¿Cómo hacer pato asado en Wenzhou?

El ingrediente principal del pato asado es el pato relleno. Porque el pato relleno tiene las características de tiempo de relleno corto, aumento de peso rápido, grasa clara y grasa subcutánea fina y espesa, ternura moderada, ni pescado ni ácido, etc. Es la materia prima más idónea para la elaboración del pato asado.

Método de producción 1. Carnicería

Herramientas:

Un cuchillo de matar y un cuenco de sangre.

Método: (1) Sujete las dos alas de pato con la mano izquierda, mueva la palma derecha del pato hacia atrás con la mano derecha y luego enganche firmemente con el dedo meñique de la mano izquierda. Sostenga el pico del pato con la mano derecha para doblar el cuello del pato hacia abajo y pellizque la parte inferior de la cabeza del pato con el pulgar y el índice izquierdos para tensar la piel del cuello. (2) Sostenga el cuchillo en su mano derecha, corte suavemente el esófago y la tráquea, luego deje el cuchillo, sostenga el pico del pato con su mano derecha, de modo que el filo del cuchillo mire hacia el recipiente de sangre (agregue una cantidad adecuada de agua y sal al recipiente con antelación), y mover el cuerpo del pato hacia arriba con la mano izquierda, controlar la sangre del pato y servir.

Precauciones: La operación debe ser constante, precisa y rápida, el cuchillo debe ser pequeño, se deben cortar los dos conductos (esófago y tráquea) y controlar la sangre del pato. Además, los patos deben beber suficiente agua antes del sacrificio para facilitar la eliminación de las plumas.

2. Equipo y herramientas de planchado: hornillo grande, olla, palangana de agua fría, cuchara de agua, palito pequeño y redondo de madera.

Método: (1) Coloque la olla en el fuego, agregue agua (80% llena) y espere hasta que alcance 55~60 ℃ (no hay termómetro, puede probar la temperatura del agua con su manos El método es: primero remoje las manos en un recipiente con agua fría, luego póngalas en la olla y revuelva rápidamente. Si revuelve de 3 a 4 veces seguidas y sus manos están demasiado calientes para seguir removiendo, significa. la temperatura del agua es moderada), y el pato se puede escaldar de la olla. 2) Al blanquear, sujetar la pata del pato con la mano izquierda, sumergir la cabeza del pato en la olla y agitarla con las manos. Luego, coloque el cuerpo del pato en la olla y use un pequeño palo de madera para moverlo hacia adelante y hacia atrás a lo largo del cuerpo del pato para que las plumas del pato pasen por el agua de manera uniforme. Blanquee el pato en el agua durante unos 3 minutos (intente sacar las plumas del pato con las manos mientras lo escalda). Cuando las plumas del pato se desprendan fácilmente, significa que están cocidas y debe sacar el pato inmediatamente. Nota: Al planchar, debe moverse rápidamente, la temperatura del agua debe ser moderada y el tiempo de planchado debe ser el adecuado.

3. Depilación

Equipos y herramientas: una tabla de madera y un recipiente con agua fría. Método: (1) Coloque la pechuga de pato blanqueada boca arriba sobre la tabla de madera, sostenga el cuerpo del pato con la mano izquierda, gotee un poco de agua fría sobre la pechuga de pato con la mano derecha y luego use la mano derecha para peinar la pechuga de pato. cabello (use fuerza ligera). (2) Voltee el pato, colóquelo en el área de desplumado y sostenga el pato hacia abajo con la mano izquierda. Usa tu mano derecha para arrancar las plumas del lomo y la punta de la cola del pato. Luego, arranca las plumas del cuello y la cabeza del pato. Nota: La operación debe ser rápida y ligera, las plumas del pato deben arrancarse limpiamente y la piel del pato no debe dañarse.

