Conocimientos de repostería sobre repostería.
El color de los alimentos es un indicador sensorial importante para identificar la calidad de los alimentos. La causa del colorante alimentario proviene principalmente de dos aspectos: uno son los pigmentos naturales originales de los alimentos y el otro son los pigmentos sintéticos utilizados en el procesamiento de alimentos.
1. Pigmentos alimentarios - Los pigmentos alimentarios se pueden dividir en pigmentos naturales y pigmentos sintéticos según sus fuentes.
(1) Pigmentos naturales: los pigmentos naturales comestibles se extraen de tejidos animales y son ingredientes naturales de los alimentos. Existe en dos formas: una es una sustancia coloreada visible a simple vista en materias primas frescas y la otra es un alimento incoloro que muestra color debido a reacciones químicas durante el procesamiento de las materias primas alimentarias.
Los principales pigmentos naturales comestibles son la clorofila, el ßcaroteno, la curcumina, la betaína, el pigmento monascus, el pigmento goma laca y el pigmento caramelo. Los pigmentos naturales comestibles son seguros de usar y no están limitados por la dosis. Son la dirección de desarrollo de los materiales colorantes.
(2) Pigmentos sintéticos: los pigmentos sintéticos se utilizan ampliamente en la producción de alimentos moderna. En comparación con los pigmentos naturales, los pigmentos sintéticos tienen colores brillantes, alta solidez, rendimiento estable, fuerte poder colorante y se pueden ajustar a voluntad. Sin embargo, los pigmentos sintéticos se elaboran principalmente a partir de alquitrán de hulla mediante síntesis química y tienen distintos grados de toxicidad. Por lo tanto, en las normas de higiene alimentaria existen requisitos estrictos para el uso de pigmentos sintéticos y solo se permite el uso de cinco tipos de pigmentos: amaranto, carmín, amarillo limón, índigo y amarillo atardecer.
2. Cambios de color de los alimentos durante el procesamiento y la cocción - Los cambios de color de los alimentos durante la cocción son extremadamente complejos y están estrechamente relacionados con los ingredientes de los alimentos, las propiedades del medio de calentamiento, la temperatura y otros factores.
(1) Dorado: el dorado es un fenómeno de decoloración común en los alimentos. Las materias primas alimentarias tienden a oscurecerse o volverse marrones durante el procesamiento, el almacenamiento y los daños mecánicos, lo que se denomina oscurecimiento. En el proceso de procesamiento de alimentos, algunos alimentos necesitan aprovechar el fenómeno de dorado, como el color marrón dorado que se produce durante el proceso de horneado del pan y los pasteles. Sin embargo, algunas materias primas alimentarias, como frutas y verduras, se dorarán durante el procesamiento, lo que no sólo afecta la apariencia sino que también reduce el valor nutricional.
El pardeamiento se puede dividir en pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático según su mecanismo.
El pardeamiento enzimático se produce principalmente en frutas y verduras más ligeras, como manzanas, plátanos y patatas. Cuando sus tejidos se magullan, cortan y pelan, están enfermos o se encuentran en un estado de pardeamiento enzimático. En el trabajo real, se pueden utilizar tratamientos térmicos, tratamientos ácidos y aislamiento de aire para evitar que los alimentos se doren. Dado que el contenido de enzima es superior al 45% y el valor del pH es inferior a 3,0, remojar las materias primas procesadas en agua limpia, agua azucarada o agua salada puede prevenir la formación de pardeamiento enzimático.
El pardeamiento no enzimático es un efecto de pardeamiento que no requiere la acción de enzimas e incluye principalmente la reacción de caramelización y la reacción de Maillard.
La reacción del caramelo se produce cuando los alimentos azucarados se caramelizan debido a las altas temperaturas durante el procesamiento, provocando que los alimentos adquieran color. Por lo tanto, durante el procesamiento de alimentos, agregar una cantidad adecuada de azúcar según los requisitos del proceso es beneficioso para la coloración del producto.
La reacción de Maillard es la principal causa del oscurecimiento de los alimentos tras su calentamiento o almacenamiento a largo plazo. El proceso de reacción es muy complejo. En el trabajo real, si necesita controlar el pardeamiento no enzimático, puede controlar el pardeamiento no enzimático enfriando, tratando con ácido sulfuroso, reduciendo el valor del pH, reduciendo la concentración del producto terminado o usando azúcares que no sean fáciles de dorar. .
(2) Hidrólisis del almidón: el almidón se hidroliza fácilmente y el calentamiento cuando se expone al agua puede provocar la escisión de algunas moléculas. Durante la hidrólisis incompleta del almidón, se producirá una gran cantidad de dextrina. A altas temperaturas, la dextrina producirá pirodextrina debido a la carbonización, y los alimentos producirán un color amarillo o rojo pardusco al hornear o freír.
(3) Los propios alimentos contienen pigmentos naturales, como pigmentos carotenoides, antocianinas, taninos vegetales, etc., que pueden provocar o cambiar el color de los alimentos en determinadas condiciones.
(4) Añadir cantidades adecuadas de pigmentos durante el procesamiento o la cocción de los alimentos para cambiar o resaltar el color de determinados productos.
En segundo lugar, el aroma de los alimentos
El aroma es un componente importante del sabor de los alimentos. El aroma se compone de una variedad de sustancias aromáticas volátiles, y la producción de varios aromas está estrechamente relacionada con ciertos genes de sustancias volátiles en los alimentos.
