Formación de pan de arroz
1. El principio de elaboración del pan y bollos al vapor
El pan y los bollos al vapor provienen de la misma raíz. En cuanto a su origen, los bollos al vapor son bollería china, mientras que el pan es bollería occidental. Aunque los nombres son diferentes, no se pueden distinguir estrictamente. El pan y los bollos al vapor se elaboran principalmente con harina de trigo y sus ingredientes principales son la proteína y el almidón de trigo. Cuando se añade la cantidad adecuada de agua a la harina, las proteínas del trigo absorben el agua y se convierten en gluten. Después de agregar la harina con agua para formar una masa, se agregan cepas activas a la masa, que absorbe los azúcares hidrolizados del almidón de trigo y se reproduce, produciendo una gran cantidad de gas dióxido de carbono, que se envuelve en gluten. Después de cocinar al vapor o asar, el gluten se fija y se crean poros mediante el crecimiento bacteriano.
2. La diferencia entre las materias primas del pan y los bollos al vapor.
Los ingredientes más básicos del pan y los bollos al vapor son la harina y las bacterias activas. La harina utilizada para los bollos al vapor puede ser harina para todo uso o harina con alto contenido de gluten. Los bollos al vapor se componen básicamente de harina, agua y levadura. La levadura es un tipo de bacteria activa, y las bacterias del ácido láctico también se utilizan para hacer bollos al vapor, también llamados "bollos viejos con fideos al vapor". Generalmente, si se deja la masa durante mucho tiempo, se producirán bacterias del ácido láctico, lo que dará como resultado una masa rancia. La fermentación de fideos Lao es un método tradicional de fermentación de panecillos al vapor. Hoy en día, para mejorar la eficiencia y acortar el tiempo de fermentación, la gente utiliza principalmente el método de levadura para hacer bollos al vapor.
El pan y los bollos al vapor tienen ingredientes ligeramente diferentes. Además de la harina, el agua y las bacterias activas, también existen la leche, el azúcar, el aceite, la leche en polvo, los huevos, etc. A menudo se añade al pan. Agregar estos ingredientes hará que la masa sea más suave, maleable y de textura más rica. El pan es más dulce y fragante que los bollos al vapor, simplemente porque contiene más ingredientes. La harina utilizada para el pan es principalmente harina con alto contenido de gluten, porque el pan requiere buena elasticidad, estirado suave y la harina con alto contenido de gluten y buena elasticidad puede garantizar el efecto de estirado del pan. Los bollos al vapor solo necesitan ser esponjosos y suaves, no se necesitan hilos, por lo que funcionarán tanto las harinas con contenido medio como alto en gluten. Cuanto mayor sea el contenido de gluten de la harina, menos esponjosos quedarán los bollos y más masticables.
3. Diferencias en las técnicas de elaboración del pan y bollos al vapor
Los pasos para elaborar pan y bollos al vapor son básicamente similares, pero las técnicas y detalles son ligeramente diferentes. El proceso básico de elaboración de pan y bollos al vapor es amasado, fermentación, modelado, fermentación secundaria y calentamiento.
Amasar la harina hasta obtener una masa
La diferencia entre pan y bollos al vapor es el primer paso: amasar la masa Los bollos al vapor son harina, agua y levadura, con los que se puede amasar hasta formar una masa. masa suave y no pegajosa. El pan necesita agregar más líquido que los bollos al vapor. No solo se debe amasar hasta obtener una masa suave, sino que también se debe amasar una película de guante, es decir, la película se puede estirar a mano. Esta es la dificultad de hacer pan. a bollos al vapor. En este paso es necesario controlar la cantidad de agua en la masa. La masa recién regada queda muy pegajosa. Debe amasar la masa hasta obtener una masa suave y luego agregar aceites como mantequilla o aceite de maíz para amasar la película del guante. Esto requiere técnicas de amasado correctas y un tiempo de amasado prolongado. Este es el punto clave por el cual el pan es más suave que los bollos al vapor.
Fermentación
No hay mucha diferencia entre la fermentación del pan y los bollos al vapor. Después de agregar levadura u otras bacterias, la masa fermentará dos veces su tamaño y aparecerán muchas formas de panal.
Cirugía plástica
La forma de los bollos al vapor es relativamente sencilla. Una vez desinflada la masa fermentada, se puede amasar nuevamente y formar una masa semiesférica suave. Hay muchas formas de pan. Se puede hacer redondo, torcer en varias formas o enrollarlo con rellenos. La forma también es la clave para decidir si cepillar el pan o no.
Calor
El pan de plástico y los bollos al vapor deben fermentarse dos veces y luego calentarse para que madure y le den forma al gluten antes de que finalmente tengan éxito. Generalmente, el pan se hornea en el horno y los bollos al vapor se cuecen al vapor. El tiempo de horneado del pan generalmente es superior a 150 ℃. El ambiente del horno es seco y no hay vapor de agua, por lo que el pan está seco y suave. Debido a la alta temperatura, la piel queda dorada y el sabor es más fragante. Los bollos al vapor se cocinan con vapor y la temperatura máxima de calentamiento es de 100 ° C, por lo que la superficie de los bollos al vapor puede mantener el color original de la harina, haciéndola más blanca, y hay mucho vapor en la vaporera, por lo que Los bollos al vapor tienen una textura húmeda.
En cuarto lugar, la diferencia de sabor entre el pan y los bollos al vapor.
El pan tiene una textura suave y sedosa, una superficie dorada y crujiente, un aroma a horneado y un alto dulzor. Puede utilizarse como alimento básico o como snack. El aroma es fuerte, principalmente porque se le añaden más cosas.
El sabor de los bollos al vapor es relativamente puro, con un fuerte sabor a trigo, sin otros ingredientes y no tan dulce como el pan, por lo que los bollos al vapor generalmente se consideran el alimento básico. Especialmente a los norteños les gusta comer bollos al vapor como guarnición.
Aunque el pan y los bollos al vapor tienen sabores diferentes, los principios de producción son los mismos después de todo, solo que los materiales y métodos para hacer bollos al vapor son más simples, mientras que la fórmula y los métodos de producción del pan son más. exigente, pero no existe una diferencia estricta entre los dos. Algunas personas dicen que el pan se hornea en un horno y los bollos al vapor se cuecen al vapor en una vaporera. Esta afirmación tiene algo de verdad, pero no es rigurosa. Con la receta y el método de producción del pan, incluso si se cuece al vapor en una vaporera, quedará tan suave y dulce como el pan, y la textura se acercará a la del pan. La receta y método de preparación de los bollos al vapor se hornean en el horno, por lo que no quedan ni blandos ni dulces. Por eso creo que la fórmula y la técnica de amasado son más importantes. Estos dos puntos son los puntos clave en la diferencia de sabor entre los dos.