¿Cómo se hacen los caramelos duros y los caramelos blandos? ¿Por qué se puede ablandar el azúcar?
Este es un tema interesante.
Las gomitas son un caramelo con alto contenido en agua, suaves, elásticos y resistentes. Algunas son pegajosas y otras crujientes. Los hay transparentes, translúcidos y opacos.
El contenido de humedad de las gomitas es del 7-24%, y el contenido de azúcar reductor es del 20-40%. La forma es rectangular o irregular.
La principal característica de las gomitas es que contienen diferentes tipos de coloides, que confieren a los cuerpos de azúcar propiedades de gel, por lo que también se les llama caramelos de gelatina. Las gomitas reciben su nombre del coloide utilizado. Como gomitas de almidón, gomitas de agar, gomitas de gelatina, etc.
Las gomitas de almidón utilizan almidón o almidón modificado como coloide. Las gomitas de almidón son pegajosas, tienen poca transparencia y tienen un contenido de humedad entre 7 y 18%. La mayoría de ellos están elaborados con sabores afrutados o frescos.
El caramelo blando de agar utiliza el agar como coloide. Esta gomita tiene buena transparencia, elasticidad, dureza y fragilidad. Hazlo más afrutado, fresco y lechoso. Las gomitas de cristal son gomitas de agar. El contenido de humedad es de aproximadamente 18 ~ 24%.
Las gomitas de gelatina utilizan la gelatina como coloide. El producto es transparente, elástico y resistente. El contenido de agua es similar al de la gelatina de agar y también se puede preparar con sabores afrutados, lácteos o fríos.
Es adecuado añadir ingredientes nutricionales o fármacos terapéuticos a las gomitas para elaborar gomitas nutritivas o gomitas terapéuticas.
Los ingredientes de las gomitas son principalmente azúcar y coloides. La proporción de estos dos ingredientes varía según el tipo y la naturaleza de las gomitas.
1. Gomitas de almidón
35-45 % de sacarosa y 35-45 % de jarabe de almidón (sólido seco)
Contenido de humedad 14 ~ 18 % de almidón modificado 12 ~ 13 %
2. Agarfudge
55-65 % de sacarosa y 30-40 % de jarabe de almidón (sólido seco)
Contenido de humedad 18 ~ 24 % Agar 1,5 ~ 2,5%
Cloide gomoso 1. Almidón: El almidón se agrega a los caramelos blandos como un coloide, por lo que es necesario utilizar almidón con fuertes propiedades gelificantes para fabricar caramelos blandos.
La amilosa tiene un peso molecular pequeño y una fuerte fuerza de gel; la amilopectina tiene un peso molecular grande pero una fuerza de gel pobre. Los almidones naturales derivados de cereales tienen diferentes concentraciones de gel, dependiendo de la proporción de los dos almidones. La mayor parte del almidón de frijol es amilosa, que tiene buena fuerza de gel y es adecuada para hacer dulces. El almidón del arroz glutinoso, el maíz pegajoso y el sorgo pegajoso es casi todo amilopectina y tiene propiedades gelificantes pobres. La harina de maíz contiene aproximadamente un 27% de amilosa, que tiene una fuerte fuerza de gel y es adecuada para los requisitos de los caramelos blandos. La fuerza del gel del almidón de maíz amarillo es mejor que la del maíz blanco.
Los caramelos blandos tienen los siguientes requisitos para las propiedades del almidón: (1) Fuerte poder gelificante. (2) Tiene baja viscosidad térmica. (3) Tiene buena solubilidad y fluidez en agua. (4) El olor y el color son normales.
Existen muy pocos almidones naturales con las propiedades anteriores. Por eso, en la industria de la confitería, es necesario desnaturalizar el almidón. Mejore su fuerza de gel, reduzca su viscosidad térmica y mejore su solubilidad y fluidez en agua. El almidón tratado se denomina almidón modificado o almidón de bajo punto de ebullición.
Existen métodos ácidos y enzimáticos para la modificación del almidón. Generalmente se utiliza el método ácido. El ácido clorhídrico es muy potente a altas temperaturas, por lo que conviene hacerlo a bajas temperaturas. A bajas temperaturas, las moléculas de ácido clorhídrico pueden penetrar en los sacos reticulares de almidón junto con las moléculas de agua, cortando gradualmente algunas ramas y aflojando los sacos reticulares de almidón. De esta manera, la apariencia del almidón aún se mantiene, pero sus propiedades físicas cambian, se reduce la viscosidad y se mejoran la solubilidad en agua y la fluidez, convirtiéndose en un almidón modificado adecuado para los requisitos de los caramelos blandos de almidón.
