Cómo utilizar cebolla, jengibre y ajo

La cebolla es el condimento más utilizado en la cocina. Usarlo correctamente no es fácil. Por ejemplo, para los "huevos revueltos", después de freír una pequeña cantidad de cebollas en la sartén de aceite, vierta el líquido del huevo sazonado y saltee unas cuantas veces, puede obtener un efecto fragante, suave y tierno; muchas cebollas directamente en el líquido del huevo (muchas personas están acostumbradas a esto (lo hacen) y luego las sofríen en la cacerola de aceite. El resultado es que los huevos están cocidos y las cebollas no, o los huevos cocidos están demasiado cocidos, el color no es brillante y el sabor no es bueno. Por tanto, el uso de cebollas para condimentar depende de las condiciones específicas del plato y de la variedad de cebollas.

1. Utilizar la cebolla según sus características: Generalmente las cebollas más utilizadas en nuestros hogares son las cebolletas y las chalotas, que tienen un fuerte sabor picante y se utilizan mucho en platos. ingredientes o condimentos. Procéselo hasta obtener polvo picado, que puede usarse como condimento para platos fríos, lo que no solo puede aumentar el sabor umami, sino que también desempeña un papel en la esterilización y desinfección, procéselo en gajos u otras formas y sofríelo; los ingredientes principales para conseguir el sabor a cebolla y el aroma fresco de los ingredientes principales. Se mezcla y queda muy apetecible. Por ejemplo, el "pollo estofado con cebolla verde" y los "pepinos de mar estofados con cebolla verde" se sazonan con cebolla verde. Después de freír las chalotas se puede resaltar el aroma de las chalotas y son un condimento indispensable para cocinar productos acuáticos y despojos de animales. Se puede procesar en cubitos, gajos, rodajas, tiras y cocinar con los ingredientes principales, o torcerlo en nudos y guisarlo con los ingredientes principales. Cuando sale de la olla, se desechan las cebollas para conseguir su sabor a cebolla. Las tiernas cebolletas, también conocidas como cebollinos, se fríen y tienen un olor fragante y un color verde. Se utilizan principalmente en platos fríos o se procesan y se espolvorean sobre platos terminados, como el "tofu de cebolleta" y el "pollo con aceite de cebolleta".

2. Utilice las cebollas según la forma de los ingredientes principales: La forma de las cebollas debe ser coherente con los ingredientes principales, generalmente un poco más pequeñas que los ingredientes principales, pero también deben usarse de forma flexible según la forma de los ingredientes principales. el método de cocción de las materias primas. Por ejemplo, "pescado estofado", "pescado seco asado", "pescado al vapor", "bolas de pescado estofado" y "sopa de pescado a la parrilla" son todos platos de pescado. Debido a los diferentes métodos de cocción, los requisitos para la forma de procesamiento de las cebollas también son diferentes. El "pescado estofado" requiere que las cebollas se corten en trozos y se cocinen junto con el pescado; el "pescado seco a la parrilla" requiere que las cebollas se piquen de acuerdo con los ingredientes; el "pescado al vapor" solo necesita poner la cebolla entera sobre el pescado. y recoja las cebollas cuando el pescado esté cocido, solo para obtener el sabor a cebolla; las "bolas de pescado estofadas" requieren que las cebollas se remojen en agua y solo use jugo de cebolla para evitar afectar el color de las bolas de pescado; ", las cebollas generalmente se cortan en trozos y se fríen y se cuecen junto con el pescado. Las chalotas fritas son muy fragantes y pueden eliminar el olor a pescado. Cuando la sopa esté cocida, retire las cebollas para que la sopa quede clara y no turbia.

3. Utilizar la cebolla según las necesidades de materia prima: los productos acuáticos, las aves, los despojos de ganado y los huevos tienen un fuerte olor y olor a pescado, la cebolla es un condimento indispensable en la cocina. Los productos de frijoles y las raíces se pueden condimentar con cebolla para eliminar el olor a pescado y tierra de los frijoles. Las verduras por sí solas contienen un sabor natural, por lo que no es necesario condimentarlas con cebolla.

El uso de la cebolla en los platos está muy bien informado, pero a la hora de utilizar cebolla hay que prestar atención a la dosis adecuada y a las prioridades claras, para no "robar el protagonismo" y afectar el sabor. Yo personalmente tengo un hábito. Generalmente, no se ponen cebollas en la sopa, solo jengibre, por temor a que el fuerte sabor de la cebolla le quite la delicia a la sopa.

