Papel sobre tecnología de elaboración de licores

La industria de bebidas alcohólicas de China es un campo relativamente especial en la industria mundial de bebidas alcohólicas, con muchas características y ventajas tecnológicas únicas. Este es un artículo sobre tecnología de elaboración de licores que compilé para todos, ¡solo como referencia! Análisis de la innovación y el desarrollo de la tecnología de elaboración de licores 1

Resumen El licor es una industria regional El proceso de elaboración de licores es un proceso de fermentación biológica, enriquecimiento y crecimiento de la comunidad microbiana, que afecta directamente el sabor y la calidad. del vino, por lo que la dependencia del medio ambiente es muy alta. La particularidad del proceso requiere que debemos integrar estrechamente el desarrollo de la industria cervecera con la protección y construcción del entorno ecológico natural. El enfoque científico es romper con la dependencia total del medio ambiente y proteger, construir y aplicar razonablemente el entorno ecológico. .

Palabras clave elaboración de licores; tecnología; innovación

Existen muchas variedades de licores. En cuanto a los métodos de producción, existen dos tipos: licor elaborado (licor fermentado) y licor destilado. El vino elaborado es un vino con bajo contenido de alcohol que se puede beber después de un ligero procesamiento después de la fermentación, como el vino, la cerveza, el vino de arroz, el vino verde, etc. que aparecieron antes. El licor destilado es una bebida de alta calidad obtenida por redestilación después de la fermentación. Incluye principalmente licor, brandy, whisky y vodka, etc. Apareció más tarde.

El vino crudo es una materia orgánica formada naturalmente a partir de sustancias azucaradas bajo la acción de las levaduras. Hay una gran cantidad de frutas silvestres azucaradas en la naturaleza, y se les adhiere levadura en el aire, en el polvo y en la cáscara. En las condiciones adecuadas de humedad y temperatura, es posible que la levadura convierta el jugo en almíbar, formando vino de forma natural.

1. Innovación y desarrollo de la tecnología de licores

1.1 Aplicación de la biotecnología moderna en la elaboración del vino

La biotecnología moderna se utiliza cada vez más en la industria alimentaria Ampliamente utilizada, es no sólo se utiliza para elaborar algunos alimentos con sabores especiales; también se utiliza para mejorar el procesamiento de alimentos y proporcionar nuevos recursos alimentarios. La biotecnología alimentaria se ha convertido en una industria pilar de la industria alimentaria y una de las tecnologías de más rápido crecimiento en la industria alimentaria del futuro, con amplias perspectivas de desarrollo y un futuro brillante.

El proceso de fermentación en estado sólido de licores de sabor fuerte es un proceso de sucesión típico de comunidades microecológicas. Los procesos de crecimiento, fermentación y regulación metabólica entre varias especies bacterianas afectan directamente la producción y la calidad. A través del desarrollo de la composición y los cambios de la flora microbiana en varios tipos de koji y lodo de pozo, se estudia el mecanismo de formación de los factores de sabor del licor chino, a fin de controlar eficazmente las condiciones ambientales para lograr el propósito de producir licor de alta calidad.

1.2 Introducción de la ingeniería catalítica enzimática

En comparación con los catalizadores químicos, las enzimas tienen las ventajas de una alta eficiencia y un medio ambiente mejorado, y se han utilizado ampliamente en alimentos, medicinas, química fina y otros. campos. El desarrollo de la biología molecular, la genómica, la microbiología y otras disciplinas modernas nos ha proporcionado nuevos medios técnicos y la innovación en la tecnología de licores ha sido inseparable. Por un lado, hemos obtenido abundantes fuentes de nuevas enzimas de la naturaleza. Por otro lado, las enzimas existentes se pueden modificar molecularmente para obtener enzimas de ingeniería con excelente rendimiento adecuadas para aplicaciones industriales. Por lo tanto, la biocatálisis se ha convertido en el núcleo de la bioingeniería. de los contenidos.

1.3 Innovación física y química

La innovación física y química se refiere al uso de la cinemática molecular, la teoría de coloides y otras medidas técnicas en el almacenamiento y filtración de licores para mejorar la calidad del licor.