2. Agar: también conocido como polvo liofilizado y berros. Se extrae de las algas. El contenido de agar en las algas es del 25 al 35%. El agar se polimeriza a partir de galactosa. La cadena lineal compuesta de galactosa se llama agar de cadena y tiene una fuerza de gel fuerte; el agar ramificado tiene una fuerza de gel pobre.
El agar se hincha fácilmente al absorber agua y puede disolverse en una solución acuosa viscosa en agua caliente. Después de enfriar, se solidifica en un gel transparente, que se utiliza principalmente para hacer gomitas de cristal y gomitas de copo de nieve.
La fuerza del gel es un indicador para evaluar la calidad del agar. El agar de alta calidad con una solución al 0,1% puede formar gelatina; una solución al 0,4% puede formar gelatina de mala calidad; el agar de mala calidad puede formar gelatina sólo cuando la concentración de la solución es superior al 0,6%.
La dosis de agar de las gomitas de agar es generalmente de 1,0 ~ 1,5 %. Cuando lo use, disuélvalo en 20 veces la cantidad de agua y concéntrelo en un gel antes de usarlo.
La solución acuosa de agar es estable dentro del rango de pH de 4,5 ~ 9, pero se descompondrá y destruirá en condiciones ácidas por debajo de pH 4,5 y perderá su capacidad gelificante.
Por lo tanto, la gelatina de agar se elabora principalmente en forma dulce en lugar de en forma agria.
La ebullición prolongada a altas temperaturas destruirá la capacidad gelificante del agar. Por lo tanto, la temperatura de ebullición debe controlarse después de agregar agar, generalmente entre 105 y 109 °C. Aunque el azúcar es blando y sabroso, su estructura es blanda y cerosa, y es necesario hornearlo para eliminar parte del agua y aumentar su dureza.
El agar no es absorbido por los órganos digestivos humanos y no se descompone. Puede retener mucha agua y tiene efecto laxante.
Principio de producción Varias gomitas tienen un coloide como esqueleto. Este coloide hidrófilo se convierte en un sol líquido después de absorber una gran cantidad de agua y se convierte en un gel suave, elástico y resistente después de enfriarse.
Debido a los diferentes tipos de coloides, las propiedades del gel también son diferentes: el almidón es viscoso, ceroso, tiene buena ductilidad y poca transparencia; el gel de agar tiene poca transparencia y ductilidad y está lleno de elasticidad, dureza, y fragilidad. La gelatina tiene una gran elasticidad, dureza y masticabilidad, pero poca transparencia.
El coloide utilizado en la producción de gomitas es un tipo de partícula coloide lineal. Debido a las diferentes estructuras lineales, los coloides formados tienen diferentes propiedades.
La estructura de red formada por partículas coloidales lineales es elástica y resistente; la estructura dendrítica formada por partículas coloidales lineales es frágil. Estas estructuras forman el esqueleto de las gomitas, y el interior de la red o estructura dendrítica se llena con agua, azúcar u otras sustancias para formar un hidrocoloide estable, que es el cuerpo de azúcar de las gomitas.
Las líneas de las partículas coloidales son largas, estrechamente entrelazadas, los huecos y agujeros son grandes y, por el contrario, hay muchos rellenos que se pueden absorber. La gomita fabricada tiene buena elasticidad, dureza y suavidad; , si las líneas de las partículas coloidales son cortas, el entrelazado no es fuerte, los poros en el espacio de la red son pequeños y hay pocos rellenos que puedan absorberse en los poros, el caramelo blando resultante es quebradizo, elástico y duro. . Por lo tanto, en la producción de caramelos blandos, debemos hacer todo lo posible para proteger la textura de las partículas coloidales para que no se dañen y acorten, para no afectar la calidad de los caramelos blandos.
En la producción de caramelos blandos, la acidez, la alta temperatura y el tiempo de ebullición de la solución de azúcar pueden destruir la estructura lineal de las partículas coloidales. Estos factores deben controlarse en la producción de gomitas para garantizar la calidad del producto terminado.
Todo tipo de gomitas contienen mucha agua (10~20%). El alto contenido de humedad promueve fácilmente la recristalización de las moléculas de sacarosa y el retorno de arena. Para evitar que las gomitas vuelvan a convertirse en arena, las gomitas contienen más azúcar reductor.
Primero, cómo hacer gomitas de almidón
1. Hervir el azúcar. El almidón modificado se convierte en una suspensión de almidón modificado según la fórmula. La cantidad de agua añadida es de 8 a 10 veces mayor que la del almidón modificado seco. Coloque el azúcar y el almíbar de almidón en una azucarera con un agitador, caliente hasta que hierva y revuelva mientras cocina a una velocidad de agitación de 26 rpm. El punto final se alcanza cuando la concentración es del 72%.