2. Cómo utilizar el jengibre

El jengibre es una especia indispensable en muchos platos, pero no todo el mundo sabe cómo utilizarlo. Si se usa correctamente, puede hacer que los platos sean frescos y coloridos, pero por lo demás puede resultar contraproducente. Al cocinar, a menudo encontramos algunos problemas: por ejemplo, al hacer bolas de pescado, agregue jugo de jengibre y cebolla verde al surimi, luego agregue otros condimentos, revuelva y exprima en bolas de pescado, puede obtener un delicioso, tierno, suave y brillante. Color: bolas de pescado de color blanco puro. Si picas el jengibre en granos de arroz y los mezclas con la pasta de pescado, las bolas de pescado quedarán muy picantes en la boca, el color será muy oscuro y el sabor será muy malo. Por ejemplo, antes de cocinar pescado, ponga rodajas de jengibre en una pequeña cantidad de aceite en una sartén, fría el pescado hasta que esté cocido, marque ambos lados, luego agregue agua y varios condimentos, y cocine el pescado y el jengibre juntos hasta que estén cocidos. . De esta manera, el jengibre no sólo es antiadherente a la sartén al freír pescado, sino que también puede eliminar el sabor y el olor a pescado. Si se cocinan rodajas de jengibre con pescado o arroz con jengibre, el efecto no será bueno; Por lo tanto, al cocinar, el jengibre debe usarse de manera razonable y hábil de acuerdo con las condiciones específicas del plato.

1. Jengibre rallado utilizado como ingrediente:

El jengibre comúnmente utilizado en la cocina incluye jengibre nuevo, cúrcuma, jengibre viejo, jengibre regado, etc. Según el color, se puede dividir en jengibre de garra roja y jengibre de pepino. El jengibre es picante y se puede utilizar como condimento e ingrediente en platos. El jengibre nuevo tiene una piel fina y una pulpa tierna, y un sabor débil es picante, el olor cambia de ligero a fuerte y la carne cambia de suave a dura, lo que lo convierte en el jengibre de mejor calidad. El jengibre, comúnmente conocido como jengibre madre, es un tipo de jengibre con piel gruesa, pulpa fuerte y sabor picante, pero su aroma no es tan bueno como el de la cúrcuma. Los brotes de jengibre se pueden usar como guarnición o como salsa para mojar. . Sabe muy bien.

Como ingrediente se suele utilizar jengibre rallado.

Por ejemplo, el "cerdo desmenuzado con jengibre" utiliza jengibre fresco y pimientos verdes y rojos, y se combina con carne de cerdo magra desmenuzada. Es picante, delicioso y único. "Three Silk Fish Roll" consiste en cortar pescado mandarín en trozos grandes, envolver brotes de bambú rallados, jamón y pechuga de pollo en forma cilíndrica, luego agregar jengibre rallado marinado con jengibre, cebolla verde y pimiento rojo rallado, y luego agregar soja. salsa, azúcar, vinagre. El sabor es agridulce, tierno por fuera y fresco por dentro. El procesamiento de jengibre fresco o cúrcuma en tiras también se puede utilizar como ingrediente en platos fríos, lo que no sólo mejora la frescura, sino que también tiene el efecto de esterilización y desinfección. Por ejemplo, en la tradicional ensalada fría de Huaiyang, "trozos secos mezclados", ¿cuál es el tamaño de los plátanos? ¿armónico? Aproximadamente 0 rodajas, luego cortar en trozos secos más finos que cerillas, remojar en agua hirviendo 3 veces, exprimir el agua, poner en un plato, espolvorear con jengibre rallado y verter el condimento. Los trozos secos son suaves y ligeros, mientras que los trozos de jengibre son tiernos y picantes.

