El pueblo de Fujian fue confinado a la luna
A continuación se explica en detalle el método de elaboración casera y los puntos clave del éxito del vino de levadura roja, y le enseña cómo elaborar vino de levadura roja de alta calidad. Hay muchas formas de preparar vino de levadura roja y hay tres más comunes. El primero es el método de fermentación directa de bibimbap de levadura roja, el segundo es el método de fermentación directa de bibimbap de levadura roja y levadura blanca, y el tercero es el método de anidación de bibimbap de levadura blanca, agregando agua y fermentación de levadura roja después de la sacarificación. Los métodos de elaboración de estos tres tipos de vino tinto de levadura tienen sus propios méritos. Permítanme presentarles el segundo método de elaboración de cerveza, que también es el método de elaboración de Fuzhou Qingjiu. Los lugareños lo llaman el método de elaboración perezoso. El vino de levadura tinto elaborado con este método se vuelve rojo azulado bajo una luz intensa, por lo que se le llama vino verde.
La mejor época para elaborar vino tinto de levadura es alrededor del solsticio y principios del invierno, cuando la temperatura ambiente ronda los 20 grados. No es fácil fermentar cuando hace demasiado frío y es necesario calentarlo. Cuando hace demasiado calor, la velocidad de fermentación es demasiado rápida y es fácil volverse amargo y el vino no se convierte en vinagre.
1. ¿Qué tipo de agua es buena para preparar arroz con levadura roja?
La calidad del vino tiene una gran relación con la calidad del agua. Es mejor utilizar agua de pozo profundo para preparar vino de levadura roja después del comienzo del invierno, por eso algunas personas lo llaman vino de agua de invierno. Cuando se confirma que el agua del pozo profundo está relativamente limpia, el maestro cervecero prefiere usar agua cruda del pozo profundo para hacer vino directamente. Sin embargo, si no está seguro, hiérvala y déjela enfriar. Si no dispone de agua de pozo profundo, hiérvala con agua corriente y enfríela antes de usarla. También puedes utilizar agua purificada o agua mineral.
La siguiente es una introducción formal al método de elaboración casera de vino de levadura roja. Este tipo de vino es en realidad tan simple como el vino de arroz, pero para garantizar que todos puedan elaborar con éxito un vino de levadura tinto delicioso y de alta calidad, intentaré describirlo en detalle al presentarlo. Espero que no te dejes intimidar por demasiadas palabras. Ingredientes: 4 kg de arroz glutinoso, 5-10% arroz de levadura roja, 3-4% arroz de levadura blanca, 100-120% agua. Preparación: Una vez preparados todos los materiales anteriores, prepare un recipiente para la fermentación, preferiblemente una jarra de vino de cerámica. Si no tienes una jarra de vino de cerámica, puedes utilizar una jarra de vidrio u otro recipiente. Lave el recipiente, luego esterilícelo con agua hirviendo y séquelo.
1. Pasos para elaborar vino tinto de levadura:
①Después de lavar el arroz glutinoso, dejarlo en remojo en agua durante unas 12 horas.
(2) Mientras remojas el arroz, hierve el agua, viértela en la jarra de vino preparada y déjala enfriar naturalmente. Cuando la temperatura baje a unos 35 grados, agregue las burbujas de arroz de levadura roja y reserve un puñado de arroz de levadura roja para usarlo más tarde. Muele la levadura blanca hasta convertirla en polvo y reserva.
Cuando los granos de arroz estén en remojo hasta que se puedan triturar fácilmente con la mano, lavar y escurrir, añadir agua caliente al mismo nivel que el arroz glutinoso, ponerlo en una vaporera y cocinar al vapor hasta que el arroz glutinoso esté cocido y retorcer el arroz glutinoso con las manos para comprobar que no quede núcleo blanco.
(4) Unte el arroz glutinoso al vapor y déjelo enfriar. Mientras espera que el arroz glutinoso se enfríe, agregue levadura blanca a la levadura roja remojada y revuelva uniformemente.
⑤La temperatura de enfriamiento del arroz glutinoso debe juzgarse en función de la temperatura ambiente en ese momento. Por ejemplo, cuando la temperatura ambiente es de 20 grados, se puede enfriar a unos 35 grados. En este momento, puedes pasar el arroz glutinoso a la jarra de vino y revolver uniformemente.
⑥Espolvoreamos el arroz de levadura roja restante por encima, tapamos la boca del frasco pero no la sellamos para evitar que caiga polvo dentro del frasco.
⑦ En este momento, la temperatura en el depósito debe rondar los 30 grados, que es la mejor temperatura para iniciar la fermentación. Para mantener esta temperatura durante mucho tiempo, debemos cubrirlo con una colcha o manta y poner una bolsa de agua caliente debajo cuando la temperatura ambiente sea baja. Si tenéis manta eléctrica en casa, podemos utilizarla para envolver el tarro.
