¿Qué significa "qu" en licor? ¿Qué canciones hay?
Maiqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo;
Xiaoqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo y vino Xiaoqu;
La levadura roja es se utiliza principalmente para elaborar vino tinto Qujiu (el vino de levadura roja es una variedad de vino de arroz amarillo);
Daqu se utiliza para elaborar licor destilado. Es el nombre general del licor que utiliza Daqu como agente de fermentación sacarificante, es decir, licor Daqu;
En detalle:
El koji comúnmente utilizado en la producción de licor en Mi país se puede dividir aproximadamente en las siguientes categorías: Daqu, Xiaoqu, Fuqu. (Daqu y Xiaoqu se usan comúnmente)
1. Daqu
Daqu está hecho de trigo, cebada y guisantes, que se trituran, se mezclan con agua y se prensan para formar un ladrillo. palanquilla con forma, que se extrae manualmente y se cultiva bajo temperatura y humedad controladas. Daqu contiene una variedad de microorganismos, como moho, levadura, bacterias, etc. , y es una preparación mixta (enzimática) de múltiples bacterias. El tipo y la cantidad de microorganismos en Daqu se ven afectados por factores como las materias primas para la fabricación de koji, la temperatura y el medio ambiente. Dado que Daqu contiene una variedad de microorganismos, durante el proceso de fermentación del vino se forma una amplia variedad de metabolitos y diversos componentes de sabor. En la actualidad, la mayoría de los licores famosos de China se elaboran utilizando el método tradicional Daqu.
En vista de problemas como la gran cantidad de Daqu, el largo ciclo de fermentación, el alto consumo de alimentos y la alta intensidad de mano de obra en la producción del licor Daqu, la gente está comprometida con la investigación de los microorganismos Daqu, explorando el patrones de crecimiento y disminución de microorganismos en el proceso de elaboración de Daqu, y búsqueda de la relación entre Daqu y el sabor del licor, producción de prueba de Daqu puro y Daqu fortificado, aplicación de la elaboración mecanizada de koji, reducción de la intensidad de la mano de obra y mejora de las condiciones de trabajo.
En segundo lugar, Xiaoqu
Xiaoqu también se llama vino medicinal y medicina blanca. Baiyao, pastel de vino, etc. Se elabora utilizando harina de arroz o salvado de arroz como materia prima, añadiendo una pequeña cantidad de hierbas medicinales chinas o Polygonum spp., inoculando madre koji y controlando artificialmente la temperatura del cultivo. Debido a que las partículas son pequeñas, habitualmente se le llama Xiaoqu. Xiaoqu contiene principalmente microorganismos como Rhizopus, Mucor y levadura. Entre ellos, Rhizopus tiene una fuerte capacidad de sacarificación y cierta actividad alcoholasa, y a menudo se utiliza como iniciador de sacarificación para el licor Xiaoqu y el vino de arroz. Por ejemplo, el koji de arroz Qionglai y los pasteles de vino cantonés que producen vino Xiaoqu son excelentes variedades de Xiaoqu para elaborar vino de arroz. Dado que el método de producción de Xiaoqu se ha transmitido de generación en generación, los microorganismos de Xiaoqu se han examinado repetidamente, lo que le permite mantener una calidad excelente.
En el proceso de producción de Xiaoqu, en el pasado, para promover el crecimiento y la reproducción de los microorganismos cerveceros y aumentar el sabor del vino, a menudo se añadían algunas hierbas medicinales chinas. ahorrar costes y prevenir el uso ciego de las medicinas herbarias chinas. En la actualidad, hemos reducido o incluso eliminado la adición de hierbas medicinales chinas para hacer la dieta medicada Xiaoqu (canción de salvado dietético medicado) y hemos logrado resultados satisfactorios.
El licor elaborado por Xiaoqu tiene un sabor puro, un aroma elegante y un estilo único. Dado que el licor Xiaoqu utiliza arroz como materia prima, el lactato de etilo, el acetato de etilo y el alcohol β-feniletílico formados durante el proceso de producción de alcohol son sus principales sustancias aromatizantes, que determinan el estilo típico del licor Xiaoqu. El licor Guilin Sanhua, el licor Guangxi Xiangshan y el licor Guangdong Changle Shao son todos licores Xiaoqu de primera calidad, y el licor Dong también se elabora en parte con Xiaoqu.
Al mismo tiempo, la gente suele utilizar Xiaoqu para elaborar vino de arroz nutritivo o preparar levadura empapada en arroz para el vino Shaoxing, así como para producir vino sellado dulce y semidulce, vino de nieve fragante y vino de madera de agar. , etc. Bajo la acción de la amilasa sacarificante contenida en Rhizopus, el contenido de glucosa del vino de arroz dulce puede alcanzar más del 20%.
3. Arroz de levadura roja
El arroz de levadura roja es un tipo especial de arroz que se utiliza para elaborar vino de arroz en mi país. Está elaborado a partir de arroz inoculado con madre koji. El arroz de levadura roja contiene principalmente microorganismos como Monascus y levadura, que tienen funciones duales de sacarificación y fermentación. El vino elaborado con arroz de levadura roja se llama vino de levadura roja y tiene las características de color brillante y sabor suave. Monascus puede secretar pigmento rojo (C23H24O5) y pigmento amarillo (C17H24O4), por lo que también se usa comúnmente en tofu fermentado, medicina tradicional china, alimentos, etc. El arroz de levadura roja también tiene ciertas capacidades antibacterianas y antisépticas. Entre ellos, el arroz de levadura roja Wuyi se elabora a partir de arroz de levadura roja, Aspergillus niger, moho y levadura. Huangyi Monascus es un koji elaborado a partir de Monascus, Aspergillus flavus y levadura. Son resistentes a la temperatura y al ácido, y tienen capacidades de sacarificación y fermentación más fuertes que Monascus. A menudo se utiliza para producir vino de arroz en las provincias de Zhejiang y Fujian.
En cuarto lugar, el maiqu
El maiqu es un tipo de koji muy utilizado en la industria cervecera china. Es un iniciador de sacarificación complejo multicepa elaborado a partir de trigo como materia prima y triturado con agua. Maiqu contiene principalmente Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Rhizopus, Mucor y una pequeña cantidad de levaduras y bacterias. En la elaboración de vino de arroz, el koji de trigo desempeña principalmente el papel de sacarificación, generación de aroma y mejora del color, dando al vino de arroz un aroma a koji especial y un sabor suave a vino.
Según los diferentes métodos de producción del koji de trigo, se puede dividir en qu escalonado, qu colgante, qu de color hierba, koji reventado, koji de trigo puro, koji de trigo puro, etc. El koji de trigo también se utiliza en la producción de vino de arroz.
Salvado koji
El salvado koji se elabora a partir de salvado como materia prima principal, inoculado con moho e inflado. Se utiliza principalmente en la producción de vino de salvado koji y como agente de sacarificación. Usar Fu Qu en lugar de Daqu y Xiaoqu para producir licor es un nuevo método de producción después de la liberación. Sus principales ventajas son que el salvado de koji tiene un fuerte poder sacarificante, la tasa de utilización del almidón original llega al 80% y el efecto de ahorro de grano es significativo. El ciclo de fermentación del licor Fuqu es corto, las materias primas se utilizan ampliamente y es fácil realizar una producción mecanizada. En la actualidad, este método se ha desarrollado gradualmente desde la producción sólida hasta la producción líquida, y el papel del salvado de koji ha sido reemplazado por koji líquido o preparaciones enzimáticas.