2. Añade trozos (rodajas) de jengibre a las verduras para eliminar el olor a pescado.

El jengibre se procesa en trozos o rodajas y se utiliza principalmente en platos pirotécnicos, como guisar, estofar, asar, hervir, asar y otros métodos de cocción. Puede eliminar el olor a pescado de los productos acuáticos y del ganado. El jengibre se utiliza principalmente en platos de fuegos artificiales para obtener su sabor y debe desecharse cuando esté maduro. Por lo tanto, el jengibre debe procesarse en trozos o rodajas y cortarse en rodajas finas con un cuchillo para que se agriete, de modo que el sabor del jengibre pueda escapar y empaparse en las verduras. Por ejemplo, el pollo guisado con huevos se llama gallina guisada, el pepino de mar recubierto de agua se llama pollo guisado con coral, las bolas de hongos blancas se llaman peonía arrastrada por el viento, los intestinos de cerdo se llaman príncipe y bailarina, y el pollo relleno de pescado y camarones se llama estofado de gallina. los pájaros vuelan hacia el fénix. En términos de producción, se deben utilizar rodajas de jengibre para condimentar, de lo contrario no tendrá las características de pollo crujiente, ingredientes delicados y sopa suave.

El jengibre no sólo se utiliza para condimentar durante la cocción, sino también para mojar y condimentar antes de cocinar, como “pollo en aceite”, “pescado a la parrilla”, “chuleta de cerdo frita”, etc. No es conveniente calentar el jengibre y las materias primas al mismo tiempo durante la cocción, pero el olor de estas materias primas es difícil de eliminar, por lo que es necesario remojar las rodajas de jengibre durante mucho tiempo antes de calentarlas para eliminar el olor. Al mojar, agregue una cantidad adecuada de vino de cocción y cebolla al mismo tiempo, y el efecto será mejor.

3. El arroz con jengibre tiene un sabor fragante y fresco.

El jengibre también era llamado "Xinjiang" en la antigüedad, lo que significa "Xinjiang resiste todo mal". El jengibre calienta y disipa el mal frío. Aprovechando esta función única del jengibre, la gente suele utilizar jengibre y vinagre de arroz para comer platos fríos. El vinagre tiene el efecto de eliminar el olor a pescado y calentar el estómago. Agregar jengibre y arroz puede prevenir la diarrea, esterilizar y promover la digestión. Por ejemplo, el pescado blanco al vapor, la carpa cruciana, el cangrejo al vapor, los camarones borrachos y los brotes de bambú a la parrilla deben cubrirse con vinagre y arroz con jengibre, y algunos también deben espolvorearse con pimienta y ponerse hojas de cilantro.

El arroz con jengibre también se puede cocinar y comer con las materias primas del plato, como la "cabeza de león guisada". Después de picar finamente la carne de cerdo y machacarla con el dorso de un cuchillo, debes agregar jengibre, arroz y otros condimentos para hacer una cabeza de león y luego guisarla. El jengibre se transforma en granos de arroz, generalmente se fríe en aceite y se cocina junto con los ingredientes principales. El sabor picante del jengibre y el sabor umami de los ingredientes principales se combinan, lo que lo hace muy tentador. "Carne de cangrejo frita", "Carne de guka", etc. , el arroz con jengibre debe freírse primero en aceite y luego cocinarse junto con los ingredientes principales. Las rodajas de jengibre (rodajas) desempeñan un papel en la eliminación del olor a pescado y el alivio del olor en los platos de fuegos artificiales, mientras que el arroz con jengibre se usa principalmente para freír, alisar, sofreír, freír, hervir y freír platos para aumentar el sabor y el umami.

4. El jugo de jengibre tiene buen color y aroma.

Los productos acuáticos, los despojos de aves, los huevos y otras materias primas tienen olor a pescado, por lo que el jengibre es un condimento indispensable a la hora de cocinar. Algunos platos pueden usar jengibre como ingrediente. Los platos de fuegos artificiales (llamados platos grandes en la jerga) deben cocinarse con rodajas de jengibre (rodajas) para eliminar el olor a pescado y se debe usar arroz con jengibre en general, salteados y guarniciones. Pero todavía hay algunos platos que no conviene cocinar con jengibre y necesitan quitar el olor a pescado y añadir sabor. Por ejemplo, el jugo de jengibre es más adecuado. Por ejemplo, las bolas de pescado, las bolas de camarones, las albóndigas y diversas materias primas animales se elaboran machacándolas hasta convertirlas en puré con el dorso de un cuchillo. Están hechas con jengibre para eliminar el olor a pescado.