4. Equipos y herramientas para la selección de plumas: una palangana de madera (o palangana de hierro) y unas pinzas de pato (las pinzas de pato son herramientas especialmente utilizadas para arrancar plumas de pato). Método: (1) La selección de la lana debe realizarse en un recipiente con agua (use agua fría en primavera, verano y otoño, y agua tibia en invierno). Al seleccionar las plumas, sostenga el cuerpo del pato con la mano izquierda y unas pinzas para pato con la mano derecha para limpiar las plumas restantes y la piel fetal del cuerpo del pato. 2) Al seleccionar las plumas, preste especial atención para no dañar el cuerpo del pato y no toque repetidamente ninguna parte del cuerpo del pato con los dedos, de lo contrario provocará derrames de aceite en el cuerpo del pato y afectará la calidad. Nota: La acción de selección del cabello debe ser rápida y constante, el cabello restante debe estar limpio y la piel del pato no debe tener derrames de aceite ni daños.

5. Evisceración (cavidad) Equipos y herramientas: un compresor de aire, un cuchillo crudo, una palangana de agua fría y un soporte para patos.

Método: (1) Colocar la pechuga de pato hacia arriba y la cabeza del pato hacia afuera. Sostenga la pata de pato con la mano izquierda y levántela ligeramente hacia arriba para apretar la carne de la pierna de pato. Utilice el cuchillo en la mano derecha para cortar la pata de pato de la articulación. Luego voltea el cuerpo del pato para que la cabeza del pato mire hacia adentro, abre el pico del pato y saca la lengua del pato. (2) Levante la piel en la incisión del cuello del pato, sostenga el esófago y la tráquea con la mano izquierda y empuje suavemente la parte superior de la vejiga del pato a lo largo del esófago y la tráquea debajo de la piel del cuello del pato con la derecha. pulgar. Luego retire la tráquea y sáquela. (3) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, inserte la boquilla del compresor de aire en la incisión del cuello del pato con la mano derecha y comience a inflar (el aire se inyecta en la capa de grasa fuera de la piel del pato). Cuando el aire esté lleno entre un 80% y un 90%, saque la boquilla de aire y sostenga la raíz del cuello del pato con la mano izquierda para evitar fugas de aire. (4) Inserte el dedo índice de su mano derecha en el ano de 3 a 4 cm, doble el dedo índice hacia arriba, enganche el extremo del intestino grueso y desconecte la conexión entre el intestino grueso y el ano. Luego, mueve el pato derecho hacia adelante y sostenlo con la mano izquierda. Sosteniendo el cuchillo con la mano derecha, haga una incisión de 3 a 5 cm debajo de la vejiga derecha. (5) Utilice el pulgar y el índice de la mano derecha para pasar a través de la incisión debajo de la vejiga del pato. Saque el esófago y la cabeza traqueal. Luego, envuelva el esófago extraído alrededor de su dedo índice izquierdo y apriételo. Al mismo tiempo, inserte el pulgar y el índice de su mano derecha en la cavidad del pato, enganche el tejido blando que conecta la cavidad del pato y los órganos internos de arriba a abajo, luego enganche las mollejas del pato y use ambas manos para sacar el órganos internos. Extiende los dedos índice y medio de tu mano derecha hacia la cavidad del pato.

Extendiéndose a ambos lados de la columna. Retire los lóbulos pulmonares. (6) Utilice los dedos índice y medio de su mano derecha para insertar el soporte para pato en la cavidad del pato desde el borde del cuchillo. Coloque el extremo inferior del soporte para pato en las vértebras e inclínelo verticalmente ligeramente hacia adelante. Después de la estabilización, tire de él. hacia atrás y colóquelo en el esternón y los huesos del trix para hacer que el pato tenga soporte.

Precauciones: La acción de evisceración debe ser rápida, el filo del cuchillo debe ser pequeño, no debe haber rastros de sangre en el cuerpo del pato, el cuerpo del pato debe estar completamente inflado, la piel no debe romperse, se deben extraer los órganos internos y los fragmentos (hígado de pato, intestinos de pato, mollejas de pato, etc.) deben estar intactos y sin romper.

