Un método para hacer vino de arroz koji
Cómo hacer vino de arroz y levadura de destilería: 150-200 gramos de Polygonum cuspidatum fresco. Al recolectar Polygonum spp., elija tallos tiernos y hojas con partes superiores blancas. Es mejor recolectarlos alrededor de agosto del calendario lunar. Luego lavar, secar, picar y reservar.
750 gramos de arroz. Remojar el arroz en agua tibia durante 15-20 minutos, luego escurrir el agua y amasarlo con los dedos hasta que se convierta en polvo.
Elegir 2 piezas de vino añejo de arroz dulce. Preparación: Echar el arroz en un mortero (herramienta para batir el arroz en las zonas rurales) y tamizarlo por un colador de harina. Cuando solo quede medio tazón de arroz partido en el mortero, agregue el poligonum picante y triture. Después de machacar, verter toda la harina de arroz tamizada en el mortero y machacar directamente. Forme bolitas apretadas con las manos para evitar que se suelten.
A la hora de amasar, si el amasado no es el adecuado, se puede añadir una pequeña cantidad de agua y volver a amasar. Por cada 0,5 kg de arroz se pueden formar 100 trozos. Una vez finalizada la granulación, se puede llenar el tamiz. Luego muele 2 levaduras de destilería añejas hasta convertirlas en polvo, espolvoréalas sobre las bolitas recién hechas, cúbrelas con una capa, revuélvelas suavemente unas cuantas veces y cúbrelas con una toalla gruesa y limpia. Pasadas las 24 horas de fermentación, retirar la toalla. Si a cada bolita (nuevo koji) le crece una capa de pelos blancos claros como bolitas de azúcar de arce y huele delicioso, demuestra que la producción es exitosa.
El último proceso crítico es el secado del vino. 2-3 días, medio día al sol, medio día a la sombra y luego un día entero, normalmente alrededor de una semana. El koji preparado se envasa en bolsas y se coloca en frascos de cal viva para mantenerlo seco.
En la producción de Daqu y Xiaoqu, Daqu y Xiaoqu deben usarse como agente sacarificante y agente de fermentación respectivamente. Hay diferentes formas de preparar sake koji. Ahora daremos una breve introducción usando Fenjiu Qu y Xiaoqu como ejemplos.
Primero, Fenjiu Qu
Método de producción:
1. Trituración de materias primas: tomar 60% de cebada y 40% de guisantes en proporción, mezclarlos uniformemente para triturar. , se requiere que el 20-30% del polvo fino pase por un tamiz de malla 20.
Paso 2: añadir agua al polvo y mezclar bien. Se pisotea hasta formar la pieza inicial en el molde. El cuerpo verde tiene un contenido de humedad del 36-38% y se requiere que sea liso y lleno.
3. Disposición en la habitación: Ajuste la temperatura de la habitación del koji a 15 ~ 20 ℃ con anticipación, cubra el suelo con cáscaras de arroz, transporte los espacios en blanco del koji a la habitación y colóquelos en filas con una separación de 2~3 cm. Coloque varillas de caña en cada capa, luego coloque una capa de bloques curvos y colóquelos en tres capas.
4. Crecimiento de moho: Cuando la cámara flexible esté cerrada, la temperatura aumentará gradualmente. Después de un día, aparecerán manchas de moho en la superficie del tocho curvo. Después de 36 a 37 horas, la temperatura del producto aumentará a 38 a 39°C. El aumento de temperatura debe controlarse lentamente para asegurar un buen crecimiento del moho.
5. Secado del molde: cuando la temperatura del cuerpo curvo suba a 38 ~ 39 ℃, abra las puertas y ventanas, retire la capa aislante, retire el agua y enfríe, gire el cuerpo curvo hacia arriba y hacia abajo una vez y ampliar el espacio para controlar el crecimiento de microorganismos. Secar y fijar la superficie del cuerpo curvo se llama secado del molde. Al secar el molde, no se debe generar viento convectivo en la habitación para evitar que la superficie curva se agriete. El molde se deja secar durante 2 a 3 días, se le da la vuelta una vez al día y las capas curvas se aumentan de tres a cuatro y cinco respectivamente.
6. Fuego húmedo: Después de que el molde esté seco, cierre las puertas y ventanas y entre al fuego húmedo. La temperatura del producto se elevará a 36 ~ 38 °C. La capa curva cambiará de. cinco a seis. Organícelo en? ¿gente? En forma de zigzag, una vez cada 1 o 2 días, las puertas y ventanas se sellan y abren día y noche, y la temperatura del producto sube y baja dos veces. El tocho curvo es de 38 °C y aumenta gradualmente a 45-46 °C después de 4 a 2 días. 5 días Entra en periodo de incendio y la palanquilla curva aumenta a siete capas.