Los aromas alimentarios incluyen: fruta, carne, horneado, incienso, fragantes y dulces.
1. Formas de formación del sabor: algunos de los sabores de los alimentos están contenidos en el alimento mismo y otros se producen por medios biológicos o químicos o se degradan en sustancias olorosas. Las vías de formación se pueden dividir a grandes rasgos en biosíntesis, acción enzimática directa, acción enzimática indirecta y pirólisis.
(1) Biosíntesis: se refiere al aroma de los alimentos, que se sintetiza naturalmente a partir de materias primas naturales durante el proceso de crecimiento y madurez, o se forma durante el proceso posterior a la maduración. Por ejemplo, los plátanos no muestran aroma durante el período de crecimiento o cosecha, pero aparecen gradualmente en las etapas posteriores.
(2) Efecto enzimático directo: se refiere a la activación de enzimas contenidas en las materias primas alimentarias o enzimas añadidas, de modo que los precursores de olores en las materias primas alimentarias formen directamente sustancias aromáticas y produzcan aromas, como cebollas, ajos, etc. ., pertenecen a este mecanismo.
(3) Acción enzimática indirecta: durante el procesamiento de los alimentos, se forman algunos productos intermedios debido a la acción de las enzimas, que actúan sobre las sustancias precursoras del aroma para formar el aroma. Por ejemplo, la formación del rico aroma del té negro es un ejemplo típico de enzimas indirectas.
(4) El papel de la pirólisis: la mayoría de los alimentos producirán un aroma atractivo cuando se calientan, que es causado principalmente por la reacción del carbonil amoníaco, como el maní, el sésamo, el pan, etc. También en este caso la reacción de pirólisis del aceite produce una variedad de aromas únicos.
2. Sustancias importantes que causan aroma en los alimentos: durante el procesamiento y la cocción de los alimentos, las sustancias importantes que causan aroma incluyen el aroma de frutas, el aroma de la leche, el aroma de la mantequilla, el aroma del sésamo, el aroma del pan, etc.
En tercer lugar, el sabor de la comida
1. El concepto de sabor: el sabor de la comida es una base importante para juzgar la calidad de la comida. El gusto en un sentido amplio es una serie de sensaciones desde ver la comida hasta que la comida ingresa al tracto digestivo desde la boca, incluido el gusto psicológico, el sabor físico y el sabor químico.
El gusto psicológico se refiere a diversos sentimientos psicológicos sobre la comida antes y durante su ingesta, incluyendo las sensaciones sobre el entorno al comer y el color, brillo, forma, etc. de la comida para los comensales.
El gusto físico se refiere a la estimulación del órgano táctil oral por las propiedades físicas de los alimentos, habitualmente llamado "gusto". Por ejemplo, la boca siente la suavidad, dureza, frialdad, calor, viscosidad, etc. de los alimentos, que son todos sabores físicos.
El sabor químico se refiere a la sensación causada por las sustancias químicas de los alimentos que estimulan los órganos del gusto. Los sabores salado, dulce, ácido y amargo de los alimentos son todos sabores químicos.
La comida es rica en sabor. En China se acostumbra clasificar el sabor en cinco categorías: dulce, amargo, ácido, salado y picante. De hecho, hay mucho más de cinco sabores. Sólo el nervio gustativo puede sentir claramente el umami, el frescor y la astringencia.
2. La formación del sabor de los alimentos - El sabor de los alimentos es causado por la disolución de sustancias solubles en la saliva o los alimentos líquidos y la estimulación de las papilas gustativas de la lengua. Diferentes alimentos no saben exactamente igual. Aunque tengan el mismo sabor, las sustancias que componen ese sabor no son exactamente iguales. Sin embargo, sea cual sea el caso, el sabor sólo se puede producir cuando varias sustancias gustativas alcanzan una determinada concentración. Normalmente, una medida de la sensibilidad gustativa se denomina umbral. Cuanto menor sea el umbral, mayor será la sensibilidad.
La percepción humana del gusto se verá afectada por muchos factores, entre ellos la concentración, la temperatura, la solubilidad, los fenómenos fisiológicos, etc. Por ejemplo, debido a las diferentes temperaturas de los alimentos, las personas experimentan diferentes niveles de sabor. La temperatura que más estimula el sentido del gusto es entre 10 y 40°C, siendo 30°C la más intensa. Muchos sabores se debilitarán por debajo de los 10°C o por encima de los 40°C. Otro ejemplo: cuanto mayor sea la solubilidad de diversas sustancias aromatizantes en los alimentos, más pleno será el sabor; de lo contrario, afectará la experiencia gustativa de los alimentos.
En cuarto lugar, la forma de los alimentos
La forma de los alimentos también es un componente importante de la calidad sensorial de los alimentos. Sólo cuando las cuatro bellezas de color, aroma, sabor y forma coexisten se puede considerar que los alimentos son alimentos de alta calidad.
Hay dos formas de darle forma a los alimentos: una es durante el proceso de procesamiento, que incluye la formación de moldes, la formación manual, la formación mecánica y otros métodos, la otra es dar forma al producto terminado mediante una concepción artística después; la comida está madura. Este método de moldeado puede formar alimentos en diferentes formas como patrones, geometría, imágenes, decoraciones, etc. según las necesidades del alimento.