulo en polvo
1. Harina con alto contenido de gluten
El contenido de proteína es de 10,5 a 13,5, el color es más oscuro, activo y suave, y no es fácil de bola hacia arriba cuando se sostiene en la mano. Es más adecuada para elaborar pan y algunos pasteles, también llamada harina panificable.
2. Harina para todo uso
El contenido de proteína es de 8,0 a 10,5, el color es blanco lechoso y el cuerpo es semisuelto entre harina alta y baja; utilizado para hornear soufflés. Generalmente, el dim sum chino se elabora con bollos al vapor, bollos al vapor, fideos, etc. (Generalmente la harina común y corriente que se vende en el mercado es este tipo de harina).
3. Harina baja en gluten
El contenido de proteínas es de 6,5-8,5, el color es blanco y se pueden formar bolas fácilmente cuando se amasa a mano. Bajo en proteínas. El salario también es menor. Entonces los tendones también están débiles. También se la suele llamar harina para pasteles en China. Más adecuado para hacer tartas, muffins, bizcochos, bollería, etc. esponjosos y crujientes. Si no tienes harina baja en gluten en casa, puedes usar harina con contenido medio en gluten y un 20% de maicena, es decir, la proporción de “harina con contenido medio en gluten: maicena” es de 4:1. La maicena reduce el gluten de la harina.
4. Harina para repostería
Harina para repostería, también llamada harina para repostería. De hecho, la harina con bajo contenido de gluten no es igual a la harina para pasteles, porque en algunas áreas del extranjero donde la clasificación de la harina está bien, la harina con bajo contenido de gluten también se divide en dos grados. Una es la harina para pasteles, lo que significa que después de tratar la harina original con bajo contenido de gluten con cloro, se reduce el índice de acidez, lo que es beneficioso para la organización y estructura del pastel. La harina para pasteles tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles, pero también se considera una harina baja en gluten.
5. Polvo de Fuqiang
El polvo de Fuqiang se refiere a un tipo de harina con alto contenido de gluten, que es relativamente fina, tiene un alto contenido de gluten, pocas impurezas, es relativamente blanca y es similar. a harina refinada.
6. Harina integral de trigo
La harina integral se elabora a partir de trigo integral que ha sido molido y tamizado (clasificado con el tamaño de partícula adecuado). Un producto que conserva las mismas proporciones de endospermo, cáscara y germen que el trigo integral original. La harina integral es rica en nutrientes y es un alimento nutritivo natural y saludable. Frote harina integral en las palmas de sus manos y podrá ver heppi triturado en ella. Tiene un sabor más áspero que la harina normal y tiene un sabor a trigo más fuerte. A menudo se utiliza para hacer pan integral, galletas y bollos al vapor.
7. Almidón de maíz
También conocido como harina de maíz, harina de maíz y maicena, es el almidón extraído de los granos de maíz. Se utiliza como agente espesante en la cocina, ayudando a que la textura de los materiales quede suave y tersa en sopas, se utiliza para elaborar postres, en ocasiones es necesario agregar cierta cantidad de maicena; la harina al preparar la masa. Por el efecto gelificante del almidón de maíz. También se utiliza para hacer rellenos de tartas. Como la salsa Klimt. Además, mezclar en proporción maicena y harina para todo uso es el mejor sustituto de la harina para bizcocho, ya que puede reducir el gluten de la harina y aumentar la textura suave del bizcocho.
8. Harina
Es un tipo de harina con menor contenido de gluten que la harina baja en gluten, es decir, el almidón de trigo. La masa sin gluten puede volverse translúcida y transparente como el cristal después de calentarla, y puede usarse para hacer albóndigas de camarones y albóndigas de cristal (también llamadas polvo de cristal).
9. Polvo para hornear
La levadura es un agente leudante que se utiliza para la fermentación de la masa de pan. La levadura es un microorganismo unicelular con partículas diminutas que se utiliza para elaborar cerveza y fermentar masa. Después de que la levadura interactúa con el azúcar. Se producen dióxido de carbono y alcohol. Al hornear y calentar. A medida que el alcohol se evapora, el dióxido de carbono se expande, creando un efecto de hinchazón. Pertenece a la fermentación biológica. A la hora de almacenarlo se debe colocar en recipientes opacos y mantener refrigerado.
10. Polvo para hornear
El polvo para hornear es un agente leudante compuesto elaborado a partir de carbonato de sodio y sustancias ácidas. Polvo blanco elaborado con harina de maíz como relleno, también conocido como espumante y levadura en polvo. El polvo para hornear es una especie de agente leudante para la repostería de estilo occidental, comúnmente utilizado para hacer tartas y pasteles. Se utiliza principalmente para la fermentación rápida de productos cereales. En la elaboración de tartas, bollería, bollos al vapor, galletas de mantequilla, pan y otros alimentos se utiliza una gran cantidad. Pertenece a la fermentación física.