1.4 Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es una nueva tecnología de mejora del aroma del licor iniciada por el experto en licores Zhuang Mingyang. Su artículo promovió la investigación sobre licores desde el bajo nivel de componentes del esqueleto cromatográfico, como ésteres, ácidos y alcoholes, hasta el alto nivel de componentes traza. La reacción de Maillard es una reacción de pardeamiento no enzimática muy presente en la industria alimentaria, también conocida como reacción de carbonil amoníaco. Es una reacción entre aminoácidos y azúcares reductores y metabolitos de azúcares reductores. Su función en el licor es producir el aroma que las personas necesitan, y es una reacción cruzada que integra una serie de reacciones como condensación, descomposición, descarboxilación, desaminación y deshidrogenación.

1.5 Innovación tecnológica en licores bajos en alcohol

Para resolver los problemas técnicos del licor bajo en alcohol, partimos principalmente de la investigación sobre la estabilidad de la vida útil del licor bajo en alcohol.

Para resolver eficazmente el problema de la estabilidad de la vida útil del vino con bajo contenido de alcohol, debemos partir de los siguientes aspectos: (1) Investigación sobre el mecanismo de hidrólisis del vino con bajo contenido de alcohol (2) Mejora de la calidad del vino base, del vino condimentado y de la mezcla; agua; (3) Investigación sobre tecnología de mezcla; (4) Investigación sobre tecnología de procesamiento de licores con bajo contenido de alcohol. Con buenos equipos de tratamiento de agua, equipos de ultrafiltración y planes para inhibir la reacción de hidrólisis reversible de los ésteres, el problema de la calidad del licor con bajo contenido de alcohol puede resolverse bien.

2. Nueva tecnología en licores

Con el avance de la ciencia y la tecnología, las personas han descubierto diferentes sustancias que producen diferencias aromáticas en el vino, y han desarrollado sabores artificiales, por lo que algunas personas utilizan sabores artificiales. ¿Cuál es la proporción de esencia, vino para cocinar y agua? También puedes mezclar esencia artificial, alcohol comestible y agua en proporción. El resultado es una mezcla proporcional de saborizante artificial, alcohol comestible y agua. Este es el nuevo licor artesanal.

Ya en la década de 1960, mi país comenzó a desarrollar nuevos licores artesanales. En ese momento, era para solucionar el problema de la insuficiencia de materias primas. Sin embargo, debido a la mala calidad del vino y la falta de productos de sabor y fragancia, los nuevos licores artesanales no se han desarrollado bien. Después de la década de 1990, mi país implementó un sistema de licencias de producción industrial para la producción industrial de alcohol, lo que condujo al rápido desarrollo de la producción industrial de alcohol.

2.1 Nuevo Licor Artesanal Cuando se trata de sabores y especias, ¿la gente suele pensar en “tres esencias y una agua”? De hecho, ésta es una idea equivocada.

El alcohol como materia prima para mezclar el nuevo licor artesanal de mi país debe cumplir con los requisitos de la norma nacional GB10343-2002 "Alcohol comestible"; los sabores y especias deben cumplir con la norma GB2760; la mayoría de los aditivos deben cumplir con la FCC; (U.S. Food Chemical Codex) Food Chemical Codex), regulaciones de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. Administración de Alimentos y Medicamentos). Según las regulaciones de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.), siempre que las empresas sigan estrictamente los estándares, no causarán daño al cuerpo humano.

2.2 No existe una diferencia esencial entre la nueva tecnología de licores y la elaboración de cerveza de grano puro.

La elaboración de cerveza de grano puro es una especificación técnica en el oficio tradicional de las grandes empresas de licores de la industria. La producción de licor de fermentación en estado sólido debe Para tener buenas condiciones ambientales, las empresas de producción deben tener equipos completos de producción de licor de fermentación en estado sólido de grano puro y los métodos de prueba necesarios. El licor fermentado en estado sólido de grano puro debe producirse en estricta conformidad con el sistema de garantía de calidad ISO9000, el sistema de garantía ambiental ISO14000 y el sistema de garantía de seguridad alimentaria HACCP, así como con un sistema completo de inspección de calidad del producto. Los productos que utilizan la etiqueta Licor de fermentación en estado sólido de grano puro deben tener una capacidad de producción suficiente (como el número de bodegas, etc.) para igualarla.

