¿Es científico hornear helado?
La indisolución del helado cuando se calienta está relacionada principalmente con dos factores: la resistencia al derretimiento y la retención de la forma. El propósito del anti-derretimiento es retrasar el tiempo de derretimiento del helado, y el propósito de la retención de la forma es derretir el helado y mantener su forma tanto como sea posible.
La resistencia al derretimiento se refiere a la capacidad del helado para resistir la temperatura ambiente. Puede verse afectado por muchas condiciones, como el azúcar y la grasa del helado, que pueden afectar su resistencia a derretirse. En términos generales, el azúcar tiene el efecto antiderretimiento más evidente. En comparación con otros aditivos de azúcar, la sacarosa ayuda más a que el helado mantenga una buena resistencia a la fusión, mientras que los azúcares comunes de molécula pequeña, como la fructosa y el eritritol, pueden debilitar la resistencia a la fusión.
Además, los diferentes tipos de grasas que se añaden al helado también afectarán en gran medida a su resistencia al derretimiento. En términos generales, los aceites con mayor saturación y punto de fusión, como la crema normal, el aceite de coco, etc., mejorarán significativamente la resistencia a la fusión del helado.
La conformalidad se refiere a la capacidad del helado para mantener su forma en ambientes que no sean de baja temperatura. Cuanto menor sea el contenido de agua, es decir, cuanto mayor sea el contenido de sólidos, mejor será la retención de la forma. Lo opuesto a la retención de la forma es la expansión. Generalmente, cuanto mayor es el grado de expansión del helado, más suave es la textura y peor es la retención de la forma.
Estos aditivos afectarán la velocidad de fusión y el grado de fusión del helado.
Los aditivos del helado, como emulsionantes, espesantes, etc., también afectarán su resistencia al derretimiento y su retención de forma.
Los emulsionantes se utilizan principalmente para mejorar la uniformidad y estabilidad de las materias primas del helado. Los emulsionantes comunes incluyen proteína de suero y lecitina. Generalmente utilizamos el valor del equilibrio hidrofílico-lipofílico (valor HLB) para medir el rendimiento emulsionante de un emulsionante. Cuanto mayor sea el valor de HLB, más fuerte será la hidrofilicidad del emulsionante; cuanto menor sea el valor de HLB, más fuerte será la lipofilicidad del emulsionante.
En general, los emulsionantes del helado son como un par de manos entrelazadas que pueden agarrar con fuerza varias pequeñas burbujas y partículas de grasa en las materias primas del helado, mejorando efectivamente la resistencia a la fusión y la resistencia al derretimiento del hielo. La conservación de la forma también proporciona en gran medida una garantía básica para su sabor suave y terso.
Los espesantes pueden hacer que el helado y sus ingredientes sean más viscosos, de modo que el helado derretido pueda "hacer todo lo posible" para mantener su forma original. Ruan dijo que, en términos generales, los espesantes añadidos al helado se pueden dividir en espesantes naturales y espesantes sintéticos.
Los espesantes naturales comunes incluyen carragenano, agar y gelatina, y los espesantes sintéticos comunes incluyen carboximetilcelulosa y caseína. La principal diferencia entre los dos es que los espesantes naturales generalmente se extraen de plantas que contienen sustancias pegajosas de polisacáridos, mientras que los espesantes sintéticos se sintetizan químicamente.
Como polímero altamente hidrófilo, el espesante puede mejorar la viscosidad y el espesor del helado cuando se disuelve en agua. Al mismo tiempo, también hará que la forma del helado sea más estable y menos propensa a derretirse bajo la influencia de estímulos externos como la luz.
Según las normas nacionales vigentes, los emulsionantes y espesantes añadidos a la producción de helados deben "utilizarse adecuadamente según las necesidades de producción".
De hecho, ya sea un emulsionante o un espesante, las empresas habituales generalmente no añaden demasiado porque no es barato y agregar demasiado afectará el sabor. Además, una adición excesiva también puede afectar la eficiencia de producción de la empresa. Por ejemplo, agregar demasiado espesante puede hacer que el helado se pegue al helado en la línea de producción, afectando las operaciones posteriores.