7. Periodo de incendio (alta temperatura): En este momento, las hifas microbianas crecen desde la superficie hacia el interior, y se pierde agua y calor del interior hacia el exterior. Puede abrir las puertas y ventanas para ajustar la temperatura del producto y mantener una temperatura alta de 44~46% durante 7~8 días, girándola una vez al día. Al final del período de incendio, entre el 50 y el 70% del cultivo iniciador ha madurado.
8. Período posterior al incendio: el iniciador se seca gradualmente y la temperatura del producto desciende de 44 ~ 46 ℃ a 32 ~ 33 ℃ o menos. El período posterior al incendio es de 3 a 5 días.
9. Elaboración de koji: Después del período posterior al fuego, para permitir que el tocho de koji continúe evaporando agua, la temperatura del producto se controla a 28 ~ 30 °C para la elaboración de koji.
10. Sal de la casa: Saca los bloques de construcción de la casa y apílalos formando una pila en forma de arco con una distancia de 10 cm.
2. Los cantos medicinales también se llaman vino medicinal o pastillas de vino medicinal. Está elaborado con harina de arroz cruda, polvo de hierbas medicinales chinas y madre koji.
Método de elaboración:
1. Remojar el arroz: Remojar el arroz en agua durante 3 a 6 horas y reservar.
2. Trituración: Triturar el arroz remojado en harina de arroz y pasarlo por un colador de malla 180.
3. Ingredientes: 3/4 de harina de arroz se utiliza como blanco y el 1/4 de harina de arroz restante como harina de pan. La dosis de polvo aromático es 3 % de vino en polvo, 2 % de polvo de koji añejo y 60 % de agua.
4. Ingredientes: Mezclar bien y hacer tortas de vino, cortar en partículas de 2 cm y utilizar un colador de bambú para redondear.
5. Recubrimiento en polvo: enrolle una capa de harina de arroz fina sobre la superficie exterior del iniciador para controlar el contenido de humedad del iniciador al 46%.
6. Cultivo de Koji: la temperatura ambiente se controla a 28 ~ 365438 ± 0 ℃ y el tocho de vino se envía a la sala de koji. Después de 20 horas de cultivo, las hifas del moho crecen vigorosamente y la temperatura del producto se controla a 33~34°C, con un máximo de no más de 37°C. Después de 24 horas, para promover la reproducción de la levadura durante el deterioro de la levadura de destilería, la temperatura ambiente debe controlarse entre 28 y 30 ℃ y la temperatura del producto debe ser inferior a 35 ℃. 48 horas después de entrar a la habitación, la temperatura del producto bajó y la música maduró.
7. Elaboración de koji: Después de sacar el koji maduro, sécalo al sol o colócalo en una sala de secado y guárdalo para su uso posterior.
Cómo hacer vino de arroz glutinoso Hakka 1. Prepara unos 40 kilogramos de arroz glutinoso (la cantidad depende de la situación), lava una tina grande de porcelana (de boca grande) y compra una docena de tortas de vino (para la fermentación del arroz glutinoso).
2. Cocine todo el arroz glutinoso, luego póngalo en un plato grande y déjelo enfriar a temperatura ambiente antes de cocinarlo (debe cocinarse sin agua como el arroz, y puede cocinarlo en tandas). si no tienes una olla grande); al mismo tiempo, pon a hervir Hervir una olla con agua y dejar que la temperatura del agua baje hasta casi la temperatura del cuerpo humano (útil para moler todas las tortas de vino hasta convertirlas en polvo); y dejar a un lado.
Bizcocho con vino
Bizcocho con vino
3 Espolvorear el polvo de bizcocho de vino sobre el arroz glutinoso sin dejar de remover. En este momento, el arroz glutinoso se pegará a tus manos y no se caerá fácilmente. No tengas miedo de conseguir un poco de agua hirviendo recién enfriada. Esta agua es para evitar que el arroz glutinoso se pegue a tus manos. En segundo lugar, el arroz glutinoso viejo está un poco seco; en cuanto a lo que se puede imaginar sin agua del grifo (o explique, es inevitable que otras bacterias contaminen el arroz glutinoso después de revolverlo, coloque el arroz glutinoso en un balde grande (hágalo); No llenarlo, dejar un tercio de espacio), luego colocar el recipiente limpio sobre la superficie del arroz y presionarlo (haga una marca para que pueda comprobar la situación de fermentación en unos días), y finalmente sellarlo con papel de periódico. átalo con una cuerda y luego séllalo con una bolsa de plástico (si es invierno, agrega una colcha en la superficie), colócalo en un lugar oscuro de la habitación y se completa el primer paso.
4. En verano, se puede oler el aroma del vino en tres días y disfrutar del vino en unos siete días. ¿Temperatura inferior a 20? Se necesitan veinte días para hacer esto.
De esta forma se elabora el vino de arroz glutinoso Hakka. Para el pueblo Hakka, elaborar vino de arroz glutinoso es una habilidad esencial. Simplemente sigue los pasos y podrás preparar un delicioso vino de arroz glutinoso.