¿Cómo secar calamares crudos?
Flujo del proceso
Seleccionar ingredientes, remojar, cortar, tripar, limpiar, secar, encurtir, cocinar, clasificar y envasar. [2]
Trabajos de preparación/a punto de comenzar a trabajar
1. Elija una granja de secado de pescado. Elija un espacio plano y abierto cerca del mar con transporte conveniente y fácil elevación del agua como lugar para secar el pescado. Mantener el sitio ordenado y libre de suciedad. Si las condiciones lo permiten, se puede utilizar cemento como lugar para secar el pescado. [2]
2. Configure el soporte. Hay dos tipos de herramientas de secado: uno es un soporte fijo, que utiliza postes de cemento o estacas de madera, y cada dos soportes están formados en un triángulo. La distancia entre los dos soportes es de 4 a 5 metros, con 7 a 8 alambres de hierro estirados en el medio y varios pequeños ganchos de hierro móviles colgados de los alambres de hierro. Cada dos cables están separados por 20-30 cm y las pilas tienen 3 metros de altura. La otra es una rejilla móvil, hecha de finos postes de bambú atados a un marco de 3 m × 1,5 m, con una red de nailon colgada en el medio. Esta cuadrícula es flexible de usar y no está sujeta a restricciones del sitio. [2]
3. Construya un estanque para peces
Elija un lugar conveniente para estacionar y descargar, y construya varios estanques de cemento para remojar los peces. El tamaño del estanque es de 2 mx 2 mx 1,5 m, con una zanja de drenaje en el fondo para el drenaje. [2]
Proceso de producción
1. Debido a que el calamar tiende a ponerse rojo, para garantizar la calidad del producto terminado, las materias primas deben procesarse a tiempo, y el pescado debe seleccionarse y clasificarse según su tamaño y frescura, y lavarse con agua de mar.
Remojar. Si se utilizan calamares congelados, se deben colocar en un estanque de peces y los calamares se deben remojar en agua dulce de mar durante 8 horas o medio día. La descongelación debe ser moderada, siempre que el pescado congelado se pueda separar y los trozos individuales estén ligeramente blandos, se debe completar la descongelación para evitar que el pescado se ponga rojo y afecte la calidad del producto. Si la era está lejos del mar y resulta inconveniente extraer agua de mar, se debe añadir sal si se utiliza agua del grifo. La cantidad de sal debe determinarse según los requisitos del cliente. El tiempo de remojo no debe exceder las 12 horas. La temperatura del agua debe mantenerse entre 10 y 200 °C y no subir ni bajar. Remojar hasta que el cuerpo del pescado se endurezca y la panza se ablande, sacarlo: escurrir y procesar. [2]
3. Corte: Dependiendo del método de pesca y de la frescura del pescado, se utilizan dos métodos: recolección y corte y destripado.
① Método de recoger y cortar: sostenga la parte posterior del pez con la mano izquierda, la cabeza del pez mira hacia el cuerpo humano, el vientre del pez sobresale hacia la cavidad abdominal de los Siete Ángeles y el cuchillo se sostiene con la mano derecha (la hoja mira hacia arriba). La punta del filo del cuchillo se extiende desde la cavidad abdominal que sobresale del pescado hasta el extremo de la cola de 1 a 2 cm, y el filo del cuchillo se empuja hacia arriba para levantar el cuchillo L. En este momento, se corta el filo del cuchillo a lo largo del centro de la cavidad abdominal del pescado para que las rodajas de carne de ambos lados queden simétricas en forma de mariposa. Al recoger y cortar, la punta de la cola del cuchillo debe estar cerca de la superficie de la carne en la cavidad abdominal del pescado para evitar que la cola del cuchillo toque el saco de tinta y afecte la apariencia del producto.