11. Carbonato de sodio
El bicarbonato de sodio se conoce comúnmente como bicarbonato de sodio. Cristal fino blanco. La solubilidad en agua es menor que la del carbonato de sodio. Esta propiedad lo hace útil como agente leudante en la producción de alimentos. A la hora de hacer galletas se suele añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio hace que las galletas queden crujientes, pero usarlo en exceso puede volverlas amargas.
Si se usa bicarbonato de sodio en los pasteles chinos, se puede mezclar con vinagre blanco o vinagre para equilibrar el ácido y la base y eliminar el sabor alcalino. El bicarbonato de sodio se puede mezclar con fideos y usarlo directamente, o se puede disolver en agua antes de usarlo (la temperatura del agua no debe ser demasiado alta). Nuestras habituales caritas sonrientes retorcidas están hechas de él, y la comida elaborada con él tiene la misma característica de ser crujiente.
12. Tartar en polvo
Los principiantes deben distinguirlo del polvo de hornear. El polvo tártaro es una sustancia ácida. Agregue un poco de sarro en polvo a las claras para ajustarlas a una acidez débil, lo que puede hacer que las claras sean más estables después de ser despedidas. En general, una cucharadita de sarro en polvo se puede sustituir por una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco, pero la cantidad de proteína se debe reducir en unos 10 gramos. Al usar vinagre blanco, no tiene que preocuparse por el olor a vinagre, la neutralización alcalina de la proteína y la sensación desagradable después de hornear.
Cacao en polvo
El cacao en polvo son las semillas (semillas) del cacao que se obtienen de las habas (frutos) del árbol del cacao. Los trozos de las semillas del cacao (comúnmente conocidas como torta de cacao) se fermentan. y grueso. Se obtiene por trituración, pelado y otros procesos. El cacao en polvo se obtiene desgrasando y moliendo la torta de cacao. El cacao en polvo se divide en cacao en polvo alto, medio y bajo en grasa según el contenido de grasa, y se divide en polvo natural y polvo alcalino según diferentes métodos de procesamiento. El cacao en polvo tiene un rico aroma a cacao y se puede utilizar en chocolate de alta gama, bebidas, leche, helados, dulces, pasteles y otros alimentos que contienen cacao.
14. Matcha en polvo
La materia prima del Matcha es el “té molido”. Es decir, agregue un cobertizo al jardín de té un mes antes de la recolección del té y recoja los brotes de té hace unos 20 días. Después de la destilación, se elimina el agua de la superficie de las hojas de té, es decir, las hojas de té se secan y se muelen, y luego se muelen hasta obtener un polvo muy fino con un molino de piedra. El polvo verde esmeralda terminado es matcha. Se utiliza para agregar un sabor especial al hornear.
15. Polvo de monascus
El polvo de monascus es un pigmento rojo natural que se suele utilizar para cocinar barbacoa o tofu fermentado en el sur. Monascus se elabora cociendo arroz glutinoso al vapor, inoculando especies de Monascus y fermentándolo. El producto fermentado es arroz glutinoso de color rojo oscuro, que se tritura hasta obtener un polvo de levadura roja. El colorante es natural, pero se oxida fácilmente, por lo que es muy utilizado en la restauración y también en repostería. Tortas de pan, galletas, etc. ¡Puedes usar levadura roja en polvo para colorear!
16. Natillas en polvo
Asegúrate de recordar a los principiantes que no las confundan con gelatina en polvo. Las natillas en polvo son un tipo de especia en polvo, que se presenta en forma de polvo, de color amarillo claro o amarillo anaranjado claro, y tiene un rico sabor lechoso y afrutado. Consiste en agente aflojante, estabilizador, aroma alimentario, colorante alimentario, leche en polvo, almidón y relleno. La natilla en polvo se usaba originalmente para hacer pasteles y pudines en la comida occidental, pero la natilla en polvo se disuelve fácilmente, por lo que es adecuada para postres fríos y calientes suaves y tersos (como pasteles, rollitos de huevo, rellenos, pan, tartas, etc.). Principalmente por su aroma y sabor especiales, es un polvo de especias para alimentos ideal.
17. Vainilla en polvo/esencia de vainilla
El perfume aromático extraído de la vaina de vainilla inglesa es un perfume vegetal muy preciado con polvo fino y rico sabor a vainilla. Puede soportar horneado a altas temperaturas y es adecuado para snacks, pasteles, helados, etc. , puede aumentar el sabor y aroma del producto terminado y eliminar el olor a pescado de los huevos.