Cómo se deben aplicar y utilizar las especias para cocinar
¿Cómo utilizar la sal en los condimentos para cocinar? El sabor original de la sal es salado, que es también la base del gusto. No importa de qué sabor sea, tendrá un sabor delicioso si le agregas sal, por eso también se le llama sal como raíz de todos los sabores. La función principal de la sal es impartir sabor umami, eliminar el olor y mantener los alimentos frescos. Generalmente, la sal se agrega más tarde para que las verduras estén más tiernas, pero si se agrega temprano, se volverá rancia fácilmente.
El azúcar dulce es uno de los condimentos principales y el principal condimento para obtener dulzura. Cuando se combina con otros condimentos como la sal y el vinagre, puede resaltar un delicioso sabor complejo. Las funciones principales del azúcar son: aumentar el sabor; agregar color para hacer que los alimentos sean de color rojo brillante, brillante pero no oscuro; nutrir el qi; el azúcar es dulce y tiene el efecto de nutrir el qi y fortalecer el bazo; Al cocinar, agregue primero sal, luego azúcar y finalmente vinagre. No poner el azúcar demasiado pronto para evitar que se queme la olla.
Ácido. El vinagre es el principal condimento para la acidez. Las funciones del vinagre son: eliminar el olor a pescado, por lo que a menudo se añade vinagre a los platos de pescado para emitir un aroma suave, aumentar el color y el aroma de los platos y aliviar la grasa; Se debe agregar vinagre después de calentar el plato para evitar que pierda el aroma del vinagre. El vinagre solo tiene un sabor amargo pero no tiene sabor. Si lo enganchas ligeramente antes de cocinarlo, podrás aumentar el sabor y evitar que se pierda el aroma.
Picante. Los sabores picantes como la cebolla, el jengibre y el ajo también son condimentos importantes en la cocina tradicional china. Presta atención a los siguientes puntos a la hora de cocinar:
1. Sofreír un poco la cebolla y el ajo hasta que estén medio cocidos y el aroma será fuerte.
2. El jengibre se debe colocar junto con las materias primas y calentar al mismo tiempo para eliminar eficazmente el olor a pescado.
El chile es la mejor sopa y tiene un sabor delicioso, pero la sopa debe cocinarse bien para evitar que pierda el aroma.
4. Los chiles pueden ser amargos, por lo que freír el melón amargo con chiles puede aliviar el sabor amargo.
El efecto de los condimentos en la cocina y el uso correcto del glutamato monosódico
El glutamato monosódico puede aportar sabor umami a los alimentos vegetales y aroma a los alimentos cárnicos. Cuando el glutamato monosódico se calienta por encima de 120 °C, se convertirá en glutamato de sodio coquizado, que no sólo es inodoro, sino también tóxico. ¿70 ℃ glutamato monosódico? 90 ℃ funciona mejor, así que asegúrese de colocarlo después de que el plato esté fuera de la olla.
Consejos:
1. No se debe añadir glutamato monosódico a los platos fríos. El efecto de conservación del glutamato monosódico solo puede ejercerse por completo cuando la temperatura es de 80 ℃ -100 ℃ y puede liberarse después de disolverse en una pequeña cantidad de agua caliente.
2. No se debe añadir glutamato monosódico a los rellenos. Mucha gente pone algo de glutamato monosódico en los rellenos de albóndigas y rollitos de primavera, lo cual es muy peligroso. Después de mezclar el glutamato monosódico con el relleno, pasará por procesos de alta temperatura como cocer al vapor, hervir y sofreír. Pero mientras la temperatura supere los 100 ℃, el glutamato monosódico se desnaturalizará. No sólo se perderá el sabor, sino que también se formará piroglutamato de sodio tóxico, que es perjudicial para la salud humana. Además de no mezclar el relleno, al preparar platos calientes, el glutamato monosódico sólo se puede añadir cuando el plato está a punto de salir del fuego.