2.3 Acerca de los aditivos

La norma nacional ha formulado la norma de licor destilado y la industria ligera ha formulado la norma de licor de método líquido QB1498-92. Pero casi todos los licores del mercado tienen ingredientes enumerados: agua, sorgo y trigo (es decir, licor destilado). El alcohol y otras especias y aditivos a menudo se evitan en el licor líquido. Las normas sobre bebidas alcohólicas establecen que "no se añadirán productos no autofermentados". Obviamente es sólo una declaración redundante. Por supuesto, los indicadores de calidad sensorial y física y química de algunos licores líquidos bien condimentados son comparables a los licores destilados tradicionales y son particularmente adecuados para las necesidades de los consumidores. Sin embargo, debido a la palabra "preparación", estos productores siempre sienten que. Son diferentes del licor destilado tradicional. Estas dos palabras siempre hacen que estos productores sean considerados ajenos a los conceptos tradicionales de sus pares.

Sin buen vino es imposible mezclar buen vino. La clave es utilizar métodos científicos de procesamiento de alcohol para reducir el contenido de alcohol en el alcohol fusel, purificar el alcohol y mezclar el licor en un cuerpo de licor calificado y estandarizado. Aquí hay un malentendido que es necesario disipar: todos los licores mezclados se consideran licores de baja calidad y los altos precios sirven para engañar a los consumidores. De hecho, el licor nuevo de alta pureza también es un licor de alta gama, lo que también está en consonancia con la práctica internacional. Sólo así podrá aparecer, sobrevivir y desarrollarse el licor moderno de alta pureza de China.

De hecho, las industrias alimentaria y tabacalera tienen aditivos, entonces, ¿por qué no tienen altos requisitos de licor? En la industria de los licores, ya sea que se trate de elaboración de cerveza de grano puro o fermentación líquida, casi toda la industria está implementando el estándar GB10781. Casi no hay empresas que implementen el estándar de licores de método líquido.

Una vez, el autor habló sobre la nueva tecnología de licores con el ingeniero senior Zeng Zuxun, un experto en licores, en una reunión de intercambio técnico. Se cree que los aditivos deben permitirse siempre que cumplan con la seguridad y la salud personal y no se usen en cantidades excesivas. El autor también mencionó que no se debe usar permanganato de potasio para tratar el alcohol. Se puede usar carbón activado u otros materiales adsorbentes. Adsorber para reducir el daño de los metales pesados ​​al cuerpo humano.

3. Aplicación del nuevo proceso de mezcla sólido-líquido para licor

El proceso de mezcla sólido-líquido se refiere a mezclar una cierta proporción de licor sólido de alta calidad con alcohol comestible diluido, o luego agregue sabores para mezclar y darle forma. La proporción de licor sólido de alta calidad es grande y el costo de mezclar el licor es correspondientemente alto. Se sazona con sabores químicos como hexanoato de etilo y otras especias. El sabor es de corta duración y la fragancia no permanece en la boca. durante mucho tiempo. ¿Es una fragancia flotante? La falta de un verdadero aroma a bodega también es un problema. ¿Fragancia de bodega? El sabor no es real y el aroma de la bodega no es real. "¿Mal aroma? Estilo de licor real.

Para hacer un buen trabajo en la nueva tecnología de licores que combinan sólidos y líquidos, se deben implementar las siguientes medidas y garantías:

Hay una base tradicional de producción de licor de alta calidad en estado sólido, que puede proporcionar vino base y vino para condimentar de alta calidad, tiene una base de alcohol comestible de maíz de alta calidad y puede realizar un análisis integral de las materias primas; alcohol, vino de base sólida, especias comestibles, vino terminado, etc. tiene la capacidad de combinarse orgánicamente con enzimas biológicas para formar licor Tecnología de ésteres aromáticos fuera de la bodega Medidas para mejorar el aroma de la reacción de Maillard: estas salvaguardias pueden mezclarse con éxito; el licor con sabor a hueso y las medidas para mejorar el aroma de la reacción de Maillard fuera de la bodega: estas salvaguardias pueden combinar con éxito licores sólidos de alta calidad combinados con licores de nueva tecnología [Sección] Un breve análisis de la innovación de la parte de tecnología de licores. 2

