¿Cómo se encurten los huevos en conserva?

Cómo hacer huevos en conserva

Los huevos en conserva, también conocidos como huevos en conserva, huevos en conserva, etc., son ovoproductos aromatizados tradicionales en mi país, no solo son amados por los domésticos. Los consumidores, sino también en el mercado internacional. También es famoso en el mundo.

1. Huevos en conserva de Beijing

Ingredientes: 800 huevos de pato, que pesan unos 60 kilogramos, 50 kilogramos de agua, 3,3 kilogramos de carbonato de sodio, 14 kilogramos de cal viva, y 150 kilogramos de polvo rojo amarillo, 2 kilogramos de sal de mesa, 1 kilogramo de té negro en polvo y 250 gramos de ramas de ciprés.

Ingredientes para guisar: Ponga la sal preparada, el té negro en polvo y las ramas de ciprés en la olla según los requisitos de la receta, agregue agua y deje hervir (o use 50 kg de agua hirviendo para agregar estos ingredientes). Y vierta lentamente mientras está caliente. Coloque la cal viva, el polvo de diente de león amarillo, la carbonato de sodio y otros materiales auxiliares en el tanque con anticipación y revuelva continuamente con un palo de madera. Una vez disueltos todos los excipientes, el líquido está listo y luego se enfría para su uso posterior.

Montar los huevos y rellenar la sopa: Colocar los huevos de pato frescos seleccionados en una tina limpia. Coloque una capa de material de cama en el fondo del tanque con anticipación, como paja de trigo, etc., para evitar que los huevos de pato inferiores choquen directamente con el fondo del tanque y se dañen. Al cargar el frasco, presione suavemente las capas y colóquelo plano hasta que esté a 15 cm de la boca del frasco. El frasco esté lleno. Utilice rejillas de bambú para sujetar los fideos de huevo para evitar que los huevos de pato floten después de llenar la sopa. . Antes de llenar la sopa, mezcle los ingredientes líquidos de manera uniforme, vierta lentamente la cantidad requerida en el tanque a lo largo de la pared del tanque hasta que todos los huevos de pato estén sumergidos, cubra la tapa del tanque y déjelo reposar en el interior. La temperatura adecuada del líquido al rellenar la sopa es de 22 a 25°C.

Infusión: Durante el periodo de elaboración se debe controlar la temperatura interior, generalmente entre 20 y 24°C. Durante las dos primeras semanas después de llenar la sopa no se debe mover la cuba de huevos para no afectar la calidad del agua. solidificación de los huevos. Después de instalar el tanque, la primera inspección de calidad se debe realizar después de 6 a 7 días en verano y de 9 a 11 días en invierno. Los huevos muestreados se examinaron bajo luz y se encontró que eran básicamente negros y cubiertos de piel, lo que indica que eran normales. Si todo se vuelve negro, significa que el líquido es demasiado espeso y debe diluirse con té frío. La segunda inspección se puede realizar unos 20 días después de retirar el tanque.

Saca de la tina y lavado de los huevos: El periodo de maduración de los huevos en conserva de Beijing es de unos 35 a 45 días. El signo de madurez es que el huevo es arrojado al aire y se siente tembloroso y elástico al dejarlo caer en la mano; el contenido es de color rojo oscuro cuando se ve a través de la luz; la clara del huevo es de color verde oscuro, no se pega a la cáscara y es de color verde oscuro; bien solidificada; la yema es de color marrón verdoso y el centro es de color verde oscuro. Es de color amarillo claro y tiene un núcleo parecido al caramelo. Cuando se alcancen los estándares anteriores, se debe sacar del cilindro inmediatamente para evitar el envejecimiento. Una vez que los huevos en conserva salen de la tina, se deben limpiar, escurrir y secar rápidamente. Al lavar los huevos, utilice agua hervida fría o el sobrenadante de los ingredientes restantes. Evite utilizar agua cruda.

Envasado en barro, salvado laminado, almacenamiento y transporte: Los huevos conservados tras salir de la tina deben ser inspeccionados y clasificados, pudiendo suministrarse una pequeña cantidad directamente al mercado. Los huevos en conserva para exportación o almacenamiento deben envolverse en barro y enrollarse en salvado. La preparación del barro depende de la madurez de los huevos conservados. Generalmente, se usa del 60% al 70% de arcilla de barro amarillo, del 30% al 40% de la sopa de huevo en conserva y se usa agua tibia para hacer una pasta. Al envolver el barro, envuélvalos uno por uno con barro y luego enróllelos hacia adelante y hacia atrás sobre salvado de arroz o paja para que se adhieran uniformemente al barro. Los huevos en conserva envueltos se colocan en una caja o tanque, se cierran herméticamente y están listos para su almacenamiento y transporte. El período de almacenamiento es generalmente de 3 a 4 meses.

2. Huevos en conserva de Hunan

Ingredientes: 1.000 huevos de pato, 1,1 kg de carbonato de sodio, 3,8 kg de cal viva, 400 g de té negro en polvo, 12,5 kg de ceniza de leña de morera, 1,6 kg de sal, 20,6 kg de agua Kilogramo, 600 gramos de barro amarillo.

