Describe brevemente el proceso de producción y los principios de la mayonesa.
Principio de producción
La mayonesa es un agente aromatizante con una variedad de nutrientes que puede impartir sabor a los alimentos, promover la secreción de jugos digestivos y aumentar el apetito. La "ensalada de patatas" hecha con patatas y es un aperitivo frío favorito. La mayonesa es una emulsión de color amarillo claro a base de aceite vegetal, vinagre, yemas de huevo y otros condimentos. Generalmente, se usa aceite de ensalada refinado en lugar de aceite hidrogenado, y la forma emulsionada es del tipo agua en aceite.
El aceite y el agua son inmiscibles entre sí. Cuando se mezclan, aunque quedan lechosos después de revolverlos, pronto se separarán en dos capas de aceite y agua después de reposar. Evidentemente, no es fácil obtener una emulsión estable sólo con aceite y agua. Si se agrega un emulsionante, el aceite y el agua se pueden mezclar uniformemente para formar una emulsión. En la elaboración de mayonesa, se mezclan agua, aceite y yema de huevo para formar una emulsión estable, y la yema de huevo actúa como emulsionante.
La yema de huevo contiene una sustancia lecitina, cuya estructura molecular contiene tanto grupos hidrófilos (como grupos carboxilo, grupos hidroxilo) como grupos hidrófobos (como la cadena de hidrocarburos alifáticos R). Cuando se pone en aceite y agua, su grupo hidrofílico se combina con agua, mientras que su grupo hidrofóbico se combina con aceite. De esta manera, se forma alrededor de las gotitas (agua o aceite) una película protectora monomolecular (aceite o agua) con una cierta resistencia mecánica, de modo que los dos líquidos mutuamente inmiscibles se mezclan para formar una emulsión estable.
Análisis Nutricional
El valor nutricional de la mayonesa depende del contenido nutricional de las materias primas con las que está elaborada. La mayonesa se compone de yemas de huevo, aceite vegetal, vinagre, azúcar, sal y otras materias primas, por lo que su valor nutricional también es muy elevado. La grasa de la yema de huevo contiene una gran cantidad de fosfolípidos, incluidos lecitina, glicéridos, esteroles y colesterol.
Las yemas de huevo también son ricas en otros nutrientes. La mayoría de los minerales de los huevos son el hierro, el azufre y el fósforo. El hierro contiene 0,9 mg en las yemas de huevo, por lo que las yemas de huevo son una de las buenas fuentes de hierro en la alimentación diaria. . uno. La vitamina A es la más abundante en las yemas de huevo. Por cada 100 g de huevos, el contenido de vitamina A es de aproximadamente 400 a 500 UI, y toda se encuentra en las yemas de huevo. Además, también es rico en vitamina B, ácido pantoténico, etc. Los aceites vegetales comestibles están compuestos principalmente por moléculas de triglicéridos, que se forman combinando diferentes ácidos grasos.