Cuando utilizamos sulfitos para proteger el color de las rodajas de patata, ¿por qué necesitamos controlar la acidez de la solución blanqueadora?

Los aditivos alimentarios sulfitos suelen tener múltiples funciones. De hecho, lo que realmente funciona con los sulfitos es el eficaz SO2. La razón por la que el sulfito se utiliza como agente blanqueador y protector del color es que tiene un fuerte efecto destructivo sobre la actividad de la oxidasa, puede prevenir el pardeamiento enzimático, tiene una fuerte capacidad de unión con el azúcar y puede prevenir procesos no enzimáticos como el de Maillard. reacción. El sulfito actúa como conservante porque forma H2SO3. El H2SO3 es un agente reductor fuerte que puede consumir oxígeno en los tejidos, inhibir la proliferación de microorganismos aeróbicos e inhibir la actividad de las enzimas aeróbicas. Por lo tanto, los sulfitos deben tener un valor de pH más bajo para ejercer su efecto conservante. Como aditivo alimentario, el sulfito se puede utilizar en los alimentos mediante fumigación, remojo, adición directa, agente de liberación sostenida de SO2, etc.

Los sulfitos son agentes blanqueantes, conservantes y antioxidantes muy utilizados en la industria alimentaria. Generalmente se refiere a dióxido de azufre y sulfitos inorgánicos que pueden producir dióxido de azufre, incluido azufre, SO2, H2SO3, sulfitos (como Na2SO3), bisulfitos (como NaHSO3), sulfitos bajos (como Na2S2O4), metabisulfito (como Na2S2O5), etc. . Los sulfitos son en su mayoría cristales o polvos blancos que tienen un fuerte olor a SO2 cuando están húmedos. Son muy solubles en agua, ligeramente solubles en compuestos orgánicos y sus soluciones acuosas son ácidas.