Resumen: La industria de las bebidas alcohólicas de mi país es un campo relativamente especial en la industria de las bebidas alcohólicas del mundo, con muchas características y ventajas tecnológicas únicas. Además, la industria de las bebidas alcohólicas de China tiene una gran influencia en el mundo. La influencia tiene un lado positivo, pero también un lado negativo. No hay duda de que la producción de licores de mi país consume mucho grano y energía. Las desventajas como el largo ciclo de producción y la baja eficiencia de producción restringen su desarrollo. continúa mejorando, la tecnología de producción de licores también debe mejorarse de manera efectiva

Palabras clave: industria de licores; innovación de procesos

CCTS: TS262.3 Código de identificación del documento: A Número de artículo: <. /p>

Prólogo: Con el desarrollo continuo de la tecnología de producción de licores, se han planteado muchos problemas para la industria de producción de licores de mi país. Como todos sabemos, la tecnología de licores es el factor más importante que afecta la calidad del licor. Con el desarrollo de la economía y el desarrollo de la ciencia y la tecnología, la tecnología artesanal tradicional obviamente no ha podido satisfacer las nuevas necesidades de la sociedad. Debemos analizar las deficiencias y deficiencias de la tecnología de licores y luego llevar a cabo mejoras e innovaciones específicas. /p>

Deficiencias de la tecnología de licores en las condiciones técnicas actuales

1.1 El licor tiene muchos sabores y procesos complejos Según el tipo de aroma, se divide en tipo de sabor fuerte, tipo de sabor a salsa y tipo de sabor fuerte. tipo de sabor ligero, tipo de sabor a arroz, tipo de sabor a frijol negro, etc., según diferentes entrantes, se divide en licor Daqu, licor Xiaoqu, etc., según diferentes tecnologías de producción, se divide en licor de estado sólido; , licor líquido, etc., licor francés, licor sólido-líquido, etc. En la actualidad, el licor de sabor fuerte representa una gran parte del mercado total. La medicina de cuarzo producida por inoculación natural de trigo puro o guisantes se utiliza como iniciador. y sorgo, trigo, maíz, arroz, etc. Es un tipo de licor que se elabora mezclando ingredientes, cociendo al vapor y fermentando escoria y lodo de pozo. En términos de tecnología, debido a la proporción de mezcla y los estrictos requisitos de diversos cultivos, el. El proceso será inevitablemente engorroso.

1.2 El sistema de la industria de bebidas alcohólicas no es lo suficientemente sólido. Existe una brecha entre las instalaciones de hardware de la industria de bebidas alcohólicas de mi país y las normas nacionales de higiene de los alimentos. El sistema de la industria de las bebidas alcohólicas no ha podido avanzar debido a varias razones. Sin embargo, después de la introducción de nuevos estándares en la industria de las bebidas alcohólicas, la gente no siempre está satisfecha con los resultados. el desarrollo de estándares técnicos de la industria está desequilibrado y no puede seguir el ritmo del progreso tecnológico de la industria. En las condiciones de introducción de nuevas normas, falta un sistema completo. El sistema anterior de mi país no puede cumplir con los requisitos básicos de la Ley de Seguridad Alimentaria, lo que en cierta medida también ha obstaculizado el sano desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas.

Por lo tanto, en tales condiciones, es particularmente importante establecer y mejorar un sistema de normalización adecuado a las condiciones nacionales de las bebidas alcohólicas de mi país.

