¿Qué debo hacer si el turrón está demasiado pegajoso? ¿Qué debo hacer si el turrón está demasiado duro?
¿Qué debo hacer si el turrón queda demasiado pegajoso? Durante el proceso de cocción, el azúcar irá evaporando lentamente el agua. A 140 grados, el contenido de agua del azúcar es de sólo 4, por lo que el turrón quedará antiadherente, ni pegajoso para los dientes ni pegajoso para las manos. Si no se alcanza esta temperatura, el azúcar no se formará fácilmente porque tiene un alto contenido de agua.
La temperatura de cocción del azúcar es demasiado alta. Cuanto mayor sea la temperatura a la que se cuece el azúcar, más duro quedará el turrón. A mayor temperatura, más fácil será que hierva el almíbar, afectando al sabor. Por eso, conseguir la temperatura de ebullición adecuada es clave para elaborar un turrón exitoso. De nuevo, a la hora de hacer turrón hay que recordar ocho palabras: ¡la temperatura a la que se hierve el azúcar es la clave!
¿Qué tiene de malo que el turrón quede demasiado duro? Para hacer turrón cocido, la temperatura del almíbar suele estar entre 140 grados y 145 grados. El azúcar producido tuvo éxito, pero la suavidad y dureza del azúcar eran diferentes.
Normalmente tenemos la versión Shuiyi y la versión maltosa del turrón, pero rara vez tenemos jarabe de glucosa (debido a su mayor coste). Por supuesto, estos tres jarabes son intercambiables. Cuanto menos azúcar y más almíbar haya en la receta, más blando quedará el turrón. Cuanto más azúcar y almíbar, más duro quedará el turrón. Entonces se aumenta la cantidad de azúcar, los demás ingredientes permanecen sin cambios y la temperatura a la que se hierve el azúcar sigue siendo la misma, por lo que el turrón se vuelve duro. Si reducir la cantidad de azúcar lo hace más difícil, aumente la temperatura a la que se hierve el almíbar.
Cuanto mayor sea la temperatura del almíbar, más duro quedará el turrón. Cuanto más baja sea la temperatura, más blanda quedará el azúcar. La temperatura del almíbar debe ajustarse según la consistencia del almíbar. Cuando la receta permanece sin cambios, la temperatura real del almíbar no debe ser inferior a 140 grados. Si el termómetro apunta a la pared de la olla durante la cocción, se producirá una temperatura falsa, que suele oscilar entre 3 y 5 grados. Por eso, lo mejor es probar la temperatura después de cocinar el almíbar, para que la dureza del azúcar que elaboramos sea la ideal. Hacer turrón depende totalmente de tu propia experiencia. Si el azúcar está suave a 140 grados la primera vez, la temperatura del azúcar aumentará unos 3 grados la próxima vez. Si el azúcar se endurece a 140 grados, la próxima vez se debe bajar la temperatura del azúcar unos 3 grados.
La temperatura y la humedad interior afectarán a la dureza del turrón. Cuanto mayor sea la humedad, mayor será la temperatura de ebullición del almíbar. La humedad alcanzará más de 70 y la temperatura de ebullición será unos 3 grados más alta de lo normal. Pero después de hacer el azúcar, es posible que todavía esté suave y pegajoso debido a que la humedad del aire es demasiado alta, el azúcar se ablandará cuando entre en contacto con el agua, así que envuélvalo en papel de azúcar lo antes posible y séllelo bien, de lo contrario, el azúcar. se volverá inmediatamente después de estar mojado por mucho tiempo. Si la temperatura es demasiado alta, el azúcar se derretirá. Al hacer turrón cuando la temperatura es muy alta en verano, se debe subir al máximo la temperatura de ebullición del almíbar, y en invierno se puede bajar la temperatura.
Añadir una cantidad adecuada de sal puede hacer que el producto tenga un sabor más suave. Cuanto menos azúcar y más almíbar haya en la receta, menos dulce quedará el turrón. Pero para controlar el dulzor y reducir la cantidad de azúcar, ni siquiera se puede utilizar almíbar para hacer turrón. Mientras más azúcar haya en el líquido, más agua habrá. Además, el jarabe de maíz es muy absorbente y el producto terminado se ve fácilmente afectado por la humedad, lo que dificulta mantener su forma y sabor. Si usas todo jarabe de maíz, no se formará el turrón.
500g turrón artesanal de cacahuete cocido, 200g leche en polvo, 450g maltosa, 35g proteína en polvo, 35g agua, 80g agua, 200g azúcar, 100g nata.
Método de trabajo
1. Introducir los cacahuetes en el horno y mantener la temperatura a 100 ℃ para su uso posterior. Luego añadir la crema de clara de huevo al bol y batir hasta que esté difícil. hacer espuma.
2. Poner en un cazo agua, maltosa, azúcar y sal y cocinar a fuego medio a 130℃.
3. Vierta la papilla cocida 2 en la nata de clara de huevo batida y revuelva rápidamente de manera uniforme.
4. Añade la nata varias veces y revuelve uniformemente.
5. Después de que la crema se haya revuelto uniformemente, agregue la leche en polvo y revuelva uniformemente.
6. Coloca los cacahuetes cocidos precalentados sobre un paño antiadherente, luego vierte la papilla y amasa rápidamente para distribuir los cacahuetes uniformemente.
7. Forme cubos con el azúcar mezclado uniformemente.
8. Después de enfriar un poco, cortar en tiras y envasar.