(2) Cesárea: Colocar la cabeza del calamar hacia afuera y el abdomen hacia arriba sobre una estera de madera o plataforma para pescar con la palma de la mano izquierda hacia arriba, los dedos de la comida y la toalla insertados en los de la sirena. La cavidad abdominal levantará la superficie abdominal y la abrirá, sostendrá el cuchillo en su mano derecha y cortará las rodajas de carne hacia el centro de la cavidad abdominal y la cola del pescado. Después de abrir la cavidad abdominal del pez, retire fácilmente la bolsa de tinta del pez, luego alinee el filo del cuchillo con el extremo del cuello del pez, corte desde el centro de la tubería de agua del pez hasta el centro de la cabeza y la muñeca carnosa, y corte diagonalmente hacia los bordes del ojo izquierdo y derecho con el cuchillo L. Abra el globo ocular y saque el líquido ocular para que se seque. [2]
4. Retirar los órganos internos: Colocar los calamares cortados sobre la tabla de madera, y otra persona cortará la carne por ambos lados de la panza del pescado, y utilizará el pulgar, el índice y el medio. El dedo de la mano derecha sigue el vientre del pez. Utilice el extremo de la cola para extraer todos los órganos internos del pez hacia la cabeza, evitando al mismo tiempo que atrape el pulpo (comúnmente conocido como hueso de sepia) y la boca.
5. Limpieza: Lavar el pescado sin sus órganos internos en agua de mar (o solución de agua salada J-2%-3%) para eliminar la suciedad y la mucosidad, lavar la solución de agua salada con agua dulce, y luego retirar los dos pescados. Extender y doblar la carne del calamar, escurrirla con una toalla limpia y dejar secar. Para evitar que la superficie de la carne se ponga roja debido a caracteres confusos.
6. El secado al sol y el secado de los calamares secos se realizan principalmente en otoño e invierno, por lo que el cuerpo del pescado es fácil de secar debido a los días soleados y lluviosos y al clima seco. Los calamares secos suelen tardar entre 6 y 10 días. Para el secado se pueden utilizar secado en suspensión y secado en red. [2]
Método de secado colgante: durante la operación, coloque los calamares sobre la malla de alambre, use brochetas de bambú para sostener la carcasa, use una plancha pequeña para enganchar la cola del calamar y cuélguela. el soporte fijo, de modo que la cabeza del pescado quede hacia abajo. Fuga de agua del cuerpo. La forma se fijará cuando el sol alcance entre el 40% y el 50%. Lo principal es comprobar si las pequeñas varas de bambú desempeñan un papel en la fijación de la forma. Si encuentra que la apariencia no es lo suficientemente hermosa, puede usar una brocheta de bambú para pincharla y darle nueva forma.
Método de secado con red: coloque los calamares sobre la red, seque primero la parte posterior del pescado para escurrirlos fácilmente, luego dé la vuelta a la carne del vientre, séquela hasta que esté entre un 40% y un 50% y use los dedos para estirar la carne. Haga que la cara y las muñecas sean planas y simétricas. Voltear 4-5 veces al día (si la hembra tiene yema de huevo, se secará por separado). [3]
7. Encurtir y cocer al vapor. Cuando los calamares estén secos en un 80%, si el producto terminado requiere glaseado en polvo, coloque los calamares secos en una canasta, ciérrelos con paja o un saco y déjelos durante 7 a 10 días para encurtirlos y cocinarlos al vapor. La función del vapor con sal es difundir parte del agua del cuerpo del pez hacia el exterior y precipitar compuestos nitrogenados como la betaína en los músculos. Después del secado, se adherirá a la superficie del cuerpo una capa de objetos blancos parecidos a cristales, que se conoce comercialmente como "tiburón de sangre", al igual que las flores heladas. Esta sustancia tiene un sabor dulce y añade sabor. El pescado seco encurtido en la campana de vapor se traslada a la era, se seca al sol hasta que esté completamente seco y luego se envasa y almacena.
8. Clasificación: Según la norma nacional, una longitud de espalda superior a 25 cm es un producto de primera calidad, 20-25 cm es un producto de calidad L, 14-20 cm es un producto de segunda calidad. producto, y 8-14 cm es un producto de tercer grado, que contiene agua. La tasa debe ser inferior al 20%. [2]
9. La secuencia de envasado debe realizarse en interiores con buenas condiciones sanitarias. El calamar seco es de color rojo claro, de textura blanca y tierna, y de gran calidad. Después de la clasificación manual, los peces delgados tienen muñecas rectas y lisas y canales planos. Cada calamar 65.438+05 está atado por el lomo y el abdomen, cuidadosamente empaquetado en una caja especial para calamares forrada con bolsas de plástico (cada 65.438+05 kg es una caja estándar), marcada con el lugar de origen, calidad y peso neto, con sello. Con cinta adhesiva y llévelo al mercado o guárdelo en un almacén ventilado y seco. Hay estantes en la capa inferior y se puede almacenar durante 60 días.