1.3 En la industria de las bebidas alcohólicas, la mayoría de las operaciones o tecnologías manuales están relativamente atrasadas. Los procesos de producción de licor utilizan principalmente hornos de lodo para la fermentación. Es necesario construir hornos de lodo, y el cultivo de lodo fermentado requiere la selección de materiales y el secado del suelo. Procesos como triturar la tierra, producir lodo fermentado y apilar la fermentación requieren operaciones manuales, por lo que el grado. de mecanización y automatización es relativamente bajo. En nuestro país, en comparación con la cerveza, el vino y otras industrias, se puede encontrar claramente que los equipos de licores de nuestro país están muy envejecidos. Algunas empresas simplemente se apegan a la tecnología anterior, sabiendo la importancia de la herencia pero ignorando la importancia de la innovación. La consecuencia de esta visión es que no prestan atención a la inversión en investigación científica, talentos y equipos. Además, los métodos de prueba de muchas empresas están relativamente atrasados. La identificación sensorial de la calidad del producto licor también se basa en el sabor de la nariz y la boca de las personas. La importancia de la evaluación sensorial es mayor que el análisis de indicadores físicos, químicos e higiénicos.

2. Innovación en tecnología de licores

2.1 Innovación en tecnología de licores bajos en alcohol. Con los cambios en los conceptos de consumo y estilos de vida de mi país, la industria de bebidas alcohólicas de mi país también ha experimentado un fenómeno de envejecimiento. La generación más joven de hoy presta más atención al gusto y la personalidad. La mayoría de los jóvenes rechazan el alcohol. Por lo tanto, basándose en la psicología del consumidor existente, nuestro licor también debería realizar los cambios correspondientes. De la reducción del licor Daqu se puede ver que la tecnología de producción de licor con bajo contenido de alcohol se está innovando y la calidad también mejora día a día. En la actualidad, el proceso de producción de licor bajo en alcohol en mi país generalmente adopta el método de adsorción y el método de filtración, y se han realizado innovaciones en la tecnología de producción biológica, fermentación, sabor, almacenamiento, mezcla y otros aspectos. La mezcla es una parte importante de la innovación en licores. A través de la mezcla, los licores pueden aprender de las fortalezas de los demás, compensar las deficiencias del licor semiacabado causadas por factores objetivos, mejorar la calidad del licor, resolver los problemas técnicos del licor con bajo contenido de alcohol y formar una alta calidad y licor bajo en alcohol de moda. Pero debemos prestar atención a mantener nuestro propio estilo al mezclar licores. Sobre esta base, los distintos sabores de licor se mezclan entre sí para producir un licor base de licor elegante, delicado, suave y refrescante con bajo contenido de alcohol.

2.2 Innovación tecnológica en mezclas de licores. La mezcla de licores plantea requisitos más altos para los mezcladores porque, como todos sabemos, la cata de vinos y la mezcla están estrechamente relacionados y son inseparables. Debido a las diferentes sensibilidades de los distintos órganos, los vinos mezclados por diferentes mezcladores pueden ser muy diferentes. Esto impone grandes exigencias a la capacidad del mezclador y a su experiencia en la evaluación de vinos. Para mejorar estas cualidades es necesario un trabajo duro y a largo plazo. Además, un excelente sumiller también necesita una actitud de trabajo pragmática y una buena ética profesional. La llamada mezcla se refiere al establecimiento científico de un sistema de identificación experta y de huellas dactilares del vino desde la perspectiva de ingresar y procesar datos estadísticos de componentes físicos, químicos y cromatográficos, reduciendo en gran medida el trabajo de consulta manual de datos, controlando el bajo costo de la mezcla y estabilizando la alta calidad del producto. Además, la mezcla de licores también debe prestar atención al equilibrio de los ésteres de ácido, bajo la premisa de que se conoce el ácido total, el contenido total de éster se puede calcular mediante la fórmula de reacción y la constante de equilibrio, o bajo la premisa de que el contenido de éster. Si se conoce un determinado ácido orgánico, se puede calcular el contenido total de ésteres. El contenido de ésteres de ácidos orgánicos se logra mezclando el cuerpo del vino para lograr un equilibrio de ésteres ácidos. La experiencia tradicional en la mezcla de licores nos dice que la mezcla es una mezcla de vino, y la mezcla de vino no requiere la adición de otros ingredientes. Para mezclar productos de alta calidad, se requiere tecnología y licor base de alta calidad. Además, no se puede ignorar el uso de sabores y fragancias, su pureza y su impacto en el gusto.