⑧Cuando la temperatura interior es de unos 20 grados y la temperatura de fermentación en el tanque es normal, el período pico de fermentación entrará en aproximadamente 2 días. En este momento, verás el frasco burbujear, como agua hirviendo. Ahora podemos deshacernos de esos materiales aislantes porque la temperatura generada por la fermentación misma puede mantener la temperatura requerida para la fermentación normal.
⑨ Durante el siguiente período de fermentación, use palillos o cucharas limpias para presionar los granos de arroz flotantes debajo de la superficie del agua todos los días hasta que no queden más granos de arroz flotando en el frasco y comience el proceso de fermentación de la levadura roja. El vino estará completo.
⑩La boca de la jarra se sella para entrar en el período de posfermentación y el jugo del vino se puede filtrar después de una fermentación continua durante aproximadamente 20 a 30 días. En este momento, el vino de levadura roja ha tomado su forma inicial y el jugo de vino filtrado se puede usar directamente. Sin embargo, si desea beber un mejor vino de levadura roja, debe utilizar los siguientes métodos de envejecimiento.
? Poner el jugo de vino filtrado en una jarra de vino de cerámica, sellarla y esterilizarla con pasteurización, es decir, remojar la jarra de vino en agua caliente a unos 65 grados y mantenerla a esta temperatura durante más de 30 minutos.
? El vino de levadura roja esterilizado se puede almacenar en un lugar fresco y ventilado durante mucho tiempo. Si está bien sellado, se puede almacenar durante varios años. Cuanto más tiempo de almacenamiento, más suave será.
2. Precauciones al preparar vino de levadura roja:
① Es mejor utilizar frascos de cerámica como recipiente para la elaboración. El vino tinto elaborado y almacenado en esta jarra es muy suave. Si utiliza un recipiente transparente, preste atención para evitar la luz durante la fermentación y el almacenamiento, ya que la luz afectará la calidad y el sabor del vino y también hará que el color del vino se vuelva marrón.
② La desinfección es el punto más crítico de todo el proceso de elaboración de cerveza. Los recipientes y herramientas utilizados deben esterilizarse in situ para garantizar que no contengan grasa ni agua cruda, de lo contrario la fermentación podría fallar.
(3) La cantidad total de materiales en el tanque no debe exceder los 2/3 del tanque, dejando espacio para la fermentación.
④Los granos de destilería filtrados de la producción de vino de levadura roja se llaman granos de vino tinto y, a menudo, se utilizan como condimento importante en los platos caseros de Fuzhou. Los platos elaborados no son ricos en nutrientes y tienen colores brillantes.
⑤ Además de beberlo directamente, el vino koji elaborado también se puede utilizar como vino para cocinar o preparar platos. Los platos producidos no sólo son deliciosos, sino también de hermosos colores, como huevos estofados en sake, pollo asado en sake o fideos cocinados en sake. Todos ellos son alimentos imprescindibles para las mujeres de Fujian durante el encierro.
⑥ Es normal que el vino de levadura roja elaborado tenga un sabor ligeramente amargo, porque inevitablemente se producirán algunos ácidos orgánicos durante el proceso de fermentación. Por lo tanto, se ha dicho desde la antigüedad que el vino no puede ser. elaborado sin ácido. Pero si la acidez es demasiado alta, existe un problema, causado por una desinfección insuficiente o una temperatura excesiva durante el proceso de fermentación posterior.
⑦El arroz de levadura roja elaborado según la proporción anterior tiene unos 20 grados. Lo medí con el alcohol comprado en Taobao.
⑧El arroz de levadura roja es una materia prima clave esencial para elaborar vino de arroz de levadura roja. No sé qué papel juega la levadura blanca en esto, pero se puede hacer un buen vino tinto con levadura sin levadura blanca.
⑨La proporción entre arroz glutinoso y agua también es crítica. Muy poca agua no fermentará fácilmente y demasiada agua producirá fácilmente un sabor amargo. Al menos 1 kilogramo de arroz glutinoso no debe contener menos de 10 kilogramos de agua y el máximo no debe exceder los 12 kilogramos de agua.
⑩Cuando la fermentación comienza normalmente, algunas personas dicen que los granos de arroz flotantes deben presionarse hacia abajo una vez al día, mientras que otras dicen que deben tratar de no moverse si los granos de arroz se hunden solos, incluso si los granos de arroz se hunden solos. Una vez finalizada la fermentación, el vino de levadura roja elaborado estará mejor. No he probado el último método. Puedes probarlo tú mismo. Se dice que la gente que no sabe beber puede hacer un buen vino por este motivo.
? No es necesario apretar fuerte al filtrar el arroz de levadura roja, simplemente dejar que gotee de forma natural, porque las lías restantes del vino tinto no se tirarán y no es un desperdicio dejar un poco de jugo de vino en él.
? Las lías de vino tinto filtradas también se pueden utilizar para hacer soju. Mezcle el salvado de arroz y los granos de destilería en una proporción de 1:5, llene la olla con agua, coloque una vaporera grande encima, ponga la mezcla mezclada en la vaporera y cocine al vapor a fuego alto. El alcohol producido a partir de las lías se convierte en gas, se condensa y fluye hacia un recipiente especial para contener sake, y se convierte en soju.