Cómo hacer bollos viejos de harina al vapor
Está elaborado a partir de harina de trigo y fermentado con levadura. La masa en este momento se llama "masa fermentada". Si se utiliza levadura pura para la fermentación, hay pocas o ninguna bacteria extraña y no hay sabor amargo, los bollos al vapor se pueden procesar directamente sin agregar álcali. Pero la gente suele fermentar la harina vieja y agregarle álcali antes de poder procesarla y convertirla en bollos al vapor. No es aconsejable añadir demasiado álcali en este momento.
La adición adecuada de álcali puede hacer que la masa sea agria y dulce. Al mismo tiempo, los bollos al vapor quedarán suaves, blancos y deliciosos después de calentarlos una vez. ¿Por qué se debe agregar sal a los bollos cocidos al vapor fermentados con harina vieja? Porque la levadura vieja contiene muchas bacterias diversas, principalmente bacterias del ácido acético. Cuando la temperatura en la masa alcanza los 33°C, las bacterias del ácido acético también se multiplican y secretan oxidasa a medida que la levadura fermenta. La oxidasa oxida el alcohol diluido en la masa en ácido acético y agua, lo que hace que la masa tenga un fuerte sabor amargo y se vuelva más suave y peor. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más fuerte será la acidez de la masa, por lo que se debe agregar álcali para neutralizar la acidez. Sin embargo, al agregar álcali, la cantidad de álcali debe determinarse con precisión para que la superficie del álcali pueda reaccionar completamente con el ácido acético de la masa para generar acetato de sodio, dióxido de carbono y agua, lo que puede eliminar su sabor amargo. Se puede ver que la cantidad de álcali es la clave para garantizar los productos de levadura. Si se agrega demasiado álcali, lo que se llama álcali pesado, el color del producto se volverá amarillo y el sabor se volverá amargo, lo que destruirá una gran cantidad de vitamina B1 en la masa. Por lo tanto, al hacer bollos al vapor, es necesario agregar una cantidad adecuada de álcali.
La preparación correcta de álcali debe controlarse de manera flexible según el tamaño de la levadura, la ternura, la temperatura, el tiempo de fermentación, la dosis de levadura y los requisitos del producto. Después de los experimentos, cada 0,5 kilogramos de fideos fermentados se neutraliza con 3,7 a 4,3 gramos de álcali. La acidez está a un pH de 6,2 a 6,6. La tasa de conservación de vitaminas de los bollos al vapor es de 80% en promedio. Son deliciosos y fáciles de digerir. Por supuesto, el uso de levadura pura para la fermentación puede evitar la adición de álcali y se puede convertir directamente en bollos al vapor. El análisis anterior es un recordatorio para que la gente utilice fideos viejos para hacer bollos al vapor.