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Los fosfolípidos pueden cambiar la tensión interfacial entre los plásmidos y reducir la hidratación de las micelas, dificultando así la formación de geles, desempeñando un papel diluyente y reduciendo la viscosidad de los materiales.
Añadir fosfolípidos al chocolate no reducirá la viscosidad. Por lo tanto, la cantidad de chocolate añadido en la producción de dulces de chocolate está entre 0,1 y 0,5.
Añadir fosfolípidos a los caramelos de chocolate puede reducir una determinada proporción de manteca de cacao, lo que tiene cierta importancia económica.
Los fosfolípidos también tienen la función de prevenir la oxidación del aceite y son antioxidantes.
4. Ajuste de temperatura: La función del ajuste de temperatura es controlar el cambio de fase de la manteca de cacao a diferentes temperaturas para lograr el acondicionamiento.
Lo mejor es pasar por la etapa de ajuste de temperatura para convertir la salsa de chocolate líquido en un caramelo de chocolate sólido. Sin una regulación de la temperatura o una regulación deficiente de la temperatura, la calidad del producto será deficiente.
Desde la perspectiva de los requisitos del proceso de producción, la materia prima del chocolate que cambia de líquido a sólido requiere una contracción obvia para que pueda caerse fácilmente del molde. Este es un requisito necesario para una línea de producción continua. Ajustar la temperatura de acuerdo con los requisitos de las condiciones del proceso puede hacer que las materias primas del chocolate produzcan propiedades de contracción obvias. Propicio para el desmoldeo y la producción continua.
El chocolate que no ha sido atemperado o que está mal atemperado tendrá una textura rugosa y un color oscuro después del endurecimiento en frío, y carece de las características quebradizas del chocolate. Durante el proceso de almacenamiento, es fácil adquirir una textura áspera y parecida a un nido, perdiendo valor comercial. Por tanto, la regulación de la temperatura es un proceso importante en la producción de chocolate.
El chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de cacao. La manteca de cacao es una fase continua en el sistema de dispersión, y su estado determina las propiedades físicas del chocolate. Los cambios en los materiales del chocolate durante la regulación de la temperatura son esencialmente cambios en las características polimórficas de la manteca de cacao. El propósito de la regulación de la temperatura es producir la forma más cristalina de las materias primas del chocolate, de modo que el proceso de producción del chocolate sea fluido y la calidad del producto terminado sea estable.