Además, el azúcar también se puede hervir a presión en un tubo de vapor caliente. Puede acortar el ciclo de cocción del azúcar.
2. Primero, haga un modelo con almidón. El contenido de humedad del almidón utilizado para hacer el modelo es del 5 al 8%. La temperatura del modelo en polvo se mantiene preferiblemente entre 37 y 49 °C cuando el material se hierve a una concentración de. más del 72%, añaden pigmentos, aromas y condimentos. Después de que la temperatura alcanza los 90 ~ 93 ℃, se realiza la fundición y la temperatura de fundición es del 82 ~ 93 %.
3. Secado, mezcla de arena y secado. La goma de almidón fundida contiene mucha agua y es necesario secarla para eliminar parte del agua. La temperatura de secado y las condiciones de ventilación en la sala de secado son factores importantes que afectan la velocidad de secado y la calidad de los caramelos blandos.
El secado de las gomitas de almidón se divide en dos etapas: en la primera etapa, la temperatura de secado es de 60 a 65 ℃, la temperatura óptima es de 63 ℃ y la humedad relativa es inferior al 70 %. El agua libre se elimina principalmente mediante el secado temprano.
La transferencia de humedad es: (1) la humedad en el polvo del molde continúa evaporándose y difundiéndose; la humedad en la superficie de la gomita se transfiere al polvo del molde y la humedad dentro de la gomita se transfiere continuamente; transferido a la superficie.
Durante el proceso de secado se produce una gran cantidad de azúcar invertido en las gomitas.
Sacar un poco el fondant seco, retirar el polvo restante de la superficie y mezclar con el azúcar.
El secado después del mezclado de la arena tiene como objetivo eliminar el exceso de humedad y vapor de agua que se introduce durante el proceso de mezclado de la arena y evitar que se adhieran las partículas de azúcar. Cuando el contenido de humedad del caramelo blando no supera el 8% y el azúcar reductor es del 30 al 40%, se puede completar el proceso de secado.
Segundo, gelatina de agar
Método de preparación 1. Remojar agar: Remojar el agar seleccionado en agua fría, la cantidad de agua utilizada es unas 20 veces, dependiendo de la calidad del agar. Para acelerar la fusión, se puede calentar a 85 ~ 95 °C y filtrar después de derretir.
2. Azúcar hervido: La proporción de azúcar granulada y almíbar de almidón varía según el corte o colado. La cantidad de jarabe de almidón formado al cortar es alta y la cantidad de azúcar formada al colar es alta.
También se puede utilizar maltosa en lugar de jarabe de almidón.
Primero agregue agua para disolver el azúcar, agregue el agar disuelto, caliente y hierva a 105 ~ 106 °C, agregue el jarabe de almidón y hierva hasta la concentración requerida. La concentración del caramelo blando fundido es 78. ~ 79%; la concentración puede ser ligeramente menor.
3 Ajuste de color, aroma y ácido: Después de retirar el líquido del azúcar de la fuente del fuego, agregue pigmentos y especias. Cuando la temperatura de la solución de azúcar descienda por debajo de 76°C, agregue ácido cítrico. Para proteger el agar de la descomposición por el ácido, se puede agregar citrato de sodio equivalente a una quinta parte de la cantidad de ácido como tampón antes de agregar el ácido. La acidez de la gelatina de agar debe controlarse a un pH de 4,5 a 5,0.
4. Conformación: incluido el corte o el vaciado. Antes de cortar en rodajas, la solución de azúcar debe concentrarse en la mesa de enfriamiento durante aproximadamente 0,5 a 1 hora. Luego córtelo en pedazos.
Al fundir, la temperatura del molde del polvo debe mantenerse entre 32 y 35 ℃, y la temperatura del almíbar no debe ser inferior a 65 ℃. Tarda más de 3 horas en fraguar después del vertido. La temperatura óptima de condensación es de unos 38°C.
5. Secado y envasado: La gelatina de agar formada debe secarse en una sala de secado para eliminar algo de humedad. La temperatura óptima de la sala de secado es de 26 ~ 43 ℃. Si la temperatura es demasiado alta y la velocidad de secado es demasiado rápida, la capa exterior del dulce de azúcar se convertirá en una cáscara dura y la superficie se encogerá. Cuando esté seco y no se pegue, el contenido de humedad no debe exceder el 20%. Para prevenir el moho, la gelatina de agar debe envasarse herméticamente.