3. No es necesario añadir glutamato monosódico a los platos de carne salteados. El glutamato está presente de forma natural en la carne. Cuando se encuentra con la sal en un plato y se calienta, ¿se produce naturalmente el componente principal del glutamato monosódico? Glutamato monosódico. A excepción de la carne, otros alimentos deliciosos no necesitan agregar glutamato monosódico, como huevos, champiñones, arroz salvaje, mariscos, etc.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es deliciosa y puede estimular el apetito si se usa con moderación al cocinar. El sabor umami de la esencia de pollo proviene principalmente del glutamato de sodio, que es la sal sódica del ácido glutámico. Tiene un fuerte sabor a umami y es fácilmente soluble en agua. Después de que la esencia de pollo ingresa al tracto gastrointestinal, el glutamato de sodio que contiene puede descomponerse rápidamente en ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que participa en las actividades metabólicas del cuerpo humano. Puede mejorar la función cerebral, estabilizar las emociones de las personas y es beneficioso para el desarrollo intelectual. El mejor momento para agregar esencia de pollo a la olla es cuando el plato está a punto de salir de la olla.
Consejos:
1. Cuando se agregan guisos, costillas y otros platos deliciosos, agregar esencia de pollo cambiará el sabor de la comida y afectará el sabor de los platos. En este momento, puedes usar glutamato monosódico común y otros condimentos.
2. El contenido de sal de la esencia de pollo es aproximadamente del 10%, por lo que se debe salar adecuadamente el alimento antes de agregar la esencia de pollo.
3. Cabe señalar que la esencia de pollo contiene nucleótidos y su metabolito es el ácido úrico, por lo que los pacientes con enfermedades del corazón o del sistema inmunológico, enfermedades de la piel o enfermedades del hígado no deben cocinar esencia de pollo. .
Vino de cocina
El vino de cocina se utiliza principalmente para eliminar el olor a pescado del pescado y la carne y aumentar el aroma de los platos.
Durante todo el proceso de cocción, se debe agregar vino de cocción cuando la temperatura en la olla sea la más alta. Las sustancias del pescado se pueden disolver con etanol y volatilizarse juntas. El pescado y la carne con poca frescura se deben remojar en vino de cocción antes de cocinar. etanol para remojar el tejido fibroso del pescado y la carne para eliminar el olor.
Consejos:
1. El vino de cocina chino se puede dividir en dos categorías: vino de arroz y vino blanco. Por lo general, la carne se fríe con verduras, vino verde y vino de arroz. Puede resaltar el sabor fresco de los alimentos y eliminar el olor a pescado de los alimentos.
2. El vino para cocinar al estilo occidental se divide en vino tinto, vino blanco y licores. , normalmente carnes blancas con vino blanco, carnes rojas con vino tinto. Como pescado cocido en vino blanco.
Soja
La salsa de soja puede aumentar el sabor de los alimentos y hacerlos más coloridos, aumentando así el apetito. Se recomienda agregar salsa de soja después de la cocción, que puede retener eficazmente los aminoácidos y nutrientes de la salsa de soja.
Consejo:
A la hora de cocinar, no olvides apagar el fuego y añadir salsa de soja. De lo contrario, se destruirá la nutrición de la salsa de soja, se perderá el sabor umami y el azúcar que contiene también se volverá amarga debido a los cambios de alta temperatura.
Vinagre
El vinagre no solo puede eliminar los olores, eliminar el olor a pescado, aliviar la fatiga, agregar sabor y suavizar las fibras vegetales, sino que también puede evitar que las altas temperaturas dañen las vitaminas en el alimento crudo. materiales. ¿Cuándo es el mejor momento para añadir vinagre al cocinar? ¿Ambos extremos? Para algunos platos, como los brotes de soja salteados, se agrega vinagre inmediatamente después de poner las materias primas en la olla, lo que no sólo puede proteger las vitaminas de las materias primas sino también suavizar la fibra de las verduras; , como las costillas de cerdo agridulces y el cordero frito con cebolla, el vinagre se agrega después de colocar las materias primas en la olla. Agregue vinagre una vez para eliminar el olor a pescado y agréguelo nuevamente antes de que el plato salga de la olla. aliviar el aburrimiento y aumentar el aroma y el sabor.