Para hacer jugo de jengibre, rompa las rodajas de jengibre en trozos sueltos y remójelas en agua durante un período de tiempo determinado (generalmente, es necesario agregar cebollas verdes y una cantidad adecuada de vino de cocción para remojarlas juntas). ) para obtener el jugo de jengibre necesario.

El jengibre es muy útil y delicado a la hora de cocinar, pero no es necesario aderezar ningún plato con él. Por ejemplo, una sola verdura contiene un sabor natural, y el uso de jengibre y arroz como condimento definitivamente "tomará ventaja" y afectará el sabor.

3. Cómo utilizar la sal

La sal juega un papel muy importante en la cocina. La gente suele referirse al sabor salado de la sal como "el rey de todos los sabores" y "Diao 4 significa cien sabores". El papel principal de la sal en la cocina es condimentar y dar sabor. Al cocinar con sal, no solo hay que considerar si el sabor del plato es moderado, sino también prestar atención a si el momento de utilizar la sal es el correcto. Según la teoría académica, la concentración más baja de sabor salado que las personas pueden sentir es del 0,1% al 0,15%. La solubilidad de la solución salina más cómoda es del 0,8% al 1,2%. Por lo tanto, la cantidad de sopa debe ser del 0,8% al 1,2%.

Al sofreír y guisar, generalmente se debe controlar la cantidad dentro del rango del 1,5% al ​​2%, porque estos platos muchas veces se comen con el alimento básico sin añadir sal, es decir, son los platos de la siguiente comida, por lo que la cantidad de sal debe ser grande.

La sal se utiliza a menudo junto con otros condimentos en el proceso de cocción. Varios condimentos inevitablemente interactuarán entre sí durante su uso, formando un sabor complejo. En términos generales, agregar una pequeña cantidad de vinagre al sabor salado puede realzar el sabor salado, y agregar más vinagre puede debilitar el sabor salado. Por el contrario, agregar una pequeña cantidad de sal al vinagre mejorará la acidez, mientras que agregar una gran cantidad de sal debilitará la acidez. Agregar azúcar para darle un sabor salado puede reducir el sabor salado. Agregar un poco de sal al dulzor puede mejorar el dulzor hasta cierto punto. Agregar glutamato monosódico al sabor salado puede aliviar el sabor salado, y agregar una pequeña cantidad de sal al glutamato monosódico puede aumentar la frescura del glutamato monosódico. Además, la sal es muy permeable e inhibe el crecimiento bacteriano. Al hacer albóndigas y albóndigas de pescado, agregar sal y revolver puede aumentar el consumo de agua de las materias primas y hacer que las albóndigas de pescado estén frescas y tiernas. Agregar un poco de sal a la masa puede aumentar hasta cierto punto la elasticidad y dureza de la masa. Agregar un poco de sal a la masa fermentada también puede ajustar la velocidad de fermentación de la masa para que los bollos al vapor sean más suaves y deliciosos.

El uso de la sal en la cocina se puede dividir en las siguientes tres situaciones.

1. Agregar sal antes de cocinar significa agregar sal antes de calentar las materias primas, para que las materias primas tengan un sabor salado básico y se encojan. Cuando utilice métodos de cocción como freír, freír, cocer al vapor y freír, puede combinar el tamaño, el rebozado y agregar un poco de sal. Debido a que los ingredientes principales de este método de cocción están cubiertos con una capa de masa y no son sabrosos, se debe agregar sal antes de cocinar. Además, algunos platos no se pueden salar durante el proceso de cocción, como la carne de cerdo al vapor con polvo de hoja de loto, se debe agregar sal antes de cocinar al vapor. Al cocinar pescado, primero conviene frotarlo con sal o salsa de soja para evitar que se rompa en pedazos. Pero este método de agregar sal usa menos sal y acorta el tiempo de cocción.

2. Añade sal al cocinar. Este es el método más importante para añadir sal. Cuando se cocina con técnicas como freír, asar, hervir, guisar, hervir a fuego lento y alisar, se debe agregar sal durante la cocción. Luego agregue sal cuando las verduras estén a punto de madurar, lo que puede reducir la presión osmótica de la sal sobre las verduras, mantenerlas tiernas y suaves y evitar la pérdida de nutrientes.

3. Añadir sal después de sofreír, es decir, añadir sal después de calentar. Este es el caso de los platos salteados. Después de freír, espolvorear con pimienta, sal y otros condimentos.