Proceso de procesamiento: vierta carbonato de sodio, sal, té negro en polvo y agua en una olla y hierva, luego vierta en un frasco con barro amarillo previamente, revuelva uniformemente y enfríe hasta su uso. Sumerja los huevos de pato seleccionados en la lechada enfriada para que queden cubiertos uniformemente con la lechada. Luego, coloque los huevos en un recipiente lleno de mezcla de cal viva y ceniza de morera en polvo y enróllelos para que los huevos queden cubiertos uniformemente con el polvo. Luego, el cilindro se sella y se coloca en el almacén para su almacenamiento. Por lo general, tarda unos 2 meses en madurar y salir del cilindro.

3. Huevos en conserva de Shandong

Ingredientes estándar (receta de verano): 100 huevos de pato, 175 g de sal, 75 g de té negro en polvo, 350 g de carbonato de sodio, 1500 g de cal viva, 75 g de ceniza de rama de pino , 12,5 gramos de polvo de Huangdan, 5 kilogramos de agua y una cantidad adecuada de loess.

Proceso de elaboración: Poner los ingredientes anteriores (excepto el loess) en una olla y hervir hasta obtener una sopa, retirar los residuos y dejar enfriar para su uso posterior. Después de seleccionar huevos de pato frescos calificados, colóquelos suavemente en capas horizontales en el frasco, llénelo hasta que esté lleno al 80% y sujete los fideos de huevo con tallos de sorgo para evitar que los huevos de pato floten después de agregar la sopa. Luego vierta lentamente la sopa enfriada en el tanque a lo largo de la pared del tanque hasta que los fideos de huevo estén sumergidos y finalmente séllelo con una tapa. Después de unos 40 días, estarán maduros y saldrán del tanque.

Después de sacarlos de la tina, lave los huevos en conserva con agua hervida fría, escúrralos y séquelos, cúbralos con una suspensión hecha de líquido empapado de huevo y loess, enróllelos con salvado de arroz y guárdelos en una tina sellada.

1 Método de remojo:

Fórmula de materia prima (150 huevos de pato frescos) 5 kilogramos de fideos alcalinos, 100 gramos de canela, 100 gramos de lima, 15 kilogramos de espino, 100. gramos de clavo, 100 gramos de loess 0,75 kg té 0,5 kg fruta de jade 50 g guangdan 250 g sal 4 kg pimienta larga 100 g pimienta 300 g ceniza vegetal 0,75 kg galanga 100 g chendan 100 g ciprés 250 g agua 78 kg Amomum villosum 50 g anís 0,5 kg

Método de preparación: Coloque los fideos alcalinos, sal, lima, loess y guangdan en una tina, y ponga otras materias primas en una olla para cocinar. Una vez que todas las materias primas estén en su lugar, encienda. vierta los ingredientes cocidos en la superficie alcalina y en el frasco de cal, revuelva uniformemente, filtre y enfríe para remojar los huevos. El período de remojo es de unos 5 a 6 días. En climas fríos se necesitan de 7 a 10 días, aproximadamente 30 días más rápido que el período de madurez normal de los huevos en conserva.

Aprovechamiento del material sobrante: Una vez preparados los ingredientes se pueden utilizar cuatro veces. Al realizar la segunda vez, añadir 2 kg de alcalino y 1 kg de sal al agua utilizada la primera vez. El método es el mismo que el anterior. El tiempo de elaboración es de 11 a 12 días. Al usarlo por tercera vez, agregue 2,5 kilogramos de fideos alcalinos y 1 kilogramo de sal al agua usada por segunda vez. El método es el mismo que el anterior y el tiempo de remojo es de 16 a 17 días. Al hacer la cuarta vez, agregue la misma cantidad de soda alcalina y sal que la tercera vez al resto de los materiales utilizados en la tercera vez. El tiempo de remojo es de 18 a 20 días.

2. Método de ensacado en crudo (método de ensacado con cenizas):

Fórmula de materia prima (1.000 huevos frescos): 3,5 a 4 kg de harina alcalina, 0,5 kg de ceniza vegetal, 50 g de lima de Guinan, 10 kg 50 g de clavo, 50 g de sal, 2 kg de cardamomo, 50 g de galanga, 50 g de té, 2 kg de canela, 50 g de anís, 0,5 kg de pimienta larga, 0,5 kg de amomum villosum, 50 g de agua, cantidad adecuada de agua

Método de preparación: quitar la lima Excepto esto, poner todas las materias primas en la olla y hervir. Después de hervir, sacar el jugo, luego agregar lentamente la lima y remover hasta formar una pasta. Si la pasta es fina, puedes agregar ceniza vegetal para ajustarla hasta que se adapte a la aplicación rodante de huevos de pato frescos.

Coloque los huevos de pato frescos calificados en la masa enfriada, sáquelos, póngalos en cáscaras de arroz o aserrín, séquelos, colóquelos en un cilindro y séllelos durante 6 a 7 días. inspección de apertura