6. Gancho de la sala de medición.

Equipo y herramientas: una palangana (o piscina) grande.

Método: (1) Use el pulgar izquierdo para cortar debajo del hombro del pato, sostenga la espalda del pato con los cuatro dedos restantes y luego presione el cuerpo del pato en el recipiente (o piscina) para llenar el pato. cavidad con agua. Luego, levanta la cabeza del pato y sostenla. Empuja el ano del pato con el dedo índice derecho, saca la cabeza del íleon y deja que el agua salga del ano. Luego presione el pato en el agua para llenar la cavidad del pato con agua. Gire la cabeza del pato hacia abajo para permitir que el agua de la cavidad del pato fluya desde la piel del cuello y el pico del pato, y enjuague los residuos y las membranas mucosas del pato. pico de pato y cuello de pato, completan el shabu-shabu. (2) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, levante el pato y extienda la mano derecha a lo largo del cuello del pato hasta la base del extremo inferior de la cabeza del pato para expulsar el aire restante. Luego pase el pulgar y el índice de su mano derecha a través de la incisión debajo del hombro del pato, levante el pato, suelte la mano izquierda y deje que la cabeza del pato caiga. Utilice un anzuelo para pato para enganchar el cuello del pato a una distancia de 5 a 6 cm de la base del cuello, de modo que la punta del anzuelo quede expuesta desde el otro extremo. Nota: La cavidad del pato, el cuello y el pico del pato deben estar limpios. Saque los intestinos del lomo del pato y el tejido blando de la cavidad del pato. No debe haber manchas de sangre en la piel del pato. correctamente y la distancia del gancho debe ser moderada.

7. Color caramelo de cuero caliente (color colgante)

Equipos y herramientas: una estufa, una olla, una olla con agua azucarada y una cuchara de agua.

Método: 1. Limpiar el cazo del agua azucarera, añadir el caramelo y el agua y mezclar bien. Luego poner la olla al fuego, agregar agua y hervir hasta que hierva. Usa tu mano izquierda para enganchar el pato a la parte superior de la olla (ten cuidado de no dejar que la cabeza del pato se sumerja en el agua) y usa tu mano derecha para recoger el agua hirviendo de la olla. Empezando por el corte del cuerpo del pato, blanquear la piel del pato de arriba a abajo (3 a 4 veces). Después de que la piel del pato esté cocida, levante rápidamente el pato sobre el recipiente con agua azucarada y vierta el agua azucarada revuelta sobre el pato de 3 a 4 veces. Se puede controlar la humedad en la cavidad del pato.

Proporción de azúcar y agua y método de mezcla:

La proporción de pato asado granate es generalmente de 1:5,6-6 (es decir, 1 kilogramo de caramelo por 5,5-6 litros). de agua).

El pato asado dorado generalmente tiene una proporción de 1:6,5-7,5 (es decir, 1 kg de caramelo mezclado con 6,5-7,5 litros de agua).

Al convertir, primero poner el caramelo en un recipiente, agregar una pequeña cantidad de agua tibia para escurrir, luego agregar agua en una proporción determinada, remover repetidamente con las manos hasta que quede uniforme (si usa blanco azúcar, debes agregarle una pequeña cantidad de agua, hervir al fuego un rato, luego verterlo en un recipiente, agregar agua en una cierta proporción y revolver nuevamente).

Nota: Use fuego alto, el agua debe estar hirviendo y la proporción de azúcar y agua debe ser moderada. La superficie de la piel de pato blanqueada debe estar brillante y hermosa.

8. Secar los espacios en blanco

Equipo y herramientas, un juego de varillas para recoger patos y varillas para colgar patos (o rejillas para colgar patos).

