Una breve introducción al proceso básico de elaboración del vino.
El proceso de elaboración del vino
1. Romper los hollejos y retirar los raspones
El color y la estructura gustativa del vino tinto provienen principalmente del pigmento rojo y del tanino. en los hollejos de la uva, por lo tanto, primero se deben romper los hollejos para permitir el contacto total entre el jugo de uva y los hollejos para liberar estas sustancias fenólicas. Los taninos de los tallos de la uva son ásperos y astringentes y normalmente se eliminan. Algunas bodegas dejan parte de los tallos de la uva para aumentar la astringencia de los taninos. Para retrasar la velocidad de fermentación, algunas bodegas no rompen los hollejos ni quitan los tallos, sino que utilizan directamente el racimo entero de uvas para la elaboración de la cerveza.
2. Remojo de los hollejos y fermentación
Después de romper los hollejos y despalillarlos, el mosto y los hollejos se introducen juntos en el depósito de vino y los hollejos se remojan mientras fermentan. , no se utiliza sellador. La mayoría de los tanques de vino de madera o cemento ahora utilizan tanques de vino de acero inoxidable con temperatura controlada automáticamente. Las temperaturas más altas intensificarán el color del vino, pero exceder los 35°C puede inactivar la levadura y perder el aroma afrutado fresco del vino, por lo que la temperatura debe controlarse moderadamente. El dióxido de carbono producido durante la fermentación empujará las pieles de la uva a la parte superior del tanque de vino, y el efecto de remojar las pieles no se puede lograr pisando manualmente, agitando la máquina o regresando directamente al tanque de vino que gira automáticamente. y el jugo para que se mezclen completamente. También es útil que la bomba lleve el vino a la parte superior del tanque de vino para verterlo. Cuanto más tiempo se macera la piel, más fuertes son las sustancias fenólicas y aromáticas que se liberan en el vino. Cuando finaliza la fermentación alcohólica y la maceración de los hollejos alcanza el nivel deseado, el vino se puede dirigir a otros depósitos de vino y esta parte se convierte en vino fluido. Los hollejos de la uva también contienen una pequeña cantidad de vino, que se debe obtener presionando el mosto.
3. Exprimido
Si el tiempo de remojo de los hollejos no es muy largo, el vino exprimido obtenido después de exprimir los hollejos es generalmente más espeso y tiene un alto contenido en taninos y pigmentos rojos. En realidad, el contenido de alcohol es menor. Los enólogos suelen reservar una porción del vino de prensa y agregarla al vino artesiano para mezclarlo y obtener un vino más equilibrado y rico.
4. Cultivo en el tanque de vino
Una vez completada la fermentación alcohólica, siempre que el ambiente sea adecuado, el vino iniciará la fermentación ácida láctica en el tanque de cultivo y entrará al tanque de cultivo. etapa de cultivo. El proceso de cultivo del vino tinto tiene como objetivo principal suavizar el sabor áspero original, enriquecer el aroma y tener un sabor más delicado y equilibrado. Además, el proceso de cultivo también puede hacer que la calidad del vino sea más estable.
5. Envejecimiento en barricas de roble
La mayoría de los vinos tintos de alta calidad se someterán a un período de envejecimiento en barricas de roble después de que se complete la fermentación. Las barricas de roble no solo pueden agregar sabor a la madera. El aroma de la barrica no sólo proporciona un entorno de almacenamiento para la lenta oxidación del vino, de modo que el vino tinto no se oxida ni se deteriora, sino que se vuelve más suave y armonioso. El tiempo de cultivo depende de la estructura del vino y del tamaño de las barricas de roble, y no suele superar los dos años. Las barricas se cambiarán según sea necesario para permitir que el vino entre en contacto con el aire, y al mismo tiempo eliminar los posos depositados en el fondo de la barrica. Para evitar una oxidación acelerada del vino en barrica debido a la evaporación, se deben añadir barricas a intervalos regulares.
6. Aclaración
Que el vino tinto sea claro o no tiene poco que ver con la calidad del vino, a menos que el vino esté turbio debido a una infección bacteriana. Sin embargo, por motivos como la estética o para hacer más estable la estructura del vino se suelen realizar procedimientos de clarificación. Los enólogos pueden elegir el método de clarificación adecuado entre filtración, clarificación por coagulación y cambio de barrica.