2.3 Innovación en tecnología de almacenamiento de licores. En nuestro país, la mayoría de la gente cree que el vino es mejor cuando es más añejo, y cuanto más añejo es el vino, más fragante sabe. De hecho, el vino no mejora con el tiempo. Según el conocimiento químico, sabemos que una vez equilibrada la reacción de esterificación del licor, si continúa almacenándose, el contenido de alcohol disminuirá, el sabor del licor se volverá más ligero y la pérdida por volatilización también aumentará. Para organizar científicamente el almacenamiento durante el período de envejecimiento, la clave es la innovación en los métodos de almacenamiento del licor. En la actualidad, los investigadores científicos han desarrollado un dispositivo de envejecimiento compuesto para licor, que consiste en un dispositivo de envejecimiento de licor ultrasónico, una canasta de liberación de agente de envejecimiento químico y un agente de envejecimiento químico instalado en el interior de la pared del cilindro de envejecimiento del dispositivo de envejecimiento de licor ultrasónico. Composición liberadora. Cuando el licor a envejecer se somete a un tratamiento ultrasónico en el barril de envejecimiento, se puede acelerar el proceso de envejecimiento del licor, mejorando así la calidad y el sabor del licor.

Por tanto, la forma de ganar dinero es introducir tecnología avanzada en el almacenamiento de licores y maximizar el uso del aroma del licor.

2.4 Innovar en la tecnología de elaboración de licores. En primer lugar, la innovación en la tecnología de fabricación mecanizada de palanquillas. En vista de las deficiencias de la baja productividad laboral causada por la mezcla manual y el estampado manual tradicionales, hemos investigado e implementado la mezcla mecánica, el estampado manual, la mezcla mecánica y el estampado mecánico, lo que redujo en gran medida la intensidad laboral de los trabajadores y mejoró significativamente la productividad laboral; En segundo lugar, la innovación tecnológica del proceso de elaboración de koji con microoxígeno y respetuoso con el medio ambiente. En vista de la situación objetiva de que el efecto de extracción de lodo y fabricación de cuerpos de la línea de ensamblaje mecánico no es bueno, lo que resulta en que la superficie del cuerpo no tenga ventajas nutricionales, se creó el proceso de fabricación de koji en "entorno de microoxígeno". La teoría de la fermentación de la medicina koji en un entorno microaeróbico utiliza el entorno de microoxígeno formado por la humedad y la retención de humedad del koji para fermentar el koji, lo que mejora el efecto hidratante en la superficie del koji. crecer y reproducirse mejor, lo que mejora significativamente la calidad del koji. En cuanto al problema del aderezo durante el proceso de fermentación del cultivo, los microorganismos koji cultivados en un ambiente microaeróbico han mejorado su adaptabilidad al rendimiento de fermentación del ambiente microaeróbico formado por la bodega cerrada.

Conclusión: La tecnología de licores involucra una variedad de tecnologías de producción, y se deben considerar muchos factores al reformarlas e innovarlas. Es necesario considerar no solo el estado actual de la tecnología de producción existente, sino también ser. coherente con la ciencia y la tecnología de hoy. La combinación y la industria de las bebidas alcohólicas es una epopeya de innovación continua. Siempre debemos tener en cuenta el importante papel de la innovación en la industria de las bebidas alcohólicas. Al mismo tiempo, también debemos considerar la conexión entre la industria de bebidas alcohólicas de mi país y la industria de bebidas alcohólicas mundial para lograr el objetivo de lograr verdaderamente la innovación tecnológica.

Referencias:

[1] Shen Yifang. Libro completo sobre tecnología de producción de licores [M] Beijing: China Light Industry Press, 1998. Prensa de la industria ligera de China, 1998.

[2] Chen Yizhao. Ciencia y práctica del olor y sabor del licor chino [M Chengdu: Sichuan University Press, 1996: Sichuan University Press, 1996.

[3] Xu Zhaohui, Zhou Chunhong. Análisis de cambios de almacenamiento de ésteres orgánicos en soluciones alcohólicas bajas en alcohol [J].