¿Qué enzimas intervienen en el envejecimiento del grano? ¿Hay alguna recomendación bibliográfica específica? Quiero escribir un ensayo, por favor ayúdenme.
Los detalles son los siguientes:
Cambios relacionados con el envejecimiento del grano
1. Cambios fisiológicos
Si hay embrión o no. , envejecimiento del grano Los cambios fisiológicos se manifiestan principalmente como cambios en la actividad enzimática y los niveles metabólicos. Durante el proceso de almacenamiento del grano, los cambios fisiológicos se llevan a cabo principalmente bajo la acción de diversas enzimas. Si la actividad de las enzimas en los cereales se debilita o se pierde, sus funciones fisiológicas también se debilitarán o se detendrán. Con el proceso de envejecimiento, la vitalidad de los cereales va perdiendo paulatinamente, la actividad de las enzimas relacionadas con la respiración, como la catalasa, tiende a disminuir y la respiración también se debilita. Sin embargo, aumenta la actividad de las enzimas hidrolíticas como la fitasa, proteasa y fosfolipasa.
La acumulación de productos tóxicos del autometabolismo en el almacenamiento también conduce al envejecimiento y envejecimiento de los cereales. Por ejemplo, se acelerará la acumulación de ácido indolacético y ácido ferúlico y la acumulación de algunos productos de oxidación de lípidos. el proceso de envejecimiento de los granos. Se informa que algunos ácidos grasos insaturados descomponen los radicales libres y reaccionan con otros lípidos, lo que puede dañar la estructura de la membrana celular. En las semillas envejecidas, el aparato de Golgi se dispersa y pierde agua, y la membrana lisosomal se rompe, provocando la desintegración celular. Al mismo tiempo, la membrana celular pierde su integridad y aumenta la permeabilidad. Los indicadores de cambios fisiológicos en los granos almacenados con embriones son que a medida que se profundiza el envejecimiento, la viabilidad y la tasa de germinación de los granos disminuyen a medida que las células se deterioran, aumenta la permeabilidad de las membranas celulares, aumenta el contenido de lixiviados y aumenta la conductividad.
La relación entre el envejecimiento del grano y la actividad enzimática generalmente puede reflejarse en algunos cambios en la actividad enzimática relacionados con la calidad. El arroz contiene catalasa y amilasa, que son muy activas en las primeras etapas de almacenamiento. Con la prolongación del tiempo de almacenamiento, la actividad de estas enzimas se debilita enormemente y también se reduce la vitalidad. Se determinó que después de tres años de almacenamiento, la actividad de catalasa se redujo cinco veces y la amilasa fue igual a cero. Durante el almacenamiento, la actividad peroxidasa del arroz se pierde y la respiración tiende a detenerse. La actividad catalasa se utiliza actualmente como uno de los indicadores para medir el nivel metabólico de los cereales.
2. Cambios en la composición química
En cuanto a los cambios en la composición química de los cereales, independientemente de que tengan embriones o no, la grasa generalmente cambia más rápidamente, seguida de las proteínas y las proteínas. El almidón cambia muy débilmente.
2.1 Cambios en la grasa
Durante el proceso de almacenamiento de los cereales, debido a que la grasa se hidroliza fácilmente, los ácidos grasos libres aparecen por primera vez en los cereales. Especialmente cuando las condiciones ambientales son adecuadas, los mohos de almacenamiento de granos comienzan a multiplicarse en grandes cantidades, secretan lipasa y participan en la hidrólisis de las grasas, aumentando los ácidos grasos en el grano y profundizando el envejecimiento del grano.
2.2 Cambios en las proteínas
Durante el proceso de almacenamiento del grano, debido a la influencia de factores físicos y biológicos externos, la proteína sufre hidrólisis y desnaturalización. Después de la hidrólisis de proteínas, aumentan los aminoácidos libres y aumenta la acidez. Después de la desnaturalización de las proteínas, la estructura espacial se afloja, los enlaces peptídicos se extienden, los grupos no polares quedan expuestos y los grupos hidrófilos se ocultan. La proteína cambia de sol a gel, la solubilidad disminuye y el envejecimiento del grano se profundiza.
2.3 Cambios en el almidón
Durante el proceso de almacenamiento del grano, la maltosa y la dextrina hidrolizadas en almidón continúan hidrolizándose, el azúcar reductor aumenta, la dextrina disminuye relativamente, la viscosidad disminuye y el grano comienza a a envejecer.
3. Cambios en las propiedades físicas
Las propiedades físicas de los granos cambian mucho durante el proceso de envejecimiento. Las manifestaciones específicas son: el tejido del grano se vuelve más duro, la elasticidad y la dureza se debilitan. y el arroz se vuelve quebradizo, los granos de arroz se vuelven duros, los huesos del cuerpo se encogen, las células de almidón se vuelven duras, la permeabilidad de la membrana celular aumenta, la gelatinización y la absorción de agua disminuyen, la tasa de retención de agua también disminuye, el arroz se rompe. la viscosidad es mala y el sabor "cambia".