Consejo:
El ácido acético que contiene el vinagre es un ácido débil con una concentración muy baja. Cuando se usan en platos fríos, los nutrientes de las zanahorias y el apio no se destruyen y se pueden comer con confianza. Las zanahorias y el apio son ricos en valor nutricional. Las zanahorias contienen una gran cantidad de caroteno, que puede convertirse en vitamina A después de su ingestión. La vitamina A es clave para mantener la salud de los ojos y la piel, promover la absorción de calcio y prevenir la deficiencia de calcio. El apio es rico en vitaminas y fibra vegetal. El clima en verano es caluroso, el esfuerzo físico es intenso y la gente tiende a perder el apetito. Agregar vinagre a los platos fríos resulta crujiente y refrescante, lo que puede aumentar el apetito y reponer las vitaminas y la fibra dietética consumidas. A excepción de las zanahorias y el apio, cualquier verdura que se pueda enfriar se puede condimentar con vinagre.
Zanthoxylum bungeanum en polvo
¿Zanthoxylum bungeanum es una especia única en China, ocupando el primer lugar entre las especias? ¿Trece incienso? En primer lugar, lo molido hasta convertirlo en polvo es pimienta de Sichuan en polvo, que puede usarse para condimentar o comerse como salsa. El polvo de Zanthoxylum bungeanum tiene un olor aromático y puede eliminar el olor a pescado de varias carnes, cambiar el sabor, promover la secreción de saliva, aumentar el apetito, dilatar los vasos sanguíneos y, por lo tanto, reducir la presión arterial.
Consejos:
Zanthoxylum bungeanum se utiliza como remedio popular para tratar los vómitos, el viento-frío-humedad, el dolor de muelas, etc. Además, un consumo excesivo puede consumir fácilmente el agua intestinal. Causa estreñimiento. Por favor use moderación y precaución.
Métodos para estimar la cantidad de condimentos Hay muchos tipos de condimentos, pero las cantidades utilizadas son muy pequeñas y muchas veces se toman según se necesita, por lo que es difícil pesarlos antes o durante la cocción. El método de estimación se utiliza comúnmente para determinar la cantidad de condimentos. Generalmente, se pueden utilizar tres métodos de estimación:
(1) Método de estimación del contenedor
Bajo la premisa de conocer la capacidad de un contenedor, estime el costo de las especias en función del tamaño de la parte en la cantidad del contenedor y luego calcular el costo en función del precio unitario de compra del condimento. Este método se utiliza generalmente para estimar condimentos líquidos, como salsa de soja, vino para cocinar, salsa de tomate, etc. Por ejemplo, en el proceso de marinado, se espera que una materia prima consuma alrededor de 150 ml de salsa de soja, y la unidad de salsa de soja es de 2,8 yuanes/500 ml. Entonces, ¿el costo de consumo de salsa de soja es de 150 ml? 500?2,80=0,84 yuanes.
(2) Método de estimación de volumen
Bajo la premisa de conocer la cantidad total de un condimento en un determinado volumen, estimar su uso y luego calcular su costo en función de la unidad de compra. precio del condimento. Este método se utiliza principalmente para condimentos en polvo o cristalinos, como sal, azúcar, glutamato monosódico, esencia de pollo, pimienta, almidón seco, etc. Por ejemplo, se espera que la cocción actual de manzanas ralladas consuma 300 gramos de azúcar blanco, y el precio unitario del azúcar blanco es de 5,20 yuanes/jin. Entonces el costo del consumo de azúcar es 5,2?
(3) Método de comparación estándar
Consiste en determinar el nuevo producto comparando la cantidad de condimento de algunos productos antiguos cuando la calidad de los ingredientes principales y los ingredientes son similares y la cocción El método es el mismo. El método para condimentar el producto. Este método es más conveniente para la contabilidad de costos de productos de catering con ingredientes y métodos de cocción similares. Por ejemplo, al comparar el consumo de azúcar y el consumo de combustible de hilar manzanas, podemos estimar el consumo de azúcar y el consumo de combustible de hilar taro, y obtener los costos de consumo de azúcar y combustible de hilar taro.
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