Método: Blanquear la piel del pato y batirla con azúcar, colgarla de un poste de pato colgante (o rejilla para patos) y colocarla en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Generalmente, el tiempo de secado es de aproximadamente 24 horas en primavera y otoño, de 4 a 6 horas en verano, y el tiempo de secado debe aumentarse adecuadamente en invierno.

Nota: Al secar los espacios en blanco de pato, evite la luz solar directa y no utilice lámparas de alta intensidad. No instale equipos de calefacción en interiores en invierno. Se deben observar cambios en cualquier momento al secar la piel del pato. Si se encuentra un derrame de aceite (aparecen gotas de aceite) en la piel del pato, se debe retirar inmediatamente y almacenar en una cámara frigorífica.

9. Equipos de almacenamiento y herramientas: una cámara frigorífica y un juego de estanterías colgantes para palanquillas de pato en la cámara frigorífica.

Método: Cuelgue los tochos de pato en la rejilla de almacenamiento en frío uno por uno, evitando que los tochos de pato se aprieten, golpeen o presionen.

Nota: La temperatura en la cámara frigorífica debe controlarse entre 3 y 5°C.

Preparación para hornear

1. Selecciona leña.

El mejor combustible para el pato asado de Beijing (estufa colgante) es la leña de azufaifa. Cuando el suministro de leña de azufaifa no puede satisfacer la oferta, se debe utilizar leña de durazno, albaricoque, pera y otros árboles frutales. Los árboles frutales producen menos leña y fuego duro. Es resistente a la quema y tiene las características de una fragancia fresca. Debe prohibirse el uso de pino, ciprés, toon, paulownia y otras leñas con olor peculiar. 2. Limpiar el horno y quemar leña. En circunstancias normales, las cenizas restantes en el horno se deben limpiar con 1 hora de anticipación, dejando suficiente fondo de carbón y agregando madera de frutas. Enciende el fuego durante unos 30 minutos. Cuando la temperatura del horno supere los 200°C, estará listo para hornear.

Técnica de asado 1. Pinchar el relleno de pato. Antes de poner el pato en el horno para hornear, el tapón de pato preparado de antemano se inserta en el ano del pato con un cuello inteligente y se clava en el ano para evitar que la sopa se salga del cuerpo del pato. El llamado cuello hábil significa que la acción de empujar el tapón debe ser precisa y rápida. Debido a que la piel del pato se ha tensado después de secarlo al sol, al insertar el relleno de pato, si duda y gira hacia la izquierda y hacia la derecha, la piel del pato se apretará, por lo que debe usar una fuerza hábil para insertarla firmemente en una vez.

2.

Después de apuñalar el pato en blanco, se puede verter agua hirviendo en el cuerpo del pato desde el filo del cuchillo (también puede agregar una cantidad adecuada de agua con pimienta y vino de cocción). ), que se llama relleno de sopa. Generalmente, el agua hirviendo vertida en el cuerpo del pato representa aproximadamente ocho décimas partes de la cavidad del pato.

3. Juega el color dos veces.

Después de que el pato en blanco sea enema, es necesario batir los dados dos veces (es decir, la segunda vez para batir el azúcar, la diferencia con la primera vez para batir el azúcar es que el contenido de azúcar del azúcar el agua debe reducirse adecuadamente). El método es: levantar el anzuelo del pato con la mano izquierda, colocar la base del pato en el azucarero, tomar una cuchara de agua con la mano derecha, recoger el agua azucarada y verterla uniformemente sobre la base del pato. El objetivo de la coloración secundaria es principalmente evitar las irregularidades del color.

4. Voltear y asar.

Después se pinta el pato en blanco con dos colores. Revisa el gancho del pato que cuelga (para evitar que la masa se suelte y sea difícil darle la vuelta) y luego mételo al horno para hornear. Durante el proceso de asado, el calor es clave y debe ajustarse en cualquier momento según sea necesario. Generalmente, cuando el tocho de pato se coloca por primera vez en el horno, el fuego debe estar más caliente a medida que aumenta la temperatura del horno y el color. El tocho de pato aumenta, el fuego debe ajustarse en consecuencia. Debilitarse gradualmente, la temperatura del horno generalmente se controla entre 250 y 300°C.

Después de meter la pieza de pato en el horno, coloca el cuerpo del pato de espaldas al fuego y hornea durante unos 12 a 13 minutos. Cuando el lado derecho del lomo se ponga naranja, gire el pato de modo que el lado izquierdo del lomo mire hacia la estufa y hornee durante aproximadamente 7 a 8 minutos. Cuando el lomo izquierdo tenga el mismo color que el lomo derecho, voltea el pato y asa la pechuga izquierda. Cuando aparezca el mismo color naranja, puedes usar una caña de bambú para levantar el cuerpo del pato y levantar la entrepierna izquierda cerca de la llama para colorear el espacio entre las patas, luego volver a engancharlo en el horno y asar el lado derecho del pato. la pechuga de pato durante unos 2 o 3 minutos. Cuando el lado derecho de la pechuga de pato esté asado y se vuelva naranja, levante el pato y juguetee con la entrepierna inferior derecha. Cuando el lado derecho del lomo esté dorado, coloque el pato nuevamente en el horno y ase el lado derecho del lomo, aproximadamente 5 minutos, luego transfiéralo al lado izquierdo del lomo, aproximadamente 5 minutos. El color del cuerpo del pato es básicamente uniforme. Cuando el borde del cuerpo del pato esté blanco y contenga sopa aceitosa, cogemos el pato, volvemos a abrir la entrepierna para buscar color y ya está listo para sacar del horno. Un filete de pato de 1500-2000 g se puede cocinar completamente en el horno en 35-40 minutos. Para los patos asados, además de dominar el calor, el tiempo y el color del cuerpo del pato, también puedes verter la sopa en la cavidad del pato y observarla. Cuando la sopa vertida es rosada, significa que el pato tiene setenta u ochenta años; cuando la sopa vertida es de color blanco claro con un poco de aceite, significa que el pato tiene noventa años. Si la sopa servida es de color blanco lechoso con más aceite y menos sopa, significa que el pato está demasiado cocido.

5. Untar con aceite al salir del horno.

Una vez que el pato asado salga del horno, untarlo con aceite de sésamo mientras aún esté caliente para aumentar el brillo de la piel del pato. También puede eliminar los vapores del aceite y realzar el sabor. *'kC8 ZR5 Preparación de los ingredientes Los ingredientes principales del pato asado de Beijing incluyen: salsa de fideos dulces y cebolla verde. Para adaptarse a los hábitos de vida de los diferentes invitados, también se pueden añadir como ingredientes sal refinada, azúcar, aceite de pimienta, jengibre picado, aceite de arroz, ajo picado, zanahorias, cebollas verdes, pepinos, zanahorias, etc.

1. Salsa de fideos dulces: Se procesa y fermenta principalmente a partir de harina. Entre las salsas de fideos dulces de Beijing, "Tianyuan" y "Liubiju" son las mejores. Tiene las características de color, sabor, consistencia, frescura y delicia. Después de comprar la salsa de fideos dulces, es necesario procesarla nuevamente antes de poder comerla con pato asado. El método de elaboración es: poner la salsa de fideos dulces en un recipiente, agregar 125 gramos de azúcar blanca y 25 gramos de aceite de sésamo por cada 500 gramos de salsa de fideos dulces y mezclar bien. Cocer al vapor durante unos 25 minutos, sacar y dejar enfriar. 2. Sección de cebolleta blanca: Es mejor utilizar una sección de cebolleta blanca con alto contenido de cebolleta producida en Shandong. Su carne es tierna, dulce y crujiente, apta para consumir cruda. El método de procesamiento de los gajos blancos de cebolleta es: primero pelarlos y lavarlos, cortar la parte verde de los cebollines, luego cortarlos en gajos de 6 cm de largo y partirlos por la mitad.